Товарная характеристика процесса переработки и сушки плодов и овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Наиболее значимая отрасль потребительской кооперации - это заготовки продукции сельского хозяйства, которая в последние годы получила новый импульс к развитию.

Закупка продукции сельского хозяйства в местах ее непосредственного производства имеет огромное социально-экономическое значение, так как позволяет не только улучшить обеспечение городов продовольствием, но и предоставляет возможность реализовывать производителям сельхозпродукцию, а заготовители, непосредственно, могут оказывать производителям дополнительные услуги, тем самым стимулируя сбыт [5].

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Целью дипломной работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.

Задачей данной работы является:

· Написать о значении заготовок сельскохозяйственных продуктов и сырья

· Дать краткую характеристику деятельности предприятия

· Написать химический состав и пищевую ценность сухих овощей

· Классификацию, характеристику сухих овощей по ботаническому происхождению

· Написать о требованиях к заготавливаемым сухим овощам

· Условия хранения, упаковка, маркировка транспортировка

· Документальное оформление закупки сельскохозяйственных продуктов и сырья

сельскохозяйственный сырье хранение маркировка



Глава 1. Заготовки сельскохозяйственных продуктов и сырья

1.1 Значение заготовок сельскохозяйственных продуктов и сырья

Заготовка сельскохозяйственной продукции представляет собой одну из сложных и специфических отраслей потребительского заготовительного хозяйства, отличительной чертой которого является широкий и разнообразный инструмент закупки сельскохозяйственного сырья и сельхозпродукции [6].

Немаловажную роль играют сельскохозяйственные заготовки в организации закупок продуктов сельского хозяйства, а так же в формировании его ресурсов. Осуществляется сельскохозяйственные заготовки в разных формах, и, традиционно, являются здоровыми конкурентами предприятий пищевой, легкой, фармацевтической промышленности или другим заготовительным системам и частным предпринимателям, которые работают в сфере закупки продукции в сельской местности.

Большая часть сельскохозяйственной продукции закупается непосредственно у сельхозпроизводителей и может быть использована как для снабжения сырьем перерабатывающей промышленности, так и для обеспечения населения продуктами питания, создания продовольственных резервов или экспорта продуктов сельского хозяйства.

Огромную роль сельскохозяйственные заготовки играют для обеспечения гарантированной закупки, хранения, переработки, сбыта сельскохозяйственного сырья и продуктов, что приводит к стимулированию работы сельхозпроизводителей.

Так же сельскохозяйственные заготовки являются инструментом для снижения цен на рынке сельхозпродуктов, что способствует укреплению покупательской способности национальной валюты и, как следствие, повышению заработной платы для всего населения.

Для успешной деятельности, которую предусматривает бизнес закупки сельскохозяйственной продукции, необходимы сети пунктов сельскохозяйственных заготовок в сельской местности, а так же расширение закупочных возможностей сельских магазинов, которые смогли бы работать по схеме «заготовительный пункт - магазин».

Успешное развитие, которое могут обеспечить сельскохозяйственные заготовки непосредственно в регионах, требует формирование специальной службы, позволяющей сбывать закупаемую продукцию. Создание таких служб позволяет находить источники сырья, рынки сбыта, а так же вести поиск источников финансирования для организации работы. Прямыми обязанностями этих служб является координация закупочной и сбытовой деятельности системы сельскохозяйственных закупок, как на внутренних, так и на внешних рынках, а так же организация участия в конкурсных торгах и тендерах.

Успешный бизнес сельскохозяйственных заготовок непосредственно связан с управлением всей этой системой, которое предусматривает решение следующих поставленных задач:

· выявление ресурсов сельхозпродукции,

· составление договорных обязательств с поставщиками продукции,

· повышение организационных уровней закупок сельхозпродукции,

· расширение закупочных зон,

· своевременные расчеты со сдатчиками сельхозпродукции.

По наиболее существенным признакам в заготовительных конторах ведется классификация сельскохозяйственных ресурсов и продуктов. Так, все сельскохозяйственные заготовки можно классифицировать по их происхождению:

· продукты растительного происхождения - свежие или переработанные плоды, овощи и грибы;

· продукты животного происхождения - молоко, масло, мед, мясо, яйца;

· животноводческое сырье - кожевенное, меховое, кожно-меховое сырье, шерсть;

· лекарственное техническое сырье - корневища, корни, поски, листья, кора, травы, плоды, цветы и др.;

· вторичное сырье - черные и цветные металлы, макулатура, полимерное сырье, тряпье, щетина, козий пух, скотоволос, костное и рого-копытное сырье.

Современная материальная база, в которой нуждаются сельскохозяйственные заготовки в регионах, требует совершенствования и создания новых складов, хранилищ, приемозаготовительных пунктов, подъемно-транспортных средств, технологического оборудования, инструментов и инвентаря, весового и тарного хозяйств. Для эффективного создания и дальнейшего совершенствования материально-технической базы сельскохозяйственных заготовок строятся заготовительно-перерабатывающие предприятия, которые отвечают всем современным требованиям и комплексно проектируются с подъездными путями, а так же со всеми инженерными коммуникациями. В таких механизированных предприятиях предусмотрены механизированные пункты приема заготовок, фрукто- и овощехранилища, линии обработки сырья, цехи по переработке сельскохозяйственной продукции. Современная материально-техническая база заготовок в обязательном порядке должна состоять из заготовительных, складских, перерабатывающих и вспомогательных помещений.

Большое значение в работе пунктов приема сельскохозяйственной продукции имеют сокращение издержек и повышение производительности труда. Поэтому, что бы лучше производить сельскохозяйственные заготовки в регионах необходимо позаботиться о механизации трудоемких процессов и современном технологическом оснащении пунктов приема сельскохозяйственной продукции непосредственно на местах.



1.2 Краткая характеристика деятельности предприятия

При нынешнем положении дел хозяйстве полностью нерентабельное. Частая смена руководителя совхоза, потребительское отношение к специалистам с высшим образованием невнимание к их бытовым и житейским условиям, несвоевременная выплата заработной платы заставляет их оставлять свою работу и искать лучшие жизненные условия в других населённых пунктах и на других видах работы [10]. Всё это стало возможным вследствие отсутствия денежных фондов и полностью отражается на дисциплине не только простых рабочих, но и специалистов. Совхоз превращен в стажировочное хозяйство. Устаревшая, отработавшая свои ресурсы сельскохозяйственная техника и оборудование, отсутствие комплектующих деталей, и топлива в достаточном количестве - все это неизбежно ведёт к полнейшему развалу хозяйства. Уже сейчас оно не в состоянии платить за газ и отопление, ещё год-два и котельная станет не этой же причине и дома из железобетонных конструкций, в которых летом от жары нечем дышать, зимой надо будет согревать печным отоплением или своим дыханием. Уже сейчас отопление поддерживается лишь номинально для того, чтобы вода не замёрзла в батареях. О проживающих людях думать сейчас немодно. Положение сельского хозяйства уже сейчас требует принятие незамедлительных мер по его реставрации и поддержанию, а не общих красивых иллюзорных обещаний, практически ничем сверху не подкрепляемых.

Растениеводство находится в плачевном и низкоурожайном состоянии. Посевные площади с каждым годом истощаются и не увеличиваются, а сокращаются. Причинами являются отсутствие денежных фондов для закупки удобрений и топлива для техники. Никакой речи о дальнейшем развитии хозяйства и даже поддержания его существования не может быть и речи. Упущено время для создания цехов по переработке выращиваемой продукции. Закупочные цены, диктуемые сверху, делают фактически сельскохозяйственное производство убыточным и полностью затратным и не самоокупаемым, не способным к самопроизводству. Животноводство также не является прибыльным, вследствие отсутствия высокоудойных пород и соответствующей селекции и отсева низкоудойных пород. Несоблюдение нормированного кормления. Халатное отношение, вследствие малой и несвоевременной оплаты труда обслуживающего персонала всё это тянет давнее хозяйство назад в пропасть нежизнеспособности и распада.

Нижайшая трудовая дисциплина - одна из главных причин того положения, в котором ныне находится это хозяйство. Отсутствие дотаций сверху, как это было при советском строе и как это делается в тех же США, где такие вливания в сельское хозяйство производятся, с каждым годом будут всё в большей степени разлагать всё большее количестве хозяйств и ввергать их в нищету. Находить средства другими путями: т. е. с помощью постройки дополнительных цехов, приносящих прибыль в хозяйство, никто здесь не обучен, да к не желают этому учиться, ведь на это тоже необходимы денежные средства. Имеющиеся цеха: швейный и лакокрасочный не работают. Всё сделано для этого в своё время нерадивыми хозяевами больше думающими о своих корыстных интересах, чем об интересах всего хозяйства.

Для восстановления хозяйства нужны новые, заинтересованные в своей работе и её результатах люди. Половина из тех, кто ныне здесь работает к такой работе допускаться не должны. Должны быть другие стимулы и другой подход: готовить и ценить, хорошо оплачивать добросовестную работу всех кадров села. Создавать нормальные жизненные и рабочие условия. Постоянная поддержка инициативных и добросовестных людей. Пьяницы, прогульщики, склочники, сплетники и всякие недобросовестные люди не должны и близко допускаться к работе на святей матушке-земле, по обслуживанию сельскохозяйственных животных, которые тонко чувствуют грубое равнодушное отношение со стороны, тех, кто кормит и убирает возле них. Работать в сельском хозяйстве должны люди по призванию: любящие свою землю и животных.

Ныне хозяйство и район, в котором оно находится, на 45 % получают сельскохозяйственную продукцию за счёт частного сектора, которому с каждым годом тоже всё менее уделяется внимание, вследствие чего оно катастрофически уменьшается. Старикам всё труднее содержать хозяйство, а многие молодые содержать его не хотят, по той же причине. Для чего тратить время, когда всё это можно притащить из хозяйства, в котором они работают.

Благоустройством населённых пунктов давно уже никто не занимается, В основе своей в них как были допотопные деревянные, без всяких удобств хаты послереволюционной постройки, так они и сейчас остаются главным архитектурным памятником отживших эпох крестьянской бедности и нищеты. Всё это также послужило одной из немаловажных причин того, что наиболее способная часть молодёжи мигрировала в город. Таким образом, без дополнительных плановых дотаций и без подсобных предприятий, производств и промыслов вывести подобные хозяйства в рентабельные невозможно. Расчёт вышестоящих чиновников на фермерские, единоличные хозяйства тоже пока безосновательны. Во-первых, во всём мире давно убедились в преимуществах коллективных форм труда или же в его узкой специализации, во-вторых, для их создания и оснащения передовой европейской технологией, тоже нужны немалые средства, а если же вернуть его к прадедовской сохе и методам хозяйствования, то и результат будет тот же нищенский. Фактически хозяйство при нынешних стихийных, а не плановых формах хозяйствования, без устранения перечисленных недостатков бесперспективно и таковым будет оставаться и как таковое будущего не имеет.



Глава 2. Переработка и условия хранения сухих овощей

2.1 Химический состав и пищевая ценность сухих овощей

По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания [11]. При соблюдении технологических режимов сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества (кроме витаминов), а калорийность в результате удаления большей части влаги увеличивается в 9-10 раз. В сушеных овощах содержится от 11% (картофельные хлопья и крупка) до 14% влаги (в остальных видах). Количество белков составляет от 5,6 (картофельное пюре) до 35% (горошек зеленый). В сушеном луке репчатом, моркови и свекле наибольший удельный вес занимают сахара -- до 56%, а в картофеле, картофельном пюре -- крахмал (до 76,6%). Энергетическая ценность сушеных овощей в зависимости от вида составляет 191-350 ккал/100 г. Клетчатка содержится в количестве более 5% во всех видах сушеных овощей, за исключением сушеных зеленого горошка и картофеля. Содержание органических кислот незначительное и составляет 0,5-0,8%. Общая зольность во всех видах сушеных овощей высокая (3,0-6,8%). В отличие от овощей сушеные фрукты содержат значительно больше воды (от 18% в урюке и кишмише до 25% в черносливе). В сушеных фруктах меньше белков (1,8-5,2%), однако они отличаются высоким содержанием сахаров -- более 50%, особенно виноград сушеный (66%). Причем в сушеных фруктах содержатся в отличие от сушеных овощей преимущественно легкоусвояемые сахара- глюкозы и фруктозы. Крахмал содержится в незначительных количествах лишь в сушеных яблоках и грушах (табл.).



Таблица 1.

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) сушеных овощей

Продукты	Горошек зеленый	Картофель	Картофельное пюре(хлопья, крупка)	Лук репчатый	Морковь	Свекла
Вода	13,1	12,0	11,0	14,0	14,0	14,0
Белки	35,0	6,6	5,6	8,4	7,8	9,0
Углеводы	16,5	5,0	2,5	42,0	48,4	56,0
Клетчатка	24,0	69,0	76,6	0,6	0,8	0,6
Энергетическая ценность	0,5	0,5	0,7	0,6	0,8	-
Моно-и дисахариды	4,0	4,0	3,3	3,3	3,0	5,1
Крахмал	305	331	350	208	226	257

Все виды сушеных овощей богаты калием, особенно сушеный корень сельдерея (2760 мг %) и сушеный картофель (1988 мг %). Сушеные корень сельдерея, свекла, лук репчатый содержат много кальция (соответственно 542 мг %, 222 мг % и 186 мг %). Магнием богаты сушеные корень сельдерея, горошек зеленый и свекла. Все сушеные овощи содержат много железа -- от 3 мг % (сушеный горошек зеленый) до 8 мг % (свекла сушеная). Морковь сушеная выделяется высоким содержанием в-каротина -- 40 мг %. Витамина С в сушеных овощах немного (около 10 мг %), за исключением сушеного зеленого горошка (50 мг %).

2.2 Классификация, характеристика сухих овощей по ботаническому происхождению

Мировой ассортимент возделываемых овощных растений насчитывает более 160 видов, из которых в России выращивается свыше 70. Изучение этого многообразия облегчает группировка сходных между собой растений в ботанические семейства [9].

Крестоцветные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская, китайская, цветная, брюква, репа, редька, редис, кресс-салат, горчица листовая, катран и хрен.

Маревые -- столовая свекла, мангольд, шпинат.

Зонтичные -- морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.

Пасленовые -- картофель, томат, перец, баклажан, физалис.

Тыквенные -- огурец, арбуз, тыква, дыня, кабачок, патиссон.

Лилейные -- лук репчатый, батун, порей, чеснок, спаржа.

Бобовые -- горох, фасоль, бобы.

Сложноцветные -- салат, артишок, эстрагон.

Гречишные -- ревень, щавель.

Злаковые -- сахарная кукуруза.

Вьюнковые -- батат (сладкий картофель).

Бурачниковые -- бурачник (огуречная трава).

Губоцветные -- мята перечная, майоран, розмарин, иссоп, чабер, базилик обыкновенный.

Внутри каждого семейства растения сходны по строению цветков и семян, других однородных органов. Они одинаково требовательны к условиям выращивания, подвергаются нападению одних и тех же вредителей и поражаются одинаковыми болезнями.

При классификации по производственным признакам удобнее пользоваться группировкой, объединяя растения в следующие группы:

Капустные -- все виды капусты.

Корнеплодные -- свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, брюква, репа, редька, редис.

Клубнеплодные -- картофель и батат.

Плодовые -- томат, перец, баклажан, физалис, дыня, арбуз, огурец, горох, бобы, фасоль, сахарная кукуруза.

Луковые -- лук репчатый, чеснок, порей.

Листовые (зеленные) однолетние растения -- салат, пекинская капуста, укроп, шпинат.

Многолетние растения -- спаржа, хрен, ревень, щавель, артишок.

По продолжительности жизни, растения могут быть однолетними, двулетними и многолетними.

К однолетним овощным растениям относятся: пекинская и цветная капуста, редис, кресс-салат, шпинат, укроп, томат, перец, баклажан, огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок, горох, фасоль, бобы, овощная кукуруза, салат.

В группу двулетних овощных растений входят: кочанная капуста, кольраби, брюква, репа, редька, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, лук репчатый.

Многолетние овощные растения -- ревень, щавель, эстрагон, спаржа, артишок, хрен. Перечисленные многолетники могут жить более трех -- пяти лет.

По продуктовым органам, употребляемым в пищу, овощные растения разделяют на две группы:

Плодовые.

Вегетативные.

У плодовых растений в пищу используются: плоды, соцветия, молодые завязи, семена. К этой группе относятся растения из семейств: тыквенные, паслёновые, бобовые, злаковые.

У вегетативных растений в пищу используют: листья, стебли, побеги, клубни, корнеплоды, корневища.

В эту группу входят:

Листостебельные культуры (капуста, салат, укроп, кресс-салат).

Листовые культуры (шпинат, пекинская и листовая капуста, листовая горчица, мангольд, листовая петрушка, листовой сельдерей).

Стеблеплодные культуры (кольраби).

Корнеплодные культуры (морковь, свекла, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква, репа, редька, редис).

Клубнеплодные культуры (картофель, батат).

Луковичные (луки, чеснок).

Побеговые культуры (цветная капуста, спаржа).

Корневищные (хрен).

2.3 Требования к заготавливаемым сухим овощам

В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый сушеный изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые - без сорта [7].

Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.

Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают:

- целые (горошек зеленый);

- нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа);

- в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья);

- порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).

Для промышленной переработки выпускают - лук репчатый сушеный дробленый.

Технические требования:

1. Сушеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на сушеные овощи конкретного вида (при наличии) по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Требования в документах на сушеные овощи конкретного вида должны быть не ниже установленных в настоящем стандарте.

Характеристики:

1 Требования к органолептическим показателям сушеных овощей

- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака

А) Характеристика - стружка, кубики или пластинки.

Б) Внешний вид - брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся

- капусты белокочанной

А) Характеристика - равномерно нашинкованная стружка.

Б) Внешний вид - брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся

- лука репчатого

А) Характеристика - кружки, кольца, пластинки и их части.

Б) Внешний вид - брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.

1) Порошок чеснока - кусочки различной формы.

2) Порошок горошка зеленого - зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру: до 7 мм - для высшего сорта, более 7 мм - для первого сорта

- зелени петрушки, сельдерея, укропа

А) Петрушка и сельдерей - в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея.

Б) Укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев.

Консистенция:

- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной. Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги - хрупкие. Кубики - тверды

- чеснока. Кусочки - твердые. Порошок - сыпучий

- горошка зеленого. Зерна - эластичные. Допускается легкая хрупкость

- зелени петрушки, сельдерея, укропа. Листья, пластинки, черешки - хрупкие. Допускается легкая эластичность

Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей). Свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха.

Цвет (для всех видов сушеных овощей), свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи

Форма и размеры:

- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев:

Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм.

- стружки

Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению массовой долей не более 5%

- кубиков

Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм

- пластинок

Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм. Возможна другая нарезка и другие размеры пластинок

- лука репчатого

Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1-3 мм, в наибольшем измерении - не менее 5 мм. Допускаются части лука менее 5 мм в наибольшем измерении массовой долей не более 10%

- капусты белокочанной

Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

- горошка зеленого. Округлая с морщинистой поверхностью.

Допускается для первого сорта массовая доля зерен с гладкой поверхностью не более 10%

- зелени петрушки, сельдерея, укропа

Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа

1. В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.

2. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают сушеные овощи конкретных наименований.

3. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4. Микробиологические показатели сушеных овощей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5. Содержание диоксида серы в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к сырью

Для изготовления овощей применяют следующие виды сырья:

- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- горох овощной свежий для консервирования по ГОСТ 5312;

- белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по документам, которым они должны соответствовать;

- зелень петрушки, сельдерея и укропа свежая по документам, которым они должны соответствовать;

- питьевую воду по, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см.

Сырье и материалы, используемые в производстве сушеных овощей, по показателям безопасности и микробиологическим показателям не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.

2.4 Условия хранения, упаковка, маркировка транспортировка

Упаковка

1. Упаковка - по ГОСТ 13342 со следующими дополнениями:

1.1 Сушеные овощи фасуют в потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

1.2 Потребительская и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

2. Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

3. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

Маркировка

1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13342. Пищевая ценность сушеных овощей - по приложению А.

2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 13342, ГОСТ 14192.

3 Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

Правила приемки

1 Правила приемки - по ГОСТ 13341.

В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию сушеных овощей, указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- номер партии и дату отгрузки;

- вид потребительской тары и ее вместимость;

- количество потребительских упаковочных единиц;

- массу нетто продуктов в потребительской таре

- дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии сушеных овощей.

3 Контроль за содержанием токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

4 Микробиологический контроль качества партии сушеных овощей проводят в соответствии с требованиями [2].

Методы анализа

1 Отбор проб - по ГОСТ 13341, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 13341; минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [4].

2 Определение органолептических показателей и массы нетто - по ГОСТ 13340.1

3 Определение физико-химических показателей проводят:

- массовой доли влаги - по ГОСТ 28561;

- массовой доли диоксида серы - по ГОСТ 25555.5;

- массовой доли металлических примесей - по ГОСТ 13340.2;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- развариваемости - по ГОСТ 13340.1.

4. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов, пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам [3].

5 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

6 Определение микробиологических показателей проводят - по ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

Транспортирование и хранение

1 Правила транспортирования и условия хранения сушеных овощей - по ГОСТ 13342.

2 Сроки годности сушеных овощей устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (условия и период хранения, в течение которого сушеные овощи сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).

2.5 Документальное оформление закупки сельскохозяйственных продуктов и сырья

Учет сырья на производстве ведется на активном счете 20

«Основное производство». По дебету этого счета отражают по продажным ценам стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость продуктов, израсходованных на приготовление продукции, а также возврат продуктов в кладовую, списание по актам (бой, брак порча) и недостачи. Сальдо всегда дебетовое и показывает стоимость остатков непереработанного сырья, а также полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне [8].

Поступление сырья из кладовой на производство, если учет в кладовой ведется по продажным ценам, отражается по дебету счета «Основное производство» и кредиту счета «Товары», субсчет «Товары на складах». Если учет продуктов в кладовых ведется по розничным, а на производстве - по продажным ценам, то при оприходовании сырья дебетуют счет «Основное производство» - на сумму сырья по продажным ценам, а кредитуют счет «Товары», субсчет «Товары на складах», - на стоимость сырья по розничным ценам и счет «Торговая наценка» - на сумму наценки общественного питания. При отсутствии склада оприходование сельскохозяйственной продукции, закупленной у частных лиц, осуществляется на основании закупочного акта непосредственно по месту приемки продукции с оформлением соответствующих документов, позволяющих обеспечить достоверный учет поступления и использования (расходования) продукции. Ниже приведена утвержденная форма закупочного акта и пример его заполнения.

Оприходование продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, осуществляется по товарно-транспортным накладным, выписанным поставщиками, с проставлением штампа предприятия (получателя) и подписи лица, принявшего товар. Расчет розничных цен или продажных цен получателем товара производится на отдельном бланке, который прилагается к товарно-транспортной накладной вместе с Отпуск и реализация произведенных изделий кухни, а также списание сырья по продажным ценам с материально ответственных лиц отражаются следующими бухгалтерскими проводками:

Д-т 20-9 - К-т 41-1 - на стоимость сырья, продуктов, товаров, поступивших на производство;

Д-т 20-9 - К-т 42-1 - на сумму наценки общественного питания;

Д-т 20-9 - К-т 42-3 - на сумму НДС по поступившему сырью, продуктам, товарам;

Д-т 90-2 - К-т 20-9 - списание стоимости сырья, продуктов, израсходованных на выпуск готовой продукции;

Д-т 41-2 - К-т 20-9 - на стоимость отпущенной продукции филиалам, буфетам и мелкорозничной сети по продажным ценам;

Д-т 42-1 - К-т 20-9 - на сумму наценки на собственную продукцию, отпущенную филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией;

Д-т 42-3 - К-т 20-9 - на сумму НДС по собственной продукции, отпущенной филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией.

Для группировки и обобщения движения сырья и тары на производстве по счету «Основное производство» ведется журнал-ордер в сочетании с дебетовой ведомостью. В централизованных бухгалтериях этот журнал-ордер ведут по учетным группам предприятий, отдельным предприятиям и материально ответственным лицам.

В журнале-ордере и дебетовой ведомости для каждого отчета движении продуктов и тары на кухне за день отводится отдельная строка для записи начального остатка сырья и тары, поступления и

расхода в разрезе корреспондирующихся счетов и выводится конечный остаток. В конце месяца составляют сводный журнал-ордер и ведомость

к нему в целом по организации общественного питания, который и служит основанием для записей в Главную книгу.

Отпуск готовой продукции, покупных товаров в тех предприятиях, в которых обслуживание производится официантами, осуществляется согласно действующей Инструкции по оформлению и учету счетов при расчетах официантов (барменов) с потребителями в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 31.01.2005 № 3.

Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек выдается потребителю вне зависимости от того, наличными ли деньгами была внесена плата или был предъявлен разовый талон либо талон абонементной книжки. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку. Один (погашенный путем надрыва) кассовый чек выдается потребителю в случае оплаты стоимости отобранных блюд в конце раздаточной стойки (линии). Полученные от потребителей кассовые чеки систематизируются по видам блюд; по окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется дневным заборным листом. Дневной заборный лист, выписанный бухгалтером (2 экземпляра, под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру). При отпуске продукции из кухни в раздаточную, в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2 экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством (бригадира).

По окончании рабочего дня (смены) заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. На основании итоговых данных заборного листа выписывается товарная накладная формы ТН-2. Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (ТТН-1) с указанием в ней времени (часов) отпуска. Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по специальному меню, на оборотной стороне которого приводится список этих работников; допускается вариант ссылки на табель учета рабочего времени персонала. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия составляется заведующим производством, утверждается директором предприятия.

Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. В этом случае в документе делается отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.



Заключение

Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде [1].

Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.



Список используемой литературы

1. Газета "САДОВОД" №2, 2010г;

2. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92, N 01-19/9-11

3. Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, МЗ СССР, Сб., ч.4-25, 1976-1977 гг.

4. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

5. Хранение и переработка с.-х. сырья, 2007, №11;

6. http://biznestoday.ru/sh/110-selskohozyajstvennyezagotovki.html

7. http://docs.cntd.ru/document/1200048754

8. http://www.busel.org/texts/cat3ay/id5rwpyem.htm

9. http://www.rusagroweb.ru/ovoshevodstvo/botanika-i-biologiya-ovoshchej/klassifikatsiya-ovoshchej.html

10. http://www.vydreya.narod.ru/pages/selskoxoz.htm

11. http://www.znaytovar.ru/s/Ximicheskij-sostav-i-pishhevaya-ce3.html

Размещено на Allbest.ru

...