Приготовление блюд из мяса в европейской ресторанной кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления

2. Разработка ассортимента блюд

3. Практическая часть

3.1 Составление технико-технологических карт (на пять блюд)

3.2 Составление технологических схем (на пять блюд)

3.3 Сводная продуктовая ведомость

Заключение

Список используемой литература, интернет-сайтов

ВВЕДЕНИЕ

Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона -- условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище -- тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия -- общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» -- качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы: изучить способы приготовления блюд из мяса в европейской ресторанной кухне.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Определить значение мяса в питании человека;

2. Охарактеризовать современные способы разделки телятины;

3. Рассмотреть виды мясного сырья, поступающего на российские рынки;

4. Разработать мясное меню ресторана с европейской кухней;

5.Составить технико-технологические карты на предложенное меню.

1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления

Мясо телятины имеет высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится.

Наряду с полноценными белками телятина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Телятина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из телятины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Бутерброды с мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный холодным мясным блюдом, и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Морковь. Используются корнеплоды (в пищу) и семена (для изготовления настоев, экстрактов). В корнеплодах содержатся каротиноиды

-- каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (3--15%), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон; в семенах -- эфирное масло, флавоновые соединения и жирное масло. В цветах содержатся антоциановые соединения и флавоноиды (кверцетин, кемпферол).

Очистку моркови от кожицы производят механическим или паротермическим способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на корборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром при давлении (750 +- 50 кПа) с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. При механической очистке обрезку утолщенного конца с остатком ботвы проводят после очистки корнеплодов от кожицы. При паротермическом способе обрезку утолщенного конца производят до подачи корнеплодов в паротермический аппарат. После очистки морковь подвергают дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков и ополаскивают под душем при давлении воды (250+-50 кПа). Морковь режут на брусочки с размером граней в поперечном сечении от 5 до7 мм, после чего просеивают на моечно-встряхивающей машине с одновременным душеванием для удаления мелочи и подают на обжаривание.

Лук репчатый. Луковицы содержат 8--14% сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5--2%), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды.

Подготовка лука. Лук сортируется по качеству, удаляются дефектные плоды, затем обрезают шейку, корневую мочку и очищают от чешуи. Мойку лука рекомендуется производить на машинах вентиляторного типа. Далее лук инспектируют удаляя неочищенные плоды, ополаскивают под душем при давлении воды (250 +- 50 кПа). Режут лук на кружки толщиной от 3 до 5 мм. Мелкий лук диаметром от 30 до 50 мм. используют в целом виде. Подготовленный лук направляют на обжаривание.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения.

Картофель. В среднем картофель содержит (в %): воды 75%; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ.

Картофель подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварительно отмачивают. Очистку картофеля от кожицы производят механическим или паротермическим способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на корборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром при давлении (750 +- 50 кПа) с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. После очистки картофель подвергают дочистке с целью полного удаления остатков кожицы,

загрязнений и пораженных участков и ополаскивают под душем при давлении воды (250+-50 кПа). Картофель режут дольками либо брусочками и подают на обжаривание.

Баклажаны. Плоды баклажана содержат:

· сухих веществ 7,1--11%,

· сахаров 2,72--4%,

· белков 0,6--1,4%,

· жиров 0,1--0,4%,

а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Овощ богат клетчаткой.

Сортируют по качеству, моют в двух последовательно установленных моечных машинах барабанного и щеточного типов, инспектируют, ополаскивают под душем при давлении (250 +- 50 КПа). При значительном загрязнении перед мойкой баклажаны рекомендуется отмачивать. После мойки баклажаны очищают от плодоножки и остатков завязи, измельчают на кусочки размером от 2 до 10мм и направляют на бланширование. Крупные баклажаны перед измельчением рекомендуется резать на части. Удаление плодоножки у кабачков допускается производить после их порезки.

Помидоры Зрелые плоды томата богаты сахарамми и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяет жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витаминыгруппы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.

Имбирь. Содержание эфирного масла в сухих корневищах составляет 1,5--3%, главным его компонентом является цингиберен (зингиберен) --

сесквитерпены (группа органических соединений класса терпенов) -- до 70%, содержатся также камфен, цинеол, бисаболен, борнеол, цитраль, линалоол. Имбирь содержит также витамины C, B₁, B₂ и незаменимые аминокислоты. Жгучий вкус обусловлен смолистыми веществами -- гингеролами^[4]. Перед употреблением имбирь промывают и отчищают от кожицы.

Капуста. Сахара, минеральные соли (сера, кальций, калий, фосфор), клетчатка, жиры, лактоза, липаза, протеаза и другие энзимы, фитонциды, витамин А, витамин В1, витамин С, витамин P, витамин К, витамин В6, противоязвенный витамин U и другие витамины. Перед применением тщательно промывают.

Сливочное масло. обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32--35°C) и затвердения (15-24°C), легко усваивается организмом (90-95%). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло -- 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002--0,008 мг % в летнем, 0,001--0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17--0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2--5 мг %). Перед употреблением нарезают или растапливают.

Зелёный горошек (консервированный). Помимо большого количества хорошо сбалансированного по составу белка и легко усваиваемых углеводов консервированный горошек содержит много калия, фосфора, железа, а также витамины. Он богат витамином В1, который укрепляет нервную систему. Содержащаяся в овоще клетчатка снижает уровень холестерина в крови, помогает выводить из организма токсины, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняя запоры. Достаточно много в горошке нуклеиновой кислоты, которая очень полезна для организма. Особенно полезны кислоты растительного происхождения: они повышают регенерацию тканей, тем самым продлевая молодость человека. В зеленом горошке нуклеотиды сочетаются с магнием, который способствует их лучшему усвоению. Помимо прочего, в зеленом горошке содержатся витамины А, В2, РР. Витамин В2 снабжает клетки энергией, РР улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

2. Разработка ассортимента

Блюда из мяса широко представлены в нашей стране и за рубежом. Ассортимент мясных блюд чрезвычайно широк, так как составляет значительную часть питания человека. В нашем случае приведен ассортимент мясных блюд.

Ассортимент -- состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо должно быть выработано по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Фирменное блюдо:

Блюда из мяса. Время приготовления 35-45 минут.

Запечённая ножка кролика, сервированная пломбированными дольками ананаса / 150/ 155 гр.- 465р.

Мясо отварное / 100гр. - 495р.

Гуляш из мяса отварного / 100гр.- 450р.

Тефтели из телятины / 100гр. - 355р

Суфле из отварного мяса / 100гр. - 350р

Жаркое по-домашнему / 100гр. - 455р

Котлетки из телятины и свинины по-домашнему,

подаются с пышным картофельным пюре. / 200 / 100 гр. - 375р.

Филе телятины / 200 гр. - 570р.

Медальоны из телятины /300 гр. - 750р.

Бифштекс из телятины / 200/200/50 гр. - 445р.

Классический стейк из телятины / 250/70/50 гр. - 735р.

Телятина по восточному / 600гр -400р

Рулет из телятины / 500гр -250р

Телячьи яички / 350 -700р

Салат с языком / 100гр -200р

При разработке ассортимента блюд и меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Составление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта №1. Кабаскел

1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Кабаскел».

2) Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда «Кабаскел», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3) Рецептура

4) Технологический процесс. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассеруют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассерованного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, кладут в подготовленный пассерованный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности.

5) Требования к оформлению. Реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую говядину отпускают вместе с соусом и овощами.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Кабаскел до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Кабаскел согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6) Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Кабаскел должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция	Мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	В кус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Кабаскел» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7) Энергетическая ценность

Энергетическая ценность блюда Кабаскел на 100 г продукта и выход 310 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	11.27	23.1	5.39	274.54
310 г	34.93	71.6	16.71	850.99

Ответственный за оформление ТТК

Зав. Производством

Технико-технологическая карта №2. Телятина по-восточному

1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Телятина по- восточному».

2) Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда телятина по восточному, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3) Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Филе телятины	г	500	500	5000
Тёртый свежий корень имбиря	г	50	50	500
Раздавленные семена фенхеля	г	10	10	100
Соль, черный молотый перец	г	5	5	50
Соевый соус	г	200	180	2000
Растительное масло	г	200	190	2000
Щепотка молодой гвоздики	г	10	9	100
Острый перец сладкий	г	15	13	150
Выход готового блюда, г	600/710

4) Технологический процесс. Мясо вымыть, обсушить. Острый перчик очистить от семян, мелко нарезать, положить в большую миску. Добавить имбирь, семена фенхеля, черный перец, соевый соус и гвоздику. Перемешать. Положить мясо в маринад. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-5 ч. Раз в час мясо необходимо переворачивать. Разогреть духовку до 220°С. Мясо переложить, не обсушивая, на решетку противня и смазать растительным маслом. Запекать 25-30 мин., до полной готовности. Затем вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. При подаче нарезать тонкими ломтиками.

5) Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда телятина по восточному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда телятина по восточному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6) Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда телятина по восточному должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция	Мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.



Микробиологические показатели блюда телятина по восточному должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7) Энергетическая ценность

Энергетическая ценность блюда телятина по восточному на 100 г продукта и выход 420 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
600 г	41.27	83.1	13.39	1204.54
1200 г	64.93	121.6	26.71	2409.8

Ответственный за оформление ТТК

Зав. Производством

Технико-технологическая карта №3. Рулет из телятины

1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Рулет из телятины.

2) Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда Рулет из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3) Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Телятина	г	800	800	8000
Лук репчатый	г	200	200	2000
Панировочные сухари	г	50	50	500
Масло сливочное	г	50	50	500
Бульон мясной	г	200	200	2000
Ветчина	г	160	160	1600
Морковь	г	40	40	400
Молотый черный перец	г	5	5	50
Выход готового блюда, г	500/650

4) Технологический процесс. Лук мелко порезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями. Кусочки мяса (эскалопы) хорошо отбить, приправить солью и перцем, на каждый кусочек положить лук, ветчину. Эскалопы свернуть и связать нитками. Получившиеся рулеты жарить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Затем влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая образовавшимся соком.

К столу подают с отварным рисом: в центр блюда положить рис, сверху мясные рулетики, все полить соусом, в котором готовилось мясо

5) Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Рулет из телятины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Рулет из телятины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6) Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Рулет из телятины должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция	Мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Рулет из телятины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7) Энергетическая ценность. Энергетическая ценность блюда телятина по восточному на 100 г продукта и выход 420 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
500 г	32.36	77.2	14.99	900.53
1000 г	55.46	111.7	29.78	1801.6

Ответственный за оформление ТТК

Зав. Производством

технологический европейский мясной блюдо



Технико-технологическая карта №4. Телячьи яички

1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Телячьи яички.

2) Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда Телячьи яички, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3) Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Бычьи яички	г	600	600	6000
Карри	г	20	20	200
Чеснок	г	10	10	100
Репчатый лук	г	80	80	800
Перец и соль	г	30	30	300
Растительное масло	г	100	100	1000
Петрушка, пучок	г	50	50	500
Сметана	г	200	200	2000
Выход готового блюда, г	350/450

4) Технологический процесс. В первую очередь разделываем яички. Делаем продольные надрезы очень острым ножом, приблизительно к середине яичка, разворачиваем его. От кожицы отделяем аккуратно мякоть. Нежное мясо оставляем, а кожицу выбрасываем. Половики яичек промываем, откидываем на дуршлаг, жидкость сцеживаем. Нарезаем ломтиками одного размера, сбрызгиваем лимонным соком и солим. Очищаем лук и нарезаем полукольцами или кольцами. Измельчаем чеснок и зелень. Небольшими порциями обжариваем яички на сильном огне. Кусочки яичек обжариваем на раскаленном масле (жидкость должна полностью испариться, а мясо покрыться золотистой коркой). До прозрачности на растительном масле спассеруем лук, добавляем сметану, чеснок, зелень и карри. Минуты две все тушим, после добавляем лимонного сока (вторую половинку, первой мы сбрызгивали кусочки яичек). С луком смешиваем кусочки яичек, и минут пять тушим с закрытой крышкой, огонь не большой. Можно добавлять белое вино. После украшаем зеленью.

5) Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Телячьи яички до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Телячьи яички согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6) Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Телячьи яички должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция	Мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Телячьи яички должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7) Энергетическая ценность. Энергетическая ценность блюда «Телячьи яички «на 100 г продукта и выход 420 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
350 г	28.34	62.2	16.99	800.47
450 г	50.39	98.6	30.80	1600.21

Ответственный за оформление ТТК

Зав. Производством

Технико-технологическая карта №5. Салат с языком

1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Салат с языком».

2) Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления блюда Салат с языком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3) Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Картофель	г	415	415/300	4150
Морковь	г	130	130/100	1300
Огурцы маринованные	г	153	150	1500
Горошек зелёный консервированный	г	50	50	500
Язык говяжий отварной (заготовка)	г	200	200	2000
Майонез 67%	г	200	200	2000
Зелень (заготовка)	г	10	10	100
Перец чёрный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	5	5	50
Выход готового блюда, г	350/450

4)Технологический процесс. Картофель и морковь отваривают и чистят (вес отваренных и очищенных картофеля 300 г, моркови -- 100 г). Подготовленные картофель и морковь, маринованные огурцы, говяжий язык нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.

5)Требования к оформлению. реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда «Салат с языком» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

6) Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат с языком должны соответствовать следующим требованиям:

курсовая работа "Приготовление блюд из мяса в европейской ресторанной кухне" скачать

Подобные документы

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Разработка фирменных блюд из птицы

  Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014
  

• Блюда из тушеного мяса

  Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014
  

• Приготовление мясных блюд

  Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
  
  контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

  Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
  
  книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Приготовление порционных и панированных блюд из мяса

  Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.
  
  курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012
  

• Технология приготовления блюд из мяса

  Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
  

• Приготовление порционных жареных блюд из мяса

  Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
  
  курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011
  

• Технологический процесс приготовления блюд из риса в ресторанной кухне

  История происхождения риса. Значение риса в питании. Подготовка риса к варке. Способы приготовления риса. Технологический процесс приготовления различных блюд из риса итальянской, грузинской, русской, татарской, узбекской, индийской, японской кухни.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 27.11.2014
  

• Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

  Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
  
  дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009
  

• Технология приготовления блюд из мяса кролика

  Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания.
  
  реферат [20,5 K], добавлен 09.06.2009
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда

  История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
  
  реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

Другие документы, подобные "Приготовление блюд из мяса в европейской ресторанной кухне"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

• Рубрики
• По алфавиту
• Закачать файл
• Заказать работу

• весь список подобных работ

• скачать работу можно здесь

• сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены