Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Челябинской области

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Южноуральский политехнический техникум»

Отчёт по производственной практике

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Южноуральск, 2013



Введение

Производственную практику по модулю ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Цель производственной практики -- закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональной модулю ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Программа профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель написание отчета по производственной практике по ПМ 02: описание организации работы холодного цеха и разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции предприятия общественного питания кафе «Желаний» г. Южноуральск, анализ условий и сроков реализации готовой продукции.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить теоретическую литературу и нормативные источники по данной теме работы.

2. Описать назначение и организацию работы холодного цеха предприятия общественного питания кафе суши -- бар «Фишка» г. Южноуральск.

3. Рассмотреть и проанализировать ассортимент сложной холодной кулинарной продукции, изготовляемой на предприятии кафе «Желаний» г. Южноуральск.

4. Проанализировать условия и сроки реализации сложной холодной кулинарной продукции (бутерброды, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса и домашней птицы).

5. Дать органолептическую оценку готовой сложной холодной кулинарной продукции.

6. Разработать нормативно -- технологическую документацию (технологические карты) на сложную холодную кулинарную продукцию.



Организация работы холодного цеха предприятия общественного питания

Холодный цех располагается, как правило, в хорошо освещенных помещениях с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок, а так же с раздаточной линией и моечной столовой посуды.

В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском. Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 6⁰С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся больше положенного срока продукции недопустимы.

В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны, слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.



Особенность организации работы холодного участка в кафе «Желаний» г. Южноуральск

Основным этапом планирования работы предприятия общественного питания является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

На данное предприятие привозят только сырье (мясо, птица, свежие овощи и др.), повара сами готовят полуфабрикаты и из них готовую продукцию, это салаты, закуски, первые, вторые блюда, напитки, выпечка хлеба и кондитерских изделий.

Данное предприятие небольшое, поэтому здесь используется бесцеховая структура. На кухне стоят два стола разделенные на зоны для приготовления полуфабрикатов и блюд. Здесь происходит весь технологический процесс, начиная от очистки сырья и заканчивая приготовлением блюд. Производство полуфабрикатов зависит от выпуска готовой продукции. Заранее подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно изготавливают из них блюда к открытию торгового зала.

На рабочем месте по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции проводят следующие операции:

-порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Рядом с зоной по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции установлена моечная ванна для промывания продуктов. На участке имеются ножи гастрономические, сырные, карбовочные, ножи поварской тройки, скребки для сливочного масла, формочки, ложки для мороженного, разделочные доски с соответствующими маркировками циферблатные весы.



Анализ ассортимента сложной холодной продукции кафе «Желаний» г, Южноуральск

В кафе «Желаний» г. Южноуральска изготавливают различные блюда и закуски из грибов, фруктов, овощей, мяса, рыбы, птицы. Блюда заправляют различными заправками и соусами.

Все холодные блюда и закуски можно разделить на следующие пять групп: салаты, винегреты, блюда из овощей, мяса, рыбы. Все блюда должны быть красиво оформлены и приготовлены соблюдая рецептуру, иметь не только хороший внешний вид, но и вкус, запах и приготавливаться только из доброкачественного сырья.

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента сложной холодной продукции

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Канапе, легкие и сложные холодные закуски
Корзиночки песочные с курицей и грибами Валованы с красной икрой Буритто	Канапе с сыром и окороком (сборник рецептур № 25) Бутерброды с паштетом (сборник рецептур №6) Канапе с паюсной икрой (сборник рецептур №30)
Сложные холодные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Закуска русская Рыбное ассорти Мясной ассорти Пян-се из мяса и капусты	Салат мясной (Сборник рецептуры № 100) Салат рыбный (Сборник рецептуры №98) Рыба жареная под маринадом (сборник рецептур №146) Галантин из птицы (сборник рецептур №163)
Сложные холодные соусы
Заправка для салатов Заправка горчичная Горчица столовая Маринад овощной с томатом Сырная заправка Соус зеленый с луком	Соус «Майонез» Соус творожный с зеленью (приложение №1)



Органолептическая оценка качества готовой холодной продукции, условия и сроки хранения

сложная холодная кулинарная продукция

Органолептический метод оценки продуктов предусматривает очередность в определении показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В первую очередь зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форма, цвет; затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приеме пищи, - вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность. С учетом того что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Таблица 2

Оценка качества сложной холодной продукции

Наименование сложной холодной продукции	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Корзиночки песочные с курицей и грибами	В течение 12 часов, при температуре не выше 6-8°С	В течение 12 часов, при температуре не выше 6-8°С	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция курицы и грибов мягкая
Валованы с красной икрой	В течение 12 часов, при температуре не выше 6-8°С	В течение 12 часов, при температуре не выше 6-8°С	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция мягкая
Буритто	В течение 12 часов, при температуре не выше 6-8°С	В течение 12 часов, при температуре не выше 6-8°С	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция продуктов мягкая
Закуска русская	5 суток, при t от 0 до 4 0С5 суток, при t от 0 до 4 0С	5 суток, при t от 0 до 4 0С	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция мягкая
Рыбное ассорти	5 суток, при t от 0 до 4 0С	5 суток, при t от 0 до 4 0С	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция мягкая
Мясной ассорти	5 суток, при t от 0 до 4 0С	5 суток, при t от 0 до 4 0С	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция мягкая
Пян-се из мяса и капусты	5 суток, при t от 0 до 4 0С	5 суток, при t от 0 до 4 0С	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция мягкая
Заправка для салатов	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция густая
Заправка горчичная	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция густая, однородная
Горчица столовая	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция густая,однородная
Маринад овощной с томатом	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция густая
Сырная заправка	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция густая,однородная
Соус зеленый с луком	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	2--3 дня при температуре 10--15° в керамической или эмалированной посуде	Без посторонних запахов и привкусов, цвет доброкачественного сырья, консистенция густая



Заключение

Достигнута цель производственной практики -- закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональной модулю ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Мною закреплены знания об организации процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля получила практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

Научилась:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель написание отчета по производственной практике по ПМ 02: описание организации работы холодного цеха и разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции предприятия общественного питания кафе «Желаний» г. Южноуральск, анализ условий и сроков реализации готовой продукции.

В ходе написания отчета по производственной практике по ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» были реализованы следующие задачи:

Описана организация работы холодного цеха предприятия общественного питания

Описана особенность организации работы холодного цеха кафе «Желаний»

Проанализирован ассортимент сложной холодной продукции кафе «Желаний»

Дана органолептическую оценку качества готовой холодной продукции, условия и сроки хранения

Закреплены теоритические знания по производственной практике по ПМ 02



Приложение №1

Соус творожный с зеленью

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Творог	200	200
Молоко	400	400
Лук - порей	95	70
Зелень петрушки	95	70
Чеснок	90	70
Лимонный сок	78	70
Горчица столовая	20	20
Соль	20	20
Выход	1000

Технология приготовления:

Творог протирают, разводят молоком и перемешивают до однородной массы.

Лук - порей, зелень петрушку и чеснок измельчают.

В молочную - творожную массу добавляют измельченный лук-порей, зелень петрушки, чеснок, столовую горчицу и лимонный сок.

Массу тщательно перемешивают.

Подают к овощным салатам.

Требования к качеству

Цвет	Кремовый
Вкус	Остро - кислый, без посторонних привкусов
Запах	Доброкачественных продуктов, без посторонних запахов
Консистенция	Кашеобразная
Внешний вид	Творог хорошо протертый, овощи хорошо измельченные



Список используемой литературы

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2002

2. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. -М,: Экономика, 2002

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М,: Академия, 2002

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: «Деловая литература», 2005. - 480с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. - М.:Мастерство, 2007.-432 с.

6. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. - М,: Экономика, 2001

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М,: Академия, 2002

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Хлебпродинформ, 1996

9. Дополнительные источники:

10. Блюда из рыбы. - М,: Эксмо, 2007

11. Денисов Д. Соусы. Антология. - М,:Ресторанные ведомости, 2002

12. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. - М,:Аванта, 2003

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М,: Пищевая промышленность, 2008

14. Периодические издания: журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»

Размещено на Allbest.ru

...