Бобовые крупы и блюда из них

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бобовые крупы и блюда из них

1. Азербайджанская кухня

Отличительная особенность азербайджанской кухни -- использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы употребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность -- острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдами всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к различным мясным блюдам.

Широкое распространение в Азербайджане и за его пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш -- бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга -- суп из кислого молока с зеленью и знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев -- плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма (голубцы). При приготовлении долмы мясной фарш обычно заворачивают в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Для других видов долмы молодой бараниной фаршируют айву, помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец, яблоки.

2. Чешская кухня

Включает значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчину, сосиски), кур и овощей (картофеля, капусты и т. д.). Блюда из рыбы распространены меньше, их подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовят. Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Одно из самых традиционных чешских блюд -- кнедлики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами или повидлом, варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста обычно подают к мясу с подливкой или капустой. Очень популярны кнедлики из сырого или отварного картофеля.

Из теста готовят также лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Многие из этих изделий связаны со старинными праздничными обрядами: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие фигурные изделия из муки.

Из первых блюд для чехословацкой кухни наиболее характерны картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Многие из них готовят на овощном отваре и заправляют льезоном из молока и желтков.

Самые популярные мясные блюда, помимо жареной свинины с кнедликами и тушеной капустой,-- это чевабчичи, ражничи, шницели, карловарский рулет, жареный гусь с кнедликами, жареный карп.

3. Японская кухня

От других восточноазиатских кухонь японская отличается демократичностью и парадоксальным образом красотой и тщательностью сервировки. Японские повара нередко изображают целые картины из кусочков различных продуктов. Всегда обращается внимание на гармоничное соответствие цветовой гаммы у предлагаемого блюда и в случае недостатка красок без колебаний используются для украшения цветы вишни, листья или веточка краснолистного клена момиджи. Таким образом, поварское искусство японцев сравнимо с искусством икебаны. Основным продуктом японской кухни был и остается рис. Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, порции традиционно маленькие. Рис варят под крышкой в небольшом количестве воды, никогда не помешивая. Как правило, соль не добавляют при варке, а при подаче на стол ставят к рису различные приправы, соленые и остро-сладкие соусы, пасты.

Свое долголетие японцы приписывают употреблению овощей. Очень популярны капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, редька (в том числе дайкон), картофель, соя, бобы. Используются также несколько видов лука -- от золотистого круглого таманеги, который наиболее распространен у нас, до белого, узкого и длинного, лука хосонеги.

Некоторые виды бобов готовятся сладкими и подаются на десерт. Из бобовых продуктов готовятся такие важные компоненты питания, как тофу и мисо. Тофу готовится из соевого белка с добавкой других бобовых и по виду напоминает «домашний творог». Японцы употребляют его на завтрак. Мисо -- особая масса, полученная в результате дрожжевого брожения вареных и раздавленных соевых бобов. Из мисо варят различные супы.

Безусловно, японская кухня лидирует по употреблению рыбы и различных морепродуктов. Японцы едят много океанической рыбы, в которой содержится эйкозапентаеновая кислота (ЭПК), не насыщенная жирами. Она снижает содержание холестерина в крови, препятствуя развитию атеросклероза.

Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-«пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».

До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку.

Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, был изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, привезенный из Нового Света. Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.

Что же касается блина -- основы пиццы, то подобные блины выпекались испокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции -- «питта », испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.

Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана -- с необычными экзотическими начинками или необычной формы -- изобретательность кулинаров не знает пределов.

4. Немецкая кухня

В немецкой кухне широко используются горох, бобы, кислая капуста и отварной картофель, а также колбасы, сосиски и сардельки. Среди самых популярных блюд Германии -- картофельный суп с сосисками, суп из гороха с колбасой, сосиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам и сарделькам принято подавать сладкую горчицу.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи, а также хлебный и пивной супы.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Традиционные новогодние и рождественские блюда: жареный гусь и карп. Среди сладких блюд преобладают фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток -- пиво, которое германцы варят с незапамятных времен.

5. Венгерская кухня

Отличительная особенность венгерской кухни -- использование большого количества ингредиентов для приготовления блюд. Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд: гуляш, паприкаш, токань и перкельт. Гуляш готовят из мяса с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Перкельт -- вид рагу, его готовят тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «перкелни» означает поджаривать, жечь на огне). При приготовлении токани также используют мясо, лук, паприку, дополнительно добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Паприкаш -- это блюдо из нежирного мяса со сметанным соусом, заправленное паприкой. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь и жареный поросенок.

Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале. Сливочное масло употребляют редко (в основном для диетического питания). Топленое свиное сало является важнейшим компонентом венгерских блюд. Оно используется и для приготовления мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Другая отличительная особенность венгерской кухни -- острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Особой популярностью пользуется паприка (перец). Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам.

6. Азиатская кухня

В основе кулинарных традиций стран Азии лежит использование различных пряностей, риса и рыбы.

Японская кухня в противоположность китайской гораздо проще. Японцы употребляют гораздо меньше соусов, очень мало жира.

Главное место в японском меню занимают рыбные блюда, в основном жареные. В пищу употребляются почти все возможные дары моря -- водоросли, крабы (вовсе не считающиеся там деликатесом), моллюски, трепанги («морские огурцы»).

В Японии, как и в Китае, едят палочками, но ложку не употребляют даже для супа -- прихлебывают из мисочки. За общим столом не едят, каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда -- начиная от супа и кончая сладким. Очень важно для японца оформление блюда. Часто на подносе исключительно с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

В этом отношении гораздо демократичнее кухня мусульманских народов, в том числе среднеазиатских. По понятным причинам здесь отдают предпочтение мясу -- в первую очередь баранине (употребление свинины запрещено исламом), которое входит в состав пловов (пилавов) и многих других блюд, некоторые из которых носят забавные названия типа «султан был в восторге» или «имам упал в обморок». Вино и пиво также запрещены в мусульманских странах, поэтому здесь в ходу айран -- жидкий йогурт, шербеты и прочие прохладительные напитки. Широко развито также производство сладостей на мучной, фруктовой и ореховой основе -- всякий знает халву обычную и кос-халву, козинаки и пахлаву (баклаву), нугу и нан. С удовольствием едят здесь и просто изюм, курагу и прочие сухофрукты.

Корейская кухня известна в мире не только тем, что в ход идет собачье мясо и листья папоротника, но и замечательными маринадами -- острой морковью -- сабзой, кимзи -- овощем, похожим на нашу капусту. Широко употребляется в корейской кухне и чеснок.

Кухни народов Юго-Восточной Азии держатся на двух столпах -- рисе и рыбе. Известен вьетнамский рыбный соус «ныок мам», применяющийся даже при копчении свинины (буддистам свинина не запрещается), некоторые сорта которого выдерживают годами, как хорошее вино.

Индонезийская кухня также широко использует рис («наси»), он является основной частью практически всех блюд. Рыбу здесь варят вместе с бананами и помидорами. Индонезийцы любят сервировать свои блюда на больших зеленых листьях (мы для этой цели можем использовать листья капусты или салата). По утверждениям знатоков, индонезийская кухня носит черты индийской и китайской кухонь, сохраняя при этом присущее ей одной своеобразие.

7. Белорусская кухня

Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни -- широкое использование картофеля. Из картофеля приготовляют самостоятельные блюда, применяют его и как гарнир. Повседневными блюдами являются отварной картофель, картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель -- непременный компонент самых различных салатов. Часто его подают с грибами.

В белорусской кухне широко используют и мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало служит приправой к различным мучным и картофельным блюдам.

Для приготовления первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу, молоко и другие продукты. Любят белорусы всевозможные блюда из яиц, каши, мучные изделия. Широко использует национальная кулинария ягоды, фрукты для приготовления различных киселей и компотов.

Белорусские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т.д.

8. Французская кухня

По праву считается национальным достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы -- гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово -- гурме. Конечно, суматошный ритм современной жизни затронул и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока не занял такие прочные позиции, как в других странах (хотя и потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к еде здесь считается естественным для людей любого достатка и квалификации. Обеденный перерыв -- дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от других стран постиндустриальной эры французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстаются с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций. Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор -- паштетами и трюфелями, Дижон -- горчицей, Руан -- уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы -- изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.

9. Греческая кухня

Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и ароматны. На протяжении своей истории греческая кулинария испытала много различных влияний, в особенности -- арабской, турецкой и итальянской кухонь, но, несмотря на это, многие блюда сохранили свое изначальное своеобразие, почти не изменившись. Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов

В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло.

Скудные пастбища Греции способны прокормить лишь коз и овец. Поэтому мясо здесь всегда было признаком роскоши и играло в национальной кухне лишь второстепенную роль. Козлятина и баранина по сравнению с говядиной -- более жесткое, обладающее сильным запахом мясо, поэтому местные рецепты предусматривают его длительную предварительную обработку. Так, чаще всего употребляют тушеное или маринованное мясо, более нежное, чем свежее. Говядина используется редко, в основном для приготовления шашлыка или фарша.

В переработку идет вся туша животного, существует множество рецептов блюд из потрохов. По торжественным случаям над ямой с углем зажаривают облитого оливковым маслом и начиненного пряными травами ягненка. Традиционная греческая кулинария отводит на приготовление мяса довольно длительное время, в результате чего мясо практически полностью разваривается. В предлагаемых рецептах при нехватке времени следует использовать мясо высшего сорта.

10. Украинская кухня

кулинарный бобовый кухня народ

Пользуется широкой известностью. Ее своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторые другие, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ.

Для его приготовления используют 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом является свиное сало как в виде самостоятельного кушания, главным образом в обжаренном виде, так называемые шкварки, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев -- белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом -- из ягод. Не менее распространенные блюда -- тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое. Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и многие другие).

Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т.д.

11. Латышская кухня

Кухня имеет ряд особенностей. К ним относится преобладание блюд холодного стола, путры; кисло-молочных изделий и в первую очередь сыров (типа бакштейн и так называемых яичных).

Основными продуктами латвийской национальной кухни являются мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, молоко и молочные продукты (простокваша, кефир, творог, сметана). Из мясных продуктов наиболее употребительны свинина, реже говядина, телятина, птица.

Для приготовления национальных блюд широко используют сельдь, кильку, салаку.

Из блюд латвийской кухни, пользующихся популярностью следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту. Путра -- это густая хлебная похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом. Много разнообразных блюд готовят в Латвии из кочанной капусты, всевозможных свежих и квашенных овощей, свекольной ботвы, щавеля и других дикорастущих растений. Очень широко используют латвийские кулинары горох и бобы. Излюбленными блюдами считаются густая каша из гороха и бобов и перловой крупы.

12. Арабская кухня

Несмотря на огромную территорию расселения арабов и региональные особенности, обладает основными общими чертами. Прежде всего, это широкое применение в больших количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, которыми обильно сдабриваются почти все блюда, кроме сладких, применяются также оливки, каперсы, красный и черный перец, корица, ароматические травы. Характерно обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее место занимает рис как отдельное блюдо, как основа для плова, как начинка для пирогов. Употребляются несколько видов бобовых, овощи, фрукты.

Готовят блюда в основном на оливковом масле.

Очень часто при тепловой обработке жир вообще не употребляется. Сковорода раскаляется до 300 градусов и снаружи быстро образуется корочка, благодаря которой сохраняется нежная и сочная мякоть. Очень популярны блюда из мясного фарша.

Супы готовятся из мяса с фасолью, рисом, горохом, лапшой, картофелем, стручковой фасолью. Для супов мясо вначале обжаривают крупным куском без жира, затем заливают холодной водой и варят. Мясо готовят тушеным и жареным, кур тушат в томате.

Размещено на Allbest.ru