Характеристика овочів та кваліфікація барного посуду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Мережа підприємств харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства, які реалізують кондитерські вироби і гарячі напої,морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, прозорі бульйони і другі страви нескладного приготування. Переобладнуються діючі підприємства.

У структурі підприємства харчування значне місце належить барам. Вони організують не тільки споживання різних напоїв, страв, закусок відвідувачам, а й їхній відпочинок. Тут можна провести ділову або офіційну зустріч, відсвяткувати ювілей, важливу подію в житті колективу, просто відпочити в колі друзів.

Бар - підприємство, яке реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, бульйони, другі гарячі страви нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби,солодкі страви і куповані товари.

Підприємство обладнане барною стойкою. Відвідувачів обслуговує бармен або бармен та офіціант.

Бар - підприємство, призначене для реалізації різних видів напоїв(змішаних, натуральних міцних алкогольних. Слабоалкогольних або безалкогольних, холодних і гарячих) за барною стойкою.

До більшості напоїв подають гарячі або холодні закуски, десерти, кондитерські вироби. В барах найбільше поширені такі закуски: бутерброди ( накладанці), тарталетки, корзиночки, грінки, з різними продуктами, овочеві і фруктові салати, салати-коктейлі, яйця фаршировані, жульєни, гриби, запечені в кокотницях, сирні палички, шашлики, курчата смажені на вертелі, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки, смажені горіхи та інше. В барах пропонують широкий асортимент десертів: желе, муси, самбуки, креми, морозиво, яблука смажені і печені та ін.

Серед кондитерських виробів, які пропонують у барах, дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.

Батьківщина барів - Америка. Попередниками барів були різні кафе, які були поділені дерев'яним бар'єром на дві частини: буфет і приміщення для відвідувачів, що й зумовило назву «бар».

Наприкінці ХІХ ст.. бари почали модернізувати. Дерев'яний прилавок було замінено буфетними стойками, оздобленими металом або деревом цінної породи. Крісел не було, оскільки господар не вважав, щоб відвідувачі довго «засиджувалися».

Пізніше барна стойка була доповнена високими табуретами і стала типовою для всіх барів.

У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відео передачу, виступ артистів вар'єте.

Бари розміщують при ресторанах, кафе і готелях, відводячи для них окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи

Залежно від рівня обслуговування і технічного оснащення бари поділяють на такі категорії: люкс, вищу, І. Бари категорії люкс і вищої мають високий рівень архітектурно-художнього оформлення залів і їх технічного оснащення (телевізори, магнітофоні, ігрові автомати), організовують естрадні концерти, вар'єте, дискотеки (танцювальні майданчики влаштовують у барах, які обслуговують не менше як 50 відвідувачів). У меню таких барів включають фірмові страви,закуски, і змішані напої.

Відвідувачів обслуговують висококваліфіковані бармени (за барною стойкою), метрдотелі і офіціанти (в залі за столиками), які володіють іноземною мовою. Обслуговуючий персонал забезпечується фірмовим одягом з емблемою підприємства. У штаті барів, що мають виробництво, може бути 1-2 кухарі і працівник для миття посуду

Бари І категорії надають менший обсяг послуг відвідувачам, яких обслуговують бармени і офіціанти. Відвідувачам пропонуються фірмові закуски і змішані напої, передбачаються виступи музичних ансамблів

Реклама сучасного бару - це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.



1. Овочі

1.1 Значення овочів у харчуванні людини

Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі -- основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 -2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 - 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 -7 %), цукровій кукурудзі (4 - 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина-- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 - 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами - приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 --6,5 %), капустяні (1,8 -- 4,8 %) і шпинатні (1,5 --3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати,баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін -- синігрин.

Свіжі овочі містять 65 -- 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18- 20) - у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть. Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %). У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.

1.2 Класифікація свіжих овочів

Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди -- картопля, батат,топінамбур ;

коренеплоди -- морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні -- капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;

цибулеві -- цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля - порей, цибуля - батун,часник ;

салатно -- шпинатні -- салат, шпинат, щавель;

десертні -- ревінь, спаржа, артишок ;

пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові -- огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;

томатні-- томати, баклажани, стручковий перець;

бобові -- соя, горох, квасоля, боби ;

зернові -- цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.

1.3 Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200єС протягом 6 - 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом,а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково - механізовані лілії: для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату "Картопля сульфітована" (технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату "Овочі обчищені" (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).

Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі, пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для обробленою капустою. Під кришкою стола -- тара для відходів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності. Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва -- тару з обчищеними овочами, справа -- середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів (рис. ) і тару для нарізаних овочів.

Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.

1.4 Характеристика й обробка цибулевих овочів

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

Цибуля ріпчаста -- найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори -- м"ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м"ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою.

За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором -- білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів -- гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15 %) та ефірних олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м"яса, гострі -- для маринування.

Цибуля зелена -- містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.

Цибуля-порей лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам"яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі. Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої -- тільки стебло.

Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою для приготування салатів, відвареною -- для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м"ясних страв. На зелене перо вирощують багаторічні цибулеві овочі -- цибулю-батун, багатоярусну, шнітт, слизун. Всі вони використовуються у свіжому вигляді для салатів і як приправи.

Цибуля-батун -- це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В1 В2 РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує еластичність капілярів.

Цибуля багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого пера. Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках цибулі з"являються від двох до семи повітряних цибулин-бульбочок і стрілки другого ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого розміру. Повітряні цибулини використовують для розмноження.

Цибуля-шнітт має шилоподібне трубчасте листя, яке утворює дуже розгалужені кущі висотою до 30 см. Листя ніжне, соковите, містить вітамін С (до 100 мг%) каротин (до 4,5 мг%), цукри (до 4,3 %). Застосовується як лікувальний засіб про ти цинги і атеросклерозу.

Цибуля-слизун має плоске соковите листя з приємним слабогострим смаком часниковим запахом, яке містить вітамін С (до 50 мг%), цукри (до 3 мг%) і багато заліза. Ця цибуля корисна при недокрів"ї.

Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних речовин (1,5 % інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглисний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудження апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.

В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до соусів, маринадів, перших та других страв.

Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20шт.), що знаходяться під загальною “сорочкою” із сухих лусочок Забарвлення лусочок може бути з білим, рожевим, фіолетовим відтінками.

Цибуля ріпчаста і часник повинні мати цибулини достиглі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою, довжина якої не більше 5 см. й обрізаними стрілками до 1 см. у стрілкуючого часнику. Діаметр цибулини не менш ніж 3 - 4 см. -- у цибулі і 2,5 см -- у часнику.

Цибуля зелена і цибуля - батун повинні мати свіже листя зеленого кольору довжиною 20 - 25 см, а цибуля - порей -- стебло діаметром не менше 1 5 см і довжину обрізаного листя не більше 20 см.

Допускається до 5 % овочів з незначними відхиленнями розміру і пошкодженнями, до 10% пророслих цибулин з довжиною пера до 1-2 см, а в цибулі зеленої -- до 1 % прилиплої до коріння землі.

Обробка цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. Її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000 - 1200єС, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно - очисній машині, дочищають вручну.

Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій. Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і вивітрюються ефірні олії.

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 - 0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок сирою.

Часточки, Цибулю розрізають уздовж на 4 - 6 частин, використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 - 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.

Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти лілії, хризантеми.

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють зіпсуті пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду. Далі кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 - 6 см завдовжки) або середніми (1,5 - 2 см завдовжки).

При обробці цибулі - порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, Потім миють холодною водою так, і цибулю зелену. Нарізують соломкою або часточками.

Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 - 4 см. завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 - 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.

Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці.

Салат "Принц"

Салат викладати шарами: подрібнене куряче м'ясо, нарізані солоні огірки, подрібнений часник, нарізані яйця, майонез.

Шари повторити. Зверху майонез і подрібнені обсмажені волоські горіхи.

Гніздо "глухаря"

Склад: 200 г. курячого м'яса, 400 г. картоплі, 3 середні морквини, 1 голівка ріпчастої цибулі, свіжа зелень (петрушка чи кріп), 100 г. листів салату, 3 яйця, майонез за смаком.

Приготування: Відваріть до готовності курку, краще, якщо це буде біле м'ясо, потім відокремте його від кісток і наріжте гострим ножем тонкою соломкою (чи розірвіть на волокна). Моркву і сиру картоплю ретельно очистіть і також наріжте соломкою, цибулю - тонкими півкільцями. Усе це окремо обсмажте на соняшниковій олії до золотавого кольору. На дно плоского салатника чи великого блюда покладіть листи китайського салату, попередньо добре промивши їх під проточною водою по колу (при бажанні можете замінити салат звичайною капустою). М'ясо курки перемішайте з обсмаженою морквою, цибулею і картоплею. Заправте усе за смаком майонезом. Викладіть у видгляді гнізда на листи. Зваріть в круту 3 яйця. Очистіть, видаліть жовток, розітріть його вилкою з попередньо дрібно нарізаною свіжою зеленню - петрушкою чи кропом. Заправте майонезом. Викладіть готову суміш у поглиблення кожного "гнізда".

Макаронний салат

Інгредієнти:

Час приготування: 20 хв.

450 г пасти (макарони-ріжки),

60 мл оливкової олії першого віджиму,

3-4 пучка молодої зеленої цибулі, подрібнити,

3 середні зубчики часнику, подрібнити,

дрібнозерниста морська сіль,

свіжозмелений чорний перець,

цедра і сік від 1 лимона,

60 г пармезану, потерти,

4 великі жмені руколи,

1 велике яблуко, порізати кубиками.

Спосіб приготування:

Зварити макарони у великій каструлі з підсоленою водою згідно інструкції на упаковці. Процідити.

Залишити близько 120 мл води, в якій вони варилися.

Добре розігріти оливкову олію у великій сковороді. Додати майже всю зелену цибулю, часник і дрібку солі. Готувати близько 4 хв., поки цибуля стане м'якою, а часник почне набувати відтінку. Зняти з вогню і дати охолонути кілька хвилин.

За допомогою блендера перемолоти зелену цибулю з часником, 3/4 ч. л. солі, 1/4 ч. л. перцю, лимонну цедру, половину лимонного соку і 120 мл води, в якій варилися макарони. Спробувати. Додати пармезан.

З'єднати макарони і соус з зеленої цибулі у великій мисці. Ретельно перемішати. Додати руколу і більшу частину яблука. Перемішати. Приправити за смаком сіллю та перцем. За бажанням можна додати ще трохи лимонного соку. Посипати шматочками яблук і зеленою цибулею.

1.5 Характеристика й обробка капустяних овочів

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів -- 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків -- 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин -- 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти.

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін С.

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину -- в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для щ готування салатів і маринування.

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пуд головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білої лову, крім квашення.

Цвітна капуста -- це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м"ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В Їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і відновленню функцій підшлункової залози.

Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав"яниста рослина. При рані посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В1 В2 РР та ін.) і мінеральних солей, то використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В ї використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервованими. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.

Кольрабі -- рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біг толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагад велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагад внутрішній качан білоголової капусти, проте м"якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір.

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мак бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різне ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти 0,25-0,4 кг, для решти сортів -- 0,8 кг.

Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними пошкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох облягаючих листків.

Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими,чистими бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху, без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж. 8 см. Допускається до 10 % головок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкодженнями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, й розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками і січуть.

Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см. Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову -- для салатів.

Квадратики (шашки). Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв. у холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попереднього відварювання. Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів"яли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень, промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.

Капусту кольрабі обробляють уручну. Її сортують, обчищають шкірочку і промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Використовують для приготування салатів, перших страв.

Салат з білокачанної капусти з селерою

100 г капусти

100 г селери

100 г яблук

некалорійний замінник цукру

1 ст. л. рослинної олії

1 ст. л. оцту

1 ст. л. вина, сіль

Нашаткувати капусту соломкою, додати терту свіжу або припущену селеру, яблуко, оцет, замінник цукру, сіль і масло.

Салат з цвітної капусти “літній”

Вимиту і розділену на суцвіття цвітну капусту опустіть в підсолену киплячу воду на кілька хвилин (важливо не переварити!). Свіжі, очищені від шкірки огірки і помідори, порізати на скибочки. Нашаткувати зелену цибулю. Змішати відварену цвітну капусту з овочами, посолити, трохи посипати цукром і заправити сметаною або майонезом. За смаком можна в цей салат додати болгарського червоного перцю.

Цвітна капуста в клярі

Цвітну капусту відварити у підсоленій воді до напівготовності. На виделку по черзі насаджуйте качанчики відвареної капусти, умочувайте в клярі і смажте на пательні на олії або вершковому маслі.

Для приготування кляру збити 2 яйца, додати ложку сметани, борошно, потім соду, сіль, цукор за смаком. Перед подачею на стіл страву можна заправити (або окремо подати у мисочці) томатний соус з часничком, або майонез з часничком та дрібно порізаним кропом.

Брюссельська капуста з тюфтельками в соусі

Вам знадобиться:

по 500 г свинячого і яловичого фаршу

500 г брюссельської капусти

300 г консервованої кукурудзи

300 г консервованої квасолі

300 г консервованих томатів в томатному соусі

200 мл овочевого бульйону

2 ст. ложки олії

2 невеликих цибулини

1 зубчик часнику

мелений чорний перець

сіль

зелень

Цибулю та часник очистіть, подрібніть і злегка обсмажте на олії. Перемішайте з меленим м'ясом, посоліть і поперчіть.

Зробіть з м'ясного фаршу невеликі кульки і обсмажте їх з усіх боків. Перекладіть тюфтелі в каструлю і залийте їх бульйоном.

Якщо ви використовуєте свіжу брюссельську капусту, вимийте її, почистіть, надріжте навхрест у кочережки і варіть в підсоленій воді 15 хвилин. Додайте у воду щіпку соди, щоб капуста зберегла колір. Потім відкиньте на сито, щоб стекла вода.

Додайте в каструлю з тюфтельками подрібнені консервовані томати з соком, і тушкуйте на маленькому вогні 10 хвилин. Потім додайте заморожену або свіжу зварену капусту. Покладіть в каструлю кукурудзу і квасолю. Потримайте на вогні протягом 5 хвилин, якщо потрібно, приправте сіллю і перцем.

Прикрасьте зеленню.

Овочеве асорті з цвітної капусти та брокколі

1 невелика цвітна капуста

1 брокколі 350-400 г

3 скибочки білого хліба

40-50 г вершкового масла або маргарину

1 круто зварене яйце

мелена паприка

сіль

Розберіть брокколі і цвітну капусту на суцвіття. Скип'ятіть воду в 2 каструлях, посоліть до смаку і варіть овочі окремо по 5 хвилин. У каструлю з брокколі додайте щіпку соди, щоб капуста не втратила колір.

Злийте воду і змішайте овочі.

Покладіть в посуд для сервірування і тримайте в теплі.

Зріжте скориночку з хліба і натріть його на тертці. Обсмажте хлібні крихти в розтопленому вершковому маслі, постійно помішуючи, доки вони не підрум'яняться. Дрібно натріть або наріжте яйце і змішайте його з сухарями.

Притрусіть овочі хлібною сумішшю і посипте паприкою перед подачею до столу.

Червонокачанна капуста з яблуками

1 качан капусти

3 ст. ложки вершкового масла

1 ст. ложка червоного винного оцту

3 - 4 яблука зеленого або жовтого кольору

1 ст. ложка цукру

сіль, перець на смак

Очистіть капусту від верхнього грубого листя. Вимийте і розріжте качан на 4 частини.

Кочережку видаліть і нашаткуйте капусту.

Розігрійте в сковороді вершкове масло.

Покладіть в сковороду капусту, посоліть, поперчіть і влийте оцет.

Готуйте на невеликому вогні під кришкою, час від часу помішуючи, приблизно 1 годину 20 хвилин.

Вимийте яблука і розріжте їх на четвертинки.

Видаліть з яблук серединки і наріжте їх скибочками.

Додайте яблука до капусти і посипте цукром. Перемішайте, накрийте кришкою і готуйте ще 20 хвилин.



2. Посуд

2.1 Класифікація посуду за призначенням

Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням. Страви і закуски порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю.

Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блискучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується.

Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну міцність, важчий порівняно з фарфоровим.

Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду.

Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням.

Національним посудом українців є гончарний, який використовують у ресторанах, спеціалізованих закусочних.

Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби покриті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи, соусники для сметани, глечики, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв.

Металевий посуд вживають для приготування, підігрівання і подавання страв і гарячих закусок.

У ресторанах, кафе, барах використовують металевий посуд з мельхіору (сплав міді і нікелю, покритий сріблом) або нержавіючої сталі. Посуд з алюмінію використовують у їдальнях.

Посуд з мельхіору слід періодично чистити і полірувати, щоб він не втратив блиску. При експлуатації такого посуду не допускаються різкі удари, щоб посуд не деформувався.

Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресторанах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, кондитерських виробів, салатів-коктейлів.

Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за формою і забарвленням. Його широко використовують у повсякденному обслуговуванні.

Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчастіше він товстостінний, з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, приємним дзвоном. Цей посуд використовують при обслуговуванні урочистих подій.

2.2 Кришталевий і скляний посуд

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.



Рис. 1.1. Класичні форми та розміри кришталевого і скляного посуду:

а - чарки для лікеру (25-30 мл); б - чарки для коньяку (40 мл); в - чарки для міцних напоїв (горілки, наливок, гірких настоянок, 50 мл); г - чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д - чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); е - чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл); є - келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл); ж - фужери для мінеральних та фруктових вод (250-280 мл); з - стакани для води (200-250 мл); і - келих для пива (250-500 мл); к - стакани для коктейлів (220-250 мл); л - стакани для соків (150-170 мл)



Рис. 1.2. Варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду: а - чарки для горілки; б - чарки для лікеру та портвейну; в - келихи для білого столового вина; г - келихи для столового червоного вина; д - фужери для мінеральних та фруктових вод; е - келихи для червоного вина; є - келихи для шампанського; ж - келихи для коньяку

Рис. 1.22. Посуд зі скла різного призначення: а - графини (500-1000 мл); б - глечики (1000-1500 мл); в - салатники (одно- і багатопорційні) без ніжки та на ніжці; г - креманки однопорційні; д, е - вази для квітів та декоративні

У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд найчастіше використовують в закладах ресторанного господарства класів "люкс" та "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства (табл.1.6, 1.7; додаток 10).

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду.

1. Найменування

2. Місткість, см3

3. Призначення

Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою 250-200

Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив

Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою 2000-2750

Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо- та безалкогольних напоїв

Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею 3000

Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо

Вази чашоподібні на високій ніжці ш 90

Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів

Вази з круглою або овальною чашею на ніжці (високій чи низькій) та без ніжки ш 200-240

Для фруктів, ягід, цитрусових тощо

Вази-плато ( з плоскою поверхнею) ш 240-250

Для тістечок, тортів звичайних та порційних

Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні 100-150

Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій

алатники з потовщеного скла круглої та овальної форми ш 200-240

Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних

Набори для спецій та приправ

Для солі, перцю та гірчиці

Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою 200

Для оцту, олії соняшникової, кукурудзяної, провансаль чи оливкової

Жом

Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі

Попільниці круглої, прямокутної та інших форм

Для попелу під час паління

Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан циліндричної форми; мірний стакан циліндричної форми 100, 200.

Для вимірювання певних порцій напоїв. Має позначки, що відповідають об'ємам 50 та 100 см3.

Має позначки, що відповідають об'ємам 100 та 200 см3.

Характеристика та призначення класичного індивідуального скляного (кришталевого) посуду вітчизняного виробництва.

1. Найменування

2. Місткість, см3

3. Призначення

Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою) 25

Для лікерів

Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпана) 30

Для подавання коньяку до кави

Чарка горілчана 50

Для горілки, настоянок, наливок

Стопка 50

Для горілки, настоянок, наливок

Чарка мадерна 75

Для міцних та десертних вин

Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато-зеленуватого кольору), має видовжену форму 100

Для білих сухих та напівсухих столових вин

Чарка лафітна 125

Для червоних столових вин

Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушо- чи тюльпаноподібної або креманчастої форми 125-150

Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин

Фужери 200-240

Для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках

Бокали циліндричної форми на низькій ніжці 250-400

Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах

Креманки ш 90

Для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв

Стакани конічні високі (160-170 мм) з потовщеним дном 250-300

Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави-глясе

Стакани конічні з потовщеним дном 200

Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом

Стакани конічні 125

Для соків

Стакани чайні 250

Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовуються разом з підстаканниками для чаю

Стакани із пресованого скла 200-250

Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв у кафе, їдальнях, спеціалізованих закладах

Блюдця-розетки ш 90-100

Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо

Свічники

На 1 та більше свічок

Для використання за призначенням та оформлення інтер'єру закладу ресторанного господарства.



3. Класифікація змішаних напоїв та їх характеристика

3.1 Організація робочого місця бармена

Організація роботи бармена залежить від особливостей кожного підприємства. Там, де виробництво невелике і за стойкою передбачено лише одне робоче місце, бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні можуть працювати одночасно 2-3 бармени, які розподіляють обов'язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

Робочий день бармена умовно можна розділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування незначної кількості продукції, і час, протягом якого відбувається основна виробничо-торгівельна діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так, підготовчий період звичайно займає близько 1\3 робочого дня, проте за цей час слід підготувати для реалізації основну масу продукції.

Робоче місце бармена має бути обладнане всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок,пляшок з водою, штопор, рушнички для протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній послідовності: в першому рядку - сиропи і соки, в другому зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні)

Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування бармену, офіціанту, відводиться час для особистої підготовки.

3.2 Визначення і класифікація групи коктейлю

Змішаним називається напій, до складу якого входять основа, зм'якшуюче-згладжуючий і смако-ароматичний компоненти та різні наповнювачі.

До змішаних напоїв належать коктейлі, довгі і групові змішані напої

Довгий змішаний напій - це алкогольний або безалкогольний напій, який складається з основних компонентів коктейлю з додаванням наповнювача: основа і наповнювач; зм'якшуюче-згладжуючий компонент і наповнювач; смако-ароматичний компонент і наповнювач; коктейль і наповнювач.

Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше як 150 мл і розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, плодово-ягідні газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазований (соки).

За вмістом алкоголю довгі змішані напої поділяють на алкогольні та безалкогольні; за температурою подавання - холодні та гарячі.

У сучасній класифікації довгі змішані напої ділять на групи:

Хайболли Слінги

Тодді Ріккі

Молочні пунші Баки

Пафф Коллінзи

Ег-ног Фіси

Дейзі Фіксі

ДжулепиКоблери

Куулери Санді

Айс-кріми Шербети

Лимонад,оранжад та ін. Сенгері(холодні і гарячі)

Готують довгі змішані напої в посуді, в якому подають: холодні - в келихах Хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в скляних з піскляником або в фарфорових кухлях.

Ег-ног - корисний і поживний напій, до складу якого входять, свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип'ячене, вершки, сметана.

Батьківщина цього напою - Шотландія. Перекладі з шотландської мови Ег- ног означає «яєчне пиво».

Основою Ег-ног є міцні алкогольні напої (горілка, віскі, бренді, коньяк),кріплені вина, а також безалкогольні (соки).

Можна використовувати і поєднання різних основ, як алкогольних, так і безалкогольних.

3.3 Характеристика компонентів

Компоненти.

Сироп М'ятний. Сушені листки м'яти заливають окропом, накривають посуд кришкою і настоюють 40 - 50 хв, потім проціджують.

Настрій з м'яти додають цукор, розмішують, варять при слабкому кипінні 10-15 хв, безперервно помішуючи. Готовий сироп охолоджують.

Бренді Фруктово - ягідний - це ароматичний міцно алкогольний напій,який дістають перегонкою будь -якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років.

Сировиною цих бренді є ожина, полуниця, малина, яблука, вишні, сливи.

Горілка - алкогольний напій, який готують методом змішування (купажування) ректифікованого (очищеного) спирту і води невисокої твердості з наступною обробкою водно - спиртової суміші активованим вугіллям і фільтруванням.

Віскі - ароматичний алкогольний напій, який дістають перегонкою збродженого зерновога сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками.

Ром - міцно алкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (мела сси) або інших продуктів цукрової тростини і витримують у дубових бочках протягом тривалого часу ( від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 76% об'єму спирту

Коньяк - міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дістають методом перегонки сухого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках.

Сокова група. У приготуванні змішаних напоїв використовують як свіжі плодово - ягідні та овочеві соки - апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутів, сік лайма та ін., так і консервовані

3.4 Технологія приготування

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, персики, лимони, апельсини, лід тощо.

...