Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Профессия: 34.2 «Повар, калькулятор»

Письменная экзаменационная работа

Тема работы:

Технология приготовления блюд по заданному меню для ресторана класса «люкс»

Учащаяся группы 10-НПП-10-13

Чернова Надежда Андреевна

Руководители: Журина Т.Ю., Вифлянцев Г.М

Москва 2013



Задание:

Технология приготовления блюд по заданному меню для ресторана класса люкс по сборнику рецептур «Хлебпродинфо»2008 г.:

1. Cырники из творога №674

2. Щи зеленые с яйцом №283

3. Биточки рубленые из курицы паровые №671, с рисом №682, белым соусом №779



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика продуктов и сырья

2. Требования к качеству и способу подачи блюд

3. Описание работы одного цеха предприятия

4. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню

Заключение

Список используемой литературы



ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАДАНИЮ

Тема письменной экзаменационной работы:

Технология приготовления обеда из 4 блюд по сборнику рецептур 2005г для ресторана:

1. Суп лапша грибная №219

2. Зразы картофельные №332, соус грибной№803

3. Груша в сиропе №858

4. Ассорти рыбное №144

Содержание: 15-20 страниц формата А4 (294*210), шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, полуторный междустрочный интервал.

Пояснительная записка:

Введение. Краткая характеристика предприятия

1. Основная часть

Товароведная характеристика продуктов и сырья

Технологическая карта с расчетом сырья на 55 порций

2. Описание цехов предприятия

3. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд

4. Оборудование и инвентарь

5. Заключение

6. Список используемой литературы

7. Приложение (фотографии блюд)

При выполнении письменной экзаменационной работы необходимо руководствовать положением об итоговой аттестации выпускников, а также требованиям Государственных стандартов.

Задание составили:

Руководитель экзаменационной работы (Журина Т.Ю.)



Введение

Ресторан класса «Высший» должен соответствовать следующим требованиям: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторана «Высший»:

- Вывеска - световая с элементами оформления

- Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

- Наличие эстрады и танцевальной площадки

- Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

- Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью ресторана «Высший»:

- Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

- Мягкое покрытие столов

- Крема (диваны, банкетки и др.): Мягкие в холле и вестибюле, Мягкие с подлокотниками в обеденном зале

- Столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали

- Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная

- Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла

- Скатерти фирменные

- Смена столового белья после потребителя

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для ресторана «Высший»:

- Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на национальном и русском языках выполненные типографическим способом

- Обложка выполненная из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др. с эмблемой или рисунком

- Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)

- Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции

- Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

- Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для ресторана «Высший»:

- Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку

- Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви

- Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов

Требования к составу помещений для потребителей для ресторана « Высший»: Вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и женский туалет с помещениями для мытья рук, курительная.



1. Товароведная характеристика продуктов и сырья

Творог. История, состояние и перспективы развития

Приготовление творога несложно и в принципе осталась таким же как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, эта произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла в первом веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином, медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образам творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много.

Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогую. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.

Промышленное производство творога было освоено в 19 веке.

Химический состав и пищевая ценность

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д.

Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога. Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

Шпинат

Шпинат! В нашей стране шпинат не так популярен, как, например, во Франции. Французы называют этот зелёный листовой овощ «королём», а ещё метлой для желудка, и у них он растёт везде, где только можно.

Шпинат появился на Ближнем Востоке, предположительно в Персии - очень давно, ещё до нашей эры, и много столетий спустя арабы привезли его в Испанию. Потом выращивать шпинат и есть его научились в других странах Европы, а после открытия Америки он попал и туда. Сегодня большинство жителей США употребляют шпинат, и он стал одним самых популярных овощей в этой стране, однако в России он не относится к продуктам, любимым народом.

Шпинат не имеет яркого вкуса, как многие другие овощи, к которым мы привыкли, к тому же он не может долго храниться, как другая зелень, и быстро теряет свои свойства.

А полезных свойств у шпината немало, и многие специалисты по питанию считают его в этом смысле первым среди всех овощей - по крайней мере, тех, что растут в наших широтах.

Состав шпината

В шпинате есть белки, углеводы и даже жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета-каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В листьях шпината очень много белка: больше его только в бобовых - молодой фасоли и зелёном горошке. Такие важные витамины, как А и С, в шпинате отличаются стойкостью к температурным воздействиям - они сохраняются при тепловой обработке.

В составе других овощей тоже много полезных веществ, однако такой богатый состав витаминов и минералов, как в шпинате, встречается довольно редко, поэтому пользу, которую приносит этот зелёный листовой овощ, не стоит недооценивать.

Польза шпината

Шпинат насыщает, снабжает организм питательными веществами, выводит шлаки и токсины. Только в моркови содержится больше каротина, чем в шпинате, а благодаря довольно высокому содержанию железа шпинат помогает гемоглобину стать активнее и лучше снабжать клетки кислородом; он улучшает обмен веществ и способствует выработке организмом энергии

Курица

Курица! С давних времен считалась едой вкусной и полезной. В курином мясе мало жира, а значит, мало и холестерина. Полезна курятина высокой концентрацией белка и глютамина, являющегося стимулятором центральной нервной системы. А еще витаминами, минеральными элементами. Не зря ведь больным или перенесшим операцию непременно готовят куриный бульон. Он способствует скорейшему выздоровлению и укрепляет организм.

Тем, кто предрасположен к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, рекомендуется свинину, баранину и даже говядину заменять курицей, кроликом и рыбой. Белки в курином мясе полноценны и их количество - до 20,8 г%, жиров - 18,4 г%, до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт. Свежее куриное мясо для приготовления блюд предпочтительнее мороженого. От замораживания нарушается структура волокон, мясо теряет цельность, становится водянистым Большое влияние на «полезность» мяса оказывает способ его кулинарной обработки. Рубленое мясо легче переваривается, чем кусковое, поэтому в лечебных диетах рекомендуют употреблять блюда из фарша. Отварная, паровая курочка содержит меньше калорий, чем тушеная, жареная или копченая.-- все это, конечно же, сказывается на его вкусовых качествах. Шашлык из птицы -- это здоровая пища: при таком виде жарки весь жир с курицы стекает. Куриное мясо желательно употреблять вместе с овощами, особенно зелеными. Они не только нормализуют кислотность, но и улучшают переваривание мяса. К тому же из куриного мяса можно приготовить немало разнообразных вкусных блюд, что исключает возможность «приедания» курятины.

По мнению диетологов, в день достаточно съедать 100 г мяса, хотя, конечно, у каждого -- своя норма. Основная «белковая нагрузка» должна приходиться на завтрак и обед. Считается, что белки должны составлять около 1/5 части дневного рациона. Во всяком случае, куриное мясо в среднем необходимо употреблять 2-3 раза в неделю, а тем, кто ведет акт

Курятина - очень полезный диетический продукт при условии, что курицу кормили экологически чистыми кормами, зерном, не стимулировали гормонами и химическими добавками. Бульон из такой курятины (если его варили не из голов, лапок, крыльев - они вызывают отложение солей) полезен для печени, дает много энергии.

Куры происходят от дикого банкивского петуха. Домашние куры -- наиболее многочисленный вид с.-х. птицы. Разводят их ради мяса и яиц, кроме того, получают перо и пух. По характеру основной продукции породы куры делят на яйценоские, общепользовательные (мясояичные) и мясные. Породы этих направлений имеют конституциональные и экстерьерные особенности. Яйценоские куры -- небольшого размера, быстро растут, рано созревают. Куры мясояичных пород крупнее, с хорошо развитыми мышцами, менее скороспелы. У петухов в нижней части плюсны образуются костные выросты -- шпоры. На голове у кур и петухов гребень (листовидный с несколькими зубцами, розовидный, стручковидный и др. форм). У куриц яйценоских пород наиболее распространён листовидный гребень, который за 2--3-м зубцом спадает набок. Клюв слегка изогнутый. Окраска клюва и плюсны у большинства пород одинаковая: жёлтая, бело-розовая, чёрная и др. Цвет оперения разнообразный. Куриц яйценоских пород весят 1,8--2,2 кг, петухи -- 2,7--3,0 кг; мясояичных пород соответственно 2,5--3,0 и 3,5--4,0 кг; мясных -- 3,0--3,5 и 3,5--4,5 кг. Цыплята при рождении весят 30--35 г. Цыплята мясояичных пород в 70--80-суточном возрасте обычно весят на 20--30% больше, чем цыплята яйценоских пород. Бройлеры к 60--65 сут достигают 1,5--1,6 кг. Белое мясо бройлеров является диетическим продуктом, в нём свыше 20% полноценных белков и лишь 5--7% жира. Половая скороспелость кур (возраст ко времени снесения первого яйца) -- 5--6 мес. Птица яйценоских пород более скороспела, чем мясояичных. Яйценоскость куриц яйценоских пород 200--220 яиц в год, в лучших племенных хозяйствах -- 220--250, рекордная -- 365. Наиболее высокая яйценоскость у межпородной и межлинейной гибридной птицы, селекционированной по яйценоскости и качеству яиц. Первые снесённые яйца весят 40--50 г, к годовалому возрасту -- 55--65 г. Яйца кур мясояичных пород мельче, чем яйценоских. Яйцекладка у куриц прекращается с наступлением линьки, которая у хороших несушек продолжается 2--3 недели, у плохих -- два месяца и более. После окончания линьки яйцекладка при хороших условиях кормления и содержания возобновляется. Курицы способны нести яйца приблизительно в течение 10 лет.

В промышленных хозяйствах экономически выгодно использовать Курицы только в течение первого года яйцекладки, т.к. яйценоскость с возрастом снижается на 10--15% в год; в племенных хозяйствах -- 2--3 года, причём на 2--3-й год оставляют только высокопродуктивную птицу. Племенное стадо обычно состоит на 55--60% из молодок, на 30--35% из двухлеток и на 10% из трёхлеток. Петухов используют до двух лет, наиболее ценных -- до трёх лет. Половое соотношение в племенном стаде -- один петух на 8--12 К. Для получения пищевых яиц куриц можно содержать без петухов. Инстинкт насиживания у большинства куриц культурных пород развит слабо. Вывод молодняка проводят в инкубаторах. Период эмбрионального развития цыплёнка в среднем 21 сут. При инкубации всех годных для вывода яиц от каждой курицы можно получить несколько десятков цыплят



Рис. Состав риса

Почти на 8% рисовые зерна состоят из белков. Растительного белка глютена, способного вызывать аллергическую реакцию, рис, в отличие от других злаков, не содержит.

На 78% рис состоит из сложных углеводов, обеспечивающих длительный приток энергии.

Рис содержит большое количество калия, нейтрализующего действие соли из других продуктов, на организм. Сама рисовая крупа соли почти не содержит, что позволяет рекомендовать её для употребления людям с почечными и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Имеется в рисе также фосфор, цинк, кальций, железо, йод и витамины группы В-В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин) и В6, способствующие укреплению нервной системы и играющие важную роль в преобразовании питательных веществ в человеческом организме в энергию.

Клетчатка в рисе содержится в небольших количествах: в коричневом рисе до 4,5%, в пропаренном и белом рисе - 3%.

Польза риса

Блюда из белого риса широко применяются в диетическом питании, так как они хорошо усваиваются организмом как раз благодаря малому содержанию клетчатки. Содержащийся в белом рисе крахмал медленно усваивается и переваривается, что обеспечивает постоянное поступление глюкозы в кровь, регулируя тем самым у диабетиков уровень сахара в крови.

Свойства риса

Изначально собирается урожай риса «падди», который впоследствии высушивают, отделяя от сорняков и рисовой соломы зерна. Удаляется рисовая шелуха и остается коричневый рис - рис, состоящий из цельных зерен, с питательной отрубевой оболочкой. Если рис обрабатывается дальше, то он подвергается шлифовке, при которой полезная отрубевая оболочка удаляется. Удаляется то ценное, в котором находится большая часть важных для организма питательных веществ - каротин, витамин РР, тиамин, минералы, фолиевая кислота, клетчатка и восемь аминокислот, необходимых организму для построения новых клеток.

После удаления самого ценного в этом злаке, получается так называемый белый рис, шлифованный рис - гладкое белое рисовое зерно, по большей части состоящее из крахмала. По странному недоразумению, именно этот тип риса и является самым потребляемым в мире. Но все то полезное, что будет говориться о рисе и его составе, относится в полной мере только к нешлифованному натуральному рису. Хотя и белый рис имеет свои полезные свойства.

Кроме шлифованного риса продается рис пропаренный. При такой технологии обработки большинство (а именно до 80%) минералов и витаминов из отрубевой оболочки переходят в зерно.

Входящие в состав риса клетчатка и крахмал способствуют нормализации желудочно-кишечного тракта, обволакивая и защищая слизистую, что благоприятно действует при язве желудка и гастрите.

Крепкий рисовый отвар давно применяется при диарее и расстройстве желудка - ложка рисовой крупы заливается шестью кружками воды и кипятится.

Витамины группы В, содержащиеся в рисовой крупе, оказывают самое наилучшее воздействие на состояние волос, ногтей и кожи.

Рис способствует очищению суставов, ведь в нем содержится много калия, а солей мало.

То, что рис почти не содержит соли, делает его возможным к применению в похудении

Мука

Мука Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов -- значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные - для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями -- жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Использование в кулинарии

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур -- пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания -- хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

горячий блюдо сырье цех



2. Требования к качеству и способу подачи блюд

Сырники из творога

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо.Посыпаем тарелку сахарной пудрой. Выкладываем на тарелку сырники. Подаем сырники с клубничным топингом

Щи зеленые с яйцом

Внешний вид: в жидкой части щей - коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные Консистенция: картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: от светло-зеленого до оливкового Вкус: слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами Запах: продуктов входящих в щи.

Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку. Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).

Биточки рубленные куриные паровые

Филе промыть, нарезать маленькими кубиками (примерно 0,5*0,5 см) .Яйцо взбить вилкой или венчиком, добавить сметану или майонез, перец, соль, карри. Перемешать тщательно. Куриное филе посолить слегка, засыпать крахмалом, перемешать. Влить в курицу яичную смесь. Тщательно смешать все. Оставить минут на 10-15. В сковороде разогреть растительное масло. Выливать на сковороду фарш столовой ложкой. Обжарить биточки куриные с двух сторон до золотистой корочки.

3. Описание работы горячего цеха предприятия

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

В горячем цехе предприятия общественного питания устанавливается электрическая плита:

Она предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.



Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350?С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливают на кронштейнах металлические поручни.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.

4. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню

Общие требования безопасности

1. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

2. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщин, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

3. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

4. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

5. Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан. принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

1. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

2. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. при обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит ил переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца ил рукавицы, крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы

1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.

7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.

8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.

9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.



Заключение

В условиях современного производства повара должен обладать определёнными знаниями и необходимыми навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой - на улучшения процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - обработка рыбы и других продуктов). В отдельных условиях случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определённый уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями.

Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетания качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В работе нами были рассмотрены технологии приготовления: Сельдь рубленая с орехами, окрошка овощная, рыба, запеченная с картофелем по-русски, мороженое с плодами и ягодами консервированными. Также рассмотрены отдельные цеха производства предприятия общественного питания, приведена технология изготовления блюд по заданию.



Список используемой литературы

Литература нормативная:

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2008 г.

2. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. «Стандартинформ», 2009 г. Москва.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2009 г.

4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2009 г.

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.

6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.

7. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Диетическое питание. Москва. «Экономика», 1971 г.

Основная:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2002 г.

2. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Москва. «Академа», 2004г.

3. Л.Г. Шатун. Кулинария. Москва. «Академа», 2006 г.

4. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун. Повар. Ростов-на-Дону. «Феникс», 2005г.

5. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов-на-Дону. «Феникс», 2005 г.



Дополнительная:

1. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. Москва. «Экономика», 1988 г.

2.Т.А. Качурина. Кулинария. Москва. «Академа», 2006 г.

3. Т.М. Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов-на-Дону.

«Феникс», 2000 г.

4. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2002 г.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

6. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2001 г.

7. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2001 г.

8. Л.Л. Татарская. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академа», 2006 г.

9. Н.С. Никифорова. Товароведение продовольственных товаров. «Академа», 2007 г.

10.Т.И. Шесталова. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на-Дону. «Феникс» , 2004 г.

Размещено на Allbest.ru

...