Ветсанэкспертиза продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

ветеринарный колбасный санитарный



1. Обзор литературы

ветеринарный колбасный санитарный качество

Основной задачей ветеринарно-санитарного надзора в колбасном производстве является обеспечение высокого санитарного состояния помещений, оборудования, качества сырья и соблюдения норм, предусмотренных технологическим процессом. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль закачеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

1.1 Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана(а, Я, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.[22].

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - МАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах.

1.2 Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве

Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий (хозяйств), тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного цеха (ветврач и технолог) осматривают всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

В производстве колбасных изделий используют говядину, свинину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии; баранину и телятину - в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, а также замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока, мясо тощих животных, шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

Жиры добавляют с целью повышения калорийности продукта, для придания ему нежности и вкуса. Для выработки колбасных изделий применяют главным образом низкоплавкие жиры с преобладанием в их составе ненасыщенных жирных кислот. К таким жирам относятся свиной шпик, а также курдючный жир овец. Жир применяют в виде кусочков различной формы и величины, он должен быть свежим и доброкачественным.

Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для лабораторных исследований.

При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение его температуры, которая должна составлять 0-40С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 10С - размороженного. Повышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении при температуре не выше +20С [4].

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или специально отведенном участке.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.

Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными. Используют субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном, размороженном и соленом состояниях. Они, за исключением головного мяса, имеют низкую вязкость, что и определяет характер их использования в колбасном производстве.

Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-120С и относительной влажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях.

Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясное сырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения специфического запаха и вкуса, что приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровья людей продукции. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю.[3]

К посолочным ингредиентам относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия.

Пищевая соль не только улучшает вкусовые достоинства колбас, но и одновременно является консервирующим средством. В ходе приготовления колбас соль стимулирует процессы набухания белков мяса и тем самым улучшают гидрофильность, а следовательно и плотность колбасного фарша. Обычно в колбасном фарше содержится 2-2,5 % соли. При изготовлении гриль-колбас и колбас для жарения эту норму сокращают до 20 г на 1 кг фарша. Наряду с поваренной солью применяют диетическую соль. Она представляет собой заменитель поваренной соли, обогащенной натрием, соединениями калия, кальция и магнезии, а также адипиновой, глютаминовой, угольной, молочной, соляной, винной и лимонной кислотами. Такая соль служит для приготовления диетических блюд.

Соль поваренная пищевая помолов № 0,1,2 не ниже 1 сорта, не должна содержать заметных посторонних примесей. Присутствие в соли нерастворимых солей кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи. Из 1 г поваренной соли допустимо выделение до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел. Поэтому перед использованием соль рекомендуется прокаливать.

Сахар и глюкозу используют в основном для улучшения вкуса изделия. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, при этом нитрит менее интенсивно окисляется, и соленое мясо лучше сохраняет цвет. Сахар также может содержать различную микрофлору: дрожжи, гифомицеты, мезофильные бактерии, споры термофильных аэробов и др. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия способствует сохранению естественного красного цвета, обладает и консервирующими свойствами. Он используется в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5% -ной концентрации, который готовят в лаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. К работе с этим раствором допускают только специально назначенного работника, прошедшего инструктаж. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.[13].

Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим предотвращает продукты посола от обесцвечивания при длительном хранении. Являясь антиокислителем, аскорбиновая кислота снижает скорость окисления жира и тем позволяет дольше сохранить качество продукта.

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легко растворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ, добавляется 0,05 % к массе мяса.

Пряности различных составов (черный, белый, душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин, анис, бадьян, гвоздика, лавровый лист, корица, имбирь и др. ароматические растения) используют для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса, улучшают запах, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение. Кроме этого пряности обладают антимикробным действием. Это обусловлено содержанием в них эфирных масел, алкалоидов и фитонцидов. Однако спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактерицидное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в колбасных изделиях, ограничено. Поэтому в пряностях может быть большое количество микроорганизмов, которые чаще попадают из почвы при нарушении требований гигиены их производства. Обсемененность натуральных пряностей состоит в основном из споровых бактерий, бацилл, нередко в них присутствуют стафилококки, стрептококки, сальмонеллы, эшерихии, клостридии, а также представители других видов бактерий и плесневые грибы.[14]

Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Поэтому перед применением пряности дополнительно подвергаются специальной обработке (стерилизацию сухим жаром, ультрафиолетовое воздействие и т.п.). В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натурального сырья. Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натурального сырья. Смеси пряностей готовят согласно предусмотренным рецептам по НТД.

Чеснок широко используют для выработки колбасных изделий, которым он придает специфический аромат и вкус. Репчатый лук применяют в основном при переработке ливерных колбас. По вкусу лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий.

Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Различают виноградный и плодово-ягодный уксус, спиртовой и солодовый.

Муку, крахмал, фосфаты используют с целью увеличения вязкости фарша, повышения влагосвязующей способности фарша.

Сливочное масло, сыр, яйца (меланж), молоко добавляют в фарш для повышения питательной ценности колбас или придания им свойств диетического продукта. Особую опасность для потребителя представляет наличие в этих продуктах возбудителей токсикоинфекций и экзотоксикозов, которые могут не разрушаться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий. Яйца в изделиях используют только куриные. Нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанным желтком и белком. В меланже не допускается наличие посторонних запаха, вкуса, механических частиц.[15].

Белковые стабилизаторы применяют при изготовлении вареных и ливерных колбас. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании. Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины или шерсти их удаляют, затем сырье хорошо промывают. Для предупреждения развития в белковой массе микроорганизмов и других нежелательных явлений, ее выдерживают в охлажденном помещении при + 20С не более 10-24 час.

Оболочки для колбасных изделий используют натуральные (кишечные) и искусственные. Оболочками для разных видов колбас и сосисок служат говяжьи, свиные и бараньи тонкие и толстые и конские тонкие кишки, а также говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри.

Кишки-сырец непригодны к использованию в качестве колбасных оболочек. Их подвергают специальной обработке (шлямовка), которая включает разборку отоки, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой - у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связку в пачки, консервирование, упаковку и маркировку.

Большинство колбас делают в говяжьих кишках, свиные более нежной структуры и с большим отложением жира. Бараньи чревы очень ценны для производства сосисок, наряду с тонкой стенкой они обладают достаточной прочностью и эластичностью.[13].

При органолептических исследованиях кишечных оболочек, кроме цвета, запаха, консистенции, наличия пороков, их проверяют на прочность "пробой варки". Для этого берут отрезок кишки длиной 3-5 см, помещают в сосуд с кипящей водой на 2-3 мин. Доброкачественная кишечная оболочка съеживается, но при этом сохраняет обычную крепость на разрыв. Испорченная оболочка легко разрывается, а иногда даже расползается. Кроме того, в кишечной оболочке определяют количество соли и влаги, наличие механических примесей в соли, кислотное число в остатках жира.[4].

Для производства колбасных изделий наряду с натуральными большое распространение получили искусственные оболочки: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пиктиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре.

1.3 Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий

Ветсанэкспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.[11].

Исследование колбасных изделий на свежесть

Органолептическое исследование колбас. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.[11].

Исследование колбас на свежесть начинают с осмотра оболочки изделий, устанавливают ее внешний вид, загрязненность, сухость или наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу и дают характеристику внешнего вида батона без оболочки.[8].

Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша. При таком исследовании важно установить равномерность окраски фарша под оболочкой и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно приблизительно установить его количество (в%) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошливость фарша колбас - путем разламывания надрезанного батона и одновременно на наличие финн.[19].

Запах и вкус изделий оценивают в зависимости от их вида при температуре 15-20°С, лучше в разогретом виде для усиления запаха. Сосиски и сардельки оцениваются только в разогретом виде.

Если колбаса имеет сухую крепкую оболочку, плотную консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует характерный аромат специй, то возникает подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы производят на основании показаний лабораторных методов исследований.[9].

Бактериологическое исследование колбасных изделий

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение). [15].

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят:

- периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

- по требованию контролирующих организаций;

- в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.[8].

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958--81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560--96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных -- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

микроорганизмов порчи -- в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели колбасных изделий

Эти показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078--01 и представлены в таблице №1.



Таблица №1 Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса убойных животных и птицы

Группа продуктов	МАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, в которой не допускается наличия
		БГКП	Сульфитредуцирующиеклостридии	S. aureus	Патогенные микроорганизмы
					сальмонеллы	листерии
Колбаса сырокопченая и полукопченая	--	0,1	0,01	1	25	25
Колбаса варено-копченая	--	1	0,01	1	25	25
Колбасы вареные высший и I сорт	1*103	1	0,01	1	25	25
Колбасы вареные II сорт	2,5*103	1	0,01	1	25	25
Колбасные изделия сырокопченые, варено-копченые, полукопченые, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку	--	1	0,1	1	25	25

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих органи-заций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий -- один раз в декаду. [6].

1.4 Заключение по обзору литературы

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.



2. Собственные исследования

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Колбасный цех «Темп» расположен по адресу: в Ростовской области, город Новошахтинск, ул. Ленинградская, 8. Описание границ промышленной площадки: с севера - площадь перед рынком пос. Несветаевский, с юга - полоса, засаженная деревьями, за которой находятся на расстоянии 200 метров жилые дома, с запада - здание почты на расстоянии 2оо метров, с востока - асфальтированная дорога, соединяющая квартал Радио с пос. Западный, за дорогой здание Жилкомсервис.

Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков.

Проектная мощность колбасного цеха - до 30 тонн мясопродуктов в месяц. Колбасный цех «Темп» является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК.

На 1 января 2013 года штат предприятия составил 58 человек.

Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту.

Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бытовых помещений:

административно-бытовой корпус;

участок обвалки;

деликатесный цех;

участок фаршесоставления;

участок фармовки;

термическое отделение;

моечная;

камеры холодильные;

экспедиционное отделение.

Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесными путями для перемещения колбасных рам.

Колбасный цех «Темп» является достаточно молодым предприятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.

2.2 Безопасность жизнедеятельности на МПП «Темп»

Охрана труда - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях.[2].

В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.[5].

МПП «Темп» - предприятие мощности с малой средне списочной численностью работников, поэтому мероприятия по технике безопасности и ответственность за состояние охраны труда несет руководитель предприятия - Кочиев П.З.

Полностью безвредные и безопасное условия работы в цехе пока не представляется возможным. Поэтому задача охраны труда сводится к тому, чтобы путем проведения плановых мероприятий свести к минимальному воздействию на человека опасных производственных факторов, возникающих на рабочих местах, максимально уменьшить вероятность несчастных случаев и заболеваний работников, обеспечить комфортные условия труда, способствующие высокой производительности.

Техника безопасности - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.[2].

В процессе производства возможно действие следующих опасных и вредных факторов: физические - движущиеся машины и механизмы, подвижные части механического оборудования, передвигаемое отработанное сырье, скользкость полов, расположение рабочих мест на высоте, острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях инструментов и инвентаря, повышенная запыленность воздуха в рабочей зоне, повышенная температура сырья, готовых продуктов, повышенная влажность воздуха, повышенный уровень шума на рабочем месте, повышенное значение напряжения в электрической цепи; химические - моющие и дезинфицирующие средства; биологические - патогенные микроорганизмы; физические перегрузки при выполнении ручных операций, монотонность труда.

Запрещается:

открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.

загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. Необходимо содержать в чистоте рабочее место.

Администрация контролирует соблюдения рабочими требований безопасности при эксплуатации оборудования повышенной опасности, не допускаетнарушения трудовой дисциплины, осуществляет пропаганду охраны труда, обеспечиваеторганизацию каждого рабочего места, по мере возможности.

Режим труда и отдыха сильно влияет на производство длительность труда, поэтому продолжительность рабочего времени не превышать 40 часов в неделю. Ежегодно предоставляется отпуск, не менее 24 рабочих дней.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения, введение в практику эффективных, профилактических мероприятий.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

модернизацию торгово-технологического оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности;

устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок;

усовершенствование защитных заземлений;

рациональную расстановку оборудования, направленную наобеспечение его безопасности и облегчения условий труда;

механизацию уборки производственных помещений.

По действующему трудовому законодательству ГОСТ12.0.004-90ССБТ ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

2.3 Контроль при приемке сырья

Целью данного раздела является оценка доброкачественности мясного сырья. Освоения навыков проведения ветеринарно-санитарного контроля качества сырья.

Задачи:

- провести приемку сырья;

- определить органолептические свойства мясного сырья;

- провести физико-химические исследования мясного сырья.

Контроль качества замороженного мяса-свинины Rosterevva Irish Meat Grooup и охлажденного мяса-свинины ООО «Донская мясная компания»

Контроль качества принимаемого сырья проводят согласно ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», лабораторные методы контроля сырья проводят согласно ГОСТ 23392-78 «Методы химического и микроскопического анализа свежести».

Перед выгрузкой поступившего сырья тщательно проверили сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), вкоторых указывается санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или субпродуктов, результаты трихинеллоскопии свинины. После ознакомления с документацией осмотрели всю партию поступившего сырья на свежесть, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья зарегистрировали в специальном журнале.

Органолептические определяли следующие показатели:

внешний вида и цвет; консистенцию; запах; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Аппаратура, материалы и реактивы:

Весы лабораторные по ГОСТ 24104, мясорубка бытовая по ГОСТ 4025,баня водяная электрическая, ножницы по ГОСТ 21239, цилиндры мерные вместимостью 25 мл по ГОСТ 1770, стекло часовое, палочки стеклянные, колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026, вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Внешний вид и цвет туши определяли внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяли в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса, при этом необходимо установить наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции. На свежий разрез туши надавливанием пальца образовали ямку и следили за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя туши. Затем чистым ножом сделали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом необходимо особое внимание обращать на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Состояние жира определяли в туше в момент отбора образцов (цвет, запах и консистенцию жира).

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяли в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий определяли их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к испытаниям. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропустили через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешали. 20 г полученного фарша взвесили на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и поместили в коническую колбу вместимостью 100 мл, залили 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли часовым стеклом и поставили в кипящую водяную баню.

Проведение испытаний. Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона налили в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мм, и устанавили степень его прозрачности визуально. По результатам испытаний сделали заключение о свежести мяса, представленные в таблице №2.

Таблица №2 Органолептические показатели мяса-свинины

Наименование показателя	Характерный признаки мяса
	RosterevvaIrishMeatGrooup	ООО «Донская мясная компания»
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыханиякрасного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет	Имеет корочку подсыхания бледно- красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса красный	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса бледно-красный
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный данному виду мяса	Специфический, свойственный данному виду мяса
Состояние жира	бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, не иметь запаха осаливания и прогоркания	бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, не иметь запаха осаливания и прогоркания
Состояние сухожилии	сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный, без хлопьев	Прозрачный, ароматный, без хлопьев

Химический анализ

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104, мясорубка бытовая по ГОСТ 4025, электроплитка бытовая по ГОСТ 14919, секундомер по ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90, штативы металлические с набором муфт и лапок, бюретка 2-2-2-0,02 по НТД.

Колбы по ГОСТ 25336, холодильник по ГОСТ 25336, каплеуловитель по ГОСТ 25336, цилиндр по ГОСТ 1770, колбы мерные по ГОСТ 1770, капельница по ГОСТ 25336, трубки предохранительная и пароотводная стеклянные. Кислота серная по ГОСТ 4204. Калия гидроокись по ГОСТ 24363. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87, спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300, медь сернокислая по ГОСТ 4165, вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

1.Метод определения количества летучих жирных кислот.

Сущность метода - метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Проведение испытания. Навеску фарша массой (25 ± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах, поместили в круглодонную колбу. Туда же прилили 150 мл раствора серной кислоты концентрации 2%. Содержимое колбы перемешали и колбу закрыли пробкой. Под холодильник подставили коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отметили объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогрели. Титрование всего объема дистиллята проводили 0,1 н. раствором гидроокиси натрия в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски. Параллельно, при тех же условиях, проводили контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Обработка результатов. Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляли по формуле:

X =(v-) К·5,61

где v - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; v0 - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси натрия; 5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.

X=(2.1-1.5)*1.105*5.61=3.72 мг - мясо считается свежим, (Rosterevva Irish Meat Grooup)

X= (2.5-1.85)* 1.105*5.61=4.02 - мясо считается свежим (ООО «Донская мясная компания»).

2.Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Сущность метода - метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Проведение испытания. Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269 фильтровали через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку налили 2 мл фильтрата и добавили 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 5%. Пробирку встряхнули три раза и поставили в штатив. Через 5 мин учет результата испытания.

Обработка результатов. Мясо считается свежим, т.к. при добавлении раствора сернокислой меди бульон остался прозрачным. 3. Реакция на пероксидазу. В пробирку внесли 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавили 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взболтали, после чего добавили две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Мясо считают свежим, т.к. вытяжка приобрела сине-зеленый цвет, перешедший в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция).

Таблица №3 Физико-химические показатели мясного сырья

Наименование показателя	Характерный признаки мяса
	RosterevvaIrishMeatGrooup	ООО «Донская мясная компания»
количества летучих жирных кислот	3.72 мг	4.02 мг
метод определения продуктов первичного распада белков	бульон прозрачный(-)	бульон прозрачный(-)
реакция на пероксидазу	вытяжка сине-зеленого цвет, перешедший в буро-коричневый(+)	вытяжка сине-зеленого цвет, перешедший в буро-коричневый(+)

Метод микроскопического анализа.

Сущность метода. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Аппаратура, материалы и реактивы: микроскоп, шпатель металлический, пинцет по ГОСТ 21241, ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239, стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284, спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.

Проведение испытания. Поверхность исследуемых мышц простерилизовали раскаленным шпателем, вырезали стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхности срезов приложили к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушили на воздухе, зафиксировали, окрасили по Граму (ГОСТ 21237) и исследовали под микроскопом. Мясо считают свежим, т.к в мазках-отпечатках в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

2.4 Бактериологические исследования при производстве колбасных изделий

Отбор проб изделий осуществляли согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяли периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ Р, расположенной в г. Шахты. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов. Были отправлены в лабораторию: окорок ЦБ варено-копченый, буженина копчено-запеченная, колбаса вареная «Докторская ТЕМП», рулет «Деревенский», грудинка «Бразилия», колбаса полукопченная «Солями-Кнут», мясо птицы, фарш из ЦБ, колбаса вареная «Любительская ТЕМП», колбаса полукопченая «сервелат Славянский».

Смывы с оборудования и рук рабочих берут раз в три месяца, исследование проводит санитарно-эпидемиологический надзор. Отбор проб проводят согласно методическим указаниям 2657-82. Смывы берут с: весы, холодильные камеры, столы рабочих, столы готовой продукции, рук технолога, спецодежда технолога, рук рабочих и спецодежды рабочих.

Контроль эффективности дезинфицирующих средств не проводится, так как его проводят на предприятии изготовители.

На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляли удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

2.5 Заключение о проведенных исследованиях

Проведенные исследования показали, что мясо поступает в колбасный цех «Темп» только проверенное ветеринарной службой города Новошахтинск. При наличии отклонений по качеству, такое мясо к производству колбас не допускается.

Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбасные изделия по внешнему виду, консистенции и вкусовым качествам соответствуют требованиям ГОСТа.

Бактериологические исследования готовой продукции проводятся ветеринарной лабораторией города Шахты. Контроль качества дезинфекции проводит санитарно-эпидемиологический надзор города Новошахтинска.



Выводы и предложения

На основании проведенной работы можно сделать следующие выводы:

При производстве колбасных изделий проводят надзор за качество сырья, технологическим процессом производства, качеством готовой продукции.

Контроль качества принимаемого сырья проводят согласно ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Лабораторные методы контроля сырья проводят согласно ГОСТ 23392-78 «Методы химического и микроскопического анализа свежести».

Отбор проб колбасных изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

В результате проведенной органолептической оценки исследуемых колбас выявили, что они соответствуют требованиям ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

При проведении микробиологических исследований колбас выяснили, что полученные микробиологические показатели обоих образцов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.»

Практические рекомендации производству:

1. Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия новых торговых точек в населенных пунктах.

2. Уделять большее внимание рекламе своей продукции.



Библиографический список

1. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

2. Белов С.В., Ильницкая А.В., КозьяковА.Ф. и др.; под ред. Белова СВ. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов. - 8-е изд., стереотип. - М.: Высш. шк., 2008. - 616 с. 2008

3. Бутко М.П., В.М. Ковбасенко//Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.

4. В.М. Лемеш, заведующий кафедрой ветсанэкспертизы, доктор ветеринарных наук, профессор Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанакспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; сост.В.М. Лемеш. - Витебск, 1999.-38 с.

5.Глебова Е. В.//Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие для вузов. -- М.: ИКФ "Каталог", 2003..-- 344 с.

6.. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.

7. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

8. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки - Утверждаю Руководитель Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России Г.Ю.САЖИНОВ - 27 июня 2000 года

9. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В//Санитарнаямикробиология сырья и продуктов животного происхождения..,--М.: 2006.--407с.

10.Перкель Т. П.// Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

11.Позняковский В.М. //Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -216-238.

12.ПросековА.Ю. , ПодлегаеваТ.В.// Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.

13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.//Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

14.СидоровМ.А., Р.П. Корнелаева//Микробиология мяса и мясопродуктов: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений.2е издание переработанное и дополненное.- Москва: «Колос» 1996--240стр.

15.СидоровМ.А., Р.П. Корнелаева//Микробиология мяса и мясопродуктов: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений.3е издание переработанное и дополненное.- Москва: «Колос» 1998--240стр.

16. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия.

17.ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».

18. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

19. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

20.ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

21. ГОСТ 23392-78 «Методы химического и микроскопического анализа свежести».

22. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Размещено на Allbest.ru

...