Обработка и нарезка овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов

2. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени

3. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей



1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов

Технологический процесс обработки овощей:

• Приёмка (по ГОСТу)

• Сортировка (удаляют загнившие экземпляры)

• Калибровка (по размеру)

• Мойка

• Очистка (вручную или механическим способом)

• Доочистка (желобковый нож)

• Приготовление п/ф

Способы очистки картофеля:

• Вручную

• Механический (картофелечистки чистят 0,5-1 минуту, но дочищают вручную (глазки)

• Углубленный механический способ (чистят 8минут, большой % отходов)

• Огневой - картофель помещают в барабаны роторных печей при t 1000 °С на 3 секунды, а затем промывают горячей водой, отходы 10-15%

Хранение для предотвращения картофеля от потемнения:

• хранят в воде не более 2 часов

• сульфитация (погружение на 5 минут в 1% раствор бисульфита натрия) может храниться на воздухе при t 15-16 а течение 24 часов и при 5-6 град. - до 48 часов

• обработка уксусной кислотой

• окуривание сернистым газом (окуривание складов, овощехранилищ)

Существует две формы нарезки: простая и сложная



Таблица 1. Формы нарезки картофеля

Форма нарезки	Примерный размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Простая
Соломка	Длина 4..5; Поперечное сечение 0,2?0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю из кур, филе, бифштексам
Брусочки	Длина 3,5…4; Поперечное сечение от 0,7?0,7 до	Жарка во фритюре	Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами; в качестве гарнира к филе, бифштексам, рыбе фри, антрекотам.
Кубики: крупные средние мелкие	С ребром 0,5…2,5 2…2,5 1…1,5 0,5…0,9	Варка	Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки	Диаметр по размерам средних клубней; Толщина 0,2…0,3	Запекание, жарка	Для запечения рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина 0,2…0,5	Жарка с небольшим количеством жира	Для запекания блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Диаметр по размерам средних клубней не более 5	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине
Сложная
Бочонки, груши	Высота 4…5; Диаметр 3,5…4	Варка	В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы
Шарики: крупные мелкие	Диаметр 3…4 1,5…2,5	Варка, жарка	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам
Стружка	Ширина 2…3; Толщина 0,2…0,3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам



Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

1) Сортируют - вручную

2) Очистка - вручную, машинная (очистка желобковым ножом)

3 ) Моют - водой

4) Нарезают

Белые коренья - корешки, промывают и связывают в пучки используют в качестве ароматизации соусов и супов. Красный и белый редис - срезают ботву тонкую часть корнеплода, у белого снимают кожу. Хрен - очищают от кожи, если корень увял, его замачивают в воде на 2 часа.

Таблица 2. Форма нарезки корнеплодов

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерный размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х 0,2	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супов с макаронами, маринадов, морковных котлет, запеканок
	Свекла	То же	Тушение	Для борщей (кроме флотского), свекольника
	Редька	То же		Для салатов
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4х 0,4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики	Морковь, петрушка, сельдерей	С ребром 0,3-0,7	Пассерование	Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей
	Брюква, репа	С ребром 1,2-1,5	Припускание	Для вторых овощных блюд
Кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2,0-2,5	Пассерование	Для супа крестьянского
Ломтики	Морковь	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для борща флотского
	Свекла	То же	Тушение	Для борща флотского
	Репа	То же	Пассерование, припускание	Для овощных супов м вторых овощных блюд
	Редис	Толщина 0,1-0,3		Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина не более 3,5	Пассерование	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд
	Морковь	То же	Припускания	Для вторых овощных блюд
	Брюква, репа	Длина не более 5,0	Пассерование, тушение	Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для маринадов

2. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени

картофель очистка корнеплод кулинария

Капуста: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская - используют в сыром, отварном, тушеном виде.

Белокочанная, савойская, краснокочанная

• Удаляют верхние листья

• Промывают

• Разрезают на 4 части

• Вырезают кочерыгу

• Для голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.

Цветная капуста, брокколи

• Защищают от потемневших мест (пользуются теркой или ножом)

• Срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия

• Вымачивают в окисленной или подсоленной воде (15-20 мин для удаления гусениц-вредителей)

Брюссельская капуста

• Срезают со стебля (перед тепловой обработкой)

• Удаляют испорченные листья

• Промывают в воде

Кольраби

• Срезают стебель, кожицу с остатками листьев

• Промывают и нарезают

Репчатый лук

1) Сортируют

2) Срезают донце

3) Очищают от сухих чешуек и нарезают

Лук порей

Перед промыванием разрезают вдоль, что бы лучше удалить грязь

Зеленый лук

• Удаляют испорченные стебли

• Отрезают корешки и промывают

Чеснок

Очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки.

Салатные, прянолистовые овощи

Салат

• Удаляют увядшие листья, приставшую землю

• Кладут салат в воду со льдом(для освежения)

• Промывают

Щавель, шпинат

• Удаляют корешки, увядшие листья

• Промывают

• Выкладывают на сито, что бы стекла вода

Зелень петрушки, сельдерея, укропа

• Перебирают

• Отделяют от черенков листья

• Кладут в холодную воду (для освежения)

• Моют, хранят без воды

Плодовые овощи

Тыква

Содержит сахар, немного белка, богата каротином

• Промывают

• Разрезают на 4-6 частей

• У каждой части удаляют семена и кожицу

Кабачки

Рекомендуется использовать в пищу недозрелом виде, мякоть таких кабачков мягкая, нежная

• Промывают

• Очищают от кожицы

Патиссоны

Употребляют только мелкими. Отварные и жаренные патиссоны используют на гарниры, а фаршированные - в виде блюда

Огурцы свежие

Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд неочищенными, а для окрошек очищают от кожицы и нарезают

• Перебирают

• Промывают

• Нарезают

Томаты

Чаще всего используют в сыром виде для гарниров, для салатов, для фарширования, для приготовления супов и соусов

• Перебирают, отбирают не дозрелые и испорченные экземпляры

• Сортируют по размерам

• Удаляют плодоножку

• Промывают

Болгарский перец

Богат витамином С, эфирными маслами. Используется для первых блюд, вторых тушеных блюд, для оформления, фарширования.

Баклажаны

Используют для приготовления в фаршированном виде, рагу и других блюд.

• Промывают

• Отрезают плодоножку

Зеленные стручки фасоли и гороха

• Перебирают

• Сортируют испорченные и очень грубые экземпляры.

• Надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки

• Очень длинные стручки разрезают поперек

Десертные овощи

Спаржа

Используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета имеют горький вкус. Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают не высокими столбиками(2-2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Артишорки

Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цвета. Перед варкой перевязывают и употребляют только в отварном виде.

Ревень

Напоминает лист лопуха. В пищу употребляют красноватые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня. В которых содержится до 2,5% яблочной кислоты, витамин С и пектин.

Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками. Используют для компотов, киселей, варенья.

3. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей

Консервированные овощи:

• Соленые огурцы

Входят в состав 1 и 2 блюд, соусов, как дополнительный гарнир ко 2 блюдам, и для оформления. Огурцы перед обработкой обмывают холодной водой.

• Квашеная капуста

Перебирают. Крупную капусту измельчают. Если капуста кислая то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить без рассола, т.к она теряет свои качества.

Сушеные овощи (картофель, морковь, свекла, лук, зелень петрушки и сельдерей)

Перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения(1,5-2) часа, после чего направляют в тепловую обработку. Сухую зелень замачивать не следует - ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и т.д)

Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои свойства. Хранят при t -18 С 0 и используют без предварительного размораживания, закладывают сразу в кипящую воду, варят минут 10-15.

Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Размещено на Allbest.ru

...