Современные формы обслуживания предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

11

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современные формы обслуживания предприятия общественного питания

Содержание

европейский завтрак меню

Введение

1. Нормативные ссылки

2. Опишите правила подачи горячих блюд из мяса и мясопродуктов (технику подачи блюд десяти наименований)

3. Опишите организацию питания для групп из 25 человек туристов из Швеции. Составьте меню обеда и ужина, указав выход блюд. Опишите порядок расчета за питание. Приведите перечень блюд, напитков, продуктов, которые могут быть включены в меню европейского завтрака

Список использованных источников

Введение

Главными задачами стандартизации общественного питания являются повышение требований потребительским свойствам продукции. Питание туристам предоставляется в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, это - полный пансион, полупансион, только завтрак. Как правило, завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента.

При организации питания иностранных туристов необходимо включать в их рацион блюда русской кухни, блюда народов, проживающих на территории, куда прибыли туристы. При этом необходимо знать особенности иностранных кухонь, чтобы не включать в меню те блюда, которые не рекомендуется предлагать туристам отдельных национальностей.

1. Нормативные ссылки

При составлении контрольной использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 7.80-2000. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ Р 7.0.5.-2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления.

2. Опишите правила подачи горячих блюд из мяса и мясопродуктов (технику подачи блюд десяти наименований)

Горячие блюда из мяса и мясопродуктов в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. При их подаче на стол используются определенные посуда, приборы. Существуют особенности и подачи к ним соусов.

Ростбиф с гарниром- приносят на мельхиоровом блюде по два- три куска на порцию, рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганого хрена.

Филе в соусе мадера- приносят в круглом баранчике и отдельно на порционной сковородке.

Бифштекс с яйцом- приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром. На бифштекс кладут яичницу- глазунью из одного яйца и оформляют зеленью.

Бифштекс с луком по деревенски- подают на чугунной сковородке, установленной на таганчик с древесными углями. Предварительно на стол ставят подогретую металлическую тарелку. Рядом на мелкой тарелке кладут прибор для раскладывания.

Бефстроганов- приносят в порционной сковородке или в круглом баранчике. Отдельно в порционной сковородке подают жареный картофель, приготовленный из отварного картофеля.

Котлеты отбивные- приносят на мельхиоровом блюде со сложным гарниром. При отпуске котлету поливают растопленным сливочным маслом. Для раскладывания на блюдо кладут вилку и ложку и пожеланию гостя перекладывают на подогретую тарелку на подсобном столике или подают в обнос.

Шашлык по-кавказски- приносят, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании- в вазе для салата подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук- кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус ткемали, «Южный», шашлычный, гранатовый сок в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис- на розетке.

Люля-кебаб- приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш и посыпают сушеным сумахом, используемым в качестве приправы к мясным горячим блюдам. Гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, зелень петрушки) подают отдельно так же, как и к шашлыку.

Мясо, тушеное в горшочке под слойкой - горшочек ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой; впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку и гость ее использует вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Антрекот с картофелем подают в виде куска, жаренного основным способом. Его кладут на подогретое мельхиоровое блюдо, сбоку располагают жареный картофель. Антрекот поливают сливочным зеленым маслом и подают с левой стороны. Если картофель на молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с правой стороны.

3. Опишите организацию питания для групп из 25 человек туристов из Швеции. Составьте меню обеда и ужина, указав выход блюд. Опишите порядок расчета за питание. Приведите перечень блюд, напитков, продуктов, которые могут быть включены в меню европейского завтрака

Иностранные туристы путешествуют группами (15 человек и более) и индивидуально. Питание организуется в ресторанах, барах, кафе. Организация питания в барах и кафе должна быть на уровне ресторана первого класса. Большинство из этих предприятий расположены в туристско - гостиничных комплексах или гостиницах и являются их структурными подразделениями. Питание туристам предоставляется в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, это - полный пансион, полупансион, только завтрак. Как правило, завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы. Обед, как правило состоит из холодной закуски, супа, горячего блюда, десерта, чая или кофе. В меню ужина включают холодную закуску, горячее блюдо, десерт и горячий напиток.

При организации питания иностранных туристов необходимо включать в их рацион блюда русской кухни, блюда народов, проживающих на территории, куда прибыли туристы. При этом необходимо знать особенности иностранных кухонь, чтобы не включать в меню те блюда, которые не рекомендуется предлагать туристам отдельных национальностей, т.к. для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания, они обусловлены историческим развитием страны, географическим и экономическим положением, национальными обычаями и вероисповеданием.

Меню: 1

Обед:

Меню: 2

Обед:

Ужин:

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время.

Как гласит народная мудрость, завтрак - единственная трапеза, которую мы должны съесть самостоятельно, ни с кем не делясь. И это правильно. Ведь завтрак пробуждает наш организм ото сна, заряжает энергией и помогает настроиться на рабочий лад. Завтракающий человек обладает лучшим обменом веществ, у него выше работоспособность и меньше шансов набрать лишний вес.

В каждой стране сложились свои кулинарные традиции для завтрака. Чем теплее климат, тем завтраки более легкие и менее сытные, а ближе к северу завтраки сытнее и калорийнее. Обычный завтрак, который предлагают в отелях всего мира, называется европейским "континентальным завтраком". В его основе лежат традиции средиземноморского негорячего завтрака.

Кстати, термин «континентальный завтрак» ввели англичане. В Великобритании «континентом» принято называть страны континентальной части Европы. Таким образом, «континентальный завтрак» означает более легкий завтрак, подаваемый в континентальной части, в отличие от более калорийного английского завтрака, который может быть из картофельного пюре, яичницы, бекона, сосисок, пудинга и т. п.

Обычно континентальный завтрак включает в себя такие составляющие:

- фрукты или свежевыжатые фруктовые соки

- горячий напиток: черный кофе или кофе с молоком, чай или горячий шоколад

- молочные продукты: сливочное масло, сыры, йогурты

- мёд или джем

- сдобная выпечка, свежий хлеб, тосты

- мюсли или кукурузные хлопья, которые заливают молоком

- варёное яйцо

- колбаса или ветчина.

Несмотря на обобщенное понятие европейский "континентальный завтрак", в каждой стране существуют свои традиции. Раньше в Европе за завтраком собиралась вся семья, а сейчас все больше европейцев предпочитают завтракать в кафе. Традиции семейных завтраков еще сохранились в провинции и деревнях. Двигаясь с севера на юг, европейский завтрак будет выглядеть примерно так:

В Скандинавских странах завтракают хлебом или тостами с маслом, сыром, джемом и горячим кофе. Более сытный завтрак состоит из жирной жареной или копченой рыбы, сельди, каши из зерновых, картофеля, овощей, ветчины, яиц всмятку, йогуртов, булочек.

На Британских островах, в Англии и Шотландии, традиционно подают сытный горячий завтрак: овсянку, яичницу, бекон или сосиски, печеную фасоль в томате, жареную кровяную колбасу, грибы. Но в последнее время такой завтрак все чаще заменяется сухим завтраком с соком или цитрусовыми, тостами с мармеладом или джемом, фруктами и, конечно же, английским чаем.

В Центральной и Восточной Европе также предпочитают сытные завтраки: кашу, колбасы или сосиски, яйца, сыр, пирожки. Здесь популярен черный хлеб с маслом, кофе и чай. Также любят европейцы выпить на завтрак стакан йогурта или кефира.

Немецкий и швейцарский завтрак состоит из колбасы, ветчины, паштета, сыра, яйца в всмятку, булочки с маслом или джемом и кофе, йогуртов.

Голландцы предпочитают завтрак из бекона, сосисок, яиц-пашот (блюдо, приготовленное из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, т.е. сваренных без скорлупы). Яйца-пашот получаются с нежным кремообразным желтком и воздушным белком. Главное условие - яйца должны быть очень свежими. Также очень популярна на завтрак выпечка и горячий кофе.

В Бельгии к завтраку подают свежий хлеб или тосты с джемом, мармеладом, ореховыми пастами. А традиционными утренними напитками являются - чай, кофе, молоко, сок. А свои знаменитые вафли бельгийцы на завтрак не едят - приберегают их для более поздних трапез.

Французы не начинают утро без круассана. Их завтрак очень скромен и называется маленьким завтраком (le petit jeuner). Чаще всего он состоит из чашки кофе, горячего круассана или рогалика. Причем с утра они пьют или большую чашку кофе-латте, или эспрессо с молоком, окуная в него свежий круассан. Черный кофе они оставляют на вечер. А еще французы очень любят на завтрак свежий хлеб с маслом и джемом - клубничным или абрикосовым. Причем хлеб должен быть обязательно свежим. Без свежего багета для француза завтрак - не завтрак. А по выходным на обеденном столе будут блинчики с шоколадом, изюмом или тосты с фруктами.

В Италии на завтрак традиционно пьют теплый кофе с молоком, с хлебом или бискотти (шоколадным печеньем), также очень популярен на завтрак горячий шоколад, какао, горячее молоко с булочкой.

Испанцы обычно едят на завтрак шоколадную палочку из заварного теста в сахаре и пьют горячий шоколад или кофе.

Португальцы выпивают перед работой чашку йогурта, молока или кофе с булочкой или хлебом с маслом.

Как видим, без чашечки кофе не обходится ни один завтрак! А еще в последние годы на столах европейцев по утрам все чаще можно увидеть фрукты: яблоки, цитрусовые, свежие ягоды. И если верить диетологам - это правильно, ведь фрукты богаты витаминами, минеральными веществами, они не дают нам поправиться и дарят заряд бодрости на весь день.

Список используемых источников

1. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М .: Магистр, 2008. - 557с.

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 192с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Деловая литература, 2002. - 544с.

Размещено на Allbest.ru