Предприятия общественного питания в санаторно-курортном комплексе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт наук о Земле

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

Предприятия общественного питания в санаторно-курортном комплексе.

Научный руководитель: Н.В. Вертянкина

Автор работы: А.Л. Колесников

Тюмень 2013

Содержание

Введение

1. Особенности организации питания в санаторно-курортных учреждениях

1.1 Организация питания санаторных комплексов

1.2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

1.3 Организация питания в санаториях. Основные правила

2. Особенности эстетичности интерьера столовых

2.1 Эстетичность интерьера. Основные понятия

2.2 Эстетичность интерьера столовых в санаторных комплексах

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Россия до сих пор не владеет национальной стратегией в области охраны здоровья своих граждан.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Кулинария-ключ к здоровью. Диетическое питание считается не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету. Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

Цель исследования

Цель данной работы-выявить особенности развития санаторно-курортного дела в России.

Задачи исследования

1. Проследить организацию питания санаторных комплексов;

2. Узнать особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях;

3. Рассмотреть организацию питания в санаториях;

4. Понять важность эстетичности интерьера.

1. Особенности организации питания в санаторно-курортных учреждениях

1.1 Организация питания санаторных комплексов

Дома отдыха предназначены, прежде всего, для людей, не нуждающихся в специальном лечении, и поэтому особых показаний для направления в эти оздоровительные учреждения нет. Однако страдающим инфекционными болезнями, а также тем, кто нуждается в специальном лечении и уходе, путевки в такие здравницы не выдаются.

Пребывающие в учреждениях отдыха обеспечивают жильем, питанием. Для них демонстрируются фильмы, организуются концерты, проводятся экскурсии и другие культурно-массовые мероприятия, интересующие отдыхающих. Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается.

В настоящее время изучению и разработке рационального питания придается важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

Рациональное и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц.

Рациональная организация приготовления пищи неразрывно связана с соблюдением технологического и санитарно - гигиенического режима и правильной организации труда на кухне. Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно-заказного меню или прямо в номер. Также в некоторых домах отдыха есть VIP-бары, которые выполняются функции предприятия питания. При организации рационального питания следует учитывать полезность еды, ее калорийность, а также соотношение белков, жиров и углеводов. Кроме того, на составление меню влияет образ жизни отдыхающих в обычное рабочее время и во время отдыха в доме отдыха.

При составлении меню-раскладки целесообразно продукты и блюда, содержащие большие количества белка, использовать на завтрак и обед, так как переваривание их лучше происходит в дневные часы. Кроме того, белки обладают некоторым возбуждающим действием на центральную нервную систему человека. На ужин следует рекомендовать овощные и крупяные блюда. Если же действует система самостоятельного выбора меню, шведского стола или заказа в номер, то следует учесть разнообразие меню. Туда должны входить распространенные мясные, рыбные блюда, различные крупяные изделия, а также десерт, фрукты и напитки. Учеными замечено, что разнообразие потребляемых продуктов улучшает усвояемость пищи.

Состояние пищеблоков и санитарно-гигиенический контроль за общественным питанием. Подавляющее большинство обследованных учреждений отдыха осуществляет питание в своих пищеблоках. Они в своем большинстве расположены в отдельных помещениях, другие же помещаются в корпусах со спальными помещениями.

Основным направлением в работе врача на подконтрольных объектах общественного питания является осуществление комплекса мер: проведение контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм, требований, инструкций и правил по хранению продуктов, изготовлению блюд и изделий и отпуску готовой пищи, содержанию помещений, осуществлению дезинфекционно-дератизационных мероприятий и персонала.

1.2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

Диетотерапия (лечебное питание) - метод лечения и профилактики с применением специально подобранны (по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработки) пищевых рационов (диет) и режима питания. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Она осуществляется в соответствии с «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной приказом Минздрава России. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности и среднесуточному набору продуктов. Применяемые диеты, объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет. Общее руководство лечебным питанием возложено на руководителя учреждения, ответственность за организацию лечебного питания возложено на врача диетолога.

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии. Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек-- 1, от 150 до 399 -- 2; более 400 человек -- дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой.

При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.

Режим питания -- четырехразовый. В случае необходимости более частого питания дополнительно назначаются второй завтрак и полдник.

питание санаторный диетический рацион

1.3 Организация питания в санаториях. Основные правила

Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие.

Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Он так же проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд.

Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения, путем снятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной.

Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.

Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание - сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

Персонал столовой обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.

Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир - по весу.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 С до +6 С.

Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом, его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 10 мин. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин., а затем доводить до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 С в течение 8-10 мин. Сметана в натуральном виде может быть использована по согласованию с территориальной санэпидстанцией.

Запрещается изготовление: простокваши-самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, форшмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста); пищи, приготовленной накануне, и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

Все продукты питания, поступающие в санаторий, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней, овощей - на 20 дней.

Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см.

Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 - +6 С. Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты - в герметичной упаковке; яйцо - в таре или выложенным на лотки.

Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах: крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны находиться прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке.

Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило.

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3-х часов, без льда - не более 1 часа.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха).

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, имя, отчество ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и прочее, после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит.

Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия, с закругленными краями.

Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «ВМ»-вареное мясо, «СР» -сырая рыба, «ВР» -вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «СО» -сырые овощи, «гастрономия», «С» -сельдь, «Х» - хлеб.

Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению.

Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах.

Необходимо иметь набор кухонной посуды для приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для каждой из диет (количество диет-не менее 3).

Для организации питания необходимо иметь достаточное количество столовой, чайной посуды из фаянса или фарфора и столовых приборов из нержавеющей стали.

Категорически запрещается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами, пластмассовая и приборы из алюминия.

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50 С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается горячей водой температурой не ниже 65 С и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу.

Мелки деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и другой инвентарь после мытья горячей водой (50 С) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Приборы-ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

За организацию и качество питания в санатории несут ответственность главный врач, диетсестра, врач-диетолог или ответственный за питание врач, который назначается главным врачом санатория.

2. Особенности эстетичности интерьера столовых

2.1 Эстетичность интерьера. Основные понятия

Испокон веков, месту для ежедневной трапезы в доме придавалось большое значение, предметы мебели подбирались тщательно и практично. Главными акцентами помещения для принятия пищи всегда были удобный стол и стулья, которые призваны располагать к благоприятной обстановке во время обеда.

Когда-то, основной дизайн интерьера столовой, состоял из широких массивных лавок, высоких стульев, сервантов и буфетов с открытыми или застекленными фасадами. Классические каноны с тех пор почти не изменились, и владельцы индивидуальных домов или загородных дач с удовольствием используют подобные элементы.

Современный дизайн проект столовой в разнообразии стилей:

1. В кантри обстановка формируется в основном из природных, натуральных материалов. К ним относится: паркет, керамика, растительные узоры и орнаменты, деревянные панели, плетеная мебель, абажуры, кресла-качалки, соломенные коврики и клетчатые скатерти;

2. Модерн. Такой дизайн столовой всегда в моде. В интерьере применяется светлая гамма оттенков мебели из натуральной древесины, металла, обивка из шелка, атласа и пр. Материалы отличаются практичностью, функциональностью и эргономикой;

3. Скандинавский стиль. Этому направлению присущи элементы романтизма, чистоты и уюта. Дизайнеры интерьера дополняют окна столовой длинными шторами из прозрачных тканей, используют некрашеную винтажную мебель с изогнутыми ножками, кованые аксессуары. Это лишь некоторые из направлений, представляющие разнообразный интерьер столовой. Сегодня, существует огромное множество вариантов создания комфортной и стильной обстановки. Первостепенное значение приобретает виртуозное мастерство дизайнеров, от качества которого напрямую зависит атмосфера неспешной домашней трапезы.

Безусловным королем мебели и всей обстановки в столовой является просторный и удобный обеденный стол. Большой стол объединяет общую спокойную беседу, создавая благоприятные условия для приема пищи и взаимопонимания. Поверхность столешницы можно оформить в соответствии со стилем домашнего интерьера.

В классических вариантах, мастер использует деревянный массив, резьбу, чеканку, ручную роспись, инкрустацию, полировку, изогнутые ножки, спинки стульев и другие изящные элементы традиционного декора в стиле классики. Столешницы модерн, хай тек или минимализм -могут быть изготовлены из прочного стекла, пластика, дерева или металла.

Эксклюзивный дизайн столовой в исполнении креативных мастеров приведет в восторг самых изысканных и модных эстетов, возможно выбрать невероятные модели роскошных проектов, в соответствии с личными вкусами и желаниями.

Обстановку в столовой важно обустроить не только красиво, но и функционально. Большие окна и светлые стены создадут визуальное ощущение свободного пространства. Площадь вокруг обеденного стола со стульями должна быть довольно просторной для удобного передвижения во время обеда. Наиболее комфортными в столовой должны быть стулья, которые способствуют расслаблению и принятию удобной позы.

Отдельное внимание следует уделить также выбору отделочных материалов, которые будет содержать интерьер столовой. Облицовочные панели, декоративная плитка, обои - необходимо приобретать из влагостойких, практичных материалов. Помещение, где часто собирается большое количество людей должно обладать прочным полом, надежной тепло и звукоизоляцией.

2.2 Эстетичность интерьера столовых в санаторных комплексах

Интерьер-это ансамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом.

Понятие интерьера столовой, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Интерьеры условно делят на две группы: динамическую и статическую. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.

Интерьеры второй группы отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала.

Столовым свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.

Основной принцип создания интерьера современной столовой - комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты. Широко применяются сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п. Мебель. Существенную роль в интерьере столовой играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка - все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно столовой, прежде всего должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16-18°, влажность воздуха 60-65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно при этом используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов. Глушение звука достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников столовых. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера. Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. п.). Надо учитывать, что окраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.

Освещение, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.

Самая распространенная система освещения-смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.

Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частей светильников. Как правило, освещение светильниками отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной игре стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки и рассеиватели из белых пластмасс или из полосовой жести, окрашенной в белый цвет.

При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками - желтоватым или розоватым.

Светильники должны быть правильно размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.

Стены торговых залов иногда облицовывают древесностружечными плитами со своеобразной рисунчатой поверхностью. Эти плиты изготовляются из стружек, связанных синтетическими смолами методом прессования; после шлифовки и покрытия лаком плиты достаточно тверды и отвечают гигиеническим требованиям. Большой интерес для отделки интерьеров торговых залов представляют материалы из синтетических смол с запрессованными в верхний слой рисунками или панно. В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. Применять звукопоглощающие материалы с перфорированной, ребристой и другими подобными поверхностями нужно умело, чтобы не нарушить санитарно-гигиенических норм. Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов (перфорированных плит) в подвесных потолках при строительстве или переоборудовании обеденных залов не только способствует значительному (примерно на 85° о) снижению уровня шума в здании, но и помогает также скрыть электропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие коммуникации. Кроме того, в подвесном потолке из перфорированных плит легко и удобно размещается электроосветительная арматура. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал-перфорированные древесноволокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно недороги. Основные требования к полам в столовых-ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую пленку, сохраняющуюся в течение 1-1,5 года. Наиболее подходящими для покрытия полов в торговых залах считаются различные рулонные материалы на основе синтетических смол. Рулонный поливинилхлоридный линолеум клеится на любое тщательно выровненное и просушенное основание пола с помощью специальной мастики. Но основание пола должно быть гладким, так как, будучи пластичным материалом, поливинилхлоридный линолеум повторяет на своей поверхности все неровности основания пола.

Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы (фенолит). Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую из плиток легко заменить.

Заключение

Рассматриваемая тема очень актуальна в данное время, и об этом со всей очевидностью свидетельствует почти 300-летний опыт отечественной курортологии.

В своей работе мы определили цели и задачи (проследить организацию питания санаторных комплексов; узнать особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях; рассмотреть организацию питания в санаториях; понять важность эстетичности интерьера). И пришли к выводу, что в связи со стремительным темпом развития и формирования как общественных отношений, так и туризма, его отраслей и видов, терминология существенно изменяется. Поставленные цели достигнуты, задачи решены.

Главной целью государственной политики в санаторно-курортной сфере является создание в Российской Федерации современного высокоэффективного курортного комплекса, обеспечивающего широкие возможности для удовлетворения потребности граждан в санаторно-курортной помощи.

Задачи по осуществлению государственной политики развития курортного дела в Российской Федерации должны осуществляется на основе плана мероприятий.

С точки зрения системы организации лечения и оздоровления санаторно-курортные комплексы и сегодня являются одними из наиболее перспективных направлений развития в стране. Санаторно-курортное дело в России является составной частью государственной политики и важным разделом системы народного здравоохранения.

Список использованной литературы

1. Александров В.А. Основы курортологии, М., 1980 г.

2. Арефьев В. Е. Введение в туризм: Учебное пособие. Изд-во АГУ, 2002. - 282 с.

3. Балабанов И.Т., Балабанов А. И. Экономика туризма: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2008.

4. Биржаков М. Б. Введение в туризм: Учебное пособие. Изд-во Герда, 2004.

5. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма. М., 2003.

6. Колесник Н. В. Введение в специализацию: Ч. II. Международный туризм в сфере услуг мирового товарооборота: Учебно-метод. пособие. - М, 2008.

7. Колотова Е. В. Рекреационное ресурсоведение: Учеб. пособие. - М.: РМАТ, 2008.

8. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 787 с.

9. Справочник по курортологии и курортотерапии, М., 1998 г.

10. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.allsanatorii.ru

11. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.interiv.ru/gallery/interior-design-stolovoy/133/

Размещено на Allbest.ru

...