Технология приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Винегрет с сельдью

Историческая справка: Слова винегрет и бифштекс пришли в русский язык из разных языков и в разные периоды.

Существительное винегрет - «холодное кушанье из мелко нарезанных овощей с уксусом, маслом и другими приправами» заимствовано в 18 веке из французского языка. Во французском языке vinaigrette «соус из уксуса, масла и пр.» возникло в результате суффиксации сложного слова vinaigre «уксус», состоящего из частей vin «вино» и aigre «кислый». Сложное слово винегрет превратилось в русском языке в простое слово с непроизводной основой.

Во второй половине 19 века слово винегрет получило переносное значение «мешанина». В таком значении употребляют и слова кавардак, каша.

Разговорно-шутливое винегрет «мешанина», «всякая всячина», «смешение разнородных предметов и понятий» встречаем у Н. Гоголя и других мастеров русского слова. На такое значение («смесь всячины») указывал и В. Даль в «Толковом словаре…».

Близкое по значению слово кавардак «путаница, беспорядок» заимствовано из тюркских языков в 19 веке. Первоначальное значение «кушанье», вторичное - «беспорядок, путаница». Переносное значение возникло в результате развития значения «плохая еда».

Я люблю шум, кавардак люблю, мне любезна всякая кутерьма (М. Горький).

Общеславянское слово каша тоже получило переносное значение «путаница, беспорядок».

Судить об Орлове по тем книгам, какие он читал, положительно нельзя. То была какая-то каша (А. Чехов. Рассказ неизвестного человека).

В таком значении слово каша вошло во фразеологизм каша в голове «путаница в мыслях». В других значениях - в сочетаниях каша во рту у кого-либо (о невнятном произношении), каши просят (ботинки) «износились», расхлебывать кашу «распутывать сложное, неприятное дело» и др.

Слова винегрет, каша и кавардак близки по значению, но, как и другие слова такого типа, имеют свои значения.

Технологическая карта:

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, так как большинство изделий после оформления не подвергается больше тепловой обработки. Это относиться так же к соблюдению сроков хранение и реализации готовых холодных блюд. Отпускают при температуре 10-12 градусов.

Технология приготовления:

Овощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук - кольцами или полукольцами. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанное наискось тонкими кусочками.

Отпуск: При отпуске винегрет уложить горкой в салатник, украсить зеленым салатом, репчатым луком, нарезанными кольцами, посыпать укропом, сельдь укладывают на блюдо и гарнируют свежими овощами, зеленью, соус можно подать отдельно. Кроме того, эти блюда следует красиво оформлять перед подачей, чтобы они возбуждали аппетит. Для украшения используют ярко окрашенные овощи (морковь, помидоры, свеклу, редис), зелень (салат, петрушку, укроп), огурцы, фрукты, яйца. Дети с удовольствием едят блюда, украшенные овощами в виде звездочек, гребешков и различных фигурок. Подают холодные блюда обычно при температуре 14-16°С.

Требования к качеству:

Блюдо аппетитное, полновесное

2. Щи из квашеной капусты с картофелем

Историческая справка:

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша - пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже лей», «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т.д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В.В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Технологическая карта №273 (II)

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, добавляют подсолнечное масло (10-15% от массы капусты) и бульон (20-25% от массы капусты), и тушат 1,5-2 ч, периодически помешивая. За 10-15 мин до готовности добавляют томатную пасту.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пасерованные лук, морковь и корень петрушки, перец горошком, лавровый лист за 5-7 мин. до готовности солят. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Требования к качеству: Блюдо аппетитное, полновесное

Отпуск: На подставную подогретую тарелку ставят порционную тарелку с супом. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в щи кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Щи из квашеной капусты с картофелем до реализации, согласно составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Щи из квашеной капусты с картофелем согласно составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

3. Тельное с гарниром

Тельное - старинное русское блюдо, которое получило свое название потому, что блюдо готовится из тела рыбы. Раньше тельным называли рыбный фарш, затем это название перешло также на пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, а сейчас тельное - это своеобразные рыбные зразы.

Технология приготовления:

Приготовить начинку. Отварить сушеные или свежие грибы, откинуть на дуршлаг, после чего нарезать. Отварить яйца вкрутую, остудить, почистить и измельчить. Оставить 1 яйцо для фарша. Мелко нарезать лук, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. Добавить грибы и жарить 3-5 минут. Снять с огня и выложить луково-грибную смесь на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Измельчить петрушку. Добавить ее к грибной смеси вместе с яйцами, солью и перцем. Перемешать.

Приготовить рыбный фарш. Рыбное филе нарезать кусками и измельчить в блендере или кухонном комбайне. Выложить в большую миску. Добавить 2 столовые ложки муки, яйцо, соль и перец. Муку и яйцо можно заменить размоченным в молоке хлебом. Добавить размягченное сливочное масло. Тщательно перемешать фарш. Это можно сделать в кухонном комбайне. Сформировать из полученного фарша котлеты. Сделать углубление в центре и выложить внутрь начинку, примерно 1 чайную ложку. Свернуть котлету пополам и защипнуть края, чтобы получился полумесяц. Это можно делать на салфетке или марле, смоченной в воде. Котлеты окунуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях или муке. Разогреть в сковороде растительное масло, выложить котлеты и жарить 5 минут с каждой стороны. Котлеты также можно запечь в духовке. Готовое тельное полить растопленным сливочным маслом и украсить измельченной петрушкой и укропом. Подавать тельное с жареным картофелем, картофельным пюре, фасолью, цветной капустой или макаронами на гарнир.

Требования к качеству:

Блюдо аппетитное, полновесно на поверхности румяная корочка, без трещин и разрывов, цвет и вкус соответствует блюду. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку» После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65°С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65°С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Отпуск:

На подставную подогретую тарелку уложить тельное. Оформить тельное к подаче. (1-2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.

Технология приготовления: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, подсушивают, посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковородку или противень с разогретым растительным маслом и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Требование качества

Отпуск: Картофель жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Согласно требованиям температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофель жареный до реализации, согласно, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофель жареный согласно составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

4. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

винегрет сельдь рыбный пирожное

Технологическая карта

Технология приготовления:

Яйца соединить с сахаром, ванильным сахаром и взбить. В миску просеять муку и охлажденное сливочное масло натереть на крупную терку. Хорошенько перемешать и влить яичную смесь. Замесить мягкое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики. Затем каждый шарик теста раскатать и выложить в формочки. Выпекать корзинки в разогретой до 220 градусов духовке до румяности. Затем достать корзинки из духовки, остудить и выложить на блюдо. Пока наши корзинки остывают займемся кремом. сначала варим сироп из воды и сахара. Готовый сироп должен скатываться в шарик. Взбиваем белки до крепких пиков, вливаем понемногу горячий сироп добавляем лимонную кислоту и все хорошо взбиваем минут 10. В остывшие корзинки кладем по 1 ч.л. любого варенья и высаживаем через кондитерский рукав наш крем, немножко украшаем и вуаля! наши пирожное готово!

Отпуск: корзиночки наполнить кремом перед подачей на стол можно добавить ложку какого-нибудь варенья или свежих ягод можно украсить посыпав рублеными орехами.

Размещено на Allbest.ru