Разработка нормативно-технологической документации и технологии приготовления холодных закусок из рыбы и мяса

Размещено на http://www.allbest.ru

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Сенгилеевский технологический техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Разработка нормативно-технологической документации и технологии приготовления холодных закусок из рыбы и мяса

по дисциплине:

Технология продукции общественного питания

(ОГБОУ СПО СТТ.260502 СД-01.11 КР)

Руководитель работы

Архипова Н.А

Разработала

Прохорова М.Н

Сенгилей, 2013 г



Содержание

1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

3. Реализация готовой продукции

3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

3.2 Условия хранения готовых блюд

4. Составление нормативно-технологической документации

4.1 Разработка техно-технологических и технологических карт на блюда

4.2 Расчет калорийности блюд



Введение

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершено сырые, необработанные продукты, например, овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде.

Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими "полюсами" холодного стола - масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра - натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке - освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.

Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак - холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.



1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения о холодных закусках. Значение в питании

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

Холодные блюда, включающие мясо, и рыбу, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Блюда из икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции.

Холодные блюда

Бутерброды Салаты и винегреты Холодные закуски

Из мяса и субпродуктов

Из рыбы

Ассортимент холодных закусок из мяса и рыбы очень широк и разнообразен:

Бутерброды по-гамбургски;

Закуска из сельди с грибами и картофелем

Рыба в яичном соусе

Заливное из рыбы

Салат слоеный с курицей

Салат Оливье

Салат с уткой и чечевицей

Рулетики из семги с сыром Филадельфия

Холодец мясной по-домашнему

Помидоры с брынзой и сардинами

Форшмак с яблоками

Мясной рулет с яблоками и черносливом

Салат с макаронами и рыбой

Салат слоеный с сельдью.

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов используемых для холодных блюд и закусок из мяса и рыбы

холодная закуска рыба блюдо

Мясо - это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса. При этом мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений.

Рыбу лучше не есть сырой - термообработка уничтожает в ней паразитов и потенциально опасных микробов. Консервы из лосося и сардин с костями - хороший источник кальция. Жирная рыба необычайно полезна для сердечно-сосудистой системы. Для снижения риска ишемии миокарда врачи рекомендуют съедать в неделю минимум две порции (по 180 r) рыбы. Всем известно, что рыба, так же как и мясо, молоко и яйца, содержит все необходимое для поддержания жизнедеятельности организма. Кроме того, рыба - это ценный источник минералов: калия, кальция, железо, фосфора, серы и йода, а также важных для здоровья витаминов В6 и D3.

Что касается жиров, которые содержатся в рыбе, то современные данные свидетельствуют в пользу рыбных продуктов. Жирность рыбы зависит от места обитания, возраста, близости нерестового периода и от вида, к которому относится рыба.

Рыба по степени жирности подразделяется на три группы: жирная, средней жирности и тощая.

Жирная рыба: угорь, лосось, скумбрия, сельдь.

Рыба средней жирности: кефаль, карп, сазан, тунец, султанка, групер, мероу, сиг, осетр, сардина, большой морской карась, меч-рыба, форель.

Тощая рыба: голавль, треска, мерлуза, лоцман, камбала, линь, сибас, морской ерш (скорпена), ромбо, дорада, европейский удильщик (морской черт), рыба Сан -- Пьетро, скат, окунь, рыба-соль, щука и все виды ракообразных и моллюсков.

К группе тощих рыб относится рыба, в которой в среднем содержится 70-90 калорий на 100 г съедобного продукта; поэтому любая рыба из этой группы может быть включена в низкокалорийную диету.

В средиземноморской кухне, которая считается одной из самых полезных для здоровья, предпочтение отдается рыбе, а не мясу; рецепты этой кухни отличаются правильным соотношением продуктов и разнообразием.

Таким образом, лучше выбирать рыбу, не только руководствуясь собственным вкусом, но и учитывая питательные качества продуктов, полезных для здоровья.

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6--6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10-- 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы -- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О -- около 600, Р -- 60, -- 21, Mg -- 23, Са -- 10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше -- в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

Плоды и наземные части растения и долгохранящиеся клубни картофеля содержат алкалоид соланин, который может вызывать отравления у человека и животных.

Точнее, в яйце содержится 12 основных витаминов, за исключением витамина С, а также 96% необходимых организму человека минералов, фолиевая кислота и незаменимые аминокислоты. Уникальность куриного яйца заключается в том, что в его составе можно найти практически все макро- и микроэлементы (47) периодической системы Менделеева плюс четыре важнейших химических элемента - кислород, углерод, водород и азот, которые составляют органические вещества, т.е. всего более 50 биоэлементов. Такое количество полезных веществ вполне объяснимо, ведь яйцо создано природой для обеспечения зародыша цыпленка всем жизненно необходимым. Яйца - доступный всем источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени. В яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, витамин А и никотиновая кислота. По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру. В курином яйце содержится 7,7 грамма жиров, при этом 3,5 грамма - мононенасыщенных, которые очень полезны для сердца, 1,7 грамма - полиненасыщенных и только 2 грамма насыщенных жиров. Такую комбинацию можно найти только в лососевых рыбах и макрели.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушёных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом»: в сушёных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов. Грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков.

Огурец богат витаминами, весьма полезными для нашего организма, в том числе, такими витаминами как: витамины группы В, витамин С, витамин РР. Огурец изобилует макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма, в том числе: кальций, калий, фосфор, железо, йод.

Польза брынзы в том, что она содержит в себе белки и жиры, а также кальций и фосфор, такие необходимые растущему и стареющему организму, а также тем, кто занимается усиленно спортом, так как на 100 г брынзы приходится 260 ккал.

В питании свежий корень хрена используют как приправу к мясным, рыбным блюдам, закускам, для соусов, при консервировании огурцов, помидоров. Корни хрена можно употреблять и в сушеном виде в зимнее время. Из молодых нежных листьев готовят салаты.

Хрен является важным пряным растением, в нашей стране культивируется как однолетник или двулетник.Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тертые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свеклы и при квашении капусты.



2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

Холодные блюда и закуски приготавливают в холодном цехе. В цехе используют различный инвентарь приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т.д.

Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, вазы, креманки, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, должны соответствовать виду изделия. Рисунок должен сочетаться с оформлением данного блюда.

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка - это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получение из сырья полуфабрикатов для последующих операций:

Удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей;

Деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части;

Комповку продуктов;

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин. Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Нарезка. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью улучшения его технологического использования. Нарезку овощей на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами, которыми являются ножи различных типов, разрезающие продукты в двух взаимно перпендиткулярных направлениях.

Термин «Шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие полоски - соломку.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Перемешивание. Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

Дозирование и формование. Существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование).

2.3 Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и рыбы

Рыба в яичном соусе

Произвести первичную обработку рыбы (судака). Отварить рыбу в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, дольку лимона и перец горошком. Приготовить яичный соус. Яйца промыть. Отварить, очистить и измельчить. Растопить зачищенное сливочное масло, добавить в него 2 ст. ложки рыбного бульона и измельченные яйца. Все хорошо перемешать.

Закуска из сельди с грибами и картофелем

Филе сельди нарезать полосками шириной 1,5 см и выложить на тарелку. Шампиньоны и отварной картофель, нарезанный кубиками, обжарить на растительном масле. Полученную смесь выложить на тарелку рядом с сельдью.

Рулетики из ветчины

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, а помидор -- кубиками. Половину укропа измельчить. На каждый ломтик ветчины намазать слой консервированного хрена. Для этого корень хрена очистить, промыть, нарубить ножом и положить в неглубокую посуду. Затем залить 1 стакан кипятка, накрыть крышкой и дать настояться 20-30 мин. Когда вода остынет, добавить 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли. Затем все посыпать измельченным укропом. Свернуть ломтики ветчины в рулетики.

Заливное из рыбы

Свежую рыбу (судак) промыть - очистить от чешуи - выпотрошить - вымыть - отделить головы и хвосты - разрезать на куски - удалить кости. Очистить и помыть морковь и лук. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить лук, коренья, соль, перец, лавровый лист и варить 15--20 минут. Головы и хвосты вынуть из отвара, погрузить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на слабом огне. Осторожно вынуть из бульона куски рыбы, выложить их на форму. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной ломтиками, зеленым горошком, зеленью петрушки. Бульон процедить. Замочить в теплой воде желатин. В процеженный бульон добавить набухший желатин, довести до кипения.

Помидоры с брынзой и сардинами

Брынзу нарезать или раскрошить. Добавить кусочки сардин, чеснок, зелень, лимонный сок. Слегка полить маслом и перемешать. Помидоры нарезать кружками. Сверху выложить подготовленную массу. Слегка охладить.

Салат «Мясной»

Вареное мясо свинины нарезать кубиками, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, вареные яйца нарезать кубиками, сложить в блюдо, добавив майонез, соль, затем все перемешать.



3. Реализация готовой продукции

3.1 Организация отпуска холодных блюд и закусок из мяса и рыбы

Рыба в яичном соусе. Рыбу выложить на закусочную тарелку, залить полученным соусом и подать к столу.

Закуска из сельди с грибами и картофелем. Уложенную на овальное блюдо сельдь украшают мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.

Рулетики из ветчины выложить на тарелку. Блюдо украшают веточками укропа и кубиками помидоров.

Заливное из рыбы. Рыбу из формы выкладывают на закусочную тарелку. Украшают дольками лимона. Подают с хреном.

Помидоры с брынзой и сардинами. Выложить на закусочную тарелку, украсить веточками укропа.

Салат «Мясной». Сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, огурцами, нарезанными кружочками и кусочками мяса.

3.2 Условия хранения готовых блюд

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, так как большинство изделий после оформления не подвергаются тепловой обработке. Это относится также к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Холодные блюда и закуски хранят при температуре 6-12°С.



4. Составление нормативно - технической документации

4.1 Разработка техно-технологических и технологических карт на блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данной организации (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя организации общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется самой организацией. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы (элементы):

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевой и энергетической ценности.

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «Сицилия»

________Прохорова М.Н

«6» марта 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На рыбу в яичном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в яичном соусе», вырабатываемое рестораном «Сицилия и его филиалами.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Рыба в яичном соусе» используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Рыба судак свежемороженая	ГОСТ 24896-81
Сливочное масло	ГОСТ 37-91
Яйцо куриное	ГОСТ Р 121-2003
Лимон	ГОСТ 5312-90

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Рыба в яичном соусе»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Судак с/м	75	70		700
Масло слив.	7,5	7,5		75
Яйцо куриное	12	10		40
Лимон	1,5	1,5		15
Бульон	12	12		120
Выход			150	1500

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд

4.2. Произвести первичную обработку рыбы (судака). Отварить рыбу в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, дольку лимона и перец горошком. Приготовить яичный соус. Яйца промыть. Отварить, очистить и измельчить. Растопить зачищенное сливочное масло, добавить в него 2 ст. ложки рыбного бульона и измельченные яйца. Все хорошо перемешать.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рыба в яичном соусе» отпускают на закусочных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 6°С.

5.3. Срок реализации блюда не более 24 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, яйца аккуратно нарезаны.

Консистенция: - мягкая, нежная

Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый

Запах: - запах рыбы и входящих продуктов

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
62,96	73,53	0,48	136,97

Ответственный разработчик:___________Прохорова М.Н

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «Сицилия»

________Прохорова М.Н

«6» марта 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На закуску из сельди с грибами и картофелем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Закуска из сельди с грибами и картофелем», вырабатываемое рестораном «Сицилия и его филиалами.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем» используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Сельдь соленая	ГОСТ 1084-88
Картофель	ГОСТ 6014-68
Шампиньоны	ГОСТ Р 53082-2008
Растительное масло	ГОСТ 21314-75

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Сельдь солен.	41	37		370
Картофель	53	52		520
Масса гот. Картофеля			50	500
Шампиньоны	70	70		700
Масса гот.грибов			65	1200
Раст.,масло	10	10		100
Выход			150	1500

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд

4.2. Произвести первичную обработку рыбы (сельди). Филе сельди нарезать полосками шириной 1,5 см и выложить на тарелку. Шампиньоны и отварной картофель, нарезанный кубиками, обжарить на растительном масле. Полученную смесь выложить на тарелку рядом с сельдью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Закуска из сельди с грибами и картофелем» отпускается на овальном блюде.

5.2. Температура подачи блюда 8°С.

5.3. Срок реализации блюда не более часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, картофель не разварился.

Консистенция: - твердая, нежная.

Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый, грибы хорошо прожарены, не горчат.

Запах: - запах рыбы и входящих продуктов

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,67	17,78	9.9	172,13

Ответственный разработчик:___________Прохорова М.Н

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «Сицилия»

________Прохорова М.Н

«6» марта 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На салат «Мясной»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Мясной», вырабатываемое рестораном «Сицилия и его филиалами.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда салат «Мясной» используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Свинина	ГОСТ 7724-77
Картофель	ГОСТ 6014-68
Огурцы маринованые	ГОСТ 20450-75
Яйца	ГОСТ Р 121-2003
Майонез	ГОСТ 30004.1-93

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Свинина	30	30		370
Картофель		52		520
Масса гот. Картофеля			50	500
Шампиньоны	70	70		700
Масса гот.грибов			65	1200
Раст.,масло	10	10		100
Выход			150	1500

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд

4.2. Произвести первичную обработку рыбы (сельди). Филе сельди нарезать полосками шириной 1,5 см и выложить на тарелку. Шампиньоны и отварной картофель, нарезанный кубиками, обжарить на растительном масле. Полученную смесь выложить на тарелку рядом с сельдью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Закуска из сельди с грибами и картофелем» отпускается на овальном блюде.

5.2. Температура подачи блюда 8°С.

5.3. Срок реализации блюда не более часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, картофель не разварился.

Консистенция: - твердая, нежная.

Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый, грибы хорошо прожарены, не горчат.

Запах: - запах рыбы и входящих продуктов

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,67	17,78	9.9	172,13

Ответственный разработчик:___________Прохорова М.Н

Ресторан «Сицилия» Рецептура№123/II/2009

Технологическая карта - это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта пицца (рецептура) - это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА



Наименование блюда: «Рулетики из ветчины»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)	Масса гот.прод.	Масса продукции на порции
				2	4	100
Ветчина	75	74		0,148	0,296	7,4
Помидоры	30	30		0,06	0,12	3
Укроп	7	7		0,014	0,028	0,7
Хрен консервир.	25	22,5		0,045	0,09	2,25
Выход			150	0,3	0,6	15

Технология приготовления блюда

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, а помидор -- кубиками. Половину укропа измельчить. На каждый ломтик ветчины намазать слой консервированного хрена. Для этого корень хрена очистить, промыть, нарубить ножом и положить в неглубокую посуду. Затем залить 1 стакан кипятка, накрыть крышкой и дать настояться 20-30 мин. Когда вода остынет, добавить 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли. Затем все посыпать измельченным укропом. Свернуть ломтики ветчины в рулетики.

Отпуск блюда

Рулетики из ветчины выложить на тарелку. Блюдо украшают веточками укропа и кубиками помидоров.

Показатели качества

Ветчина не заветренная, рулетики аккуратно свернуты, хрен соответствует требованиям качества, в меру соленый, в меру кислый. Помидоры аккуратно нарезаны и красиво уложены.

Директор:

Зав.производством:

Калькулятор:

Ресторан «Сицилия» Рецептура№220/II/2010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА



Наименование блюда: «Заливное из рыбы»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)	Масса гот.прод.	Масса продукции на порции
				2	4	100
Судак с/м	78	75		0,15	0,3	7,5
Лук реп.	10.5	10		1,5	0,04	1
Морковь	12	10		1,5	0,04	1
Желатин	6	6		0,012	0,024	0,6
Выход			150	0,3	0,6	15

Описание технологического процесса

Свежую рыбу (судак) промыть - очистить от чешуи - выпотрошить - вымыть - отделить головы и хвосты - разрезать на куски - удалить кости. Очистить и помыть морковь и лук. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить лук, коренья, соль, перец, лавровый лист и варить 15--20 минут. Головы и хвосты вынуть из отвара, погрузить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на слабом огне. Осторожно вынуть из бульона куски рыбы, выложить их на форму. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной ломтиками, зеленым горошком, зеленью петрушки. Бульон процедить. Замочить в теплой воде желатин. В процеженный бульон добавить набухший желатин, довести до кипения.

Отпуск блюда

Рыбу из формы выкладывают на закусочную тарелку. Украшают дольками лимона. Подают с хреном.

Показатели качества

Рыба мягкая,нежная,аккуратно нерезана,хорошо застывшая. Вкус в меру соленый.

Директор:

Зав.производством:

Калькулятор:

Ресторан «Сицилия» Рецептура№80/II/2009

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Помидоры с брынзой и сардинами»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)	Масса гот.прод.	Масса продукции на порции
				2	4	100
Помидоры	48	48		0,096	0,192	4,8
Сыр брынза	30	30		0,06	0,12	3
Сардины в масле	30	30		0,06	0,12	3
Чеснок	4	4		0,008	0,016	0,4
Выход			150	0,3	0,6	15

Описание технологического процесса

Брынзу нарезать или раскрошить. Добавить кусочки сардин, чеснок, зелень. Слегка полить маслом от сардин и перемешать. Помидоры нарезать кружками. Сверху выложить подготовленную массу. Слегка охладить.

Отпуск блюда

Выложить на закусочную тарелку, украсить веточками укропа.

Показатели качества

Рыба мягкая, нежная. Вкус в меру соленый. Помидоры аккуратно нарезаны, брынза мякгая, нежная, в меру соленая.

Директор:

Зав.производством:

Калькулятор:

4.3 Расчет калорийности блюд

№/п	Наименование сырья	Единица измерения	Расход сырья на 100 п	Цена за единицу продукц.	Сумма (руб)
1	Ветчина
2	Помидоры
3	Укроп
4	Корень хрена
5	Сахар
6	Соль
7	Уксус 9%

Размещено на www.allbest.

...