Анализ ассортимента, экспертиза качества карамельных изделий, реализуемых в ИП "Караваев"

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. 2 Карамель должна хранится в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов при температуре (18+-3)С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 метров. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 метра. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 метра. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

6 месяцев - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завёрнутой «фигурной», «с морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной;

6 месяцев - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помодными начинками, завёрнутой;

1 год - «Декаминовой»;

4 месяца - карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завёрнутой;

3 месяца - молочной карамели, карамели с ликёрными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завёрнутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликёрных начинок);

2 месяца - леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завёрнутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликёрными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой плёнки;

1,5 месяца - мягкой, полутвёрдой, глазированной шоколадной глазурью, завёрнутой;

1 месяц - глазированной жировой глазурью;

15 суток - для карамели «соломка» и фигур, завёрнутых.

Карамель, упакованная в потребительскую тару должна иметь маркировку с указанием:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность, содержание витаминов, если продукт изготовлен с применением витаминов;

- срок годности;

- дата выработки (для скоропортящихся продуктов, час изготовления);

- рекомендации по приготовлению;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

Такую же информацию наносят на банки или листы-вкладыши.

Дополнительные требования к маркировке, диабетических кондитерских изделий:

- содержание (расчётное) в 100 г. продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара(в пересчёте на сахарозу)

- надпись: «Употребляется по назначению врача»:

- суточная норма потребления ксилитов, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г.

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

2. Процедура таможенного контроля и сравнительная характеристики карамельных изделий

2.1 Обзор ситуации на потребительском рынке карамели в России

Сегодня рынок кондитерских изделий предлагает множество соблазнов, перед которыми трудно устоять. Используя в качестве критерия общепринятую классификацию пищевых продуктов, на кондитерском рынке можно выделить сегмент мучных кондитерских изделий и сегмент сахарных кондитерских изделий. К сахарным кондитерским изделиям относятся карамель, шоколад, конфеты, мармелад, пастила, халва, зефир, ирис, драже, леденцы, грильяж, суфле, помадка и многое-многое другое. Особое место среди этого списка занимает карамель. По некоторым данным, карамель составляет 29% всего российского кондитерского рынка. Да это и не удивительно, ведь карамельные конфеты - любимое лакомство и для маленьких, и для стареньких. Действительно, целевая аудитория для этой продукции обширна. Другое преимущество карамели - цена, ведь по сравнению с прочими сладостями, карамельные конфеты более дешевое удовольствие. Карамель - лакомство достаточно будничное, в отличие от тортов или шоколадных конфет в коробках, которые покупают чаще всего на праздник. Все эти факторы подтверждают уникальность этого продукта.

Рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки "дюшес" или "барбарис", глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками".

Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Если развесная карамель является исключительно лакомством, то покупая карамель в упаковке часто приобретаешь "продукт в продукте" - какую-то игрушку (свистульку, машинку) или жевательную резинку.

Карамель относится к кондитерским изделиям, поэтому и карамельный рынок в некоторой степени определяется общими тенденциями этого рынка, к которым относятся:

· сильная конкуренция и концентрация производства;

· рост производства кондитерских изделий на душу населения.

По данным АСКОНД (Ассоциация кондитерской промышленности), в 2012 году рост кондитерских изделий на душу населения возрос по сравнению с 2011 годом на 8%.

Другая группа проблем относится в большей степени именно к рынку карамельной продукции. В первую очередь - это большая доля на рынке продукции, импортируемой из стран СНГ, а точнее, карамели, импортируемой из Украины (рис.1).



Объемы импорта украинской карамели в среднем в период с 2005 по 2012 год увеличивались ежегодно в 2,2 раза. В большей степени таким успехом на российском рынке пользуется украинская продукция благодаря более низкой по сравнению с российской продукцией, себестоимости, а целевой потребитель карамели очень чувствителен к уровню цен; поэтому переключение потребителей на более дешевую продукцию происходило мгновенно. В результате, на начало 2008 года, украинская карамельная продукция занимала около половины всего рынка карамели.

Отсюда вытекает и другая тенденция - падение отечественного производства карамели (рис. 2.). Ведь российская продукция, в прямом смысле слова, выталкивается с рынка вследствие ценовой конкуренции.

Среди российских кондитерских гигантов хорошо зарекомендовали себя на карамельном рынке такие отечественные производители, как фабрика «Красный Октябрь», комбинат «Бабаевский», фабрика «Россия», «РотФронт», «Азарт».

2.2 Анализ рынка карамели

В структуре ассортимента производства кондитерских изделий карамель в среднем по России составляет 29%, пастильно-мармеладные изделия - 6%, ирис - 2%, драже - 2%. В 2012 году в России было произведено 204,8 тыс. т карамельной продукции. По отношению к предыдущему году отмечается небольшой рост на уровне 3,3%. Стоит отметить, что в 2007-2009 годах выпуск данной продукции был на много ниже.

В структуре российского производства карамели преобладают леденцовые конфеты, на них в 2012 году пришлось 25,6%, карамель с фруктовыми, ягодными, желейными начинками формировала 18,6% предложения отечественных производителей. Десятая часть продукции была представлена карамелью с молочными и молочно-ореховыми начинками.

Основное производство карамели в России сосредоточено на предприятиях Центрального ФО (62,6%). Чуть меньше пятой части отечественной продукции выпускается в Приволжском федеральном округе (17,3%). Практически равные доли в структуре российского производства занимает Северо-Западный ФО и Сибирский ФО -- 5,8% и 5,3%. Карамель, произведенная в Северо-Кавказском федеральном округе, занимала 1% отечественного предложения на рынке. В то же время в региональной структуре, третья часть отечественного карамельного рынка была представлена продукцией из Липецкой области (31,1%).

Средняя цена производителей на карамель в 2012 году была равна 55 322,6 руб./т. На потребительском рынке в 2011 году карамель можно было приобрести за 112 руб./кг. Самый высокий показатель был зафиксирован в Чукотском автономном округе -- 252 руб./кг, а самый низкий -- в Омской области 89 руб./кг. В столице в 2011 году килограмм карамели стоил 160 руб., в 2012 году аналогичный показатель был равен 151 руб./кг.

На продажи карамельной продукции влияют в первую очередь качество продукции, вкусовые качества. Не менее важным фактором является упаковка. Нужно заметить, что как раз западные производители экспортирующие карамель в Россию активно занимаются усовершенствованием продукции, регулярно предлагая российскому потребителю высокорентабельную карамель в оригинальной упаковке. Есть, конечно, и удачные примеры современной российской карамели «Бон-Пари», «Аленка», однако отечественному производству пока еще есть чему поучиться у иностранцев.

По результатам исследования розничной торговой сети регионов России в первом полугодии 2012 года карамель представлена в ассортименте более 90% торговых точек, продающих кондитерские изделия (рис. 3).

Рис. 3. Насыщенность розничных торговых точек карамельными кондитерскими изделиями по России

Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Если развесная карамель является исключительно лакомством, то покупая карамель в упаковке часто приобретаешь "продукт в продукте" - какую-то игрушку (свистульку, машинку) или жевательную резинку. Развесная карамель гораздо более популярна среди жителей России, чем карамель (драже) в упаковке. развесную карамель потребляли 40,6% жителей России старше 10 лет, карамель в упаковке - 18,3%. В таблице 1 и 2 мы видим долю потребления карамели в упаковке и развесной карамели.

Таблица 1. Доля потребления карамели в упаковке.

Доля потребителей карамели, драже в упаковке (Россия в целом)
	Потребляют	Не потребляют
	Возрастные группы
Все 10 лет и старше	18.3	81.7
10-15 лет	47.4	52.6
16-19 лет	28.0	72.0
20-24 лет	18.5	81.6
25-34 лет	16.7	83.3
35-44 лет	16.1	84.0
45-54 лет	12.1	87.9
55-64 лет	10.0	90.0
65 лет и старше	10.4	89.6
	Пол
Мужской	15.9	84.1
Женский	20.3	79.7

Таблица 2. Доля потребления развёрнутой карамели

Доля потребителей развесной карамели (Россия в целом)
	Потребляют	Не потребляют
	Возрастные группы
Все 10 лет и старше	40.6	59.4
10-15 лет	63.7	36.3
16-19 лет	49.7	50.3
20-24 лет	40.8	59.2
25-34 лет	40.3	59.7
35-44 лет	40.0	60.1
45-54 лет	36.0	64.0
55-64 лет	33.3	66.7
65 лет и старше	30.8	69.2
	Пол
Мужской	34.4	65.6
Женский	45.8	54.2

2.3 Классификация и идентификация карамельных изделий по ТН ВЭД Единого Таможенного союза

Таможенная пошлина - обязательный взнос, взимаемый таможенными органами Российской Федерации при ввозе товара на таможенную территорию Российской Федерации или вывозе товара с этой территории и являющийся неотъемлемым условием такого ввоза или вывоза (статья 5 Закона Российской Федерации "О таможенном тарифе").

Среди таможенных пошлин выделяют ввозные (импортная) таможенные пошлины и вывозные (экспортные) таможенные пошлины.

Таможенные пошлины объединены в Таможенном тарифе Российской Федерации в виде свода. Товары для целей применения ставок таможенных пошлин классифицированы и систематизированы в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Российской Федерации. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации определяется Правительством Российской Федерации исходя из принятых в международной практике систем классификации товаров (статья 2 Закона РФ "О таможенном тарифе").

Ставка таможенной пошлины представляет собой определенную величину, которая служит основой для расчета размера таможенной пошлины. Ставка таможенной пошлины устанавливается на каждую категорию товаров и применяется в отношении товара перемещаемого через таможенную границу РФ.

В Российской Федерации применяются следующие виды ставок пошлин (статья 4 Закона РФ "О таможенном тарифе"):

- адвалорные, начисляемые в процентах к таможенной стоимости облагаемых товаров;

- специфические, начисляемые в установленном размере за единицу облагаемых товаров;

- комбинированные, сочетающие оба названных вида таможенного обложения

Для правильного определения взимаемой таможенной пошлины необходимо определить код товара по ТН ВЭД РФ (таможенная номенклатура внешне экономической деятельности России). ТН ВЭД России является строгой классификацией товаров, построенной по иерархическому принципу, предполагающему использование в классификации нескольких признаков, среди которых существует определенная зависимость, подчиненность (иерархия). Такие классификации называют еще многоуровневыми. Код товара по ТН ВЭД России состоит из 10 знаков (цифр), первые четыре из которых представляют собой номер товарной позиции, остальные шесть цифр -- детализацию на уровне субпозиций.

Субпозиции -- это классификационные группировки, на которые разделяются товарные позиции. Поскольку товарные позиции последовательно разделяются по разным признакам и, следовательно, на разных уровнях, то для облегчения работы с номенклатурой субпозиции каждого уровня сопровождаются в тексте номенклатуры дефисами.

В ТН ВЭД карамель классифицируется кодами 1704 90 710 0 леденцовая карамель с начинкой и без начинки; 1704 90 750 0 тоффи, карамели прочие и аналогичные сладости; 1806 90 500 1, 1806 90 500 2.

С 8 июля 2011 года российское правительство утвердило повышение ввозной таможенной пошлины на импорт карамели в размере 294,1 доллара США за тонну (но не менее 25% от стоимости) сроком на три года. Данное решение стало следствием антидемпингового расследования правительственной комиссии из-за значительно возросшего в последнее время импорта карамели. Для России основным и традиционным поставщиком данного вида товара всегда была Украина, где себестоимость производства сахара - основного сырья для карамели - объективно ниже, что позволяет украинским кондитерам практически безальтернативно завоевывать российский рынок. Постановление правительства России действует для всех стран, кроме участников Таможенного союза и развивающихся стран, пользующихся торговыми преференциями, за исключением Китая и Турции. Решение российского правительства вызвало негативную реакцию на Украине. Ассоциация производителей карамели Украины обвинила Россию в дискриминации, а столь значительное повышение таможенных пошлин сведет на нет импорт карамели в Россию из Украины. Другим «сладким» провалом для Украины стал отказ России покупать украинский сахар в объеме 100 тысяч тонн ежегодно без пошлин. Фактически жесткая позиция России оборачивается для Украины потерей не только российского рынка, но и казахского, т.к. решение России о повышении таможенных пошлин на карамель согласовано Комиссией Таможенного союза. Эксперты считают, что российское решение имеет не только экономические причины, но и вызвано недовольством России из-за стремления Украины интегрироваться в ЕС.

2.4 Таможенное оформление

Согласно ч. 1 ст. 14 Таможенного кодекса РФ (далее ТК РФ) все товары и транспортные средства, перемещаемые через таможенную границу России, подлежат таможенному оформлению.

Таможенное оформление - это совокупность действий по совершению таможенных операций необходимых в соответствии с требованиями ТК РФ для применения к товарам таможенных процедур, для помещения товаров под таможенный режим или для завершения действия этого режима, если такой таможенный режим действует в течение определенного срока, а также для исчисления и взимания таможенных платежей.

Под таможенными операциями понимаются отдельные действия в отношении товаров и транспортных средств, совершаемые лицами и таможенными органами (п. 20 ч. 1 ст. 11 ТК). Таможенные операции могут быть разделены на условные группы, которые получили название таможенных процедур. Под таможенными процедурами понимают совокупность положений, предусматривающих порядок совершения таможенных операций и определяющих статус товаров и транспортных средств для таможенных целей (п. 21 ч. 1 ст. 11 ТК).

Выделяют следующие таможенные процедуры.

1. Таможенные процедуры, предшествующие подаче таможенной декларации: прибытие товаров и транспортных средств на таможенную территорию РФ; внутренний таможенный транзит; помещение товаров на временное хранение.

2. Предварительное таможенное декларирование товаров.

3. Таможенное декларирование товаров.

4. Таможенные операции и процедуры, осуществляемые после завершения таможенного декларирования: при убытии товаров с таможенной территории РФ; при условном выпуске товаров с соблюдением определенных обязательств перед таможенными органами.

5. Оформление завершения действия таможенного режима.

Помимо того, существует ряд таможенных операций, которые производятся еще до перемещения товаров и транспортных средств через таможенную границу: получение разрешения таможенного органа на применение специальных упрощенных процедур таможенного оформления (ст. 68 ТК РФ); получение свидетельства о допущении транспортного средства, контейнера или съемного кузова к перевозке товаров под таможенными печатями и пломбами (ст. 84 ТК РФ).

Место и время таможенного оформления

По общему правилу (ст. 62 ТК РФ) таможенное оформление товаров производится в местах нахождения таможенных органов во время работы этих органов. Однако по мотивированному запросу декларанта либо иного заинтересованного лица отдельные таможенные операции при производстве таможенного оформления могут совершаться вне мест нахождения и вне времени работы таможенных органов в соответствии со ст. 406 и ст. 407 ТК. Причем для совершения таможенных операций в иных местах требуется письменное разрешение начальника таможенного органа либо лица, им уполномоченного (п. 2 ст. 362 ТК).

Начало таможенного оформления

В соответствии со статьей 60 ТК РФ таможенное оформление начинается:

а) при ввозе товаров - в момент представления таможенному органу предварительной таможенной декларации либо документов в соответствии со ст. 72 ТК РФ, а в случаях, предусмотренных ТК РФ, - устного заявления либо совершения иных действий, свидетельствующих о намерении лица осуществить таможенное оформление;

б) при вывозе товаров - в момент представления таможенной декларации, а в случаях, предусмотренных ТК РФ, - также устного заявления либо совершения иных действий, свидетельствующих о намерении лица осуществить таможенное оформление.

Завершается таможенное оформление совершением таможенных операций, необходимых в соответствии с ТК РФ для применения к товарам таможенных процедур; для помещения товаров под таможенный режим (выпуск товаров в соответствии с заявленным таможенным режимом); для завершения действия таможенного режима, если такой режим действует в течение определенного срока (таможенный склад, транзит, временный ввоз и ряд других режимов); для исчисления и взимания таможенных платежей.

Таможенное оформление может быть завершено только после осуществления санитарно-карантинного, карантинного фито-санитарного, ветеринарного и других видов государственного контроля ввоза товаров на таможенную территорию РФ или их вывоза с этой территории, если товары подлежат такому контролю в соответствии с федеральными законами и иными правовыми актами РФ (ст. 66 ТК РФ).

Этапы таможенного оформления

При ввозе товаров, таможенное оформление может начинаться:

- до прибытия иностранных товаров на таможенную территорию страны;

- после прибытия товаров и транспортных средств на таможенную территорию страны.

- при вывозе товаров таможенное оформление начинается с:

- представления таможенной декларации;

- устного заявления;

- совершения иных действий, свидетельствующих о намерении лица осуществить таможенное оформление.

Услуги по декларированию грузов заключаются в оформлении грузовой таможенной декларации (ГТД) и необходимых документов, прилагаемых к ГТД.

Необходимым условием таможенного оформления является регистрация фирмы грузополучателя, грузоотправителя или контрактодержателя в таможенных органах.

Для оформления ГТД по импорту, в случае закупки груза у иностранного партнера, грузополучатель должен иметь следующие документы:

-- товарно-транспортную накладную;

-- контракт на поставку товара на русском языке;

-- паспорт сделки и копию паспорта сделки, заверенную банком (при первой поставке груза);

-- платежные документы (копии) -- заявление на перевод валюты и выписка из банка, если производилась предоплата;

-- инвойс (счет-фактура);

-- перевод инвойса, заверенный печатью грузополучателя;

-- сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства, разрешения министерств и ведомств Российской Федерации (если они необходимы).

Для оформления ГТД по импорту, в случае поставки груза бесплатно в качестве образцов или по другим причинам, грузополучатель должен иметь следующие документы:

-- накладную;

-- инвойс;

-- перевод инвойса, заверенный печатью грузополучателя;

-- письмо о целевом назначении груза или контракт, объясняющий бесплатную поставку;

-- сертификаты соответствия, разрешения министерств и ведомств Российской Федерации (если они необходимы).

Для оформления ГТД по экспорту, в случае, когда грузоотправитель продает товар иностранному партнеру, грузоотправитель должен иметь следующие документы:

-- контракт на поставку товара;

-- паспорт сделки -- оригинал и копия заверенная банком (если отправка первая);

-- счет-фактуру, отмеченную в налоговой инспекции;

-- необходимые лицензии и разрешения различных ведомств Российской Федерации, если они требуются.

Для оформления ГТД по экспорту, в случае, когда грузоотправитель отправляет товар иностранному партнеру бесплатно в качестве образцов или по другим причинам, грузоотправитель должен иметь следующие документы:

-- инвойс, заверенный печатью экспортера;

-- письмо о целевом назначении груза или контракт, объясняющий бесплатную поставку;

-- необходимые лицензии и разрешения различных ведомств Российской Федерации, если они требуются.

2.5 Экспертиза при таможенном контроле

Экспертиза товаров, транспортных средств и документов имеет важнейшее значение и позволяет выявить необходимые для таможенного оформления сведения.

С целью выявления фактов недостоверного декларирования, обеспечения правильности начисления и взимания таможенных платежей таможенным органом может быть назначено проведение экспертизы, при котором должностное лицо таможни производит взятие проб или образцов товаров, назначенных при осуществлении таможенного контроля. Взятие проб или образцов проводятся также для определения принадлежности к товарам, к которым применяются запреты и ограничения, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации о государственном регулировании внешнеторговой деятельности. При проведении экспертиз в отношении товаров, транспортных средств, перед экспертом могут быть поставлены вопросы, связанные с установлением, в частности:

- физических и химических свойств, количественного и качественного состава товара, позволяющих однозначно идентифицировать товар в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (далее - ТН ВЭД России);

- среднестатистической свободной (рыночной) цены исследуемого товара либо аналогичного товара, классифицируемого в той же позиции ТН ВЭД России;

- идентификации товаров в продуктах переработки;

- возможности согласования норм выхода продуктов переработки, с учетом конкретного технологического процесса применяя таможенные режимы переработки на таможенной территории, переработки вне таможенной территории;

- принадлежности товара к наркотическим средствам, психотропным веществам и их прекурсорам (вещества, используемые для их изготовления), подлежащим контролю в РФ в соответствии с законодательством, в том числе их наличия в лекарственных средствах;

- принадлежности товаров к предметам художественного, исторического и археологического достояния народов Российской Федерации и зарубежных стран;

- идентификации страны происхождения некоторых товаров и страны-производителя товаров.

2.6 Показатели качества карамельных изделий

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

- физико-химическими;

- органолептическими;

По органолептическим показателям определяют внешний вид карамели, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, аромат, консистенцию начинки. Внешний вид карамели должен быть красивым. Этикетка художественно оформлена. Форма должна быть правильная без искривлений, трещин и грубых заусениц. Поверхность карамели должна быть чистая, сухая, не липкая, не должна приставать к этикетке и рукам.

Таблица. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Таблица. Физико-химическая оценка качества карамели

Показатель	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката); %, не более:	3,0
* карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой;	3,5
* карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующезаверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной	4,0
В карамельной массе; % массовая доля редуцирующих веществ, не более:	20,0
* в неподкисленной для экспорта с введением кислоты:	22,0
* 0,6%;	23,0
* более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта, изготовляемой с лактозой)	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту; градусы, не менее:
* леденцовой с введением кислоты - до 0,6%;	7,1
* 1,0%;	10,0
* 1,5%;	16,0
* карамели витаминизированной;	20,0
* карамели «Взлетная»;	26,0
* карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты -до 0,4%;	3,0
* 0,8%;	6,0
* 1,0%;	9,0
* карамели с масляно-сахарными начинками;	7,1
* карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»	2,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля начинки в карамели, %.
* в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культурно содержанием штук в 1 кг:
* до 120,	33,0
* 121-160;	31,0
* 161-190;	30,0
* 191 и более,	25,0
* в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой; с содержанием штук в 1 кг:
* до 120;	32,0
* 121-160;	30,0
* 161-190;	29,0
* 191 и более;	25,0
* в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше; с содержанием штук в 1 кг:
* до 100;	33,0
* 101-120;	31,0
* 121-150;	29,0
* 151-200;	28,0
* от 201 и более;	23,0
* в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах; с содержанием штук в 1 кг:
* до 100;	27,0
* 101-120;	26,0
* 121-150;	25,0
* 151-200;	22,0
* от 201 и более;	17,0
* в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью.	21,0

Показатели безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

Таблица. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
медь	15,0
цинк	50,0
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)
Пестициды
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды
цезий-137	140 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг

Для проведения оценки качества взяли три образца карамели «Крокант», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки».

В табл., представлена оценка качества карамели «Крокант»

Таблица. Оценка качества карамели «Крокант»

Показатели качества	Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТа «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.	соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, с четким рисунком.	соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный	соответствует

Анализ показывает, что карамель «Крокант» имеет равномерную окраску и светло-коричневый цвет, соответствующие вкус и цвет, сухую поверхность с четким рисунком. Таким образом, карамель «Крокант» по показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»

В табл., представлена оценка качества карамели «Клубника со сливками»

Таблица. Оценка качества карамели «Крокант»

Показатели качества	Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.	соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, с четким рисунком, без трещин	соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный	соответствует

Анализ показывает, что карамель «Клубника со сливками» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску. Таким образом, карамель «Клубника со сливками» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия».

Таблица. Оценка качества карамели «Гусиные лапки»

Показатели качества	Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.	соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска - чередующие полоски белого и красного цвета	соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, без трещин	соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный	соответствует

Анализ показывает, что карамель «Гусиные лапки» имеет соответствующий вкус и запах, окраска - чередующие полосы белого и красного цвета, правильную форму. Таким образом, карамель «Рачки с арахисом» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»

Вывод: образцы карамельных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ 6477-88. Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Крокат», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», соответствует требованиям ГОСТ6477-88. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха.

Маркировка всех наименований карамели содержит следующие элементы:

- наименование предприятия - изготовителя;

- наименование продукта;

- срок хранения;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- товарный знак;

- обозначение нормативного документа в соответствии, с которым изготавливалась карамель.

Таблица. Полная информации образцов

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Карамель «Крокант»	«Клубника со сливками»	«Гусиные лапки»
Наименование и местонахождение производителя	ООО «КДВ Нижний Тагил»,Россия 622022 Свердловская обл. г. Нижний Тагил ул. Фрунзе 83,(3435) 377-071	ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» 107140, Россия, г.Москва, ул. Малая Красносельская, 7	ОАО «Южуралкондитер» 454087, Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Состав продукта	Сахар, патока, кислота лимонная, краситель Е 102, ароматизатор идентичный натуральному.	Сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре клубничное, ароматизаторы идентичные натуральным, краситель Е122.	Сахар, патока, какао тёртое, ядро ореха миндаль тёртое, какао масло, краситель, ароматизатор идентичный натуральному.
Пищевые добавки	Краситель Е 102, ароматизатор идентичный натуральному.	Ароматизаторы идентичные натуральным, краситель Е122.	Краситель, ароматизатор идентичный натуральному.
Пищевая ценность на 100 г. продукта	Белки - 0 г. Жиры - 0,1г. Углеводы - 95,7 г. Калорийность: 370 ккал.	Белки - 0,5 г. Жиры - 0,8 г. Углеводы - 92,1г. Калорийность: 362 ккал.	Белки - 1,8 г. Жиры - 9,2 г. Углеводы - 86,1г. Калорийность: 420 ккал.
Условия хранения	При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%	При t (18±3)°С, относительная влажность воздуха не более 75%	При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%
Срок годности	Дата изготовления 08.10.12. 12 месяцев	Дата изготовления 23.09.12. 6 месяцев	Дата изготовления 15.11.12. 6 месяца

3. Анализ коммерческой деятельности ИП «Караваев»

3.1 Характеристика торгового предприятия

Магазин «Продукты» является индивидуальной предпринимательской деятельностью ИП «Караваев», магазин был основан в 2010 году. Расположен по адресу: Калининградская область город Зеленоградск улица Володарского 30. Режим работы магазина с 10.00 до 20, без выходных. Планировка магазина очень удобная и комфортная для покупателей. Торговая площадь 62 кв.м. Численность работников по штатному расписанию составляет 6 человек. Форма продажи в магазине « Продукты» традиционная (т.е. через прилавок). Прилегающая к магазину территория озеленена; вход в магазин в вечернее время освещен, имеется вывеска с необходимыми реквизитами: тип предприятия; принадлежность и информация о режиме работы, вывеска с названием магазина располагается при входе в магазин на двери. Магазин встроен в первый этаж жилого трёхэтажного дома. Недалеко от магазина расположена автобусная остановка, парикмахерская и больница. К основным видам деятельности магазина «Продукты» относится розничная торговля продуктами питания.

Основная деятельность магазина -- реализация широкого ассортимента продовольственных товаров. В основном здесь реализуются товары отечественных производителей.

Генеральным директором является Караваев Евгений Александрович.

Магазин имеет следующие помещения: служебные, торговый зал, склады. Площадь магазина используется эффективно, и с максимальным удобством, как для покупателей, так и для персонала. Магазин «Продукты» пользуется хорошим спросом у жителей города и гостей из других районов, особенно летом так, как магазин расположен не далеко от моря. Магазин успешно ведет свою работу, о чем по моим личным наблюдениям свидетельствует наличие большого количества постоянных покупателей. Успешная работа магазина объясняется удобным для клиентов расположением магазина, большим ассортиментом качественного товара, всегда приветливым и обходительным отношением обслуживающего персонала.

За время прохождения моей практики в этом магазине, мне довелось принимать участие в: приёмке товара, расфасовке, выкладке товара на прилавок, работе с покупателями, списании просроченной продукции, санитарной обработке холодильных камер хранения и торгового оборудования.

Целью создания данного магазина является более полное насыщение рынка продовольственными товарами и услугами для удовлетворения потребностей организаций и физических лиц, а также создания дополнительных рабочих мест и получения дополнительной прибыли.

Организационная структура управления ИП «Караваев» состоит из:

Схема структуры штата магазина « Продукты»

Каждый из работников выполняет определенные функции, согласно должностных инструкций, в которых указаны права, обязанности и ответственность работника.

3.2 Финансово-экономические показатели

В табл. представлены показатели торгово-экономической деятельности магазина за 2011 - 2012 гг., тыс. руб. Из таблицы видно, что в 2012 г. магазин значительно улучшил показатели всей деятельности.

Таблица. Показатели торгово-экономической деятельности магазина за 2011 - 2012 гг., тыс. руб.

Показатели	2011	2012	Отклонения +/-	2011/2012г.г %
Товарооборот	2580000	3240000	660000	25,58
Валовый доход	825600	1036800	211200	25,58
Издержки обращения	774000	972000	198000	25,58
Прибыль от реализации товаров	586176	736128	149 952	25,58
Уровень рентабельности	22,7	22,7	0	0
Балансовая прибыль	638931	721405	82474	13

Из таблицы видно, что выручка предприятия в 2012г. увеличилась по отношению к предыдущему году на 660000 тыс. руб. или на 25,58 %. Так же из данной таблице видно что уровень рентабельности не изменился. Сумма балансовой прибыли в 2012 г. увеличилась на 82474 тыс. руб.

3.3 Ассортимент карамельных изделий реализуемых в магазине

Одним из центральных основополагающих элементов коммерческой деятельности является закупочная работа, приносящая успех при ее оптимизации. Правильно принятое коммерческое решение по закупке товаров способствует увеличению прибыли предприятий, снижению риска и потерь, более полному удовлетворению потребностей населения.

Магазин имеет деловые связи со многими поставщиками, в частности, ООО «Лира», ИП « Молошников», ООО «Агропродукт», «Альмак», ООО «Рошен», ООО « Ассорти», ООО «Карамелька» и т.д.

Организация учета и контроля, за оптовыми закупками важная часть коммерческой работы. Целью оперативного учета и контроля оптовых закупок является осуществление повседневного наблюдения за ходом выполнения поставщиками договоров поставки для обеспечения своевременного и бесперебойного поступления товаров в согласованном ассортименте, надлежащего качества и количества. Учет выполнения договоров поставки осуществляться в специальных журналах, где фиксируются сведения о фактической отгрузке и поступлении товаров и выявляются случайные нарушения поставщиками договоров. Все это необходимо для своевременного предъявления поставщикам претензий. Успешному проведению закупочной работы способствует разработка коммерческим аппаратом оперативных планов закупок, предусматривающих суммы товаров, подлежащих закупке, сроки заключения договоров, а также согласования и уточнения спецификаций и отгрузки товаров, ответственных лиц за проведением закупок. Чем лучше предприниматель в розничной торговле учитывает желания покупателей, тем больше товаров он может продать, тем выше его коммерческий успех. Покупатели со своей стороны в состоянии через розничную торговлю удовлетворить свои потребности. Для того, чтобы предприниматель в розничной торговле выполнял свои функции связующего звена и тем самым посредством удовлетворения потребностей своей клиентуры увеличивал собственную прибыль, он должен выполнять следующие важные функции и задачи: формирование необходимого ассортимента, поиск приемлемых поставщиков товаров, доставка товаров, хранение на складе, поддержание товарных запасов. Каждое решение предпринимателя служит достижению основных целей: получение прибыли, рост. Ассортимент товаров -- совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента). Продовольственные товары, реализуемые в магазине ИП «Караваев» можно разделить на следующие товарные группы:

· хлеб и хлебобулочные изделия

· бакалейные товары (крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе)

· кондитерские изделия

· гастрономические продукты (колбасы, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки)

· плоды, овощи

· напитки

В данное время на рынке представлено множество видов карамели в магазине ИП «Каравае» ассортимент карамели малый, всего три вида карамели.

В табл. представлена карамель реализуемая в магазине

Таблица. Карамель реализуемая в магазине

Наименование	Производитель	Поставщик
«Крокант»	ООО «КДВ Нижний Тагил»	ООО «Ассорти» г. Калининград ул. Камская 82
«Гусиные лапки»	ОАО «Южуралкондитер»	ООО «Карамелька» г. Калининград, ул. Яблочная 3-а
«Клубника со сливками»	ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»	ООО «Карамелька» г. Калининград, ул. Яблочная 3-а

3.4 Организация торгово-технологического процесса

Технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения. На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижения подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применяемых методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль.

Структура торгово-технологического процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов.

Большую роль в торгово-технологическом процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими и в целом на качество обслуживания покупателей. К числу таких операций относят изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организацию рекламы и информации. Естественно, что в самостоятельных торговых предприятиях характер коммерческих операций более сложный, чем в магазинах, не обладающих хозяйственной самостоятельностью.

Торгово-технологический процесс в магазине можно разделить на три основные части:

- операции с товарами до предложения их покупателям;

- операции непосредственного обслуживания покупателей;

- дополнительные операции по обслуживанию покупателей.

На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. К ним относят:

- разгрузку транспортных средств;

- доставку товаров в зону приемки;

- приемку товаров по количеству и качеству;

- доставку товаров в зону хранения, подготовки к продаже или непосредственно в торговый зал (в зависимости от степени готовности их к продаже);

- хранение товаров;

- подготовку товаров к продаже;

- перемещение товаров в торговый зал;

- выкладку товаров на торговом оборудовании.

Для того, чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров. Работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку поступивших товаров. В магазине должны быть созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже. Существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания покупателей, если товары надлежащим образом подготовлены к продаже, рационально подобран их ассортимент и они правильно размещены в торговом зале. Особенно большое значение имеют операции с товарами до предложения их покупателям в магазинах самообслуживания.

Наиболее ответственную часть торгово-технологического процесса в магазине составляют операции непосредственного обслуживания покупателей, к которым относятся:

- встреча покупателя;

- предложение товаров;

- отбор товаров покупателями;

- расчет за отобранные товары;

- оказание покупателям дополнительных услуг.

На этой стадии торгово-технологического процесса между покупателями и персоналом магазина возникают межличностные психологические контакты, которые отражают сложные экономические отнош...