Ассортимент и технология производства сыров с высокой температурой второго нагревания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ ВПО «БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра ТС и ПЖП

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Ассортимент и технология производства сыров с высокой температурой второго нагревания»

Выполнил: студент 4 курса

46-т группы

технологического факультета

Кайдалов Д.Г.

Проверил:

Майский, 2008 г.

Введение

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Технологический процесс производства сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, получение и обработка сгустка, формование сырной массы, самопрессование и прессование сырной массы, посолку сыра, созревание.

В зависимости от технологических условий сычужные сыры подразделяют на:

§ прессуемые с высокой температурой второго нагревания;

§ прессуемые с низкой температурой второго нагревания;

§ прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения;

§ прессуемые с низкой температурой второго нагревания и пониженной жирностью;

§ полутвердые, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;

§ рассольные сыры.

Данная курсовая работа посвящена твердым сычужным сырам с высокой температурой второго нагревания. К данной группе относят швейцарский сыр, советский, алтайский, московский, кубанский, карпатский бийский, горный, янтарный.

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:

подготовка молока к переработке;

свертывание молока;

обработка сгустка и сырного зерна;

формование и прессование сыра;

посолка сыра;

созревание сыра;

подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);

хранение.

1.1 Подготовка молока

сыр твердый сычужный молоко

Цель подготовки -- обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.

Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению:

размножения вредной микрофлоры до опасного уровня;

нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока -- из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Снижения выхода и качества сыра вследствие длительного хранения молока при низких температурах можно избежать следующими способами:

предварительная пастеризация молока перед охлаждением и хранением;

термизация молока при температуре не выше 65 °С;

внесение в молоко перед хранением молочнокислых бактерий;

внесение в молоко после хранения перед свертыванием хлорида кальция;

смешение длительно хранившегося молока со свежим молоком.

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

Цель созревания молока -- улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов.

Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т.

Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с.

Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом.

Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12.

Бактериальные закваски. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. В эту группу заквасок обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L. plantarum, L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, колибактериии патогенную микрофлору. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы.

Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Чтобы предотвратить вспучивание сыров, выработанных из молока, подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые азотнокислые соли калия или натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров.

На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте.

Внесение краски для сырного теста. Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества -- каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители -- каротин или аннато в виде водных растворов.

1.2 Свертывание молока

Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.

Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные.

Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко.

Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.

На скорость свертывания влияют:

температура свертывания;

рН среды;

концентрация солей кальция;

доза фермента и др.

Оптимум действия сычужного фермента -- 43-45 °С, пепсинов -- 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.

При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) -- 28-32 °С.

С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности.

Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %.

Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.

1.3 Обработка сычужного сгустка

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.

Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций -- разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю.

Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Режимы вымешивания должны исключать слипание и слёживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания -- 20 ± 5 мин.

Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры для сыров с высокой температурой второго нагревания -- 6 ± 1 мм. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. Однако следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность, что в дальнейшем может привести к возникновению порока «самокол».

Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций.

Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию.

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания -- 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока): 15 ± 5 % -- для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через 15 ± 5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна.

Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания -- 60 ± 10 мин.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами.

При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет 1 ± 0,5 °Т для сыров с высокой температурой второго нагревания.

При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.

Второе нагревание проводится с целью дальнейшего обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Для отдельных видов сыров установлены следующие температуры второго нагревания, °С:

для советского -- 52-55;

горного -- 48-52;

алтайского -- 50--54;

бийского -- 50-52.

Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет 25 ± 5 мин.

Во время второго нагревания не рекомендуется проводить отбор сыворотки.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна до готовности. В конце вымешивания зерно должно быть упругим и в меру клейким. Для сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность вымешивания составляет примерно 30-60 мин. При этом кислотность сыворотки в конце вымешивания для сыров с высокой температурой второго нагревания не должна превышать 14 °Т. Готовое сырное зерно при сжатии в руке должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.

1.4 Формование и прессование сырной массы

Формование сырной массы -- это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.

В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.

Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других (самопрессующихся) является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.

Через 15 мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования.

Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира.

При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.

1.5 Посолка сыров

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.

Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола -- 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток.

При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратное подсаливание -- «натирание» корки сыров в процессе созревания.

Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.

1.6 Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолепти-ческие показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.

При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере -- через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки их размещают на сухие, чистые полки, меняя их местоположение на полках.

2. АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и др.

Основные факторы, определяющие видовые признаки сыров данной группы:

применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созреваний сыров;

температура второго нагревания 47-58 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

пониженная после прессования влажность сыра (38-42 %);

определенный уровень рН сырной массы на каждом этапе созревания:

5,5-5,8 -- в сыре после прессования,

5,30-5,35 -- в трехсуточном,

5,5-5,7 -- в зрелом;

пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2-1,8 %);

применение в процессе созревания нескольких температурных режимов:

10-12 °С;

17-18 °С;

22-25 °С.

Обобщенная технологическая схема производства сыров этой группы показана на рис.1.



Рис. 1. Технологическая схема производства сыров с высокой температурой второго нагревания

Для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

Процесс изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Аминокислоты, имеющие сладковатый или сладковато-пряный вкус (пролин, оксипролин, аланин, глутаминовая кислота), а также повышенное содержание летучих жирных кислот (особенно уксусной и пропионовой) обусловливают характерный сладковато-пряный вкус и запах сыров, выработанных с высокой температурой второго нагревания.

Газообразные продукты пропионовокислого брожения (диоксид углерода и водород), а также консистенция сырного теста способствуют формированию в сырах развитого рисунка из крупных глазков диаметром 10-15 мм.

Сравнительно низкое содержание влаги в сырах и меньший объем микрофлоры обусловливают длительное созревание сыров этой группы.

Формы, размеры, масса, химический состав зрелых твердых сыров с высокой температурой второго нагревания представлены в табл.1.

Органолептические показатели твердых сыров с высокой температурой второго нагревания представлены в табл.2.

2.1 Особенности отдельных видов сыров

Швейцарский блочный сыр. Основные технологические показатели швейцарского блочного сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45 %; влаги после прессования от 37 до 41 %; влаги в зрелом сыре не более 40 %; поваренной соли в зрелом сыре 0,5-1,8 %; рН после прессования 5,6-5,15, зрелого сыра 5,8-5,4, температура второго нагревания 52-58 °С, продолжительность созревания 90 сут. Характерная особенность технологии швейцарского блочного сыра -- изготовление крупных прямоугольных блоков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на период созревания в полимерные пленки.

Вырабатывают швейцарский блочный сыр как из сырого молока, главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, так и из пастеризованного. Молоко должно иметь достаточную зрелость (кислотность 18-20 °Т), хорошую свертывающую способность, не содержать бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий.

В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 20 ± 10 г сухой безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.

При выработке швейцарского блочного сыра используют производственные бактериальные закваски мезофильных молочнокислых палочек, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококка (Str. thermophilus), а также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.

Производственную закваску вносят в следующем количестве: 0,2-0,4% мезофильных молочнокислых стрептококков и 0,3-0,6 % термофильных молочнокислых культур. Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой 0,5 ± 0,05 г на 5 т перерабатываемого молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета 0,30 ± 0,05 г на 5 т перерабатываемого молока.

В смесь перед свертыванием при недостаточно высоком качестве молока допускается добавлять нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета 20 ± 10 г соли на 100 кг молока. С целью улучшения свертывания молока и повышения гидрофильности сырного зерна можно добавить поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не более 100 г на 100 кг молока в виде пастеризованного и охлажденного раствора.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 °Т, рН от 6,60 до 6,50.

Схема технологической линии производства швейцарского сыра с использованием отечественного оборудования показана на рисунке 2.

Свертывание молока, обработку сырного пласта и сырного зерна осуществляют в сыроизготовителях, позволяющих вынимать сразу целый пласт сырной массы.

Свертывание проводят при температуре 30-34°С с помощью 2,5 %-ного раствора сычужного фермента. Количество вносимого молокосвертывающего фермента должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 30 ± 5 мин.

Разрезают сгусток и ставят зерно в течение 20 ± 5 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5 + 2 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять 13,0 ±1,0 °Т, рН 6,45 ±0,1.

В процессе разрезки сгустка и постановки зерна отливают 30 ± 10 % сыворотки (от количества перерабатываемого молока).

После постановки зерно вымешивают. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания составляет 40 ± 20 мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0 °Т. Сыворотка перед вторым нагреванием должна иметь титруемую кислотность 13,0 ± 1,0 °Т, рН 6,40 ±0,1.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58 °С. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру, в течение 25 ± 5 мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. При интенсивном молочнокислом процессе во время второго нагревания вносят питьевую воду в количестве 1,0 ± 0,5 % от объема перерабатываемого молока.

После окончания второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полностью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер 3 ± 1 мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе составляет 14,0 ± 1,0 Т, рН 6,35 ±0,1.

Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.

Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезанием отпрессованного пласта на блоки.

Готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. После окончания загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную сетку и удаляют сыворотку.

В течение 15 ± 5 мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении 3,15-4,73 кПа. Продолжительность прессования 20 ± 2 ч. После окончания прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны.

Второй способ заключается в формовании сырной массы в блоки с последующим их прессованием. Смесь сырного зерна с сывороткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленные перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс-ванны. После заполнения форм сыр оставляют для самопрессования на 30 ± 5 мин, а затем приступают к прессованию. В начале прессования сыр маркируют. Во время прессования сыр 5 раз переворачивают. Общая продолжительность прессования составляет 5-6 ч. Отпрессованный сыр выдерживают в формах в течение 10 ± 2 ч, затем взвешивают и направляют в солильные бассейны.

Массовая доля влаги в сыре после прессования должна составлять 37-41 %. Оптимальное значение массовой доли влаги составляет 38-39%, рН сыра через 5,5±0,5 ч прессования составляет 5,6-5,4, через 20 ± 2 ч прессования -- 5,4-5,15.

Швейцарский блочный сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10 ± 2 °С, в течение 4 ± 2 сут в зависимости от массовой доли влаги в сыре после прессования. Массовая доля хлорида натрия в рассоле должна составлять 22 ± 2 %. После окончания посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение.

В полимерную пленку блоки сыра упаковывают двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах -- упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термоусадкой.

Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой 12 ± 2 °С на 25 ± 5 сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой 22 ± 2 єС, где выдерживают 30±10 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем перемещают в камеру с температурой 8 ± 2 °С до окончания созревания.

При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до 18 °С.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.

По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 40-90 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани -- серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный), с хорошо выраженным ароматом сыра.

При выработке швейцарского сыра ставят мелкое сырное зерно (3-4 мм), продолжительность постановки составляет 15-20 мин. После постановки зерно вымешивают в течение 20-40 мин, пока оно не приобретет требуемую упругость. Во время второго нагревания, которое длится 20-30 мин, температуру постепенно повышают до 55-58° С. Вымешивание после нагревания ведут с таким расчетом, чтобы после прессования содержание влаги в сыре равнялось 38-40%. Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию -- оно должно быть достаточно сухим, хорошо растираться и сохранять некоторую клейкость. Продолжительность вымешивания после второго нагревания обычно составляет от 30 до 60 мин.

Швейцарский сыр формуют из пласта. Техника выполнения этой операции зависит от конструкции аппаратов, применяемых для выработки сыра. При использовании котлов в конце обработки сырное зерно приводят в быстрое круговое движение. В результате на дне котла образуется пласт сырной массы конусообразной формы. Его вынимают с помощью серпянки, намотанной одним концом на гибкую стальную пластинку. Серпянку подводят под пласт и проводят ею по дну котла, чтобы извлечь всю сырную* массу, стремясь не нарушить целости пласта. Затем концы серпянки связывают крестообразно и с помощью тельфера извлекают из котла сырную массу. Вместе с серпянкой ее сразу же помещают в обечайку, установленную на прессовальном столе. При выработке сыра в сыроизготовителях или сырных ваннах его формуют в специальных формовочных аппаратах (каждый круг или блок отдельно).

Прессуют швейцарский сыр на пневматических или рычажно-винтовых прессах, постепенно повышая давление. Длится прессование 16-18 ч. За это время проводят 7-8 перепрессовок. Посолку швейцарского сыра производят в рассоле в течение 7-8 сут. Концентрация рассола должна быть не ниже 20%, температура 8-10° С. После посолки сыр выдерживают в течение 3 сут. в солильном помещении для обсушки.

Для Созревания швейцарского сыра применяют так называемый ступенчатый температурный режим. Первые 15-25 сут сыр выдерживают при температуре 10-12° С, следующие 5-10 -- при 17-18° С, после чего его на 20-40 сут помещают в бродильную камеру с температурой воздуха 22-25° С и относительной влажностью 92-95%. Конец выдерживания в этой камере определяют по характеру образующегося в сыре рисунка, что устанавливают простукиванием сыра и по внешним признакам (приподнятости верхнего и нижнего полотен, а также «овальности» боковой поверхности).

После бродильной камеры сыр до конца созревания выдерживают при температуре 10-12° С и относительной влажности 87-90%. .

В первый период созревания, включая выдержку в бродильной камере, сыр через каждые 3-5 сут обмывают 8-10%-ным раствором поваренной соли. Полки (круги) должны быть всегда чистыми, сухими. Кроме того, в бродильной камере верхнее полотно рекомендуется подсаливать мелкой кристаллической поваренной солью (80-100 г соли на круг). Подсолка Сыра способствует увлажнению его поверхности, предупреждая тем самым образование толстого подкоркового слоя.

Во второй период созревания (после бродильной камеры) сыр моют через 10-15 сут.

Продолжительность созревания швейцарского сыра -- 6 месяцев. Головки сыра имеют форму низкого цилиндра и вырабатываются массой от 50 до 100 кг.

В швейцарском сыре содержание жира в сухом веществе должно быть не менее 50%, содержание поваренной соли и влаги -- соответственно 1,5-2% и 36-37%. Вкус и запах -- выраженные, чистые, слегка пряные; консистенция -- плотная, пластичная; глазки круглые или овальные размером 10-15 мм. Корка прочная, без повреждений и морщин, с отпечатками серпянки (допускается серовато-белый налет). Швейцарский сыр не парафинируют.

Алтайский сыр вырабатывают по такой же технологии, как и швейцарский. Эти сыры имеют одинаковый химический состав и сходные органолептические показатели. Выпускают алтайский сыр так же в форме низкого цилиндра, но меньших размеров и массы (последняя составляет 12-20 кг). Продолжительность созревания -- не менее 4 мес.

Советский сыр вырабатывают из пастеризованного молока. Подготовка молока к сычужному свертыванию ведется в обычном порядке и включает нормализацию по жиру, внесение хлористого кальция из расчета 10-40 г на 100 кг молока и сырной краски.

Температуру сычужного свертывания молока устанавливают в пределах 32-34° С. Сычужный порошок вносят с таким расчетом, чтобы продолжительность свертывания составляла 25-30 мин. Размеры сырного зерна должны быть в пределах 4-5 мм. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна обычно длятся 15-20 мин. После постановки зерно вымешивают еще в течение 20-30 мин. и проводят второе нагревание до температуры 52-55° С, продолжительностью 25-35 мин. Вымешивание после нагревания продолжают до получения хорошо обсушенного, упругого сырного зерна с почти полной потерей клейкости. Признаком нормальной обработки сырного зерна считается содержание влаги в сыре после прессования в пределах 38-40%. Продолжительность вымешивания после нагревания зависит то способности сырного зерна к обезвоживанию и колеблется от 50 до 80 мин.

Этот вид сыра формуют из пласта. Вначале его на 30-40 мин оставляют для самопрессования, а затем прессуют в течение 4-6 ч, проводя при этом 3-4 перепрессовки.

Солят сыр в рассоле концентрацией не менее 20% при температуре 10-12° С. Продолжительность посолки -- 4-6 сут. В первые 15-25 дней сыр. созревает при температуре 10-12° С. Затем его в течение 25-35 дней выдерживают в теплом помещении при температуре 20-25° С и повышенной относительной влажности воздуха (92-94%). В этот период в сыре интенсивно протекает молочнокислое и пропионовокислое брожение, в процессе которого образуется рисунок. Внешне это проявляется в том, что верхнее и нижнее полотна головки сыра слегка приподнимаются и на боковых сторонах образуется овал. На окончание выдержки в теплом помещении указывает также характерный звук при простукивании сыра, В дальнейшем до самого конца созревания сыр выдерживают при 10-12° С и пониженной относительной влажности воздуха (80-85%). Общая продолжительность созревания -- 4 мес.

Уход за сыром во время созревания заключается в регулярном перевертывании брусков и периодическом их обмывании. После мойки сыры рекомендуется подвергать тепловой обработке с последующей тщательной обсушкой.

После образования прочной подсохшей корки (что происходит обычно через 1,5-2 мес.) сыр парафинируют.

Зрелый советский сыр имеет выраженный сладковато-пряный вкус, пластичную консистенцию и хорошо развитый рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы (10-15 мм в поперечнике). Содержание поваренной соли -- 1,2-1,8%, влаги -- 36-38, жира в сухом веществ -- не менее 50%.

Сыр выпускают в форме прямоугольных брусков длиной 48-50 см, шириной -- 18-20 и высотой 12-17 см, Масса брусков составляет от 12 до 16 кг.

При выработке украинского и карпатского сыров в подготовленное к сычужному свертыванию молоко добавляют закваски молочнокислых палочек (0,05-0,07%) и термофильных стрептококков (0,5-1%). Свертывание происходит при температуре 30-32° С и продолжается 30-40 мин. Сгусток разрезают и дробят сырное зерно до размера 3-5 мм . После вымешивания в течение 15-20 мин проводят второе: нагревание до температуры 47-50° С. В начале его сыворотку разбавляют водой, добавляя ее в количестве 10-15% массы перерабатываемого молока. Вымешивание после нагревания ведут с таким расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после прессования составляло 43-45%.

Формуют сыры из пласта. После самопрессования в течение 30 мин сыры прессуют (украинский -- 3-4 ч, карпатский -- 5-6 ч). Оба вида сыров солят в рассоле в течение 3-4 сут. После посолки их на 15-20 сут помещают в бродильную камеру с температурой воздуха 16-18° С и относительной влажностью 92-95%. Дальнейшее созревание происходит при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха не выше 90%. Общая продолжительность созревания -- 2 мес.

Украинскому сыру придают форму высокого цилиндра диаметром 15-18 см и высотой 40-50 см. Масса головок -- 8-10 кг. Карпатский сыр выпускают в виде низ к ого цилиндра диаметром 32-35 см и высотой 10-13 см. Масса его может составлять от 12 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе -для обоих видов сыра -- не ниже 50%, поваренной соли и влаги -- соответственно 1,2-1,5 и 40-42%. Вкус и запах -- выраженные сырные со сладковато-пряным привкусом, консистенция -- пластичная, глазки круглой или овальной формы.

Московский сыр -- разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Рисунок сыра -- глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания -- не менее 4 мес.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями.

Горный сыр имеет такую же форму как бийский.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы. Они имеют острый вкус и запас, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.

3. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ

Твердые сычужные сыры вырабатывают по ГОСТ 7616-85. Он распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.

В соответствии с ГОСТом сыры подразделяют на:

* прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: светский, швейцарский, алтайский;

* прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

* самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям таблицы 1 (стр.20).

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

Эстонский - 30

Костромской - 45

Голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский - 60

Голландский круглый, степной - 75

Советский - 90

Алтайский - 120

Швейцарский - 180

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную бальную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

Таблица 3 - Физико-химические показатели сыра

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0±1,6	42,0	1,5-2,5
Швейцарский	50,0±1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0±1,6	42,0	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0±1,6	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковый	45,0±1,6	44,0	1,5-3,0
Костромской	45,0±1,6	44,0	1,5-2,3
Ярославский	45,0±1,6	44,0	1,5-2,3
Эстонский	45,0±1,6	44,0	1,5-2,3
Степной	45,0±1,6	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0±1,6	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0±1,6	48,0	2,0-2,5

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям таблицы 2 (стр.22).

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации.

При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде -- по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

Хранение сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура -4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Заключение

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов.

Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта.

Швейцарский, советский, алтайский, московский, кубанский, карпатский, бийский и горный сыры относятся к группе сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.

Для этих сыров особенностью технологического процесса является применение ступенчатого температурного режима созревания (10-12, 17-18 и 22-25°С). Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направленность микробиологических процессов: в первые 15-25 сут при температуре 10-12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17-18 °С -- молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20-40 сут в теплую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, число их становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по истечении 20-40 сут пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки.

В закваски для таких сыров обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L. plantarum, L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, колибактериии патогенную микрофлору.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы.

Температура второго нагревания в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию колеблется от 47 до 58 °С. Для советского она составляет 52-55°С, горного - 48-52, алтайского - 50-54, бийского - 50-52. Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет 25 ± 5 мин.

Содержание в сырах поваренной соли 1,2-1,8 %.

...