Микробиология в пищевом производстве
Сущность и физиологическое обоснование процесса брожения, его классификация и разновидности, сферы практического применения в кулинарном производстве. Формы брожения: спиртовое, молочно- и масляно-кислое. Пищевые отравления, профилактика токсикоинфекций.
| Рубрика | Биология и естествознание |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.02.2014 |
| Размер файла | 40,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Контрольная работа
Микробиология в пищевом производстве
1. Типичные брожения
брожение токсикоинфекция пищевой отравление
В зависимости от преимущественно накапливающихся при брожении веществ различают спиртовое, молочно-кислое, пропионово-кислое, масляно-кислое брожение и др.
Процессы брожения, а также аэробного дыхания проходят с использованием в основном углеводов (крахмала, сахаров), но иногда при микробиологических процессах исходным материалом могут быть спирты, органические кислоты и даже белки.
2. Спиртовое брожение
Спиртовое брожение лежит в основе целого ряда пищевых производств - виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Оно играет существенную роль в процессах хлебопечения, производства диетических кисло-молочных продуктов и других технических процессах. Оно заключается в превращении углеводов в этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества.
Типичными представителями микроорганизмов - возбудителей этого брожения являются настоящие дрожжи, в основном из рода сахаромицес.
При определенных условиях слабое брожение могут вызывать некоторые бактерии и плесневые грибы. Непосредственную связь дрожжей и спиртового брожения, издавна известного людям из практики превращения виноградного сока в вино, установил Л. Пастер. В дальнейшем Либихом, Э. Бухнером и А.Н. Лебедевым было доказано, что спиртовое брожение может происходить и без непосредственного участия дрожжей или даже бесклеточных ферментных препаратов, полученных из дрожжей.
В настоящее время установлено, что спиртовое брожение представляет собой целый ряд последовательно совершающихся окислительно-восстановительных и других превращений, в результате которых образуются этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. Легче всего дрожжами сбраживаются простые сахара - фруктоза, глюкоза.
Дисахара (сахароза), мальтоза также могут сбраживаться. Предварительно они гидролизуются дрожжами на составляющие их моносахара (гексозы).
Молочный сахар - лактоза сбраживается лишь немногими, редко встречающимися расами дрожжей.
Более сложные углеводы (крахмал, гликоген и др.) они не сбраживают. В практике такие углеводы предварительно гидролизуются кислотным или ферментативным методом, после чего становятся доступными для дрожжей.
Дрожжи широко распространены в природе. Встречаются на фруктах, ягодах, винограде, в почве и воздухе, особенно в летнее время. Принято различать культурные и дикие дрожжи. Культурными называются дрожжи, имеющие техническое применение в связи с теми или иными положительными свойствами. Например, дрожжи, применяемые в пивоварении, обладают способностью хорошо осветлять пиво, придавать ему приятные вкус, аромат; виноградные - обеспечивают особый букет; хлебные - отличаются активным размножением и способностью хорошо разрыхлять тесто. Дикие дрожжи имеют более слабую бродильную способность и образуют вещества, придающие неприятные привкус и запах.
Уравнение спиртового брожения в общем виде выглядит следующим образом:
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Расчет, основанный на учете молекулярных весов сахара и, спирта, показывает, что из каждой весовой единицы углевода теоретически возможно образование лишь около половины спирта:
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Суммарное уравнение спиртового брожения не раскрывает всей сложности процессов превращения сахара в спирт и углекислый газ, а также того, что, кроме главных продуктов брожения, обычно еще образуются в некотором количестве побочные продукты - янтарная и уксусная кислоты, глицерин, уксусный альдегид, сивушные масла (смесь изомеров высших спиртов - амилового, изобутилового, бутилового и прочих), а также ряд веществ, от присутствия ко» торых даже в ничтожных количествах зависят специфические вкус и аромат вина, пива и других продуктов.
3. Молочно-кислое брожение
Молочно-кислое брожение представляет собой процесс, столь же важный с хозяйственной точки зрения, как и рассмотренное выше спиртовое брожение.
Молочно-кислое брожение играет определяющую роль при производстве простокваши, кумыса, кефира, сметаны; при квашении капусты, огурцов; силосовании сочных растительных кормов. Очень важна его роль при изготовлении жидких дрожжей, заквасок, кваса.
Важным техническим продуктом является сама, молочная кислота, широко применяемая при производстве фруктовых соков, консервов, в кондитерской, кожевенной, текстильной и других отраслях промышленности.
Все микроорганизмы, способные вызывать молочно-кислое брожение, в зависимости от соотношения получаемых конечных продуктов брожения делятся на две группы - гомоферментативные (типичные) и гетероферментативные (нетипичные).
Гомоферментативные молочнокислые бактерии являются анаэробами или микроаэрофилами. Они неподвижны, спор не образуют, грамположительны, хорошо выносят высушивание (сухие молочно-кислые закваски сохраняются годами). Требовательны к питательной среде, так как многие нуждаются в свободных аминокислотах и других ростовых веществах, в витаминах.
Среди них встречаются палочковидные и кокковые формы. Все они кислотоустойчивы. Палочковидные формы образуют до 2-3% кислоты, кокковые - до 1-1,2%. В процессе брожения из сахаров образуют в основном молочную кислоту при самом минимальном количестве побочных продуктов. Суммарное уравнение брожения, вызываемого ими, выглядит следующим образом:
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Химизм молочно-кислого брожения сходен со спиртовым. Сбраживанию могут подвергаться как простые моносахара, так и дисахара. Более сложные углеводы перерабатываться не могут, так как молочно-кислые бактерии не имеют ферментов для их расщепления.
В связи с некоторыми различиями в ферментных системах сходство процессов превращения сахаров при молочно-кислом и спиртовом брожениях сохраняется лишь до образования пировиноградной кислоты. Отсутствием у гомоферментативной группы молочно-кислых бактерий ферментов, способных вызывать декарбоксилирование пировиноградной кислоты, объясняется невозможность образования уксусного альдегида. Сама пировиноградная кислота, являясь кетонокислотой, восстанавливается в соответствующую оксикислоту. Восстановление осуществляется ферментом лактикодегидрогеназой. Восстановленная форма кофермента лактикодегидрогеназы (НАДН2) отдает водород пировиноградной кислоте по следующей схеме:
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Наибольший интерес из гомоферментативных возбудителей молочно-кислого брожения представляют следующие.
Молочно-кислый стрептококк - кокки встречаются в молоке и сквашивают его. Газа не образуют. Лучше всего развиваются при температуре 30 - 35°С; в этих условиях молоко свертывается через 10-12 ч, В среде накапливают до 1% кислоты. Кокки соединены в короткие цепочки или попарно.
Сливочный стрептококк - кокки лучше растут при температуре 25-30°С. Применяются в заквасках наряду, с предыдущими. Накапливают до 0,8% кислоты. Кокки образуют длинные цепочки.
4. Масляно-кислое брожение
Процесс открыт Л. Пастером в 1861 г. На его примере была установлена возможность жизни бактерий в бескислородных условиях, Масляно-кислое брожение является сложным биохимическим процессом превращения углеводов, иногда спиртов, других кислот в масляную кислоту. Образуются также уксусная, пропионовая, валериановая, капроновая, янтарная, муравьиная и другие кислоты, этиловый, бутиловый, амиловый, пропиловый спирты, водород и углекислота. При щелочной реакции среды преобладает выход масляной кислоты - бутилового спирта и ацетона. Остальные вещества образуются в незначительных количествах.
Возбудители масляно-кислого брожения широко распространены в природе. Они встречаются в почве, навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т.д. Особенно широко они представлены в различных почвах - до 90% образцов почвы содержат эти бактерии.
Возбудители масляно-кислого брожения имеют характерные отличия от большинства других бактерий- в клетках у них откладывается крахмалоподобное вещество - гранулеза, поэтому клетки при обработке их иодом окрашиваются в синий цвет. Все бактерии этой группы образуют споры, которые имеют эллептическую форму, от 1 до 1,6 мкм в длину и 0,8 мкм в ширину. При образовании споры цилиндрическая форма клеток изменяется; она приобретает вид веретена или барабанной палочки. Размер самих клеток - 4-12 мкм в длину при диаметре 1-1,5 мкм.
Масляно-кислые бактерии - строгие анаэробы и хорошо растут только при давлении кислорода не боле 3-5 мм ртутного столба. В качестве азотного питания могут использоваться различные азотистые соединения - пептон, минеральные азотистые вещества и др. Лучшая температура для их развития колеблется в пределах 30-40°С. Споры могут выносить кипячение в течение нескольких минут.
К группе масляно-кислых бактерий - относится много бактерий - клостридиум бутурикум, клостридиум сахаробутурикум, клостридиум пастерианум и др.
Отличаются между собой в основном способностью накапливать в разных соотношениях масляную кислоту, ацетон, бутиловый спирт.
Общее уравнение этого брожения, учитывающее лишь постоянно образующиеся вещества, выглядит так:
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Более подробное рассмотрение химизма брожения затруднительно в связи с многообразием получающихся веществ. Общим с другими брожениями является лишь часть процесса, заканчивающаяся образованием пировиноградной кислоты.
Масляная кислота представляет собой бесцветную летучую жидкость с резким запахом. При значительном разведении она, так же как и ее соли, имеет неприятный запах пота. В технике масляная кислота находит применение в кондитерском и парфюмерном производствах в виде эфиров, т.е. соединений со спиртами. Эфиры являются ценными ароматическими веществами. При небольших концентрациях запах напоминает некоторые фрукты. Так, например, эфир масляной кислоты имеет яблочный запах, этиловый - грушевый, амиловый - ананасный и т.п.
Не менее ценными промежуточными продуктами являются ацетон, бутиловый спирт. Для повышения их выхода меняют кислотность среды при брожении, используют особо продуктивные разновидности масляно-кислых бактерий.
В природных условиях масляно-кислое брожение играет громадную роль в разрушении растительных остатков, богатых углеводами, - в почве, на дне рек, болот, т.е. везде, куда затруднен доступ воздуха.
Масляно-кислое брожение, однако, часто приносит и вред, вызывая бомбаж в консервах, прогоркание молока, вспучивание сыров и др.
5. Пропионово-кислые бактерии
Бактерии этой группы сбраживают различные сахара с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также углекислоты. Характерной их особенностью является способность сбраживать также и молочную кислоту, которая частично превращается в пропионовую, а частично идет на образование уксусной кислоты и углекислого газа.
Пропионово-кислые бактерии являются более строгими анаэробами, чем молочно-кислые бактерии. Как правило, в питательных средах развиваются медленно. Оптимальная температура роста лежит в пределах от 14 до 35°С. Способны в некоторых условиях накапливать до 1,6% кислоты. Все пропионо-во-кислыг бактерии представляют собой короткие неподвижные палочки, не образующие спор; при выращивании в кислой среде некоторые дают удлиненные клетки, иногда разветвленные; грамположитель-ны; желатин не разжижают. Между собой различаются главным образом способностью сбраживать различные сахара. Наряду с молочно-кислым пропионово-кислое брожение является процессом, формирующим потребительские достоинства сыров в процессе их созревания. В суммарном виде пропионово-кислое брожение выглядит следующим образом:
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Пропионово-кислые бактерии, помимо сахаров, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин, молочную кислоту. Последнее свойство является очень важным, так как именно этот процесс лежит в основе формирования рисунка сыра и отчасти его вкуса и запаха.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Медленно продуцируемый бактериями углекислый газ образует в сырной массе умеренные глазки. Пропионовая и уксусная кислоты, а также ряд жирных кислот, образующихся при разложении (дезаминировании) пропионово-кислыми бактериями различных аминокислот, придают сырам острый вкус и специфический запах.
Некоторые пропионово-кислые бактерии способны продуцировать значительные количества витамина В12 и в этой связи используются для получения его в промышленных количествах, другие находят применение в промышленных процессах получения, самой пропионовой кислоты.
6. Пищевые отравления и их профилактика
К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины, либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.
Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.
Согласно новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ (составленной группой специалистов по гигиене питания И.А. Карплюк, И.Б. Куваева, К.С. Петровский, Ю.И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы:
• отравления микробной природы;
• отравления немикробной природы;
• отравления невыясненной этиологии.
К пищевым отравлениям микробной природы относятся заболевания, со следующими признаками:
1) острое начало заболевания, непосредственно связанное с приемом пищи;
2) практически одновременное заболевание всех лиц, употреблявших один и тот же пищевой продукт;
3) массовый характер заболеваний и их ограниченность в пределах одно территории;
4) прекращение распространения заболевания после изъятия из оборота подозрительного продукта.
На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 - 97% всех случаев пищевых отравлений. Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).
7. Пищевые токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105-106 живых бактерий) в одном грамме продукта, которые вызывают клинические проявления за счет образования токсических соединений (преимущественно эндотоксинов) в кишечнике человека.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями группы кишечной палочки. Группа колиформных бактерий (БГКП) включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа. В группу кониформ входят Eseherichia coli (или просто E.coli), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia.
E.coli и другие колиформы являются обычными обитателями кишечника многих млекопитающихся, в частности приматов, к числу которых принадлежит и человек. Поэтому их часто называют кишечной палочкой. В организме человека E.coli и другие колиформы выполняют полезную роль, подавляя рост вредных бактерий и синтезируя некоторые витамины.
Классификация пищевых отравлений
|
Группа отравлений |
Подгруппа отравлений |
Причинный фактор заболевания |
||
|
Микробные |
Токсикоинфекции |
Энтеропагенные кишечные палочки, бактерии рода протеус, энтерококки, перфрингенс, бациллы це - реус, вибрион парагемолитический, другие условно патогенные микроорганизмы |
||
|
Токсикозы |
Бактериотоксикозы |
Энтеротоксигенные стафило-кокки, ботулиновая палочка |
||
|
Микотоксикозы |
Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья и др. |
|||
|
Немикробные |
Отравления продуктами ядовитыми по своей природе |
Растительного происхождения |
Ядовитые грибы, ядовитые дикорастущие, культурные, сорные растения |
|
|
Животного происхождения |
Икра маринки, молоки, усача, иглобрюх, некоторые моллюски и др. рыбы. |
|||
|
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях |
Растительного происхождения |
Горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросший картофель |
||
|
Животного происхождения |
Печень, икра и молоки налима, щуки и др.; мидии; мед, собранный с ядовитых растений |
|||
|
Отравления примесями химических веществ |
Пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, соли тяжелых металлов, циклические углеводороды и др. |
|||
|
Неустановленной этиологии |
Связь с питанием доказана, но причина не установлена. |
Однако существуют разновидности колиформных бактерий, способные вызывать у человека острые кишечные заболевания. В настоящее время выделяют более 150 типов патогенных (так называемых энтерови - рулентных) палочек E.coli, объединенных в четыре класса: энтеропато - генные (ЭПЭК), энтеротоксигенные (ЭТЭК), энтероинвазивные (ЭИЭК) и энтерогемморагические (ЭГЭК).
Бактерии группы кишечной палочки устойчивы в окружающей среде, сохраняя жизнеспособность в молоке до 34 дней, детских питательных смесях - до 92 дней, на игрушках и предметах обихода до 3-5 месяцев. Но не устойчивы к высокой температуре, при 60°С гибель их наступает через 15 минут, при 100°С - мнгновенно. Сохраняемость кишечной палочки при низких температурах и в различных субстратах внешней среды изучена недостаточно. По некоторым данным, в воде и почве кишечная палочка может сохраняться несколько месяцев.
Обычные дезинфецирующие вещества (фенол, формалин, сулема, едкий натр, креолин, хлорная известь и др.) в общепринятых разведениях быстро убивают кишечную палочку.
Пищевые колитоксикоинфекции вызываются, в основном, непатогенными бактериями группы кишечной палочки при их массивном накоплении в пищи (более 1 млн микробных клеток). Такому росту бактерии способствует, как правило, несоблюдение санитарных правил на пищевых объектах.
Чаще всего колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, винегретах и т.п.). Основная роль в обсеменении готовых блюд и кулинарных изделий, принадлежит человеку, больному или носителю. Поэтому БГКП является санитарнопоказательным микроорганизмами, при обнаружении которого в смывах с рук персонала пищевого предприятия, оборудования, посуды и инвентаря требуется проведение дезинфекции.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые палочкой перфрингенс. Палочка перфрингенс относится к микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции. Данные токсикоинфекции возникают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Палочка перфрингенс - это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс - спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и Р. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 часов. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20-25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 месяцев. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45-46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15-20°С. В кислой среде (pH ниже 4) не развивается; токсин образуется при pH 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.
Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания палочка перфрингенс обнаружена в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 19% образцов сырого молока.
При размножении микроорганизмов в продуктах питания органолептические свойства пищи изменяются незаметно.
Исключениями являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс, и мясной бульон, газированные напитки, соки, которые мутнеют вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.
Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6-12 часов; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами токсина, в 30-40% случаев заканчиваются смертельным исходом.
В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких температурах (45-46°С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 часов).
Бактерии рода Proteus относятся к сапрофитным микроорганизмам, широко распространенным в окружающей среде. Палочки протеус относительно устойчивы к воздействию внешних факторов. Могут длительно сохраняться и размножаться в пищевых продуктах и на загрязненном остатками пищи оборудовании, инвентаре и посуде. Палочки протеус могут выдерживать нагревание до 65°С в течение 30 минут и высокие концентрации NaCl (до 17% в течение нескольких суток).
Попадая вместе с загрязненными продуктами в организм человека, бактерии Proteus вызывают токсикоинфекцию, при этом большинство ре - гиструемых заболеваний приходятся на летний период. Proteus попадает в окружающую среду из кишечника человека и животных. Чаще всего инфицированию подвергаются мясо и молоко. Обнаружение палочек Proteus на предприятиях общественного питания свидетельствует о нарушениях режима тепловой обработки продуктов или о нарушениях санитарных требований к мойке посуды, содержанию помещений и о нарушениях правил личной гигиены персонала.
Среди продуктов, чаще других становящихся причиной токсикоинфекции, вызванной протейной палочкой, можно отметить мясные продукты и кулинарные инфекции из них, такие как мясные салаты, студни, фарш, кровяные и ливерные колбасы, паштеты, а также рыбные и овощные блюда, в особенности блюда из картофеля.
Инкубационный период этого заболевания составляет 4-36 часов. Клиническая картина характеризуется схваткообразными болями в животе, тошнотой, рвотой, диареей, повышением температуры до 38°С. Заболевание обычно продолжается от 2 до 5 суток.
Спорообразующие аэробные бактерии цереус также часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Бактерии Bacillus cereus широко распространены в окружающей среде, встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Они обладают высокой устойчивостью, споры могут выдерживать нагревание до 125°С в течение 10 минут, переносить замораживание и концентрацию поваренной соли до 15%. Размножению цереуса препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара.
В настоящее время выделяют две формы заболевания: диарейную и ток - сикоподобную (рвотную). Диарейная форма практически идентична проявлениям пищевого отравления, вызываемого Clostridium perfringens.
Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus - более 106 микроорганизмов, которые продуцируют энтероксин диарейного типа.
Диарейный тип токсикоинфекции возникает при употреблении некачественных продуктов, таких как мясо, молоко, рыба, овощи.
Токсикоподобная (рвотная) форма пищевого отравления имеет очень короткий инкубационный период от 30 минут до 6 часов и характеризуется тошнотой и рвотой, которые могут продолжаться до 24 часов. В рвотных массах обнаруживается специфический термостабильный тонин.
Эта форма заболевания связана, чаще всего, с употреблением обсеме - неннных картофельных, крупяных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов.
Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и токсикообра - зованию способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых блюд и кулинарных изделий. Особенно интенсивно данные палочки размножаются при температуре более 15°С.
Пищевые токсикоинфекции может вызвать также парагемолитиче - ский вибрион - грамотрицательный галофильный микроорганизм, средой обитания которого являются соленые воды морей и океанов. Чаще всего источниками заражения являются морская рыба и нерыбные морепродукты, употребляемые в пищу без термической обработки или прошедшие недостаточную термическую обработку.
В результате употребления продуктов, массивно обсемененных Vibrio parahaemolyticus более 106 микробных клеток в 1 г продукта) развивается клиническая картина гастроэнтерита. Инкубационный период заболевания составляет 4-72 часов. Заболевание может протекать остро, симптомами заболевания являются головная боль, тошнота, рвота, диарея и лихорадка. Возможно холероподобное или дизентерийноподобное течение.
8. Профилактика пищевой токсикоинфекции
Профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены: нельзя забывать о «золотом» правиле - мыть руки перед едой. Не рекомендуется употреблять в пищу продукты с истекшим сроком годности, даже хранившиеся в холодильнике, поскольку многие токсины способны сохраняться при низких температурах. Тщательно мыть овощи и фрукты. Особенно внимательными следует быть при поездке в развивающиеся страны, где чрезвычайно распространены острые кишечные инфекции (в том числе пищевые токсикоинфекции). В таких поездках рекомендуется есть только свежеприготовленные горячие блюда, избегать сырых овощей, салатов, неочищенных фруктов, пить только кипяченую или обеззараженную воду, не употреблять напитков со льдом.
Десмол (висмута субсалицилат) - эффективное средство для профилактики диареи путешественников. Препарат принимают внутрь по 524 мг (2 таблетки) 4 раза в сутки. Его прием в течение 3 недель безопасен.
9. Диета при пищевой токсикоинфекции
Важным компонентом лечения является диета. При сохранении поноса рекомендуется лечебная диета №4, которая характеризуется пониженным содержанием жиров и углеводов с нормальным содержанием белка и резким ограничением каких-либо раздражителей желудочно-кишечного тракта. Также исключаются продукты, которые могут вызвать метеоризм (повышенное образование газов в кишечнике).
Рекомендуемые продукты:
o пшеничные сухари, тонко нарезанные и не сильно поджаренные;
o супы на обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением круп: риса, манки или яичных хлопьев; а также мелко протертого вареного мяса;
o нежирное мягкое мясо, птица или рыба в вареном виде;
o нежирный свежеприготовленный творог;
o яйца не более 2-х в день в виде сваренного всмятку или парового омлета;
o каши на воде: овсяная, гречневая, рисовая;
o овощи только в отварном виде при добавлении в суп.
Продукты, которые следует исключить:
o хлебобулочные и мучные изделия;
o супы с овощами, на крепком жирном бульоне;
o жирное мясо, мясо куском, колбасы;
o жирную, соленую рыбу, консервы;
o цельное молоко и другие молочные продукты;
o яйца сваренные вкрутую, яичница;
o пшенную, ячневую, перловую каши; макаронные изделия;
o бобовые;
o овощи, фрукты, ягоды в сыром виде; а также компоты, варенье, мед и другие сладости;
o кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки.
После нормализации стула можно перейти на лечебную диету №2. Она несколько мягче диеты №4. При этом в рацион добавляются:
o хлеб вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные хлебобулочные изделия, печенья;
o мясо и рыбу можно готовить куском;
o кисломолочные продукты, в том числе сыр;
o яйца, кроме яиц вкрутую;
o овощи: картофель, кабачки, цветная капуста, морковь, свекла, тыква;
o зрелые фрукты и протертые ягоды;
o сливочная карамель, мармелад, зефир, пастила, варенье, мед>.
10. Лечение пищевой токсикоинфекции
Лечение в основном заключается в восполнении потерянной жидкости. Необходимо понимать, что при поносе и рвоте теряется не только вода, но и необходимые микроэлементы, поэтому восполнять жидкость водой неправильно. Для этого подходит препарат «Регидрон» - порошок, содержащий все необходимые вещества. Содержимое пакета растворяют в 1 л кипяченой воды, необходимо начать пить раствор как можно раньше.
При 1 степени обезвоживания объем вводимой жидкости составляет 30-50 мл/кг массы тела. При 2 степени - 40-80 мл/кг массы тела. Скорость восполнения жидкости должна составлять не менее 1-1,5 литра в час; пить нужно медленно небольшими глотками.
При наличии рвоты нужно стараться пить по столовой ложке в 2-3 минуты. Если неукротимая рвота не позволяет пить жидкость, нужно вызвать врача.
Кроме жидкости применяют сорбирующие препараты - вещества, которые связывают отравляющие токсины и выводят их из организма. Для этого подходят активированный уголь, Смекта, Энтеросгель, Полифепам и др. Сорбенты принимают 3 раза в сутки.
Для уменьшения боли рекомендуется принимать но-шпу по 1 таблетке 3 раза в день.
Антибиотики при пищевой токсикоинфекции не назначаются, поскольку причиной является не бактерия, а токсин.
Очень важно помнить, что при пищевой токсикоинфекции нельзя принимать имодиум (лоперамид). Этот препарат вызывает значительное замедление выведения содержимого кишечника, что может привести к большему отравлению токсинами и ухудшению течения заболевания.
Список литературы
1. Большаков А.М., Крутъко В.Н., Пуцилло Е.В. Оценка и управление рисками влияние окружающей среды на здоровье населения. - М.: Эдиториал УРСС, 1999. - 256 с.
2. Большаков А.М., Майнулов В.Г. Общая гигиена. - М.: Геотар - Медиа, 2006. - 729 с.
3. Большаков А.М., Майму лов В.Г. Гигиеническое регламентирование - основа санитарно-эпидемиологического благополучия населения. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 211 с.
4. Гигиена: учебник; под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005. - 608 с.
5. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - СПб.: Гиорд, 1999. - 496 с.
6. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. - СПб.: Гиорд, 2004. - 280 с.
7. Королев А.А. Гигиена питания. - М.: Академия, 2007. - 527 с.
8. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М.: Форум-Инфра-М, 2008. - 393 с.
9. Никуленкова Т.Т., Истина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М: КолосС, 2004. - 247 с
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности: бактерии, дрожжи и плесени, их характеристика. Спиртовое брожение, разложение сахара на спирт и углекислый газ. Процесс молочнокислого, пропионовокислого и маслянокислого брожения.
курсовая работа [25,2 K], добавлен 07.12.2013Сущность и энергетическая характеристика процесса брожения, его главные этапы и значение. Главные реакции синтеза субстратного АТФ. Особенности акцептирования электронов. Гомоферментативное молочнокислое брожение, его принципы, направления и продукты.
презентация [239,9 K], добавлен 12.02.2012Брожение как процесс анаэробного расщепления органических веществ, его основные причины. Исследование химических процессов при спиртовом брожении. Использование спиртового брожения в основе производства этилового спирта, пива, вина и пекарских дрожжей.
контрольная работа [39,8 K], добавлен 17.09.2016Общая информация о пропионовокислых бактериях. Основные продукты пропионовокислого брожения, химизм, особенности. Зависимость соотношения продуктов брожения от степени окисленности источника углерода. Применение пропионовокислых бактерий в промышленности.
реферат [71,4 K], добавлен 01.06.2010Морфология, классификация и физиология микроорганизмов, распространение в природе, влияние условий внешней среды на их развитие. Пищевые отравления бактериального и немикробного происхождения и их профилактика. Микробиология важнейших пищевых продуктов.
методичка [91,3 K], добавлен 27.01.2013Обзор классификации, свойств и биологической роли витаминов, анализ их основных природных источников и антагонистов. Изучение липидов, процесса брожения и его типов. Характеристика физико-химических свойств белков и уровней организации белковых молекул.
шпаргалка [53,8 K], добавлен 16.05.2010Классификация бактерий, их рост и способы размножения, морфологические и культуральные признаки. Строение бактериальной клетки. Клеточная стенка прокариот. Химизм спиртового брожения. Технология получения этилового спирта, пива, вина и пекарских дрожжей.
реферат [690,6 K], добавлен 04.07.2015Основные виды процессов брожения. Характеристика продуктов, получаемых путем ацетоно-бутилового брожения - ацетона, бутанола, масляной кислоты. Методы культивирования продуцентов биологически активных веществ. Пути интенсификации процессов биосинтеза.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 09.05.2014Типичные процессы брожения. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. Микрофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизация баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи. Понятие и способы дезинфекции. Санитарный надзор.
контрольная работа [2,2 M], добавлен 26.10.2010Общие понятия о молочнокислых бактериях, их классификация и разновидности, морфология. Особенности генома молочнокислых бактерий, их историческая перспектива, размножение и рост. Типы стрептококков. Механизм гомоферментативного молочнокислого брожения.
реферат [267,8 K], добавлен 04.04.2015История развития микробиологии. Эвристический, морфологический, физиологический, иммунологический и молекулярно-генетический этапы развития микробиологии. Диссертация Луи Пастера. Работы в области химии, брожения. Изучение инфекционных заболеваний.
презентация [1,5 M], добавлен 21.12.2016Характер и оценка влияния разнообразных факторов внешней среды на микроорганизмы: физических, химических и микробиологических. Значение микроорганизмов в сыроделии, развитие соответствующих процессов при производстве конечного продукта, этапы созревания.
реферат [45,3 K], добавлен 22.06.2014Mасляно-кислое брожение, практическое значение этого процесса, вопрос микрофлоры овощей, в общем, и, в частности, болезни картофеля. Возделывание картофеля как однолетней культуры с вегетативным размножением клубнями. Болезни картофеля, вызываемы грибами.
контрольная работа [102,5 K], добавлен 01.05.2009История развития нанотехнологий и критерии выделения нанопродукции. Классификация нанотехнологий по характеристическому размеру, сферы применения: в медицине, строительстве, производстве. Экологические проблемы, связанные с использованием нанотехнологий.
курсовая работа [41,4 K], добавлен 26.01.2013Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Характеристика кишечных бактериофагов, их значение как санитарно-показательных микроорганизмов. Основные пищевые инфекции. Влияние сушки и замораживания рыбных продуктов на микроорганизмы.
контрольная работа [84,8 K], добавлен 06.08.2015Питательные среды в микробиологии, их классификация и разновидности, сферы и особенности использования. Культивирование аэробных и анаэробных микроорганизмов. Методы количественного учета микроорганизмов, основные правила и условия хранения их культур.
реферат [24,6 K], добавлен 25.03.2013Химическая классификация углеводов: полигидроксикарбонильные соединения. Свойства и структура моносахаридов, их химические свойства. Реакции брожения и их применение. Биосинтетические реакции углеводов. Производные моносахаров, гликозиды и их биосинтез.
реферат [5,4 M], добавлен 27.08.2009Основные свойства молока и причины возникновения патогенной микрофлоры. Сущность биохимических процессов брожения и гниения. Фазы изменения микрофлоры парного молока. Характеристика кисломолочных продуктов, особенности их использования человеком.
курсовая работа [19,0 K], добавлен 12.04.2012Понятие микробиологии как науки, ее сущность, предмет и методы исследования, основные цели и задачи, история зарождения и развития. Общая характеристика микроорганизмов, их классификация и разновидности, особенности строения и практическое использование.
реферат [20,9 K], добавлен 04.05.2009Функции микроорганизмов: разложение растительных и животных остатков, использование в технологиях производства пищевых продуктов и биологически активных соединениях. Виды анаэробных процессов: спиртового, молочнокислого, пропионового и масляного брожения.
реферат [99,2 K], добавлен 20.01.2011
