Производственный процесс в цехах предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия

Практика проходила в МБДОУ «Детский сад №36», по адресу: г. Пермь, ул. Крисанова 22 «а».

1.1 Планировка, состав, взаимосвязь складских, торговых, производственных и вспомогательных помещений

Предприятие включают в себя следующие группы помещения:

- производственные помещения (раздаточная, горячий цех, мясорыбный цех, овощной цех, холодный цех, моечная, кондитерский и пекарский цеха);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья,);

- административно - бытовые помещения (кабинет зав. производством, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Раздаточная непосредственно связана с доготовочными цехами.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке стен и потолка применено звукопоглощающие покрытие. Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. Моечная столовой посуды примыкает к раздаточной и обеденному залу. Моечная кухонной посуды расположена смежно с горячим и холодным цехами.

Складские помещения: на первом этаже расположена низкотемпературная камера для хранения замороженных продуктов (мясо, рыба, морепродукты, замороженные овощи, ягоды) продукты хранятся упакованными и в соответствии с товарным соседством. На втором этаже, там же где доготовочные цеха, располагается кладовая для сухих продуктов. Административно бытовые помещения, предприятия, не имеют самостоятельный вход.

В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса, цеха в данном ресторане подразделяют на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и универсальные (пекарский, кондитерский - этот цех находится в помещении Китайского ресторана).

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной и столовой посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Кухня садика оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

овощной мясорыбный ассортимент производственный

1.2 Освещение

На предприятии используют как естественное, так и искусственное освещение.

На производстве садика широко используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. В производственных, и административных помещениях оно составляет не менее 1:8 а в бытовых 1:10.В основном используется искусственное освещение энегросберегающими лампами накаливания. Так же искусственное освещение расположено в помещениях, в которых требуется соблюдения условии технологического режима (холодильные камеры), в производственных помещениях (цехах), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.). В производственных помещениях, широко применяют люминесцентные лампы. Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещены симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

1.3 Отопление

Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. На предприятии установлен индивидуальный тепловой пункт (ИТП) который обеспечивает отопление, при этом используются чугунные ребристые радиаторы.

1.4 Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим на предприятии используется естественная и искусственная вентиляция. Искусственная вентиляция осуществляется за счет встроенной системы воздуховодов.

1.5 Водоснабжение ресторана

Водоснабжение предприятия общественного питания осуществляется путем присоединения его к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного водоснабжения. Горячее водоснабжение осуществляется при помощи ИТП.

1.6 Техническая оснащенность

Садик оснащен современным механическим, холодильным и тепловым оборудованием с электрическим и паровым обогревом.

1.7 Контингент посетителей

Садик обслуживает контингент служащих, детей. Садик реализует блюда в соответствии с меню разнообразным по дням недели. (ГОСТ Р 50762-07), а так же блюда основного меню по ТТК собственной разработки.

1.8 Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент Садика широк и разнообразен. Он выпускает различные холодные закуски и салаты, горячие закуски (рыбные, мясные), супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные), горячие блюда, сладкие блюда (суфле, пудинги), холодные напитки: морсы, компоты, квас, мучные кондитерские изделия.

Условия реализации блюд и кулинарных изделий организованы в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

На предприятии имеется перечень выпускаемых блюд и кулинарных изделий, утвержденный директором Общества и согласованный с органами Роспотребнадзора г. Перми.

Учет отпускаемой продукции и расчет посетителей осуществляется при помощи компьютерной системы TILLYPAD. При помощи этой же программы происходит учет и списание продуктов (производственный контроль).

1.9 Нормативно-техническая и технологическая документация

Работа предприятия регламентируется следующей нормативно-технической и технологической документацией:

1. «Основные законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г. №5487-1.

2. Закон РФ от 7 января 1996 г. №2-ФЗ «О защите прав потребителей».

3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями в статье 30; от 5 декабря 2005 г. за №151-ФЗ).

4. «Правила оказания услуг общественного питания». Утвержденые постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 мая 2007 г. №276.

5. «Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные постановлением Правительства РФ 19.01.98 г. №55;

6. Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» ГОСТ Р 51074-2003;

7. ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-07, ГОСТ Р 50935-96, ГОСТ Р 51494-99, ГОСТ Р 51944-2002.

8. СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Утвержденные главным государственным врачом Р.Ф. 06.11.2001 г., с 01.02.2002 г. пример: «Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования; продукты используемые для приготовления блюд хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8⁰С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование блюд. В производственную программу цеха входят ассортимент и качество изготавливаемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков».

10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г., 1 часть и 1997 г. 2 часть.

11. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий 1999 г.

Нормативно-техническая и технологическая документация имеющаяся на производстве является актуализированной в наши дни.

1.10 Контроль качества продукции

На предприятии постоянно проводится контроль качества - бракераж готовой продукции. Внутренний контроль осуществляется ежедневно, для этого на предприятии создана бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия; заведующий производством; бухгалтер - калькулятор; повар. Состав бракеражной комиссии утвержден приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежит все партия приготовленных блюд до начала отпуска в торговый зал. Результаты проверки качества кулинарной продукции записывают в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

1.11 Приемка товара

Прием товара на предприятии является важной частью технологического процесса. Товар заказывается и принимается у экспедитора, который закупает товар строго по заявке в заказанном количестве. Приемку товара осуществляет зав. производством или старший повар.

Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по: товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. При взвешивании пользуются весами марки CAS DB 150AS (Корея).

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается бухгалтер, администратор или директор ресторана. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

При приемке мяса: говядина, свинина - предоставляются следующие документы, если мясо закупают:

1. Справка о том, что предприятие имеет подсобное хозяйство;

2. Ветеринарное свидетельство о том, что мясо было подвергнуто

ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме;

3. Закупочный акт;

4. Накладная.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

2. Овощной цех

В цехе используется только искусственное освещение, что соответствует СанПиН 2.3.2.1324-03. Общая площадь цеха составляет 6м². Расстояние между производственными столами составляет 10 см, что позволяет рационально использовать полезную площадь. В ресторане технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, промывания и нарезания. Операция доочистки отсутствует т.к. нет механизированного процесса очистки овощей.

2.1 Ассортимент овощного цеха

Ассортимент цеха достаточно разнообразен. В нем производят обработку картофеля, корнеплодов, луковых, плодовых, салатных овощей и зелени, свежих грибов.

2.2 Оборудование овощного цеха

Для мытья и очистки овощей в цехе установлены производственные столы СП 900 и СПб 1200, моечная ванна ВМ 1\077-56\К, подтоварники для овощей. Для хранения сырья и овощных полуфабрикатов применяют стеллажи и холодильники с санитарным холодом.

2.3 Рекомендации

Необходимо очищенные и нарезанные овощи (морковка, свекла, лук репчатый) прикрывать влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Установить в цехе оборудование при помощи которого можно было бы поддерживать нормальный уровень влажности и температуры не ниже 15 градусов.

Для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования должна висеть инструкция с правилами использования оборудованием.

3. Мясорыбный цех

Мясорыбный цех располагается в отдельном помещении прилегающем к доготовочному цеху. Площадь цеха - 10 м². Освещение естественное (одно окно) и искусственное (две люминесцентные лампы). Отопление - ИТП.

В цехе работает 1 повар 5 разряда. Он в полной мере справляется с объемом необходимых работ. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством.

3.1 Оборудование мясорыбного цеха

В цехе используется современное оборудование. Для измельчения мяса используется мясорубка итальянской фирмы «FIMAR», артикул 12S: корпус из полированного алюминия. Пластиковый пресс. Производительность -160 кг\ч, габаритные размеры - 540*250*430 мм. Однофазный двигатель, 0,75 кВт, 230 В, 50 Гц.

Также цех оснащен двумя производственными столами двумя ваннами, холодильниками и вакуумирующей машиной.

3.2 Ассортимент мясорыбного цеха.

Ассортимент цеха: говядина, свинина, телятина, баранина, курица, субпродукты, стерлядь, палтус, кета, окунь, судак, хек.

3.3 Рекомендации

Для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования должна висеть инструкция с правилами использования оборудованием.

4. Горячий цех

Горячий цех является основным цехом ресторана, он занимает наибольшую производственную площадь, около 20м². Цех совмещен с раздаточной и холодным цехом. Цех расположен в светлом помещении с окнами, в вечернее время используется искусственное освещение. Отопление - ИТП.

4.1 Оборудование горячего цеха

Цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:

1.тепловое: плиты электрические с жарочными шкафами, электорофритюрница, жаровочная поверхность, пароконвектомат.

2. механическое: овощерезка;

3.немеханическое: столы производственные, моечная ванна односекционная, инвентарь.

Все оборудование размещено по ходу технологического процесса.

Каждое оборудование используется по назначению со средней эффективностью.

4.2 Ассортимент горячего цеха

Ассортимент горячего цеха очень разнообразен. Он включает в себя различные супы, горячие блюда, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы.

4.3 Рекомендации

Для повышения эффективности работы горячего цеха рекомендую провести перестановку жарочной поверхности ближе к пароковектомату, что позволит подвинуть плиту. Перестановка облегчит труд поваров исключит их пересечение на кухне во время производственного процесса.

5. Холодный цех

В ресторане для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех, цех находится на одной площади с горячим цехом, зонирован лишь отдельным производственным столом.

Холодный цех расположен в светлом помещении с окнами, рядом с горячим цехом, моечной кухонной посудой. Площадь цеха 6 м².

5.1 Оборудование холодного цеха

Холодный цех оснащен современным оборудованием. Т.к. цех совмещен с горячим цехом некоторым оборудованием повара пользуются вместе, например: электрические плиты, ручной миксер, фритюрница. Также в цехе стоит охлаждаемый стол той же марки и тех же технических характеристик, весы электронные. Но есть оборудование, которым в основном пользуются повара холодного цеха.

В цехе, так же, стоит холодильник такой же марки и тех же технических характеристик как и в мясорыбном цехе.

5.2 Ассортимент холодного цеха

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

5.3 Рекомендации

1. Увеличить уровень механизации при приготовлении блюд.

2. На производстве для обеспечения техники безопасности рабочих должна возле каждого оборудования висеть инструкция, в которой указывается как нужно пользоваться оборудованием.

3. Обеспечить поваров одноразовыми резиновыми перчатками, для наименьшего соприкосновения с продуктами.

6. Кондитерский цех

Кондитерский цех в ресторане расположен на производстве «Китайского ресторана». Площадь цеха 8м². Помещение маленькое т.к. при строительстве и планировке цех не был запланирован.

6.1 Оборудование кондитерского цеха

В цехе используют разнообразное оборудование:

1. тепловое: электроплиты, электропекарские шкафы;

2. холодильное: холодильные шкафы;

3. механическое: тестомесильные машины, (взбивальные);

4. немеханическое: производственные столы, моечная ванна односекционная, стеллажи.

Оборудование размещено не по ходу технологического процесса, в связи с маленькой площадью.

6.2 Ассортимент кондитерского цеха

Ассортимент в цехе достаточно разнообразен. Он включает в себя различные торты, пирожное, бисквиты, булочки, рулеты, батоны для ланча.

7. Моечные столовой и кухонной посуды

Для мытья кухонной и столовой посуды используются два отдельных друг от друга помещения. Механическая мойка столовой посуды на специализированной моечной машине производится в соответствии с инструкциями по эксплуатации. Мытье столовой посуды ручным способом производится по порядку, предусмотренному санитарными правилами (Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01). В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционной ванной.

В каждой моечной висят правила мытья посуды согласно СП 2.3.6. 1079-01 и правила приготовления дезинфицирующих растворов.

8. Раздаточная

На данном предприятии используется немеханизированная раздаточная линия. Все блюда отпускаются поварами приготовившими их.

Обслуживание посетителей в торговом зала - официантами. Перед раздачей каждая партия приготовленной продукции проверяется бракеражной комиссией результаты записывается в бракеражный журнал.

Раздаточная оснащена: тепловым столом СТО 157 (габариты-700*1500*850, для подогрева тарелок). Стол с обогреваемым внутренним объемом, с дверцами - купе; настольными электронными весами CAS; настенной полкой (специи, масло растительное и оливковое, приправы, соусы)

8.1 Рекомендации

1. Увеличить интенсивность кондиционирования.

2. Оснастить раздаточную - саламандер.

9. План модернизации оборудования

На основании более глубокого и тщательного ознакомления с предприятием, можно сделать вывод, что производство оснащено современным и необходимым оборудованием. Но есть нюансы на которые стоит обратить внимание.

1. В горячем и холодном цехах заменить имеющийся вытяжной зонт на приточно-вытяжной типа ЗПВП - 914 (габариты-1400*900*400), что позволит нормализовать температуру в цехах и уменьшить концентрацию запахов приготавливаемой еды.

2. Провести перестановку теплового оборудования на кухне. Это позволит поварам не пересекаться во время производственного процесса. 3. Установить cаламандер типа ESM-60S (вид ТЭНов - металлические; мощность4,0кВт; габариты 625*510*530; вес-49 кг.) Саламандер необходим для поддержания температуры выданных готовых блюд, на случай если официант задерживается с выносом блюда.

4. В овощном цехе установить картофелечистку типа: FIMAR (Италия) PPF\10 максимальная загрузка - 10 кг.; габаритные размеры - 400*770*870; вес - 38 кг; параметры электросети - 0,75кВт, 3 фазы, 230-400 В, 50 Гц.; производительность для картофеля, кг\час - 300.

5. Установить оборудование для кондиционирования и поддержания температура, в помещении овощного цеха, не ниже 15^о.

6. Для шведского стола, рекомендую, приобрести встраиваемый тепловой мармит типа МТВ2\077 (габариты742*696*270; мощность2,4кВт.) и охлаждаемую витрину типа салат - бар СБ3\127 (габариты 1150*700*850; глубина ванны - 216 мм). Новое оборудование для шведского стола поможет сохранить качество блюд, т.к. время проведения завтраков 3-00 часа.

7. Во всех цехах, около оборудования, повесить правила эксплуатации и правила техники безопасности при работе на оборудовании.

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные аспекты, касающиеся организации производства на предприятии общественного питания. На практике я ознакомилась с предприятием, с его цехами, со структурой производства, контингентом питающихся, ассортиментом выпускаемой продукции, перечнем основных услуг, формой обслуживания и контролем качества и безопасности продукции, так же я ознакомилась с материально-технической базой предприятия, нормативной и технологической документацией, с основными категориями производственного персонала и общими требованиями к нему. Дала полную характеристику данному предприятию и основным цехам, которые в нем находятся. Овладела некоторыми практическими навыками, такими как обработка овощей, рыбы, мяса; приготовление супов, вторых блюд (горячие закуски), холодных блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Освоила принцип отпуска готовой продукции. В целом можно сказать, что организация производства и работа ресторана «Европейский» соответствует требованиям различных нормативно-технических и технологических документов.

Список литературы

1. «Основные законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г. №5487-1.

2. Закон РФ от 7 января 1996 г. №2-ФЗ «О защите прав потребителей».

3. федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

4. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 №276.

5. ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-07, ГОСТ Р 50935-96, ГОСТ Р 51074-2003 п. 4.13.2., ГОСТ Р 51494-99, ГОСТ Р 51944-2002.

6. СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.2.1078-01, СП 2.3.2.1079-01.

7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г., 1 часть и 1997 г. 2 часть.

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания 2002 г.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий 1999 г.

10. Технико-технологические карты на блюда, разработанные в ООО «Новая Звезда» (ресторан «Европейский»).

12. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985 г.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000 г.

14. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М: Экономика. 1969 г.

Размещено на Allbest.ru

...