Производство хлебобулочных изделий
Ассортимент хлебобулочных изделий. Разработка новых видов продукции. Хранение готовых изделий. Расчет производственной рецептуры на хлеб столичный формовой из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной первого сорта, на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.04.2013 |
| Размер файла | 86,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Технологический план производства хлебобулочных изделий
1.1 Описание ассортимента изделий. Нормативные данные
1.2 Расчет производительности печей
1.3 Расчет выхода готовых изделий
1.4 Расчет необходимого сырья
1.5 Расчет площадей и ёмкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство
1.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
1.7 Расчет тесторазделочного оборудования
1.8 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
1.9 Расчет производственной рецептуры на хлеб столичный формовой из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной первого сорта, на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6
Введение
хлебобулочный мука пшеничный ржаной
Научно-технический потенциал страны позволяет в кратчайшие сроки решить поставленные задачи для обеспечения населения продуктами питания.
При этом получение биологически полноценных пищевых продуктов должно осуществляться с учетом всех резервов совершенного производства с целью сокращения и экономии пищевого сырья в процессе его переработки. В основных направлениях экономического и социального развития страны поставлены задачи повышения темпов и эффективности развития экономики - его научно-технологического прогресса, перевооружения и реконструкции производства, интенсивного использования созданного производственного потенциала, совершенствования систем управления и хозяйственного механизма.
Важная роль в решении этой проблемы принадлежит рациональному использованию материальных ресурсов, что возможно только на основе объективного научно-обоснованного нормирования и учет расхода сырья и готовой продукции.
В целях рационального использования хлебных ресурсов в последнее время на предприятиях хлебокомбината происходит значительное улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий за счет увеличения выработки хлеба различного ассортимента.
Важное место в обосновании ассортимента занимает разработка и освоение новых видов продукции с учетом спроса покупателя, а так же с применением нового нетрадиционного сырья. Принимаются меры по значительному улучшению ассортимента мелкоштучных, булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий.
1. Технологический план производства хлебобулочных изделий
1.1 Описание ассортимента изделий. Нормативные данные
Хлеб российский из муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной I сорта массой 0,85 кг вырабатывается по ГОСТ 26985-86 формовой, штучный. Хлеб российский из муки ржаной и пшеничной I с формовой на поверхности поджаристая корочка, цветом от светло- коричневого до темного без подрывов.
Нормативные данные:
Хлеб столичный ГОСТ 26984-86
Мука ржаная х/п обдирная 50,0
Мука пшеничная х/п I сорта 50,0
Дрожжи х/п прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 3,0
Итого: 105,0
Ориентировочный выход формового хлеба массой 0,85 кг
В1-146,5%
Таблица 1.1. Унифицированная рецептура на 100 кг муки
|
№ |
Наименование сырья |
Наименование изделий, количество сырья |
Влажность сырья, % |
|
|
Хлеб столичный формовой 0,85 кг. |
||||
|
1. |
Мука пшеничная х/п в/с. |
_ |
14,5 |
|
|
2. |
Мука пшеничная х/п I с. |
50,0 |
14,5 |
|
|
3. |
Мука пшеничная х/п II с. |
_ |
14,5 |
|
|
4. |
Мука ржаная х/п, обдирная |
50,0 |
14,5 |
|
|
5. |
Дрожжи х/п прессованные |
0,5 |
75 |
|
|
6. |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,5 |
|
|
7. |
Сахар-песок |
3,0 |
0,15 |
|
|
8. |
Маргарин столовый 82 % |
_ |
17 |
|
|
Итого: |
105,0 |
Таблица 1.2. Физико-химические показания хлебобулочных изделий
|
№ |
Наименование изделий |
Обозначение ГОСТа, ТУ |
Масса изделия, кг. |
Способ выпечки |
Влажность, % не более |
Кислотность, град., не более |
Пористость, не менее |
Массовая доля, %, не менее |
||
|
сахара |
жира |
|||||||||
|
1. |
Хлеб столичный формовой 0,85кг |
26984-86 |
0,85 |
формовой |
47,0 |
8,0 |
65,0 |
_ |
_ |
Таблица 1.3 Рецептуры и режим приготовления
|
Наименование сырья, п/ф и показателей процесса |
Наименование изделий, расход сырья и параметра процесса по способам и стадиям |
||
|
Хлеб столичный формовой 0,85 кг. |
|||
|
Густая закваска |
|||
|
закваска |
тесто |
||
|
Мука пшен., х/п., в/с. |
_ |
_ |
|
|
Мука пшен., х/п., I с. |
_ |
50 |
|
|
Мука пшен., х/п., II с. |
_ |
_ |
|
|
Мука ржаная, х/п., обдирная |
22 |
17 |
|
|
Закваска |
19 |
57 |
|
|
Опара |
- |
- |
|
|
Мука в закваску на тесто |
_ |
33 |
|
|
Дрожжи х/п., прессованные |
_ |
0,5 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
_ |
1,5 |
|
|
Сахар-песок |
3,0 |
||
|
Маргарин столовый 82% |
_ |
_ |
|
|
Вода |
16 |
по расчету |
|
|
Влажность |
48-50 |
48,0 |
|
|
t нач., єC |
25-28 |
28-30 |
|
|
Продолжительность брожения, мин. |
180-240 |
60-90 |
|
|
Кислотность |
10-14 |
7-10 |
Таблица 1.4. Расчетные данные для расчета производственных печей
|
№ |
Наименование изделий |
Марки печей |
Размеры изделия, мм. |
Продолжительности выпечки, мин. |
Размеры пода (люльки) печи, шт. |
Количество люлек в печи, шт. |
Количество изделий на поду (люльке), шт. |
|||||
|
длина |
ширина |
диаметр |
длина |
ширина |
по длине |
по ширине |
||||||
|
1. |
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
ФТЛ-2-66 |
По размеру |
50 |
1920 |
220 |
36 |
16 |
1 |
Таблица 1.5. Исходные данные для расчета выхода изделий
|
№ |
Наименование изделий |
Ориентировочный выход изделий |
Затраты на брожение |
Затраты на упёк |
Затраты на усушку |
|
|
1. |
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
146,5 |
3-3,5 |
8-8,5 |
4,0 |
1.2 Расчет производительности печей
Расчет часовой производительности печей
, (1.1)
где, А - количество люлек в печи, шт.;
n - количество хлеба на одной люльке, шт.;
М - масса одной штуки хлеба, шт.;
60 - количество минут в часе;
Т - производительность выпечки.
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Расчет количества изделий на люльке для хлеба столичного формового 0,85 кг
(1.2)
где, L - длина пода (люльки), мм
B - ширина люльки, мм
l - длина изделий, мм
b - ширина изделия, мм
a - зазор между изделиями (30-50 мм)
Расчет количества листов на одной люльке
Расчет суточной производительности
(1.3)
где, 23 - число часов работы печи в сутки;
1000 - количество кг в тонне.
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Принимаем задание
1) 13,5 m
Расчет количества пече-часов
, (1.4)
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Расчет количества печей необходимых для выполнения задания
(1.5)
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Таблица 1.6. Производительность предприятия
|
Наименование изделий |
Часовая производительность печи, m |
Производительность работы печи, час |
Фактическая выработка изделий, m/сут. |
|
|
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
0,5875 |
23,0 |
13,512 |
|
|
Итого |
0,5875 |
- |
13,512 |
Таблица 1.7. График работы печей
|
Марка печи |
1-я смена (23-7ч.) |
2-я смена (7-15ч.) |
3-я смена (15-23ч.) |
||||
|
ФТЛ-2-66 |
Условные обозначения:
- Хлеб столичный формовой 0,85 кг
1.3 Расчет выхода готовых изделий
Выход хлебобулочных изделий
(1.6)
где, G xa -весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;
? Мсс - суммарная масса сырья на 100 кг муки, кг;
?Gbp - потери и затраты на брожение теста, %;
? Gyn - упек хлеба, %;
? Gyc - усушка хлеба при хранении, %;
Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %;
Wxл - влажность мякиша хлеба по стандарту, %;
n - разность между допустимой влажностью мякиша хлеба и влажностью теста, %.
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
кг
плановый выход 146,5 %
Расчет средневзвешенной влажности сырья
(1.7)
где, M, Mdp, Mcol - масса муки и другого сырья, кг;
Wm, Wdp, Wcol - влажность сырья, %.
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Таблица 1.8. Расчет содержание сухих веществ в сырье
|
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Количество влаги, кг |
Содержание сухих веществ, кг |
|
|
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
|||||
|
Мука ржано-обдирная |
50,0 |
14,5 |
7,25 |
42,75 |
|
|
Мука пшеничная I с |
50,0 |
14,5 |
7,25 |
42,75 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,5 |
75,0 |
0,375 |
0,125 |
|
|
Соль поваренная |
1,5 |
3,5 |
0,05 |
1,45 |
|
|
Сахар-песок |
3,0 |
0,15 |
0,45 |
2,55 |
|
|
Итого |
105,0 |
- |
- |
89,62 |
Расчет выхода теста
(1.8)
где, Wm - влажность теста, %;
Мс.в. - сухие вещества теста, кг.
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
1.4 Расчет необходимого количества сырья
Расчет расхода муки в сутки по сортам
(1.9)
где, Gx/o - выход изделия в кг, ориентировочный.
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Расчет запаса муки по ассортименту
Мз/м = ? Мс/м х n, (1.10)
где, n - срок хранения муки.
а) Мука ржаная обдирная
Расчет потребного количества дополнительного сырья
(1.11)
где, Р - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки.
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Расчет запаса сырья
(1.12)
где, n - срок хранения сырья, сутки, в кг
1) Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Таблица 1.9. Суточный расход и запас сырья в кг
|
Наименование сырья |
Хлеб столичный формовой 0,85 кг |
|
|
Суточная выработка |
13512 |
|
|
Выход |
146,5 |
|
|
Мука ржаная обдирная |
||
|
Расход по рецептуре |
50 |
|
|
Суточный расход |
4611,6 |
|
|
Запас на срок хранения |
32281,0 |
|
|
Мука пшеничная I с. |
||
|
Расход по рецептуре |
50 |
|
|
Суточный расход |
4611,6 |
|
|
Запас |
32281,0 |
|
|
Мука пшеничная II с. |
||
|
Расход по рецептуре |
- |
|
|
Суточный расход |
- |
|
|
Запас |
- |
|
|
Мука пшеничная в/с |
||
|
Расход по рецептуре |
- |
|
|
Суточный расход |
- |
|
|
Запас |
- |
|
|
Дрожжи прессованные |
||
|
Расход по рецептуре |
0,5 |
|
|
Суточный расход |
46,1 |
|
|
Запас |
138,3 |
|
|
Соль поваренная |
||
|
Расход по рецептуре |
1,5 |
|
|
Суточный расход |
138,35 |
|
|
Запас |
2075,0 |
|
|
Сахар-песок |
||
|
Расход по рецептуре |
3,0 |
|
|
Суточный расход |
276,7 |
|
|
Запас |
4150,5 |
|
|
Маргарин |
||
|
Расход по рецептуре |
- |
|
|
Суточный расход |
- |
|
|
Запас |
- |
|
|
Масло растительное на смазку |
||
|
Расход по рецептуре |
1,3 |
|
|
Суточный расход |
17,56 |
|
|
Запас |
263,4 |
1.5 Расчет площадей и ёмкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство
Расчет производительности просеивателя
где, f - часовая просеивательная способность
1мІ сита (пшеничная мука - 2-3 т/час
ржаная мука - 1,5-2 т/час)
F - просеивательная поверхность сита, мІ.
1) Q рж.обд.=1,5 х 0,78=1,17
2) Q пш. = 2 х 0,78 = 1,56
Расчет количества просеивателей
где, Мч - часовой расход муки по каждому сорту.
1) мука ржано-обдирная
2) мука пшеничная I сорт
N = 4.611/23х1,56=0,13
Необходимо установить 2 просеивателя Ш2-ХМВ и 2-е порционных равновесов марки 6,041-АВ-50НК для учета муки поступающей на производство.
После взвешивания мука с помощью тестомесителя по трубопроводу поступает в производственные бункера для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен по одному на каждый сорт муки и одну тестомесильную машину.
Расчет ёмкости для хранения сахарного раствора
где, Мсах/с - суточный расход сахара, кг;
К- коэффициент объёма чанов (К=1,25);
- срок хранения раствора, сут.;
Кв - содержание сахара, % к массе раствора (Кв=63%).
Необходимо установить 2 ёмкости Р3-ХЧД-10 ёмкостью 1 мі и сахарорастворитель Т1-ХСП вместимостью 250 л.
Расчет одновременной загрузки в мешалку
где, А- концентрация сахарного сиропа, %;
Vсах - вместимость мешалки, л;
0,8 - коэффициент заполнения.
Расчет количества загрузки сахара в смену
где, Мсах/см - сменный расход сырья.
раз в смену.
Необходимо установить сахарорастворитель Т1-ХСП.
Расчет ёмкости для разведения прессованных дрожжей
где, Мдр/см - сменный расход, кг;
К - коэффициент запаса,1,2;
Vдр - содержание дрожжей в 1п. суспензии (0,25 кг).
Расчет количества разведений в смену
где, Vx - вместимость мешалки РД (340 л).
раз в смену
Необходимо установить дрожжемешалку РД.
Расчет общей ёмкости для растопленного маргарина
Vмарг = Ммарг/смхК,
d
где, К - коэффициент запаса 1,2;
d - относительная плотность маргарина 0,98 кг/л.
Расчет загрузок маргарина в смену
N = Vмарг./Vжира,
где, Vжира - вместимость жирорастопителя, л.
раз в смену.
Необходимо установить один жирорастворитель СЖР.
Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установке Т1-ХСБ-10.
Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения
Таблица 1.10. Расчет площадей для хранения запаса сырья
|
Вид сырья |
Запас сырья на срок хранения, кг |
Нагрузка на 1 мІ площади, кг |
Площадь для хранения, мІ |
|
|
Скоропортящееся сырьё: |
||||
|
Дрожжи прессованные |
502,5 |
250,0 |
2,01 |
|
|
Маргарин |
482,5 |
400,0 |
1,2 |
|
|
Итого |
- |
- |
3,21 |
|
|
Сырьё длительного хранения: |
||||
|
Сахар-песок |
6472,5 |
800,0 |
8,1 |
|
|
Масло растительное |
407,4 |
400 |
1,02 |
|
|
Итого |
- |
- |
9,12 |
1.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
Расчет минутного расхода муки в закваску, кг/мин для хлеба столичного формового 0,85 кг
Мз/мин = РчхМ/Gхлх60,
где, М - количество муки, вносимой в закваску по отношению к всей муке, идущей на замес теста по рецептуре (таб. 1.3)
Определяем ритм загрузки одной секции бункера
r = Т/(n - 1),
где, Т - продолжительность брожения закваски, мин;
n - количество секций в бункере.
Расчет количества муки, кг, загружаемой в одну секцию
Геометрическая ёмкость бункера для брожения закваски
Где, - норма загрузки муки в кг на 100л объёма ёмкости;
М - количество муки вносимой в закваску.
Расчет емкостей для брожения теста
мі
Необходимо для брожения закваски установить 1 агрегат И8-ХТА-6,в состав которого входит две дозировочные станции Ш2-ХДМ,две тестомесильные машины А2-ХТТ, бункер для брожения закваски И8-ХТА-6/2, нагнетатель закваски И8-ХТА-12/3, дозировщик закваски И8-ХТА-12/4, нагнетатель теста И8-ХТА-12/5, корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.
Расчет ритма замеса теста
Расчет количества тестомесильных машин
где, Тм - время занятости тестомесильной машины, мин.
Тм = Тз + Тзагр.+ Тв;
где, Тз - продолжительность замеса теста (5-6 мин);
Тзагр. - продолжительность загрузки тестомесильной машины сырьём (10-15 мин);
Тв - продолжительность выгрузки и ее зачистки (2-3 мин).
машина
Расчет количества деж занятых в бродильном конвейере
1.7 Расчет тесторазделочного оборудования
Расчет количества тестоделителей
где, Х- коэффициент, учитывающий обстановку делителя и брак;
М- масса одного изделия, кг;
n - производительность тестомесителя по технологической характеристике, шт.
Хлеб столичный формовой 0,85 кг
Необходимо установить тестомесители: для хлеба столичного формового 0,85 кг. - Ш33-ДХ-34;
Расчет ёмкости расстойного шкафа
где, Zp - ёмкость расстойного шкафа, куски;
Траст - продолжительность расстойки, мин;
М - масса одного изделия, кг.
а)
Расчет количества рабочих люлек
где, nизу - количество изделий на одной люльке, шт.
а)
Необходимо установить следующие расстойные шкафы: для хлеба столичного формового 0,85 кг. - П6-ХРМ;
1.8 Расчет оборудование для хранения готовых изделий
Расчет потребных контейнеров
где, Тхр - срок хранения изделий, час;
nл - количество лотков на контейнере, шт.;
qл - вместимость лотка, кг.
а)
Расчет общего количества контейнеров
?N к = 22 + 12 +19 = 53
Расчет количества контейнеров в экспедиции
?Nк экс. = ?Nк х 15/100
?Nк экс. = 53 х15/100 = 8
Расчет количества контейнеров в хлебохранилище
Nк хх = 53 -8 = 45
Расчет количества потребных лотков
Nл = Nл х nл.к
Nл = 53 х 18 = 954 лотка
Расчет количества лотков в ремонте
Nл.р. = Nл х 15/100
Nл.р. = 954 х 15/100 = 143 лотка
Расчет количества отпускных мест
где, - продолжительность погрузки хлеба контейнерами, мин (8 мин);
- коэффициент учитывающий, учитывающий отправку в часы «пик» (=2);
Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, час;
- вместимость транспортной единицы, кг;
- nл х qл (8 контейнеров в одной машине)
1.9 Расчет производственной рецептуры на хлеб столичный формовой 0,85 кг из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной первого сорта, на густой закваске, в агрегате И8-ХТА-6
Расчет общего минутного расхода муки на замес теста
Расчет производительности дозатора муки в закваску
где, Рз - количество муки в закваску (33,1%).
Минутная производительность дозатора закваски на замес теста
где, Wм - влажность муки, %;
Wз - влажность закваски, %.
Расчет производительности дозатора закваски на возобновление закваски.
где, а - процент закваски на возобновление;
б - процент закваски на замес теста.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010Общие сведения о слоеном изделии. Аппаратно-технологическая схема производства слойки "Свердловской". Расчет производственной рецептуры для приготовления теста. Суточная производительность печи. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий и экспедиции.
курсовая работа [63,0 K], добавлен 17.11.2015Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.
отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013Особенности сравнения биологической ценности хлебобулочных изделий. Крекер как пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах, рассмотрение основных групп. Анализ методов оценки биологической ценности пищевых продуктов.
контрольная работа [499,1 K], добавлен 12.04.2014Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Современное состояние хлебопекарной промышленности России. Показатели качества основного сырья. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине. Организация контроля готовых изделий.
отчет по практике [103,4 K], добавлен 11.04.2014Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.
реферат [37,4 K], добавлен 26.02.2011Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015
