Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка фирменных блюд

Разработка фирменных блюд

История английской кухни. Ценность рыбы и ассортимент блюд из нее. Особенности составления меню, понятие фирменных блюд, проработка технологии их приготовления, сущность оформления и отпуска. Формирование технологических и технико-технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 10.04.2013
Размер файла 265,2 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Запах : без порочащих признаков.

Консистенция : Мягкая, сочная.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ-39,92%

Массовая доля жира-27,92%

6. Пищевая и энергетическая ценность(100гр)

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

10,16

33,93

0,56

348,24

Ответственный разработчик Фомичева

Технико-технологическая карта №3

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба по мароккански » вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура

2.1 Рецептура блюда рыба по мароккански

Наименование сырья

Масса БРУТТО, (г)

Масса НЕТТО, (г)

Судак

200

130

Перец сладкий

50

37,5

Чеснок

12

10

Кинза

10

7,5

Паприка

10

7,5

Масло растительное

20

20

Петрушка зелень

10

7

Вода

20

20

Выход

200

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству «рыба по мароккански» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания(2008 г).

3.2 Краткое описание технологического процесса.

Рыбу нарезать на порционные куски. Перец - соломкой, чеснок ,петрушку и кинзу нашинковать. Все овощи, кроме петрушки и половины чеснока, выложить на противень, посолить и на них уложить рыбу.

Посолить, посыпать петрушкой и оставшимся чесноком. Смешать паприку с маслом, развести стаканом воды и залить рыбу.

Противень закрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час при температуре 180 ?С. Перед окончанием фольгу снять и дать рыбе зарумянится.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1 Блюдо должно подавать на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью

4.2 Температура подачи блюд должна не 65выше градусов

4.3 Срок реализации блюда не более 1 часа с момента окончания технологического процесса

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: хорошо сохранила форму, имеет ровную золотистую корочку.

Вкус: специфический, свойственный данному виду рыбы

Цвет : на изломе от белого до серого

Запах - без порочащих признаков

Консистенция - мягкая сочная

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ-61,26%

Массовая доля жира-8,09%

6. Пищевая и энергетическая ценность(100гр)

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

12,85

10,78

3,17

161,08

Ответственный разработчик Фомичева

Заключение

фирменное блюдо рыба кухня

Мной были разработаны фирменные блюда «Рыба по марокански», Жареная рыба с пряностями и чесноком», «Карп тушеный с овощами» в соответствии с темой моей курсовой работы «Разработка фирменных блюд из рыбы». Данная курсовая работа состоит из двух частей теоретическая в которой Я отобразила ценность рыбы, их ассортимент блюд из рыбы и практическая в которой Я составила меню со свободным выбором, проработала технологию приготовления, оформления и отпуска фирменных блюд, составила перечень основных элементов, составила схемы для приготовления выбранных блюд, провела опытно - экспериментальную проборку выбранных блюд, составила технологические карты, технико-технологические карты на выбранные блюда.

Список используемой литературы

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656с

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,

печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:

Хлебпродинформ, 2000

Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие - Мн: Новое издание, 2002 г. - 799

Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967

В.С.Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены