Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

Товароведная характеристика полукопченых колбас. Требование к готовой продукции. Экспертиза качества полукопченых колбас. Требование к сырью. Изменение качественных показателей в процессе производства полукопченых колбас. Упаковка и маркировка товара.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.08.2013
Размер файла 597,4 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru

ФГОУ ВПО «Воронежский Государственный Аграрный Университет им. К .Д. Глинки»

Факультет технологии животноводства и товароведения

Кафедра скотоводства и ТППЖ

Курсовая работа

на тему: «Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы»

Выполнил: студент

ФТЖТ- 4 курса заочного отделения, сокращенного

Тихонова Т.И.

Руководитель: ст. преподаватель

Чистяков С.В.

Воронеж- 2008

Оглавление

Введение

1. Товароведная характеристика полукопченых колбас

2. Требование к сырью

3. Технология производства полукопченых колбас

4. Изменение качественных показателей в процессе производства полукопченых колбас

5. Требование к готовой продукции

5.1 Информционная идентификация

5.2 Органолептические показатели

5.3 Физико-химические показатели

5.4 Микробиологические показатели

5.5 Показатели безопасности

5.6 Отбор проб

6.Экспертиза качества полукопченых колбас

6.1 Идентификация

6.2 Органолептические показатели

6.3 Физико-химические показатели

7. Дефекты полукопченой колбасы

8. Фальсификация товара

9. Упаковка и маркировка

10. Транспортирование и хранение

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Полукопченые колбасы относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это объясняется их высокими вкусовыми достоинствами и пригодностью к употреблению в пищу, без какой- либо подготовки. Разнообразие свойств сырья и способов приготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самые различные запросы потребителя. Особенности технологии производства этих изделий позволяют значительно повысить пищевую ценность исходного сырья, благодаря чему увеличиваются возможности удовлетворения потребности населения в белковой пищи.

В связи с актуальностью возникающих проблем по подлинности, идентификации и фальсификации колбасных изделий на российском рынке необходима разработка различных программ по обеспечению безопасности товаров и защите потребителя.

Предметом исследования является колбаса полукопченая «Армавирская», производитель ОАО «Сочинский мясокомбинат».

Этим обусловлена актуальность темы - «Товароведение и экспертиза полукопченых колбас». Цель работы - «изучение товароведной характеристики и экспертизы качества полукопченых колбас», которая основывается на решении следующих задач:

1. Определение основных характеристик товара, составляющих потребительскую ценность;

2. Установить показатели качества товаров;

3. Изучить свойства и показатели полукопченых колбас;

4. Предупреждение и принятие мер по реализации некачественных, опасных грузов;

5. Познание дефектов товаров и их причины возникновения.

Для написания данной курсовой работы были использованы следующие источники: статьи из сборников, журналов, газет, учебники, учебные пособия и законодательные акты.[6,5]

1. Товароведная характеристика полукопченых колбас

Колбасные изделия - продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Копчеными называют фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые - чеснока, слегка острый , чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1) на вареные, фаршированные, полукопченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиной и шпиком;

3) по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5) по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственные ( белковая, целлюлозная) и без оболочки(мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе- с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на :

- высший сорт- Оригинальная по - Краковски, Армавирская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллиннская, Украинская жареная;

- первого сорта - Одесская, Свиная, Украинская;

- второго сорта -Баранья, Польская.

Полукопченые колбасы содержат много жира(30- 40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта - Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта- Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта- особо субпродуктовая, которая изготавливается из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

Таблица- 1. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта.

Наименование

продукции

Белок, г,

не менее

Жир, г,

не более

Калорийность,

ккал

Колбаса

полукопченая:

Прибалтийская

16,3

33,0

362,2

Петербургские

колбаски

18,3

43,0

459,8

Оригинальная

по- Краковски

15,7

42,0

440,8

Сырные колбаски

20,2

28.0

347,6

Домашняя жареная

20,3

43,0

468,2

Приморская

14,0

45,0

471,8

Полонская

16,4

45,0

481,4

Загородная

16,7

25,0

291,8

Станичная

13,2

50,0

513,6

Уральская

15,7

28,0

325,6

Бородинская

13,2

42,0

433,5

Фермерская

15,6

30,0

344,4

Хуторская

15,0

32,0

358,0

Слободская

18,4

30,0

371.6

Майская

15,0

30,0

350,0

Химический состав полукопченые колбас: вода- 40-52%, белков -18-23%, жиров- 15-45%, минеральные вещества 4,3- 4,9%, энергетическая ценность- 1084- 1950[11,12].

2. Требование к сырью

Колбасы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технической инструкции и рецептурам с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработке полукопченых колбас применяется следующее сырье: говядина и свинина, реже используют баранину и другие виды мяса. Жилованная говядина по ГОСТ 779, в зависимости от массовой доли соединительной и жировой тканей делится на высший (без видимых включений), 1-й (не более 6%), 2-й (не более 20%) сорта и колбасную (не более 12%), односортную (не более 10%) и жирную (не более 35%). Сорт колбасы определяется в основном качеством используемой говядины.

Жилованная свинина по ГОСТ 7724 делится на нежирную (с массовой долей жировой ткани не более 10%), полужирную- 30-50%, жирную -50-85%, колбасную - не более 60%, односортную - не более 55%. Нежирную свинину используют в колбасах высшего сорта.

Во многие колбасы (с неоднородной структурой фарша) добавляют шпик (по ОСТ 4938), нарезанный на кусочки определенного размера. Лучшим для этих целей является хребтовый (твердый) шпик; используется также боковой (полутвердый) шпик.

В колбасах, вырабатываемые по ТУ, добавляют соевые белковые препараты: соевый золят с содержанием белка 90%, концентрата - 70%, текстура из обезжиренной соевой муки - 54%- Белковые препараты должны обладать хорошими технологическими свойствами, повышают влагосвязывающую способность фарша, является эмульгаторами, повышают содержание белка в колбасах.

Вместе с тем они ухудшают вкус и аромат колбас, а используемые, в количестве более 12% (в гидратированном виде) от массы сырья - снижают биологическую ценность белков.

Из белковых препаратов на молочной основе применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша, используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ. товароведная полукопченый колбаса продукция

Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР: чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок сушеный по ГОСТ 16729; чеснок, консервированный поваренной солью; чеснок замороженный измельченный; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения; черевы говяжьи по ГОСТ 13459; круга говяжьи по ГОСТ 13460; синюги говяжьи по ГОСТ 13461; пикало говяжьи по ГОСТ 16334; черевы свиные по ГОСТ 16402; черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084; синюги бараньи по ГОСТ 16406.

Оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10- 10- 01- 03 и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Применяют шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);шпагат из вискозных технических крученых нитей; нитки льняные по ГОСТ 14961; нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения; нитки швейные капроновые; материал двухслойный термоформуемый полиамид- полиэтиленовый по ТУ 6- 49- 020-34- 31- 171; пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки , разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; скрепки металлические; скобы металлические П- образные.Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев[8].

3. Технология производства

Технологический процесс может проводиться двумя способами:

- Первый способ производства колбас. Измельчение и посол сырья: жилованное мясное сырье взвешивают и подвергают посолу. Для посола используют жилованную говядину, мясо лося, оленину и свинину нежирную в кусках, шроте ( мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм), мелком измельчении( мясо измельченное на волчке с диаметром решетки 2-4 мм, свинину полужирную для колбасы Прибалтийской, Оригинальной по- Краковски, Загородной измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, для Приморской- с диаметром отверстий решетки- 2-4 мм; свинину жирную для колбасы Станичной- с диаметром отверстий решетки 8-12 мм, говядину жирную для колбасы Уральской- с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, добавляя на каждые 100кг сырья 2,7кг поваренной соли и нитрита натрия в количестве 7,5г в виде раствора концентрацией 2,5%.

Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (3+-1)С ; в мелком измельчении в течение 12-24 ч, в виде шрота- 1-2 сут, в кусках- до 3сут.

Температура жилованного сырья, поступающего на созревание в емкостях до 150кг, не должна превышать 120 С. В емкостях свыше 150кг - не более 8 0С.

При необходимости производят посол предварительно охлажденных до температуры (2+-2)0С не более 5 сут.

Приготовление фарша: перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде шрота (16-25 мм) или в кусках говядину, мясо лося или оленину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм.

Полужирную свинину, жирную свинину и жирную говядину посоленную в кусках, шпик, грудинку свиную, измельчают соответственно на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченную говядину, мясо лося, оленину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин. с добавлением фосфатов, нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле, воды температурой 0 С(для колбас : Загородной в количестве 10%, Уральской и Бородинской в количестве 3% на 100кг сырья), универсальных гранул и воды на гранулы или изолированный соевый белок марки «Юнисол» или концентрированный соевый белок марки « Юнико» в сухом виде и воды для их гидратации, или гидратированной текстурованной соевой муки «Текстратеин», пряностей и чеснока, сухого обезжиренного молока (для колбасы Загородной), муку пшеничную или крахмал( для колбас: Приморской, Станичной, Уральской, Бородинской, Фермерской), а затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину, жирную говядину продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку свиную, шпик, жир- сырец говяжий, щековину, постепенно рассыпая их поверхности фарша и перемешивают в течении 2 минут.

Соль на белковые препараты, а также на шпик или грудинку свиную (если они используются несолеными) добавляют в количестве 2,7% к их массе в мешалку на первой стадии приготовления фарша.

Пищевой краситель, ферментированный рис вводят в мешалку в начале перемешивания фарша на постное сырье, равномерно распределяя по поверхности сырья, т.е. на стадии закладки фосфатов.

Аскорбиновую кислоту и ее производные ( в случае их применения), а также колбасы полукопченые с производственными дефектами (брак) вводят в фарш на последнем этапе перемешивания.

Глютамат натрия и сухой ароматизатор «Мясо» вводят в фарш на стадии внесения специй, равномерно распределяя по поверхности фарша.

Последовательность обработки сырья при изготовлении фарша полукопченых колбас для всех машин одинакова.

Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки свиной, жира- сырца говяжьего или бараньего, полужирной свинины или жирной говядины. Общая продолжительность перемешивания фарша 6-8 мин.

Температура готового фарша не должна превышать 12 С ( оптимальная температура 6-8 С). Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов.

Второй способ производства колбас. Подготовка сырья: жилованную говядину , мясо лося, оленину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки свиной, жир- сырец замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (3+- 2)0С в толще куска или блока в течении 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2+-1)0С в камере- накопителе.

Допускается предварительно измельчить говядину, мясо лося, оленину и свинину нежирную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм, свинину полужирную и говядину жирную- 6-12 мм, с последующим замораживанием измельченного мясосырья при температуре минус 100С в ящиках алюминиевых или из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, до температуры в толще массы минус 3- минус 40С, с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2+-1) 0С в камерах - накопителе.

Переработку замороженных блоков жилованного говяжьего и свиного мяса проводят с предварительным отоплением до температуры минус (3+-2) 0С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 20 до 50 мм.

Приготовление фарша: приготовление фарша осуществляется на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, мясо лося, оленины и нежирной свинины (или замороженных блоков, предварительно измельченного сырья) примерно через 0,5- 1,5мин. добавляют фосфаты, нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5 % концентрации), универсальные гранулы и воду(лед)- для колбас: Загородной в количестве 10%, для Уральской и Бородинской в количестве 3% на 100 кг сырья), универсальные гранулы и воду(лед) на гранулы или изолированный соевый белок марки «Юнисол» или концентрированный соевый белок марки «Юнико» в сухом виде и воду(лед) для их гидратации, всю соль, предусмотренной рецептурой, пряности и чеснок, сухое обезжиренное молоко(для колбас: Приморской, Полонской, Станичной, Уральской, Бородинской, Фермерской) измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную свинину или жирную говядину, жирную свинину, шпик, грудинку свиную и измельчают еще 0,5- 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 2-5 минут в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы. Предварительно подготовленную гидратированную текстурованную соевую муку «Текстратеин» вводят на первой стадии приготовления фарша. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки свиной, полужирной или жирной свинины, или жирной говядины размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть распределены в мясной части фарша. Рекомендуется при использовании вакуумных куттеров после приготовления фарша, закрыть крышку куттера и выдержать фарш под вакуумом 0,60 Па в течение 3-5 мин. Температура фарша после куттерования минус (2+-1) 0С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженную говядину, свинину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем - выдержанное в посоле мясо в кусках. Последовательность внесения пищевых красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и цвета такая же, как в первом способе приготовления фарша для полукопченых колбас.

Приготовление фарша для колбас: Сырных колбасок, Хуторской, Слободской, Майской. Приготовление фарша осуществляется на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. В куттере вносят сначало подмороженные куски говядины, мясо лося, оленину, мясо птицы механической обвалки, эмульсию из сырой свиной шкурки, универсальные гранулы, измельчают на первой скорости вращения ножей, примерно через 0,5- 1,5 минут добавляют фосфаты, нитрит натрия ( в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5% концентрации), воду (лед) на гранулы, изолированный соевый белок Юнисон или концентрированный соевый белок Юнико в сухом виде и воду (лед) для их гидратации, всю соль предусмотренную рецептурой, пряности и чеснок, муку пшеничную или крахмал, измельчают 1-2 минуты, затем добавляют жирную свинину или грудинку свиную, сыр(для сырных колбасок) и измельчают еще 0,5-1,5 минут. Общая продолжительность измельчения 2-5 минут в зависимости от концентрации куттера, количества ножей и наименования колбасы. Предварительно подготовленный рис (для колбасы Слободской) добавляют на последней стадии обработки фарша на режиме перемешивания. Предварительно подготовленную перловую крупу сначала измельчают на кутторе, а затем при приготовлении фарша (для колбасы Хуторской) вносят перед измельчением свинины жирной. Предварительно подготовленную гидратированную текстурированную соевую муку «Текстратеин» вводят на первой стадии приготовления фарша совместно с жирным сырьем. Окончание процесса куттерование определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки свинины жирной или грудинки свиной, или сыра, размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть распределены в мясной части фарша. Рекомендуется при использовании вакуумных куттеров после приготовления фарша, закрыть крышку куттера и выдержать фарш под вакуумом 0,6х 104 Па в течение 3-5 минут. Температура фарша после куттерования минус(2+-1)0С. Последовательность внесения пищевых красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и цвета такая же, как в первом способе приготовления фарша для полукопченых колбас.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из мешалки или из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подает соль приемные воронки гидравлических или вакуумных шприцов при помощи, которых производятся наполнение оболочек фаршем. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметром оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитки или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки.

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами, батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Минимальная длина батона должна быть не менее 15 см. после вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновение батонов друг с другом во избежание слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах. На каждую раму с сырой продукцией прикрепляют паспорт с указанием: номера паспорта, наименование продукции, даты, смены выработки, фамилии шприцовщика и термообработчика.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадки: припевом способе производства колбас в течение 2-4 часов при температуре(6+2)0С;

При втором способе производства колбас в течение 24 часов при температуре (3+-1)0С, после чего их направляют на термическую обработку.

Термическая обработка колбас. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах или агрегатах не прерывного действия с автоматическим регулирование температуры и относительной влажности дыма - воздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах.

Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре(90+-10)0С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению батонов.

Варка. После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-850С или в воде котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 84-900С. Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры 70-720С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 40-80 минут.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 200С.

Копчение. Колбасу коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре 35-500С в течение 12-24 часов.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия.

Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре(95+-5) 0С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости движения воздуха 2м/с , за 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52+-3)% во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 минут (в зависимости от диаметра оболочки ) при температуре(95+-5)0С до достижения в центре батона температуры (71+-1)0С. Копчение проводят непосредственно после обжарки постепенно снижая температуру в камере с (95+-5)0С до (42+-3)0С в течение 6-8 часов, поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах от 60-65%, а ее скорость - 1м/с.

Охлаждение и сушка. После копчения колбасу охлаждают до температуры внутри батона 10-120С . колбасу сушат при температуре (11+-1)0С и относительной влажности воздуха (75-78)% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой долей влаги. Сушку колбас допускается не осуществлять, если массовая доля влаги соответствует требованиям настоящих технических условий. ( рис.1.)[4]

Приемка и туалет мясного сырья

Разделка мясных полутуш

Обвалка, жиловка мяса

и пластование шпика

посол мяса

измельчение мяса и шпика

составление фарша

заполнение оболочки или формы

осадка

обжарка

варка

копчение

сушка

Рис.1. Схема изготовления полукопченых колбас.

4. Изменение качественных показателей в процессе производства полукопченых колбас

Посол и выдержка в посоле. В отличие от кулинарии мясо для данной группы мясопродуктов выдерживают в посоле. При этом происходят сложные изменения, основными из которых являются: повышение влагосвязывающей способности, влияние на микрофлору, стабилизация окраски мяса, ферментативные процессы, в результате чего в мясе повышается нежность, а также формируется вкус и аромат ветчинности (более характерный для свинины).

Развитие нежелательных микробиологических процессов тормозится благодаря консервирующим свойствам хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия (NANO2), полезной молочно- кислой микрофлоры- антагониста гнилостной.

Нитриты при выдержке в посоле и последующей термической обработке в присутствии восстановителей превращаются в оксид азота (NO), присоединяясь к миоглобину, образует пигмент розового цвета, устойчивый при нагревании. Поскольку нитриты являются токсичными веществами и предшественниками канцерогенных нитрозаминов, их ДУ в готовых продуктах в 70-х гг. прошлого века был снижен в 4 раза до 0,005-0,003%.

В состав посолочной смеси входят: сахар - смягчает соленый вкус и является питательной средой для молочнокислой микрофлоры; глюкоза, аскорбиновая кислота - восстановители; фосфаты (Е 450)- повышают влагосвязывающую способность мяса, используются в производстве в основном вареных изделий.

В мясной промышленности используются следующие способы посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол применяется в производстве соленого шпика. Для продуктов, содержащих мышечную ткань, сухой посол не используется, т.к. он ее обезвоживает. Мокрый посол (выдержка частей туши в рассоле) применяется для продуктов, имеющих нежную сочную консистенцию, но нестойких в хранении ( вареные и копчено-запеченные изделия из свинины). При мокром посоле мясо обводняется, но диффузия в ткани рассола происходит недостаточно интенсивно. Для интенсификации производства рассол также вводят шприцеванием, кроме того, сырье подвергают массированию.

Смешанный посол (сухой посол, затем выдержка в рассоле и вне рассола) более продолжителен (11-13 суток), используется для сырокопченых, копчено- вареных и вареных изделий из свинины. Возможно использование предварительного шприцевания.

Копчение. Коптильный дым получают при неполном сгорании древесины (тлении)- медленном сгорании без пламени при недостаточном доступе воздуха.

В мясной промышленности в зависимости от температуры дыма и длительности обработки различают следующие виды копчения: холодное (температура- 18-200С)- для сырокопченых колбас и продуктов; горячее (30-500С)- для варено- копченых и полукопченых колбас и копчено- вареных продуктов; копчение - запекание(85-950С)- для копчено- запеченных продуктов; обжарка (80…1100С)- для вареных и полукопченых колбас.

Наиболее ценным в копчении являются следующие вещества дыма: фенолы, летучие кислоты, альдегиды, кетоны. Сажа и зола ухудшают качество продуктов, загрязняя их; метиловый спирт, пиридин - ядовиты; полициклические углеводороды - канцерогенны. Оптимальная температура дыма - около 3000С. Лучшими породами являются лиственные деревья: бук, дуб и др. увеличение влажности древесины ухудшает качество дыма.

Копчение в соответствии с посолом и сушкой мясопродуктов является способом консервирования. Копченые мясопродукты имеют приятный острый вкус и специфический аромат копчения, а также своеобразную окраску поверхности.

Консервирующее действие копчения обусловлено бактерицидными и антиокислительными свойствами дыма, последнее свойство особенно важно для продуктов из свинины, жир которой легко окисляется.

Отрицательные стороны дымового копчения в первую очередь наличие канцерогенных веществ в готовой продукции) можно устранить или уменьшить, используя коптильные препараты или ароматизаторы. Коптильные препараты используются для поверхностной обработки, т.к. в их состав входят смолы; коптильные ароматизаторы можно вводить непосредственно в продукты, которые приобретают аромат копчения, но не обладают внешним видом копченостей. В настоящее время коптильные препараты и ароматизаторы отечественного зарубежного производства выпускают в широком ассортименте и используются в мясной промышленности, хотя основным является дымовое копчение.

Варка используется в производстве почти всех видов колбас и солено- копченых изделий, кроме сырокопченых. Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью. Мясной продукт подвергается влажному нагреву, при котором мышечные белки денатурируют, коагулируют, происходит сваривание дезагрегация коллагена, а также изменения экстрактивных веществ, в отмирание вегетативных форм микроорганизмов[5].

5. Требование к готовой продукции

5.1 Информационная идентификация

Информационную идентификацию колбасных изделий проводят в соответствии с ГОСТ Р 51074 « Информация для потребителя».

Общие требования к содержанию информации для потребителя

наименование продукта;

сорт (при наличии);

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на

принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто для фасованных изделий

термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозамороженное);

состав продукта;

пищевая ценность;

упаковано пор, вакуумом (при наличии вакуума);

дата изготовления и дата упаковывания;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности и условия хранения;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию (частично или полностью) допускается наносить непосредственно на оболочку.[4]

5.2 Органолептические показатели

По органолептическим показателям колбаса должна соответствовать требованиям и нормам ТУ 9213-006-47928152-99 «Колбасы полукопченые», указанным в таблице 2.[3]

Таблица 2 - Органолептические показатели.

Наименование

показателя

Характеристика и норма для колбас высшего сорта

Прибал-

тийской

Петербургс-

ких колбасок

Оригиналь-

ной по-Краковски

Сырных

колбасок

Домашней

жареной

Внешний вид

Консистенция

Вид на разрезе

Вкус и запах

Внешний вид

Консистенция

Вид на разрезе

Вкус и запах

Внешний вид

Консистенция

Вид на разрезе

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Упругая

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика для Прибалтийской и Петербургских колбасок размером не более 4мм; Оригинальной по- Краковски кусочки грудинки размером не более 6мм; Сырных колбасок кусочки шпика и сыра размером не более4мм; Домашней жареной кусочки полужирной свинины размером 6-8мм.

Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

ХАРАКТЕРИСТИКА И НОРМА ДЛЯ КОЛБАС 1 СОРТА

Батоны с чистой упругой поверхностью, без пятен, повреждения оболочки, наплывов фарша.

Упругая

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит: Приморская колбаса кусочки шпика размером не более 4мм; Полонская кусочки грудинки шпика и бараньего жира размером не более 6мм; Загородная кусочки полужирной свинины размерами сторон не более 8мм; Станичная кусочки жирной свинины размером 8-12мм; Уральская кусочки жирной говядины размером не более 6-8мм; Бородинская кусочки шпика размером не более 4мм.

Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

ХАРАКТЕРИСТИКА И НОРМА ДЛЯ КОЛБАС 2 СОРТА

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Упругая

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит: Фермерская кусочки полужирной свинины размером не более 6мм и шпика не более 4мм; Хуторская кусочки жирной свинины размером 3- 4мм; Слободская имеет включения вареного риса и кусочки жирной свинины размером 3- 4мм; Майская кусочки жирной свинины размером 4- 5мм.

5.3 Физико- химические показатели

Согласно ТУ 9213-006-47928152-99 «Колбасы полукопченые» должны соответствовать следующим характеристикам и нормам по физико - химическим показателям (таблица 3).

Таблица 3- Физико - химические показатели полукопченной колбасы.

Наименование

показателя

Характеристика и норма для колбас высшего сорта

Прибал-

тийской

Петербургс

ских

колбасок

Оригиналь-

ной по-

Краковски

Сырных

колбасок

Домашней жареной

Форма, размер и вязка батонов

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

Массовая доля крахмала, %, не более

Батоны прямые длиной до 50см с одной перевязкой внизу батона и двумя петлями шпагата внизу

33,0

16,3

3,5

0,005

-

Батоны окруженные в виде сосисок, длиной 16- 20см и двумя шпагатами на первом батоне

43,0

18,2

3,5

0,005

-

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20см и двумя петлями шпагата

42,0

15,7

3,5

0,005

-

Батоны окруженные в виде сосисок, длиной 18-20см и одной петлей и отрезком шпагата на первом батоне

28,0

20,2

3,5

0,005

3,7

Батоны свернутые спиралью в 5 витков, перевязанные крестообразно

43,0

20,3

2,5

-

-

Температура внутри батона, 0С

от 0 до 12 0 С

Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас 1 сорта

Приморской

Полонской

Загород-

ной

Станичной

Уральс- кой

Бородинской

Форма, размер и вязка батонов

Массовая доля жира, % ,не более

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля поваренной соли , %, не более

Массовая доля нитрита натрия , %, не более

Массовая доля крахмала, %, не более

Батоны открученные в виде колец внутренним диаметром 10- 15см или батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона и двумя петлями шпагата внизу

45,0

14,0

3,5

0,005

2,7

Батоны открученные длиной 15- 20см с одной перевязкой на первом батоне и двумя петлями шпагата вверху

45,0

16,4

3,5

0,005

2,7

Батоны прямые или слегка изогнутые до 50см одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя петлями внизу

25,0

16,7

3,5

0,005

-

Батоны открученные длиной 15-20см с двумя петлями шпагата на первом батоне

50,0

13,2

3,5

0,005

2,7

Батоны прямые длиной до 50см с одной поперечной перевязкой вверху батона и двумя петлями шпагата внизу

28,0

15,7

3,5

0,005

2,7

Батоны прямые длиной до 50см с одной перевязкой вдоль батона и двумя петлями шпагата внизу

42,0

13,2

3,5

0,005

2.7

Температура внутри батона, 0С

От 0 до 120С

Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас второго сорта

Фермерской

Хуторской

Слободской

Майской

Форма, размер и вязка батонов

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля поваренной соли , %, не более

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

Массовая доля крахмала, %, не более

Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 12-18см или батоны длиной до 50см с тремя поперечными перевязками посередине батона и одной петлей шпагата внизу

30,0

15,6

3,5

0,005

3,0

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10- 20см и тремя петлями шпагата

32,0

15,0

3,5

0,005

2,5

Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-18см с двумя перевязками шпагата на первом батоне и отрезком шпагата вверху

30,0

18,4

3,5

0,005

7,0

Батоны прямые слегка изогнутые до 50см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и четырьмя перевязками через 3см на нижнем конце батона

30,0

15,0

3,5

0,005

5,0

Температура внутри батона, 0С

От 0 до 120С

Примечания:

1. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2см, при товарной отметке - не длиннее 7см.

2. Допускается на разрезе колбас отклонение в размере единичных кусочков шпика или грудинки свиной, или свинины полужирной, или говядины жирной в меньшую или большую сторону.

3. Минимальная длина батонов колбас 15см.

4. Допускается вырабатывать колбасы в искусственных оболочках без поперечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием: наименования предприятия- изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии), наименования продукта, состава продукта, срока годности, условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100г продукта, обозначения настоящих технических условий, информации о сертификации.

5.Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батонов в искусственной оболочке металлическими скрепками или скобами с наложением петли.

6. Массовая доля крахмала составляет не более 1% при выработке полукопченых колбас Прибалтийской, Петербургских колбасок, Оригинальной по - Краковски с крахмалом картофельным или пшеничной мукой.[3]

5.4 Микробиологические показатели

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение). В наименьшей степени подвержены порче сырокопченые изделия из-за низкого содержания влаги (20--30 %). Быстрее других портятся варено-копченые и вареные колбасные изделия влажностью соответственно более 40 и 50%, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения.

Для приготовления колбасных изделий применяют различное сырье и вспомогательные материалы: мясо, субпродукты, жир, кровь, молочные, яичные и мучные продукты, белковые стабилизаторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности, лук, чеснок и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения готовой продукции. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, БГКП, присутствуют сальмонеллы, протей, золотистый стафилококк, клостридии.

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят:

периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

по требованию контролирующих организаций;

В случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958--81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560--96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных -- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, В. cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

микроорганизмов порчи -- в основном это дрожжи и плесневые грибы.[9]

Порядок исследования представлен на рис. 2.

Таблица 4- Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели полукопченной колбасы

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г),

в которой не допускается

Дрожжи,

КОЕ/г, не более

Плесени

КОЕ/г,

Не более

Приме- чание

БГКП

(колифор-

мы)

Патоген-

ные, в т.ч. сальмонеллы

Колбасы полукопче

ные

-

1,0

0,01

1,0

25

L.mono

cytogen

es в 25 г не допускаются

5.5 Показатели безопасности

Известно, что характер питания и пищевое поведение человека изменяется в процессе эволюции и в результате социально- экономических преобразований. В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов: «О продовольственной безопасности Российской Федерации»(1998г.) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000г.). Введены в действие «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078- 01»

Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

В результате копчения образуются фенольные соединения. Они обладают токсическим и даже канцерогенным действием , в связи с чем количество их в пищевых продуктах должно быть сведено до минимума. Для гарантии экологической чистоты пищевых продуктов необходимо строго контролировать содержание фенолов.

При копчении фенолы сначала интенсивно накапливаются в поверхностном слое. В дальнейшем проникновение их в колбасу значительно замедляется. Одновременно происходит диффузия фенольных компонентов дыма во внутренние слои колбасы. На последней стадии копчения и сушки количество фенольных компонентов дыма во внутренних слоях колбасного батона. Фронт проникновения фенольных соединений внутрь колбасного батона тесно связан с химическим составом сырья и технологическими режимами производства копченых изделий и характеризуются в жире. В жировой ткани их в 1,5 раза больше, чем в мышечной. В процессе холодного копчения в копченостях накапливается в среднем 15мг %(9- 24%)фенолов.[2]

Таблица 5- Показатели безопасности.

Индекс, группа

продукта

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Полукопченые колбасы

Токсические элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Бенз(а)пирен

Нитрозамины:

Сумма НДМА и

НДЭА

0,5

0,1

0,05

0,03

0,001

0,002

0,004

Для копченых продуктов

5.6 Отбор проб

Отбирают точечные пробы в соответствии с ГОСТ 9792--73, ГОСТ Р 51447-99 и по общепринятым методам по ГОСТ 26668-85.

Особое внимание должно быть уделено обеспечению стерильности посуды, инструментов, материалов, которые соприкасаются с продуктом во время отбора проб. Стерилизацию осуществляют:

насыщенным паром в течение 30 мин в автоклаве при 121 ± ГС;

горячим воздухом в стерилизаторе;

с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170°С в течение 60 мин;

без принудительной циркуляции воздуха при температуре 180--185 °С в течение 15 мин и 160--165 "С в течение 120 мин.

Допускается обрабатывать инструменты погружением в этанол с последующим фламбированием.

Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для физико-химического и органолептического анализа асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды, в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

Масса (объем) пробы установлена нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного микробиологического анализа. От продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объем) которой больше массы (объема) пробы, а также от неупакованной продукции отбирают точечные пробы из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.

Если масса (объем) пробы продукта не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой попавшей в выборку упаковочной единицы продукции в потребительской таре отбирают не меньше 1 шт., продукции в транспортной таре -- до 1000 г (1000 см3).

От кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают точечные пробы ложкой, пинцетом или другим инструментом в зависимости от вида и размера кусков и помещают в посуду или упаковывают в фольгу. От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним из следующих методов:

отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, продольной формы -- перпендикулярно к продольной оси, шарообразных изделий -- клинообразно;

продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;

срезают поверхностный слой продукта толщиной 0,5 см ножом или проволокой, при помощи пробоотборника (буравчика или зонда) и выдавливают продукт в посуду с широким горлом до тех пор, пока не отберут необходимое количество. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

от твердого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия-изготовителя, пломбируют, опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.

Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (С02), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение при температуре, не превышающей --15 °С.

Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5°С не более б ч.

В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим образом.

Колбасные изделия в оболочке, продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем спиртовой горелки. Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок.

Из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2--3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости.

Изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) исследуют с поверхности и в глубине. Для этого после развертывания упаковки с каждого из исследуемых образцов делают смыв новым стерильным увлажненным ватным тампоном с тех участков продукта, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика. Тампоны помещают в пробирки, заполненные на 3/4 одной из сред: ХБ, Хейфеца или Кесслер. Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке. Составляют одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности и помещают ее в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 ±0,1 г. которую помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 4-кратное количество стерильного физиологического раствора и гомогенизируют в электрическом смесителе. Вначале материал измельчают на кусочки при замедленной частоте вращения ножей, затем -- при 15 000--20 000 об/мин в течение 2,5 мин.

При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление испытуемой взвеси в ступке. 20 г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2--3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 стерильного физиологического раствора (или 0,1%-ного раствора стерильной пептонной воды). При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Взвесь 15 мин выдерживают при комнатной температуре и отбирают для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой. В 1 см3 приготовленной взвеси содержится 0,2 г продукта.[6]

6. Экспертиза качества полукопченых колбас

6.1 Идентификация

Наименование продукта: колбаса полукопченая «Армавирская по- Сочински»;

Сорт: высший сорт;

Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Сочинский мясокомбинат», Краснодарский край, г. Сочи, улица Донская 5, тел: 8(495) 182-95-16;

Состав продукта: говядина, свинина, шпик, крахмал картофельный, животный белок, соль, чеснок, сахар, декстроза.

Пищевая ценность в 100г продукта не менее белка 11,0, жир- не более 41,0, калорийность 424. Дата изготовления 28.04.2008г.

Исследуемая полукопченая колбаса соответствует требованиям ГОСТ 51074 « Информация для потребителя».

6.2 Органолептические показатели

Органолептические показатели регламентируются по ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», которые представлены в таблице 7.

Таблица -7 Органолептические показатели полукопченной колбасы.

Показатели

Характеристика и нормы

Собственные исследования

По ГОСТ 16351- 86

Внешний вид

Консистенция

Вид на разрезе

Вкус и запах

Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Упругая

Фарш равномерно перемешан , цвет фарша темно- красный, без серых пятен.

Свойственный данному виду продукта

Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Упругая

Фарш равномерно перемешан , цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот.

Приятный, свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленый.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используют 5- или 9- бальные шкалы (табл.8).

Таблица 8.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия и инициалы: Ольшанская Валентина Васильевна

Организация: ВГАУ

Должность: студентка

Дата: 07.05.08

Наимено-

вание продукта

Оценка продукта по 5-бальной системе

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены