Размещено на http://www.allbest.ru/

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Клеймение и маркировка туш и внутренних органов сельскохозяйственных животных и птицы на продовольственных рынках»

План

1. Введение

2. Обзор литературу

3. Экспериментальная часть

Список используемой литературы

1. Введение

Убой животных в нашей стране осуществляется на мясокомбинатах и убойных пунктах, а переработку мяса - на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих, колбасных и консервных заводах. Прием животных для убоя ведут ветеринарный специалисты. Они же осуществляют ветеринарную экспертизу мяса и других продуктов убоя.

В виде исключения разрешается убой только здорового скота в хозяйствах граждан (подворный убой) специально подготовленными лицами под контролем ветеринарных специалистов. Место для убоя должны соответствовать предъявленным к ним требованием: быть чистым, иметь подстилку ( солома, брезент, пленка и т.д.), достаточное количество воды.

На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, так же птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.

Работники ветеринарной службы при экспертизе мясо и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых на переработку на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы.

2. Обзор литературы

Клеймение мяса - нанесение на мясо знаков и штампов, подтверждающих ветеринарно -санитарный осмотр или указывающих категорию упитанности (сортность) мяса. Клеймение мяса производят:

а) на мясо - молочных и пищевых контрольных станциях;

б) на мясоперерабатывающих предприятиях.

На мясо, осмотренное ветеринарным персоналом на мясо - молочных и пищевых контрольных станциях, в колхозах и совхозах или в ветлечебницах, накладывают клейма прямоугольной (размером 60*30 мм), треугольной (размером основания 45 мм и высотой 50 мм) и шестиугольной (размером каждого ребра 20 мм) формы с надписью «Ветосмотр» и названием мясоконтрольной станции.

а б в

Рис. №1 Клеймам ветеринарного надзора: а -1я категория; б -2я категория; в - тощее мясо

Туши животных и отдельные куски мяса, признанными годными в пищу людям, клеймят безвредной фиолетовой краской прямоугольными клеймами. Мясо, требующее до выпуска обезвреживания (условно - годное), клеймят треугольными клеймами с обозначениями «в санобработку». Мясо лошадей, верблюдов и оленей клеймят клеймом шестиугольной формы с надписью (кроме «ветосмотр» и названием станции) «конина», «верблюжатина», «оленина» и др. (Ветеринарная энциклопедия. Гл. редактор К.И. Скрябин. М., «Советская энциклопедия». Т 3. 972 г.)

Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туши, полутуши или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а так же тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировки мяса (1993).

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клемма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.

При наличии на туши (полутуши) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк - ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичной штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не ставят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цветов. Размеры этикеток 15х90мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик - их название.

Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработки и хранении мяса.

Товароведческую оценку и маркировку мяса производят специалисты, прошедшие обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рисунках 2 - 4. (Житенко П.В., Бороков М.Ф. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.: Колос, 2000.).

Рис. №2 Форма, размеры клейм и штампов для маркировки мяса (размеры указаны в миллиметрах)

Рис. №3 Формы, размеры клейм для переклеймения мяса (размеры указаны в миллиметрах)

М ММ ПП ДК 12 ВОБ

Рис. №4 Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

УТВЕРЖДЕНА

Начальником Главного управления

ветеринарии Минсельхозпрода России-

Главным государственным инспектором

Российской Федерации 01.09.92

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальными клеймами проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждениях государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную аттестацию по практическим и теоретическим вопросом ветеринарно -санитарной экспертизы, с учетом представителя госветинспекции республики в составе России, края, области получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно -санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготовляют в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего материала, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготовить из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймение мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает главный государственный ветеринарный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также гг. Москвы и Санкт -Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводят только после проведения ветеринарно -санитарной экспертизы

1.6. Клейма хоронятся у ветеринарных врачей или фельдшеров, получившего право клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пущу в соответствии с их описанием

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области и гг. Москвы, Санкт -Петербурга; вторая -порядковый номер района или города и третья -порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а нижней -«Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно -санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продуктов выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса, согласно действующим ветеринарно -санитарным или санитарно -гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре -«Продовольственный осмотр», а в низу - три пары цифр , первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области и гг. Москвы, Санкт -Петербурга; вторая -порядковый номер района или города и третья -порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Продовольственный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный или послеубойный осмотр (лошади исследуются при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает право на реализацию мяса на проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре -обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу - три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области и гг. Москвы, Санкт -Петербурга; вторая -порядковый номер района или города и третья -порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса вида животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

2.6. Для клеймение субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2. настоящей Инструкции, но меньшего размера.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первую пару цифр присваивают Главное управление ветеринарии (ныне Департамент ветеринарии) Минсельхозпрода РФ, вторую пару -главный госветинспектор области, края, республики в составе РФ; третью пару цифр госветинспектор района (города).

Главный госветинспектор области, края, республики представляет в Главное управление ветеринарии (ныне Департамент ветеринарии) Минсельхозпрода РФ сельского хозяйства РФ перечень новых клейм и штампов. клеймение маркировка мясо штамп

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов.

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:

на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;

на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову -по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы );

на туши кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной области бедра ( аналогично проводят и клеймение дичи);

на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у пушек цыплят, кур, утят, цесарок -на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индюшат и индеек -на обе ноги;

на тушки птицы, подлежащей промышленной переработке ставят в области спины электроклеймо «п».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшие ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят дополнительно рядом штамп, согласно пункту 2.5. настоящей Инструкции.

На жир-сырец клеймо не ставят, на наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и суб продукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно -санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп - «Хряк ПП» (буквы «ПП» -обозначают промышленную переработку).

3.4. На тару с тушками птицы подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мясо и мясо продуктов способ, обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

3.5. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно -санитарной экспертизы не пригодные на пищевые цели ставят не менее три -четыре оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют первой категории - круглым клеймом;

второй категории - квадратным клеймом;

тощую - треугольным клеймом.

На полутушах от быков ставят клейма соответствующие категории упитанности с обозначением в нутрии клейма буквы «Б».

На тушах (полутушах) от телят ставят клейма соответствующей категории упитанности с обозначением в нутрии клейма буквы «Т».

На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы «М» не ставят.

На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М» ставят штамп буквы «Д».

При маркировки полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н:

В - высшая упитанность;

С - средняя упитанность;

Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы), справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Порядок нанесения клейм.

На полутушах говядины первой и второй категории ставят клейм, по одному на лопаточный и бедренной частях.

На полутушах телятины первой и второй категории клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях. На полутушах говядины, предназначенный для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют:

первой категории - круглым клеймом;

второй категории - квадратным клеймом;

тощую - треугольным клеймом.

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением в нутрии клейма буквы «Я».

На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности; справа от клейма ставят штамп буквы «К».

Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

При маркировке туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С,Н:

В - высшая упитанность;

С - средняя упитанность;

Н - нижесредняя упитанность.

На тушах баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) с права от клейм от клейма ставят штамп буквы «ПП».

Порядок нанесения клейм.

На тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клейма на лопаточной части с одной стороны туши;

На тушах козлятины, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам с перерабатывающим предприятиям, штамп буквы «К» не ставят.

4. Контроль и ответственность за выполнением настоящей инструкции

4.1. ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно - санитарной оценки мяса в соответствии с настоящей Инструкцией и Правилами ветеринарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя; холодильниках, хладокомбинатах и транспортных служб, а так же на граждан - владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а так же граждан.

4.4. Предприятием торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством.

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов ( субпродуктов)

1. Клеймо овальной формы: размер - 40х60мм, ширина ободка -1,5 мм, высота букв - 6 мм, высота цифр 12 мм.

2. Клеймо овальной формы (меньше в размерах) для клеймения мясо кроликов, птицы, нутрий и др. : размер - 25х40 мм, ширина ободка -1 мм, высота букв -3 мм, высота цифр - 6мм.

3. Клеймо прямоугольной формы: размер - 40х60 мм, ширина ободка - 1,5мм, высота букв и цифр - 7 мм.

ВЕТСЛУЖБА
Предварительный осмотр
17-09-37

4.Ветеринарные штампы: размер - 40х70 мм, ширина ободка - 1,5 мм, высота букв и цифр - 7 мм.

ВЕТСЛУЖБА	ВЕТСЛУЖБА
Финноз	Проварка
15-06-42	09-06-41

ВЕТСЛУЖБА	ВЕТСЛУЖБА
Туберкулез	На консервы
01-02-03	02-03-04

ВЕТСЛУЖБА	ВЕТСЛУЖБА
На мясные хлеба	Утиль
03-04-05	04-05-06

5. Дополнительные штампы: размер - 20х50 мм, ширина - 1,5 мм, высота букв - 7 мм.

КОНИНА	МЕДВЕЖАТИНА
ХРЯК - ПП	ОЛЕНИНА

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках: высота цифр, клейм - 20 мм.

1 2 П

7. Клеймо овальной формы. размер - 40х60 мм, ширина ободка - 1,5 мм, высота букв - 6 мм, цифр - 12 мм.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЕРЕЦЕНЬ

НОМЕРОВ ДЛЯ ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ, ШТАМПОВ В РЕСПУБЛИКАХ В СОСТАВЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ, КРОЯХ И ОБЛОСТЯХ, ПРИСВОЕННЫХ ГЛАВНЫМ УПРОВЛЕНИЕМ ВЕТЕРИНАРИИ МИНСЕЛЬХОЗА РОССИИ.

Алтайский край ………………...01

Краснодарский край……………..02

Красноярский край………………03

Приморский край………………...04

Ставропольский край……………05

Хабаровский край………………..06

Амурская область………………..07

Архангельская……………………08

Астраханская……………………..09

Белгородская……………………..10

Брянская…………………………..11

Владимирская…………………….12

Волгоградская……………………13

Вологодская………………………14

Воронежская……………………..15

Нижегородская…………………...16

Ивановская……………………….17

Иркутская………………………...18

Калининградская………………...19

Тверская………………………….20

Калужская………………………..21

Камчатская……………………….22

Кемеровская……………………...23

Кировская………………………...24

Костромская……………………...25

Самарская………………………...26

Курганская………………………..27

Курская…………………………...28

Ленинградская……………………29

Липецкая………………………….30

Магаданская……………………...31

Московская……………………….32

Мурманская………………………33

Новгородская…………………….34

Новосибирская…………………...35

Омская…………………………….36

Оренбургская…………………….37

Орловская………………………...38

Пензенская………………………..39

Пермская………………………….40

Псковская………………………...41

Ростовская………………………..42

Рязанская…………………………43

Саратовская………………………44

Сахалинская……………………...45

Свердловская…………………….46

Смоленская……………………….47

Тамбовская……………………….48

Томская…………………………...49

Тульская…………………………..50

Тюменская………………………..51

Челябинская……………………...52

Читинская………………………...53

Ульяновская……………………...54

Ярославская………………………55

Республика Башкортостан………56

Республика Бурятия……………...57

Республика Дагестан…………….58

Кабардино - Балкарская республика………………………..59

Республика Калмыкия Хальмг Тангч ……………………………..60

Республика Карелия …………….61

Республика Коми………………...62

Республика Мари - Эл…………..63

Республика Мордовия …………..64

Республика Северная Осетия…………………………….65

Республика Татарстан…………...66

Республика Тува…………………67

Удмуртская Республика…………68

Ингушская Республика………….69

Чувашская Республика………….70

Республика Саха…………………71

Республика Алтай………………..72

Республика Адыгея………………73

Республика Хакасия……………..74

Республика Карачаево - Черкессия…………………………75

Европейская автономная область……………………………76

г. Москва …………………………77

г. Санкт - Петербург…………….78

Чукотский автономный округ……………………..………..79

Ямало -ненецкий автономный округ………………………………80

Чеченская Республика…………...81

Агинский Бурятский автономный округ………………………………82

Коми - пермяцкий национальный округ………………………………83

Корякская САР…………………...84

Таймырский автономный округ………………………………85

Усть - Ордынский Бурятский национальный округ……………..86

Ханты - Мансийский автономный округ………………………………87

Эвенкийский автономный округ………………………………88

Немецкий автономный округ………………………………89

На мясные туши (тушки), которые по результатам ветеринарно -санитарной экспертизы признаны годными для пищевых целей, накладывают печать (клеймо). На предприятиях мясной промышленности и убойных пунктах установлены три основные формы клейма: круглое диаметром 40 мм -для мясных туш первой категории; квадратные с длиной стороны 40 мм -для мясных туш второй категории и треугольные с длиной сторон 45-50 мм -для нестандартных (тощих) туш (у свиных четвертой категории, идущих в промпереработку). (Краткий справочник ветеринарного врача/Н.М. Алтухов, В.И. Афанасьев, Б.А. Башкиров и др.; Сост. А.А. Кунаков, В.В. Филиппов. -М.: Агропромиздат, 1990.)

Для свиных туш, кроме основных, установлены клейма овальной и ромбовидной форм. Овальным клеймом (диаметр Д₁ 50 мм и Д₂ 40 мм) клеймят туши третей категории (жирные), а ромбовидными (40-30 мм с углом 60 и 120⁰) -туши и полу туши хряков, а также свиней, не удовлетворяющих требованиям четвертой категории (промпереработка). установлены дополнительные буквенные обозначения «Б» -мясо бугаев, «М» -мясо молодняка, «К» -мясо коз, «П» -мясо поросят, «НС» -мясо нестандартное. Мясо лошадей дополнительно обозначается штампом «конина». Мясо, признанное условно годным, обозначают клеймом соответствующей упитанности, но справа от него ставят штамп, который указывает способ обезвреживания («Финноз - в морозилку», «Стерилизация», «На вареную колбасу» и т.д.) (Краткий справочник ветеринарного врача/Н.М. Алтухов, В.И. Афанасьев, Б.А. Башкиров и др.; Сост. А.А. Кунаков, В.В. Филиппов. -М.: Агропромиздат, 1990.)

Мясные тушки, направленные на в техническую утилизацию, не клеймят, а на их лопаточных и бедренных частях ставят штамп «Утиль».

Для клеймения краску готовят по прописи: метилвиолет 8г, формалин (профильтрованный через фильтровальную бумагу) 80мл, эфир 120мл, спирт этиловый (допускается гидролизной марки А) 800мл. Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт. (Краткий справочник ветеринарного врача/Н.М. Алтухов, В.И. Афанасьев, Б.А. Башкиров и др.; Сост. А.А. Кунаков, В.В. Филиппов. -М.: Агропромиздат, 1990.)

На туши, осмотренные ветеринарным персоналом на мясокомбинатах, скотобойнях, скотоубойных пунктах и ветеринарно -санитарных мясоконтрольных станциях на колхозных рынках и признанные годными в пищу людям, накладывают клеймо с надписью «вет -осмотр» и указанием мясопромышленного предприятия или мясоконтрольной станции и даты осмотра.

При ветеринарной -санитарной экспертизе целых туш, половинок туш или четвертей туш клейма накладывают на каждую половинку или четверть. При ветеринарно -санитарной экспертизе отдельных органов (без туши), частей туши или отдельных кусков мяса или шпига клеймят каждую часть туши и отдельные кусочки разрубленной четверти, а на отдельные органы и внутренний жир, представленный без туши, ветеринарный персонал выдает справки.

Клеймение говядины. На полутуши и четвертины 1-й категории упитанности накладывают круглое клеймо на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях (на полутуши бугаев и яков -только на лопаточной и бедренной частях). Говядину 2-й категории упитанности клеймят на лопаточной и бедренной частях квадратным клеймом. На говядине молодняка 2-й и 1-й категорий справа от клейма ставят штамп «М», а на полутушах бугаев и яков -штамп «Б» высотой 20 мм. на туши молочной телятины наносят на лопатки по одному круглому клейму.

Клеймение баранины и козлятины. На туши 1-й категории упитанности наносят круглое клеймо на лопаточной, бедренной частях и грудинке; на туши 2-й категории -квадратное клеймо на лопаточной и бедренной частях, а на тощие туши -одно треугольное клеймо на лопаточной части. На туши козлятины ставят справа штамп «К» высотой 20 мм.

Клеймение свинины. На жирные и белковые полутуши наносят круглое клеймо в лопаточной части. На белковые полутуши справа от клейма дополнительно ставят штамп «Б»; у тушек поросят 1-й категории клеймо ставят на бирке задней ножки, на мясные и обрезные полутуши -в области лопатки квадратное клеймо, а на туши подсвинков рядом с квадратным клеймом -штамп «М». На тушки поросят 2-й категории квадратное клеймо наносят на лопатки и окорока, рядом с клеймом ставят штамп «П», на тощие полутуши -треугольное клеймо на лопатку.

Клеймение конины, оленины, верблюжатины и других. На каждую полутушу 1 и 2-й категории упитанности и тощую ставят по одному соответствующему клейму на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят дополнительно прямоугольный штамп 25*50 мм с надписью «Конина», «Оленина», «Мясо осла» и другие.

Клеймение условно -годного и нестандартного мяса. На полутушах (всех видав животных) с неустранимым дефектом технологической обработки, а так же на мясе, направленном на обработку с ограничением, ставят по одному клейму соответствующей упитанности. Справа от клейма (на лопаточной или бедренной частях) ставят штампы (нестандартное), «Финноз в заморозку», «В проварку», «На мясные хлеба», «Ящур». На туши, не пригодные в пищу, ставят на лопаточной и бедренной частях штамп «Утиль» 25*50мм.

Клеймение экспортного мяса. На говядину в четвертинах, баранину в тушах и свинину в полутушах, замороженных для экспорта, наносят штампы с обозначением сокращенного наименования страны, номера предприятия, слова «ветосмотр» и сорта мяса (для говядины и баранины -ЭА и ЭВ, свинины беконной -Э1, мясной -Э2 и жирной -Э3).

Клеймение кроликов. На тушах 1-й категории упитанности накладывают на внешней стороне голени одно круглое клеймо, а на тушах 2-й категории -квадратное клеймо.

Клеймение птицы. На тушах 1-й категории наносят электроклеймо «1», на тушках 2-й категории -клеймо «2». Клейма ставят на голени обеих ног у гусей, индеек и уток. Допускается так же наклеивание этикеток розового цвета для 1-й категории и зеленого цвета для 2-й категории.. (Ветеринарная энциклопедия. Гл. редактор К.И. Скрябин. М., «Советская энциклопедия». Т 3. 972 г.)

3. Экспериментальная часть

На территории ветеринарной станции находится ветеринарная лаборатория. Заведующая ветеринарной лабораторией Онищенко Н.В. Которая в своем наличии имеет следующие отделы:

-серологический;

-токсикологический;

-гистологический;

-лаборатория ветеринарной экспертизы.

Для свиных туш, кроме основных, установлены клейма овальной и ромбовидной форм. Овальным клеймом клеймят туши третей категории, а ромбовидными -туши и полу туши хряков, а также свиней, не удовлетворяющих требованиям четвертой категории (промпереработка). установлены дополнительные буквенные обозначения «Б» -мясо бугаев, «М» -мясо молодняка, «К» -мясо коз, «П» -мясо поросят, «НС» -мясо нестандартное. Мясо лошадей дополнительно обозначается штампом «конина». Мясо, признанное условно годным, обозначают клеймом соответствующей упитанности, но справа от него ставят штамп, который указывает способ обезвреживания («Финноз - в морозилку», «Стерилизация», «На вареную колбасу» и т.д.)

Для клеймения краску готовят по прописи: метилвиолет 8г, формалин (профильтрованный через фильтровальную бумагу) 80мл, эфир 120мл, спирт этиловый (допускается гидролизной марки А) 800мл. Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.

Список используемой литературы

1. Краткий справочник ветеринарного врача/Н.М. Алтухов, В.И. Афанасьев, Б.А. Башкиров и др.; Сост. А.А. Кунаков, В.В. Филиппов. М.: Агропромиздат, 1990.

2. Основы ветеринарии./И.М. Беляков, В.А. Лукьяновский, А.И. Белых и др.; Под ред. И.М. Белякова, В.А. Лукьяновского. М.: Колос, 1994.

3. Ветеринарная энциклопедия. Гл. редактор К.И. Скрябин. М., «Советская энциклопедия». Т 3. 972 г.

4. Воскобойник В.Ф. Организационно - коммерческий справочник ветеринарного специалиста. Справочное пособие. М.: Гуманит. Изд. центр ВЛАДОС, 1999.

5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. Ростов - на - Дону : издательский центр «МарТ», 2001.

6. Технология производства, хранение, переработка и стандартизация продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. М.: Колос, 2000.

7. Сахно В.М. Мясо животных (обзор нормативных актов) / В.М. Сахно // Биология. Ветеринария. Прогресс, 2004. №1.

8. Житенко П.В., Бороков М.Ф. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. М.: Колос, 2000.

Размещено на Allbest.ru

...