Развитие промышленного плодоводства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Современное состояние и перспективы развития отрасли

2. Выбор и характеристика сырья для приготовления блюд

3. Основная часть

3.1 Ассортимент и классификация блюд

3.2 Разработка рецептур блюд

3.3 Технология приготовления, оформления отпуска блюд. Дизайн

3.4 Составления технологических схем приготовления блюд

3.5 Обоснование последовательности этапов и режимов технологического процессов

3.6 Обоснование процента технологических потерь при механической и тепловой обработки сырья

3.7 Организация рабочего места. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов

Заключение

Библиография

плод блюдо рецепт технология

1. Современное состояние и перспективы развития отрасли

Вероятно, нет на свете человека, который бы не любил фрукты и ягоды, которые являются основой фруктовых десертов. Почему же они пользуются столь постоянным всеобщим признанием? Прежде всего, потому, что отличаются, особенно нежным и гармоничным вкусом, приятным ароматом и радующей глаз окраской. Это и создаёт неповторимую гамму ощущений, воспринимаемых почти всеми нашими органами чувств.

Во все времена фрукты и ягоды были украшение стола, а вмести с ними и фруктовые десерты. У древних греков и римлян всякая трапеза как, правило, заканчивалась фруктами. Вот и знаменитые «Лукулловы пиры» завершались десертом из фруктов.

Как и раньше сладкий стол и теперь завершается десертными кушаньями. Слово «десерт» (от французского dessert), потеряв одну букву «с», уже давно у разных народов толкуется как «фрукты, сладости, которыми заканчивается обед».

Согласитесь, даже само слово «десерт» звучит как-то мягко, нежно. Можно сказать сладко. Именно таким вкусом обладают желе и муссы, кремы и фруктовые пюре, которые обычно подают на третье.

И внешний вид десертов под стать вкусу:

во-первых, именно третье блюдо, как никакое другое нуждается в красивой сервировке, изысканной посуде;

а во-вторых, украсить любой десерт можно разными способами: тертым шоколадом или взбитыми сливками, дольками фруктов, ягодами - свежими или консервированными, шариками мороженного, наконец, фигурно вырезанными кусочками плодов.

В результате многочисленных исследований академик Н.И. Вавилов установил, что родиной многих плодовых и ягодных растений является Юго-Восточная, Передняя и Средняя Азия, Закавказье и побережье Средиземного моря.

Самые древние описания садов принадлежат Вавилону и Ассирии (за 3000 лет до н.э.), Китаю (за 2000 лет до н.э.), Индии (за 1280 лет до н.э.). Многие учёные считают, что яблоня, груша, слива, персик, абрикос, маслины и гранат, которые являются одними из компонентами фруктовых десертов, находятся в культуре свыше 4 тысяч лет; черешня, вишня, лимон - более 2 тысяч лет; апельсин, ягодные растения - меньше 2 тысяч лет.

На Руси начиная с IX-X веков, плодовые и ягодные растения культивировали на княжеских землях и в монастырях. Больше всего садов в то время было в окрестностях Киева. К XIV века сады, в которых произрастали яблони, груши, вишня, смородина, малина и крыжовник, распространились до Московского княжества.

С XIX века, по мере развития в России капитализма, плодоводство становится промышленной, товарной отраслью. Большой вклад в развития плодоводства внёс И.В. Мичурин. С его именем связано создание основ отечественной селекции плодовых и ягодных культур. Велика роль и в распространении промышленного и любительского плодоводства в северных и восточных районах страны.

В настоящее время в нашей стране, наряду с промышленным плодоводством, широко развивается приусадебное и коллективное садоводство.

С ростом производства фруктов и ягод повышается потребления их в свежем виде. Вместе с тем возрастает доля и консервированной продукции из них. Ассортимент блюд, особенно сладких, с фруктами и ягодами достаточно велик. Здесь компоты, муссы, желе, салаты-коктейли и много-многое другое. А что такое банка консервов, например? Это ведь кусочек солнца, запасенных впрок!

Несомненно: человек никогда не откажется от замечательных плодов, создаваемых в чудесной лаборатории природы. И в будущем, как и раньше, яблоки и груши, лимоны и апельсины, искрящееся на солнце гроздья винограда будут украшением стола. Кстати, десерт необходимо выбрать таким образом, чтобы он логически дополнял основное блюдо и соответствовал времени года. Словом, смог удовлетворять любой, даже самый строгий и самый изысканный вкус.

Во все времена люди хорошо знали и ценили фрукты. Плоды и ягоды с дикорастущих деревьев и кустарников человек использовал ещё на заре цивилизации. Семянки яблок, например, археологи, находили в раскопках, относящихся к каменному веку. Правда, не удалось точно установить, какого они происхождения - дикорастущей яблони или культурной. О том, что яблоня была одним из первых плодовых деревьев, известных человеку и используемых им ещё в период собирательства, когда землю не обрабатывали, а собирали в лесах дикорастущие плоды и ягоды, рассказывает известная библейская легенда о яблоке, котором Ева искушала Адама. Или яблоко раздора, подаренное Елене Прекрасной Парисом - это уже из древнегреческой литературы.

Из библейских легенд и притчей известны также тёрн, виноград, маслина, смоковница - фиговое дерево, или инжир, и другие плодовые деревья и кустарники.

Уже в развитых античных государствах высаживались сады. Наиболее является плодоводство Вавилона и Ассирии. В древнем Вавилоне находились знаменитые висячие сады Семирамиды, устроенные как огромные террасы - ступени на крыше специально воздвигнутого для этих целей дворца.

В более позднее время древние греки имели в культуре разнообразные плодовые деревья и кустарники, различали сорта. Древнегреческий ботаник Теофраст описывал два сорта яблони, три сорта груши и три - сливы, шесть сортов винограда, два сорта инжира. Особенно было развито плодоводство в Древнем Египте. Большое количество яблонь, слив и других плодовых деревьев росло в садах Рима.

Ревниво оберегались плодовые насаждения, а садовники считались особенно одаренными людьми. Вот несколько примеров.

Древнеримский поэт Вергилий обучал своих учеников не только стихосложению, но и уходу за плодовыми деревьями.

В XVI веке в некоторых странах людям, уличённым в рубке плодовых деревьев, отрубали правую руку.

В 1636 году князь Август Саксонский издал закон, по которому паре новобрачных предписывалось посадить одно фруктовое дерево.

В средние века плодоводство в основном в монастырях и княжеских садах. Значительное влияние на него оказали Крестовые походы (XI-XII вв.). Европейцы в это время познакомились с плодовыми. Европейцы в это время познакомились с плодовыми культурами Ближнего Востока и Северной Африки, откуда они взяли некоторые новые сорта, в частности, из известных богатых мавританских садов Испании.

Развития садов на Руси в древности связано со знаменитыми Киевскими монастырями, особенно с Киево-Печёрской лаврой, которая основана в XI веке. В XII веке сады получают распространение в молодой Москве и во всём московском государстве.

При Петре I в Москве был заложен большой Измайловский дворцовый сад, плоды из которого продавались царскому столу.

Фрукты являются не только превосходным десертом, но и применяются в кулинарии. Важная роль фруктов в лечебном, диетическом и детском питании.

В кожуре фруктов больше витаминов, чем в мякоти, а наружные слои мякоти богаче витаминами, чем внутренние. В зрелых фруктах питательные вещества находятся в более доступном для усвоении организмом форме, чем в недозрелых. Свежие фрукты полезнее для питания, чем переработанные.

2. Выбор и характеристика сырья для приготовления блюд

Яблоко. Мировое признание яблони не случайно. Очень много у неё достоинств: урожаи приносит большие, уход за нею не сложен, зимостойкая сравнительна долговечна. При хорошем уходе с одной яблони можно получить около 500 килограммов плодов. Плоды же эти - ценнейший продукт питания.

Химический состав яблок зависит от сорта, климата, почвы, где они произрастают, степени зрелости и условий хранения. Но независимо от этих факторов в яблоках содержаться полезные сахара (преимущественно фруктоза 6-12%,глюкозы 1-5%,сахароза 0,5-5,5),пектиновые вещества составляет 0,8-1,3%, яблочная и лимонная кислоты, гликозиды (амигдалин 0,6%),такие важные минеральные вещества: железо, кальций, медь, марганец имеется ряд витаминов (особенно важны сопряжено действующие витамины С и Р).

Важнейшая составная часть яблок - сахара. Известно, что в зрелом и пожилом возрасте лучше меньше употреблять сахаров. Избыток их способствует образование жира в организме, отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Кроме того, большое количество сахаров угнетает деятельность полезных бактерий кишечника. Но это относится только к сахарозе, содержащейся в обычном сахаре - песке и рафинаде. Фруктоза же, которой много во фруктах и ягодах, полезна людям всех возрастов. В яблоках сахарозы лишь около 1 процента, фруктозы же в несколько раз больше.

В яблоках много пектина - студневидного вещества, благодаря которому густеет варенье. Пектин обладает способностью связывать в нашем организме ряд веществ, в том числе и радиоактивных - стронций, кобальт. В пищеварительном тракте пектин почти не переваривается, и большая часть его удаляется из организма вместе с вредными веществами.

Клетчатки в яблоках немного, но её значение велико. Клетчатка способствует усилению перистальтики, то есть усилению мышечных сокращений кишечника, что благотворно действует на пищеварение.

Издавна в восточной медицине считалось, что яблоки «придают силу сердцу и желудку». И в современной медицине яблоки используют в лечебном питании. Благодаря содержанию в них пектиновых и дубильных веществ яблоки полезны при острых и хронических колитах. Рекомендуются яблоки также при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре, болезни печени и почек.

В 1960 году Американское объединение зубных врачей предложило несколько необычное применение яблок. После многолетних наблюдений стоматологи пришли к выводу, что яблоки - отличное средство для чистки зубов: при жевании этих плодов устраняется 96,7 процента бактерий, находящихся во рту. Если съесть яблоко, а затем прополоскать рот, то можно обойтись без щётки, которая, кстати, не всегда содержится в должной чистоте. Яблоки можно заменить грушами, апельсинами и другими плодами.

Широко используются яблоки в кулинарии.

Груша. Груша всю свою историю шагает по странам и контингентам как самая близкая родственница яблони. Но были времена, когда груша выходила и на первое место.

Родиной груши они считают Закавказье, другие Среднюю Азию. Однако наиболее широкое развитие эта культура получила в Древней Греции и соседствующих с ней странах. Не случайно полуостров Пелопоннес называли когда-то Страной груш.

В Европе груша стала настолько популярной, что, например, в плодоводстве Англии XVII века заняла первое место, что «плодовый сад, не имеющий груши, не достоин своего названия».

В садах наше страны груша занимает второе место после яблони. Помимо огромного количества культурных сортов, на нашей территории произрастает до 40 видов дикорастущих груш. На Северном Кавказе даже есть уникальные грушёвые леса, которых нет ни в одной стране мира.

Плоды груши имеют разнообразную форму, величину и окраску.

Груши обычно более сочные, чем яблоки. Даже говорят, что хорошую спелую грушу не съедают, а выпивают.

Груша отлично утоляет жажду.

Из-за малого количества кислот многие сорта груши кажутся несколько слаще яблок, хотя сахаров, в том числе и фруктозы, в грушах несколько меньше. Меньше в грушах и витаминов. Но в грушах, как и в яблоках, в значительном количестве находится калий. Он способствует выведению из организма жидкости и увеличивает силу сокращений сердечной мышцы.

Плоды дикорастущих груш для улучшения вкуса необходимо после сбора выдерживать хотя бы в течении двух недель - они становятся мягкими, приобретают жёлтую окраску.

Груши используют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Из них готовят квас, вино пастилу, начинки. Сушёные груши в большом количестве используют для приготовления чайных и кофейных напитков.

Слива. В народе издавна говорят : «Слива себя не хвалит, а дорожка к ней всегда протоптана». Каждому приятно отведать её сладкие, тающие во рту плоды. Но, оказывается, дело не только во вкусе. Медики нашли, что сливы, а также и другие плоды косточковых пород полезны для здоровья. Исследования показали: плоды домашней сливы, алычи, тёрна, абрикосов, персиков - один из секторов абхазского долголетия. Люди регулярно употребляющие их в пищу, не подвержены многим желудочным и стоматологическим заболеваниям. По содержанию активных кислот, в сливах содержится 0,5-1,3 пектиновых веществ, а так же легкоусвояемые углеводы, дубильных веществ сливовые не уступают даже цитрусовым (до 1,6%), витамины В₁ и другие.

В наших садах слива получила довольно широкое распространение. Она занимает в плодовых насаждениях страны третье место. Кроме сливы домашней, у нас выращивают ещё сливу уссурийскую (в основном на Дальнем Востоке) - плоды её мелкие, ароматные

Полезны не только сами плоды, но и продукты из них: приправы, маринады наливки, варенье, мармелад, пастила и другие.

Сливы убирают с плодоножкой, стараясь сохранить на плодах защитный налёт. И всё же их нельзя сохранить свежими, поэтому сливы после съёма сразу используют в пищу либо перерабатывают.

Химический состав плодов. Химический состав свежих плодов и ягод зависит от их вида, степени зрелости, сроков уборки, способов хранения. Свежие плоды отличаются высоким содержанием воды-72-96%. Oна обуславливает физиологические процессы в плодах, а так же способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к их порче. При хранении плодов вода может испаряться, что приводит к снижению лёжкости и уменьшения сроков их хранения.

Основным энергетическим материалом плодов и ягод являются углеводы - сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества, гемицеллюлоза. Калорийность углеводов невысока, но наличие в плодах и ягодах сахаров из-за легкой усвояемости делает её особенно полезными для человека.

Вишня. Редко в плодовом саду не встретишь вишнёвого дерева. Вишня как садовая культура распространена широко. Она не боится морозов, быстро начинает плодоносить, не требует особого ухода. Народом сложено много песен про вишнёвые сады, украшающие земля в период цветения. Да и вкусна вишня! Вишнёвое варенье - одно из самых вкусных, вишнёвый сок - целебный и приятный напиток, вишнёвые компоты и кисели - деликатес. Вишня, как и другие плоды, весьма полезна. Много в ней легкоусвояемых сахаров: в вишне содержится -3,3 - 4,4 фруктозы, 3,8 - 5,3 глюкозы и 0-0,8% сахарозы, гликозиды -0,82,пектиновых вещества, каротина, витамина С,В₂ и других.

Листья вишни так же идут в дело: их используют как суррогат чая, кладут в соленья и маринады.

В России вишня культивируется с давних времён.

Грецкий орех-это плод многолетнего дерева, плоды овально-удленённой формы, золотисто-желтоватой окраски, плод заключён в мясистую зелёную оболочку (кожуру), которая при созревании высыхает и растрескивается на половинки.

Миндаль-это плод южного теплолюбивого древесного растения, орех овально-яйцевидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, от бело-сероватого до коричневого цвета.

Арахис-это плод однолетнего растения, плод боб с мягкой сетчатой кожурой, внутри кожуры заключено два-четыре ядра темно-желтоватой или ярко-бурой окраски.

Сахар-песок-это сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахара.

Сахар-рафинад-продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы.

Мороженное - продукт, который получают путём замораживания и взбивания жидкой смеси.

Корица - высушенная кора молодых побегов несколько видов вечнозеленых тропических коричневых деревьев.

Шоколад (без добавлений) - изготавливают из какао тёртого, сахарной пудры и масло какао.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием и предназначена для употребления после соответствующей обработки.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 10% оборотов с последующей очисткой смеси.

Ликёр - напиток, отличающийся высоким содержанием сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для них характерна повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток получаемый из коньячных спиртов, изготовленных фракционной перегонкой сухих виноградных виноматериалов, с последующей выдержкой в дубовых бочках.

3. Основная часть

3.1 Ассортимент и классификация блюд

Классификация

Десерты фруктовые:

- с мороженным;

- с желе;

- с сиропом;

- со сливками.

Ассортимент: «Яблочный сюрприз», «Грушёвая сласть», «Сливовое наслаждения», «Вишня в ликёре».

3.2 Разработка рецептур блюд

«Яблочный сюрприз»

№ п/п	Наименование сырья	М брутто	М нетто
		1порция	3порции	1порция	3порции
1 2 3 4 5 6 7	Яблоко Кислота лимонная Масса плодов варёных Корица Сахар Мороженное ванильное Водка Мускатный орех (очищенный)	114 0,1 - 5 10 20 10 5	342 0,3 - 15 30 60 30 15	100 0,1 80 5 10 20 10 5	300 0,3 240 15 30 60 30 15

Выход: - 150 450

«Грушёвая сласть»

№	Наименование сырья	М брутто	М нетто
		1порция	3порции	1порция	3порции
1 2 3 4 5 6	Груша Кислота лимонная Масса плодов варёных Сливки Сахарная пудра Орехи грецкие(очищенные) Арахис	111 0,1 - 40 9 11 10	333 0,3 - 120 27 3330	100 0,1 80 40 9 1110	300 0,3 240 120 27 3330

Выход: - 150 450

«Сливовое наслаждение»

№	Наименование сырья	М брутто	М нетто
		1порция	3порции	1порция	3порции
1 2 3 4 5 6	Слива Сахар Желатин Коньяк Корица Миндаль(очищенный)	117 20 3 10 7 11	351 60 9 30 21 33	100 20 3 10 7 10	300 60 9 30 21 30

Выход: - - 150 450

«Вишня в ликёре»

№ п/п	Наименование сырья	М брутто	М нетто
		1порция	3порции	1порция	3порции
1 2 3 4	Вишня Масса плодов варённых Сахар Ликёр Шоколад	91 - 15 40 20	273 - 45 120 60	90 75 15 40 20	270 225 45 120 60

Выход: - 150 450

3.3 Технология приготовления, оформление, отпуск блюд, дизайн

«Яблочный сюрприз»

Технология приготовления: Яблоко моют, удаляют семенные гнёзда. Варят до готовности в воде подкислённой кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы и измельчают. Смешать корицу с сахарным песком, положить в печеное яблоко, сверху положить мороженное, что бы до конца заполнить сердцевину. Побрызгать водкой. Украсить измельченным миндалём. Блюдо подавать к столу охлажденным.

«Грушёвая сласть»

Технология приготовления: Груши моют, удаляют семенное гнездо, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкислённой кислотой лимонной. Орехи грецкие и арахис очищают, жарят и измельчают. Сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жаренные орехи (половины нормы). Груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

«Сливовое наслаждение»

Технология приготовления: Сливу (без косточек) варят в воде при слабом кипении около 20 минут. Измельчить миксером, добавить сахар, добавить желатин, предварительно растворённый в воде. Все продукты хорошо смешать и нагреть. Затем положить корицу и влить коньяк. В форму влить сливовую массу ещё горячей, разгладить поверхность, охладить. Когда желе застынет выложить его на блюдо, посыпать орехами.

«Вишня в ликёре»

Технология приготовления: Вишню моют, вместе с косточками и варят 6-8 минут в сахарном сиропе. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленный ликёр, вновь заливают им вишню и охлаждают.

В вазочку кладут вишню, заливают сиропом и сверху украшают стружками шоколада.

3.4 Составление технологических схем приготовления блюд

«Яблочный сюрприз»

Промывание - Очистка (удаление семенного гнезда) - Очистка (удаление кожицы) - Нагревание - Измельчение - Перемешивание - Дозирование - Охлаждение.

«Сливовое наслаждение»

Промывание - Очистка - Нагревание - Измельчение - Перемешивание - Растворение - Нагревание - Перемешивание - Дозирование

«Вишня в ликёре»

Промывание (вместе с косточкой) - Нагревание - Перемешивание - Охлаждение - Перемешивание - Дозирование.

3.5 Обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса

- Механический

Перемешивание - соединение различных продуктов и получение из них однородной смеси.

Очистка - удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.

Измельчение - процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

Дозирования - выпуск блюд, напитков, кондитерских изделий в определённом количестве - порциями (порционирование), масса или объём которых называется «выход».

- Гидромеханический

Промывание-удаление с поверхности загрязнения.

Пенообразование (взбивание)- интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

- Массообменные

Растворение - переход твёрдой фазы в жидкую.

- Химические, биохимические, микробиологические

- Термические

Нагревание - тепловая обработка продуктов.

Охлаждение - отдача тепла в окружающею среду.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образования на их поверхности специфической корочки.

3.6 Обоснование процента технологических потерь при механической и тепловой обработки сырья

№	Вид тепловой обработки	Наименования сырья	Используемое оборудование и инвентарь	Масса Брутто в граммах	Масса Нетто в граммах	Отходы и потери при механической обработки % отходов	Отходы и потери при тепловой обработки и % отходов	Масса готового продукта
1 2 3 4	Варка Варка Варка Варка	Яблоки Груши Слива Вишня	Кастрюля, ножи поварской тройки Кастрюля, ножи поварской тройки Кастрюля, ножи поварской тройки, универсальный привод П-11 Кастрюля	342 333 351 373	300 300 300 270	12,2 9,9 14,5 27,6	30% 30% - -	210 210 - -

%отходов=Мбр-Мнет/100% (при механической обработке)

М готовой продукции = Мнет * (100-%отхода при тепловой обработки)/100%

% отходов яблок=342-300/342*100%=12,2

М готовой продукции=300*(100-30%)/100%=210

% отходов груш=333-300/333*100%=9,9

М готовой продукции=300*(100-30%)/100%=210

% отходов слив=351-300/351*100%=14,5

% отходов вишен=373-270/373*100%=27,6

3.7 Организация рабочего места. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов

Холодный цех - организуется на предприятии общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Производственная программа холодного цеха составляются на основания ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану-меню), заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или Северо-запад. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных фруктов, соединение компонентов непосредственно входящих в блюдо, выжимание сока из плодов, взбивание мусса, самбука, сметаны, сливок и т.д., а так же порционирование сладких блюд. В цехе устанавливается механическое, холодильное и немеханическое оборудование. В холодных цехах для приготовления сладких блюд предусматривают следующие оборудование: ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2 и используют различную посуду и инвентарь. Для выполнения многих операций применяют специальный универсальный привод П-11 со сменными механизмами для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Заключение

Полноценный пищевой рацион человека должен быть сбалансирован не только по калорийности, но и по содержанию витаминов и других биологически активных веществ, минеральных солей, органических кислот и прочих компонентов, выполняющие важные физиологические и биологические функции в организме. Если энергетическая ценность в питании обеспечивается в основном за счет продуктов животного и растительного происхождения, богатых белками, жирами и углеводами, то источниками биологических активных веществ является главным образом плоды и овощи.

В Институте питания Российской Академии наук разработаны примерные нормы потребления плодов на душу населения. Так, годовая потребность человека в плодах составляет 106 кг. Из общей нормы на долю яблок приходится около 35%, вишни, слив, груш - по 4-5%.

Значение плодов в жизни человека весьма велико. Помимо хорошего вкуса и аромата, что так же немаловажно, плоды и ягоды являются продуктами очень ценными для организма человека.

Плоды содержат необходимые для организма человека легкоусвояемые углеводы (сахара), органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы и витамины. При этом витамины и минеральные вещества находятся в плодах в благоприятном для проявления биологического действия соотношении. К примеру, постоянный спутник витамина Р - аскорбиновая кислота усиливает их совместное действие и помогает лучше усваивать железо.

Витамины - жизненно необходимые и независимые вещества, регулирующий в организме процессы обмена. Потребность человека в них незначительна - 0,05-150 мг% в сутки. Однако при длительном отсутствии в пищи того или иного витамина возникает серьёзное заболевание - авитаминоз, а при недостатке нескольких витаминов - гиповитаминоз.

Минеральные вещества животного происхождения, как правило имеют кислотный характер, а растительного - щелочной. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щёлочно-кислотного равновесие в крови и тканях человека. При недостатке некоторых из этих веществ происходит нарушение щёлочно-кислотного равновесия и ухудшения деятельности организма.

Библиография

1. Е.Е. Лапуенок «Фрукты на Вашем столе», 1998г.;

2. Н.И. Бруннек «Фруктовая кулинария от А до Я», 1997г.;

3. Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайваронский «Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли» 2001г.;

4. М.М. Аносова, Л.С. Кучер «Организация производства на предприятии общественного питания» 1985г.;

5. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» 2002г.;

6. А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2008г.;

7. Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева «Алкогольные напитки» 1997г.;

8. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинг «Справочник товароведа продовольственных товаров первая часть» 1981г.;

9. Е.В. Баробанова, Л.А. Боровикова «Справочник товароведа продовольственных товаров вторая часть» 1987г.;

10. «Секреты кулинарии» март 3(34) 2000г.;

11. «Секреты кулинарии» апрель 4(35) 2000г.;

12. «Секреты кулинарии» май 5(36) 2000г.;

13. «Секреты кулинарии» июнь 6(37) 2000г.;

14. «Секреты кулинарии» июль 7(38) 2000г.;

15. «Секреты кулинарии» сентябрь 9(16) 1997г.;

16. «Секреты кулинарии» октябрь 10(17) 1997г.;

17. «Секреты кулинарии» ноябрь 11(18) 1997г.

Размещено на Allbest.ru

...