Анализ процесса производства черноплоднорябинового напитка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производство соков, витаминизированных и тонизирующих напитков, имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание в них минеральных веществ и витаминов обусловливает их высокую пищевую ценность. Сложный и разнообразный состав сырья позволяет использовать его в различных сочетаниях и создавать напитки различного действия -- диетические, тонизирующие, антистрессовые, выводящие из организма ионы тяжелых металлов, радионуклиды и др., а также напитки и соки общего назначения -- для утоления жажды человека. В производстве новых напитков достаточно широко используются безотходная технология и комплексная переработка растительного сырья.

Индустрия напитков относится к перерабатывающим отраслям с точки зрения удовлетворения потребительского спроса, а также формирования бюджета страны. Применение сахарозаменителей, широкое внедрение технологии розлива в ПЭТ бутылки, появление высококачественного импортного и отечественного сырья по вполне доступным для производителей и, следовательно, потребителям, ценам, послужило факторами, сделавших производство напитков и соков одной из самых рентабельных отраслей, что в свою очередь, вызвало серьезный приток инвестиций в эту промышленность.

Основополагающей задачей в развитии производства данной продукции в ближайшие 5-10 лет будет формирование выпускаемого ассортимента напитков с учетом его социальной направленности с целью насыщения потребительского рынка напитками здоровья для различных слоев населения.

Потребитель, делая выбор в пользу того или иного продукта, все чаще ориентируется на следующие критерии: продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами; относится к категории здоровой пищи; быть натуральным; быть комфортным в употреблении.

Напитки и соки медициной многих стран выделены как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемая для любого контингента потребителей.

На российском рынке овощной и плодово-ягодной консервации на протяжении последних нескольких лет (в том числе и в кризисный период) наблюдается положительная динамика. Ежегодный рост этого сектора достигает 30 % в стоимостном выражении. По мнению экспертов, к 2015-2016 годам объемы продаж консервированной плодовоовощной продукции составят не менее трех миллионов тонн. Поэтому эта сфера переработки сельскохозяйственных продуктов представляет большой интерес для предпринимателей.

На рынке консервированной продукции овощные и плодово-ягодные консервы примерно равны по объемам продаж. При этом в овощном сегменте почти 40 % приходится на долю зернобобовых культур (зеленый горошек, кукуруза, фасоль, бобы). Второе место (почти 20 %) занимают различные маринады: маринованные огурцы, томаты, перец, ассорти. На третьем месте с долей в 15 % идут салаты, икры из овощей (кабачков), закуски. А на последнем месте стоят консервированные продукты из грибов (всего 4-5 % по различным оценкам).

В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году-- 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве-- 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40%). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков и плодово-ягодных напитков в России достаточно емкий.

Целью курсовой работы является изучение и анализ процесса производства черноплоднорябинового напитка.

Основными задачами курсовой работы являются:

1 изучить пищевую ценность и роль в питании черноплоднорябинового напитка;

2 изучить процесс производства напитка, а также узнать требования к качеству и особенностям упаковки, маркировки, хранения напитков;

5 изучить современный передовой опыт по повышению качества напитков и совершенствованию их ассортимента.

пищевой напиток черноплоднорябиновый



1. Обзор литературы

Консервирование (ст. латинского «консервные» -- сохранить, сберегать) имеет большое значение в обеспечении населения страны продуктами питания в течение года. Консервы являются удобной формой пищи.

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самого ранних стадиях его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытые или произведенных продуктов питания -- мяса, рыбы, плодов, молока.

Простейшими способами консервирования были солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода. Значительно позже, а именно, в начале Х1Х века появились Консервы в современном понимании этого слова, т.е. продукты, укупоренные в герметичную тару и подверженные высокотемпературной обработке (стерилизации). Этот метод предложен французом Николаем Аппером в 1810 г., а в России исследовано к внедрено В.K Каразиным.

Технология консервирования -- это сложная дисциплина, представляющая собой одну из разновидностей химической технологии органических веществ. В процессе хранения, переработки и консервирования в сырье протекают сложные биохимические процессы, которые при неправильной технологии вызывают ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

Высокое качество консервированных пищевых продуктов зависит от выбранного метода консервирования. Используются совершенно непохожие одна на другую технологии. Это связано с неодинаковыми свойствами перерабатываемого сырья. Даже внутри однотипного производства, например, плодовых соков есть резкие отличительные особенности. Технология абрикосового сока не имеет ничего общего с технологией сока из яблок и винограда. То же самое можно сказать и об овощных консервах

В решении задачи по переработке плодов и овощей внесли большой вклад многие отечественные и зарубежные исследователи. Так, вопросы качества, химического состава, биохимических процессов анализируются в трудах Ф.В. Церевитинова, АИ. Опарина, Ю.В. Ракитина, Л.В. Метлицкого, В.Л. Кретовича. Первые стабильные учебники по технологии были выпущены ИМ. Мининым, И.В. Сабуровым, М.В. Антоновым; по технологическому оборудованию -- канд. техн. наук Э.С. Гореньковым и ВЛ. Бибергалом, канд. техн. наук А.Н. Гореньковой.

Использование учения И.В. Мичурина для консервной промышленности заключается в выведении новых сортов овощей, плодов и ягод с высокими технологическими качествами. В трудах Ф.В. Церевитинова, Н.В. Сабурова, А.Т. Марха показаны химические изменения в плодах и овощах при консервировании, теория сушки -- в трудах АВ Лыкова, A.C Гинзбурга, В.В. Красникова, теоретические основы консервирования и новые технологии -- в работах A.Ф Наместникова, А.Ф. Фан-Юнга, А.Н Самсоновой, И.А. Рагова, ряда зарубежных ученых

Многие исследования в области хранения и технологии сельскохозяйственных продуктов проводились при участии, а иногда и под руководством Академии наук СССР. Так, биохимические процессы, происходящие при хранении различного растительного сырья и в период его обработки (зерна, чая, табака, овощей, плодов, приготовления печеного хлеба и др.), изучали в Институте биохимии под руководством академиков А.Н. Баха и А.И. Опарина. Широко известны работы члена-корреспондента Академии наук СССР профессора В.Л. Кретовича по биохимические основам оценки качества и хранения зерна. Огромны заслуги профессора Ф.В. Церевитинова в области товароведения, биохимии и хранения свежих плодов и овощей.

Безусловно, плодоовощная промышленность позволяет значительно сократить сельскохозяйственные потери, использовать самое разнообразное и очень нестойкое сырье растительного и животного происхождения Она относится к материалоемкой отрасли. Затраты на сырье и материалы составляют 80--85 % общих затрат. Важное значение имеет правильный подбор оборудования, рациональное использование сырья, сокращение отходов или их использование. Большое место занимают затраты на топливно-энергетические ресурсы -- более 2 % от общих затрат, так как увеличивается энерговооруженность, повышается уровень механизации. Оборудование должно быть взаимозаменяемым для выработки консервов разного ассортимента, производительность оборудования соответствовать подаче сырья и быть примерна одинаковой.

Плодоовощная перерабатывающая промышленность -- одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения страны продовольствием. Так, консервное производство связано с использованием самого разнообразного и очень нестойкого сырья растительного и животного происхождения. Многокомпонентность и широкий ассортимент выпускаемых консервов, строгие требования к их качеству и стерильности, а также стремление максимально сохранить первоначальные свойства исходных продуктов значительно усложняют задачу. Поэтому большую роль в совершенствовании технологии консервов, обосновании применяемых схем и режимов играют научные исследования в области консервирования пищевых продуктов.

С учетом того, что большая часть территории РФ не располагает благоприятными почвенно-климатическими условиями для выращивания овощей, плодов и ягод, плодоовощная промышленность имеет огромное значение в обеспечении населения качественным и разнообразным питанием.

Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. По данным Росстата, доля пищевых продуктов в структуре объема производства продукции я выполненных работ и услуг обрабатывающих производства в последние годы составляла 17 %. По этому показателю пищевая промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.

В 2007 г. промышленность работала устойчиво, продолжался процесс наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению с 2006 г. увеличилось производство колбасных изделий на 7 %, мясных полуфабрикатов - 9%, кондитерских изделий -- на 4,3 %, плодоовощных консервов - 24,9 %, продуктов из картофеля -- на 23,2 %; быстрозамороженной плодоовощной продукции -- 19,9 %; минеральных вод -- на 13,3 %; вин плодовых -- 10,3 %; коньяка -- на 24,9 %.

В прошлом году произведено 10873,0 му.б плодоовощных консервов, в том числе: овощных -- 740,2 му.б; томатных -- 896,7; фруктовых -- 8736,6 му.б. Быстрозамороженной продукции произведено 17,8 тыс. тонн. Темпы роста по томатным составили 104,2, по фруктовым -- 128,6 %. Успешно завершена реализация приоритетного национального проекта «Развитие АПК», в соответствии с которым увеличилось производство мяса более чем на 7 %; по молоку производство за 2 года выросло в соответствии с заданием программы на 4,5 %.

В плодоовощной промышленности сохранилась устойчивая тенденция роста производства. В общем объеме плодоовощных «консервов на долю фруктовых, томатных и овощных соков приходится 86%. В настоящее время выработка фруктового и томатных соков в стране осуществляется большей частью на основе импортных концентрированных соков.

Производство плодоовощных консервов сосредоточено преимущественно на юге России, в Среднем и Нижнем Поволжье. Рыбные консервы изготавливают на заводах Дальнего Востока, Волго-Каспийского, Азово- Черноморского, Балтийского и Беломорского бассейнов. Основными зонами мясоконсервных заводов являются Западная Сибирь и Северный Кавказ. Овощесушильная промышленность развита в средней полосе Европейской части России.

Для решения основных задач отрасли созданы аграрно-промышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов и овощей. Эффективность работы оценивается по конечному результату -- количеству и качеству поставленной потребителю продукции.

Важным резервом повышения уровня механизации производства является механизации мойки стеклотары. Основные зовы производства консервов имеют высокопроизводительные цеха, где вырабатывается в смену до десятков тысяч банок готовой продукции. Поэтому использование специальных машин для мойки стеклотары является первейшей необходимостью.

В процессе складских операций по обработке готовой продукции внедрены современные способы упаковки, в частности, термоусадочной пленки.

В ВНИИКОП разрабатываются новые технологии по хранению и переработке плодов и овощей. Важным звеном является использование современной упаковки, натурального сырья и материалы, богатых витаминами и другими полезными веществами.

Последние несколько лет проводятся мероприятия по внедрению резьбового способа укупорки стеклобанок с продукцией «Твист -- офф». Для этого потребовалось разработать комплекс мер в смежных отраслях: химической, металлургической, машиностроении, торговле. Новый способ укупорки требует использования специальной тары, разливочных и укупорочных машин. ВНИИКОП занимается разработкой режимов стерилизации для этого способа укупорки.

Высокие темпы роста (119,9%) обеспечены при производстве быстрозамороженной плодоовощной продукции, пользующейся стабильным спросом у населения. Производство продукции сосредоточено в Томской (48,9 %) и Костромской (17,5 %) областях, Республике Адыгея (14,9 %).

В 2007 г. выполнен ряд работ по разработке и созданию новых прогрессивных технологий и техники в рамках раздела «Глубокая комплексная переработка плодоовощной продукции на основе прогрессивных технологий и техники на 2005-2007 гг.» Реализация указанной программы направлена на решение проблемы обеспечения оборудованием организаций агропромышленного комплекса, осуществляющих переработку плодоовощного сельскохозяйственного сырья.

В плодоовощном подкомплексе в последние годы наметился процесс формирования различного вида интегрированных структур (холдингов, торгово-промышленных групп, агрофирм), у которых появляется возможность иметь в обороте значительно больше денежных средств на развитие и увеличение объемов производства конкурентоспособной продукции, выращивания отечественного сырья.

В конце 2006 г. был принят Федеральный закон «О развитии cельского хозяйства», который определяет основы агропродовольственной политики государства на долгосрочную перспективу как составную часть социально-экономической политики. Для исполнения этого закона разработана «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», которая утверждена постановлением Правительства Российской Федерации в июле 2007 г.

Основными направлениями развития реформ в перерабатывающей промышленности являются.

- производство конкурентоспособной по ассортименту, качеству и внешнему оформлению продукции,

- государственная финансовая поддержка в создании соответствующего научно-технического обеспечения;

- введение эффективного механизма формирования продовольственных ресурсов, основанного на экономическом стимулировании отечественных товаропроизводителей и развитии рыночной инфраструктуры;

- реструктуризация задолженности по бюджетной ссуде.

Реализация Госпрограммы позволит осуществить комплекс мер, направленных на стимулирование сельского хозяйства и решение проблемы обеспечения в достаточных объемах продукции животноводства и растениеводства, что позволит снизить импортнозависимость и довести долю российских продовольственных товаров до 70%, долю сахара из сахарной свеклы -- до 67%.

Производство должно быть легко переналаживаемо на выпуск различных видов продукции. Готовая продукция, чтобы быть востребованной, должна иметь гарантированный срок хранения не менее трех месяцев (важно при реализации через торговую сеть); отличаться привлекательным товарным видом (легкая фасовка, использование современной тары и этикеток); обладать высокими качественными показателями.

Проблема полноценного обеспечения населения страны, обеспечение продукцией пищевой промышленности независимо от импорта -- задача, имеющая статус национальной безопасности. В нашей стране есть все предпосылки для качественного роста пищевой промышленности огромные земельные ресурсы, относительно эффективное сельское хозяйство (поддерживающая и родственная отрасль), система подготовки кадров, огромный платежеспособный спрос. Чтобы решить вопрос национальной конкурентоспособности и безопасности, нужна эффективная, высокопроизводительная и динамично растущая пищевая промышленность. Каждый специалист сельскохозяйственного производства и переработки продукции должен ориентироваться в вопросах качества продукции растениеводства, знать природу этих продуктов, организацию хранения, а также наиболее рациональные способы обработки и переработки сельскохозяйственного сырья.



2. Требования к качеству сырья

Черноплодная рябина (арония черноплодная) - ценная плодовая культура, получившая широкое распространение в Нечерноземной зоне России. Её плоды чёрного цвета с сизым налётом обладают хорошим вкусом, сладкие, содержат 74-83 % воды, 0,63-0, 75 % пектиновых веществ, разнообразные витамины. По сведениям биохимической лаборатории НИИСС, лаборатории биологически активных веществ УЛТИ и других учреждений, плоды черноплодной рябины содержат до 5000 мг% витамин-P-активных веществ (флавонов, катехинов и др.),витамин Е, витамин А (каротин), витамин B, витамин C, витамин PP, а также марганец, молибден, магний, железо, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза), йод, дубильные вещества. Арония полезна при гипертонической болезни (для поддержания нормальной проницаемости и эластичности стенок кровеносных сосудов), различных кровотечениях (при повышенной свертываемости крови), гемор-рагических диатезах, капилляротоксикозах, сахарном диабете, заболеваниях почек, гастрите с пониженной кислотностью, кори, сыпном тифе, скарлатине, ревматизме, аллергических состояниях, гепатитах, отравлениях, мокнущих экземах и некоторых других кожных заболеваниях. Снижает содержание холестерина в крови у больных атеросклерозом. Плоды и сок аронии, хорошо сохраняющие витамины, повышают защитные силы организма, возбуждают аппетит, увеличивают кислотность и переваривающую способность желудочного сока. Наиболее выражен эффект при сочетании препаратов черноплодной рябины с витамином C.

Плоды черноплодной рябины свежие по качеству должны соответствовать требованиям РСТ РСФСР 22-75, указанным в таблице:



Таблица 1 Технические требования

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Внешний вид	плоды свежие или примороженные чистые не мятые, съемной зрелости и окраски, собранные в кисти или без костей, без заболеваний и повреждений вредителями
Допускаемое содержание плодов, % от массы, не более
не достигших съемной зрелости и окраски	5
помятых и перезрелых	5
подсохших	3
Допускаемое содержание посторонних примесей (веточек, листьев и плодоножек) % от массы, не более	1,0



3. Хранение сырья до переработки

Плоды черноплодной рябины поставляют на завод и хранят в деревянных ящиках вместимостью не более 16 кг или корзинах, вместимостью 10-15 кг. Ящики с плодами устанавливают штабелями в шахматном порядке с проходом между ними. Под нижний ряд ящиков подкладывают стеллажи или рейки. На каждую партию прикрепляют ярлык с указанием сорта и срока поступления сырья и учитывать его качество.

Хранение плодов черноплодной рябины должно производиться в условиях обеспечивающих сохранность их качества в соответствии с инструкциями.

Для замедления микробиологических процессов растительное сырье нужно сохранять в хороших санитарных условиях, отбирая поврежденные, гнилые и плесневелые экземпляры, которые могут заразить всю партию. Чтобы удлинить срок хранения ягод, их хранят в условиях пониженной температуры

Сроки хранения рябины допускаются:

- не более 3суток в прохладных, защищенных от света помещениях

- не более 2 месяцев в холодильной камере при температуре от 0°С до плюс 5°С от момента сбора ягод.



4. Технологическая часть

4.1 Технологическая схема

Размещено на http://www.allbest.ru/

4.2 Описание основных технологических процессов производства продукции

Доставка. Свежую черноплодную рябину осеннего сбора упаковывают в плетеные корзины или в ящики по нормативно -технологической документации вместимостью не более 30 кг, а так же в бочки по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более 130 дм3.

Тара для упаковывания ягод должна быть чистой, прочной, сухой без постороннего запаха, не зараженной вредителями.

Каждую упаковочную единицу сопровождают этикеткой.

Ягоды рябины транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, и санитарно-гигиеническими правилами, утвержденными в установленном порядке.

Приемка. Приемка свежего сырья и вспомогательного материала осуществляется по входному контролю в соответствии с действующими техническими условиями.

Сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». Однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса. Полностью растворимы в воде. Содержание сахарозы 99,55-99,75%, влаги 0,14-0,15%, редуцирующих веществ 0,050-0,065%, золы 0,03-0,05%, цветность не более 0,8-1,5 условных единиц.

Вода питьевая по ГОСТ 2874-91. Прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. По бактериологическим показателям вода должна иметь: коли-титр - не менее 300, коли-индекс - не более 3 .

Все сырье, поступающее на переработку, взвешивается на автомобильных или других весах и подвергается входному контролю в заводской лаборатории. Цель входного контроля - установить соответствие качественного состояния сырья требованиям действующих ГОСТов. Вначале сырье подвергается техническому анализу: внешний вид, запах, вкус; форма и размеры плодов; состояние мякоти; массовая доля растворимых сухих веществ в соке; внутреннее строение плодов.

Все данные записываются в журнал с указанием номера партии, даты, наименования хозяйства, откуда поступило сырье, и направляют на кратковременное хранение.

Хранение. Кратковременное хранение ягод обычно на сырьевой площадке. Срок хранения сырья зависит от вида и степени зрелости, типа тары и вместимости. Сырьевые площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми, (примыкать к перерабатывающему цеху), снабжены необходимым инвентарем по уходу, с холодной и горячей водой. Сырьевая площадка асфальтируется и должна иметь уклон для стока воды

Растительное сырье хранится на сырьевой площадке в той же таре, в которой поступило на переработку. Срок хранения сырья от нескольких часов да нескольких суток. Превышение срока хранения приводит к снижению качества сырья и потерям

Для хранения могут быть использованы охлаждаемые помещения, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. Срок хранения в таких помещениях от 3 до 25 суток при температуре 1 -- 10 'С и относительной влажности воздуха 85 -- 95 %. В охлаждаемых помещениях продолжаются процессы анабиоза. Предельный срок хранения сырья оговаривается в технологической инструкции.

Максимальные сроки хранения рябины на сырьевой площадке 3 суток.

Инспекция. Цель процесса -- удаление дефектных плодов, битых, заплесневелых, гнилых, мятых, посторонних примесей. Для перемещения сырья обычно используются транспортеры.

Мойка. Цель мойки -- удаление с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов, микрофлоры. Для мойки используется питьевая, чистая вода, соответствующая требованиям ГОСТа 2824-91 «Вода питьевая». Технические условия: прозрачная жидкость без цвета, запаха и какого-либо привкуса.

Дробление - получение мезги и обработка мезги различными способами для увеличения выхода сока. Поэтому перед прессованием необходимо воздействовать на растительную ткань, чтобы вызвать отмирание клеток, разрушить их протоплазму и этим облегчить выделение сока. Поэтому плоды и ягоды дробят. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной массы мезги.

Обработка ферментами. С целью увеличения выхода сока в процессе прессования рекомендуется измельченные плоды и ягоды обрабатывать пектолитическими ферментными препаратами. Обрабатывают ферментными препаратами плодово-ягодную мезгу черноплодной рябины и других культур, которые имеют техническую и биологическую зрелость и богаты пектиновыми веществами. Доза ферментного препарата должна составлять 0,01...0,03% от массы мезги (в зависимости от содержания в сырье пектина). Чем больше содержание пектина в сырье, тем выше доза ферментного препарата. Но добавка препарата в дозе свыше 0,03% от массы сырья не допускается. Интенсивное смешивание мезги с ферментным препаратом проводят в специальных ферментаторах. Смесь перемешивают в течение 2...3 мин и выдерживают на протяжении 1...2 ч.

Для повышения выхода сока рекомендуется также измельченную массу плодово-ягодного сырья обрабатывать электромагнитным полем в электро- плазмолизаторе, работа на котором должна проводиться согласно инструкции по эксплуатации.

Прессование. Это основной способ извлечения сока. Пресс служит для разделения жидкой (сока) и твердой фазы (мезги). Хорошо подготовленная к прессованию мезга подобна губке, скелет которой образован твердыми, недеформированными клеточными стенками, а извилистые каналы заполнены соком. При сдавливании губки скелет ее деформируется. Клеточный сок, которому была сообщена при сжатии определенная скорость, вытекает по капиллярным каналам, легко отделяется от скелета

Процеживание - это процесс удаления крупных взвесей (кусочки плодовой ткани). Если небольшое предприятие, то используют сита из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм, на крупных предприятиях - щеточные ситовые фильтры (по типу протирочных машин).

Осветление.

Смешивание с сиропом.

Фасовка. Фасовка производится в банки(бутылки) типа I-82-500, которые пастеризуются в автоклавах. Подготовленные банки и крышки должны быть тщательно высушены. Обтирка банок и крышек любыми обтирочными материалами (кусками ткани) полотенцами и др. не допускается.

Пастеризация. Напиток укупоривают в герметически упакованную тару, пастерилизуют по режиму в таблице 2:

Таблица 2 Режимы пастеризации при температуре 1000С

Стеклянные банки	Продолжительность, мин.	Давление в автоклаве
		кПа	ат
I-82-500	20-15-20	118	1,2

После пастеризации тару охлаждают до температуры воды в автоклаве 30-350С, затем моют, обсушивают и передают на хранение в склад готовой продукции.

Гомогенизация . Процесс позволяет получить стабильный, однородный продукт с привлекательным внешним видом. Главная цель -- обеспечить равномерную и однородную структуру нектаров, овощных соков или других простейших продуктов, содержащих кусочки мякоти. Рекомендуется гомогенизировать соки и нектары под давлением 200?250 атмосфер и при температуре 65?70°С для получения продукта оптимального качества. Принцип действия состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель. Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта. Существуют гомогенизаторы и других конструкций.

Деаэрация (освобождение от воздуха) .Гомогенизированный сок поступает в непрерывно действующий деаэратор-пастеризатор. Обычно деаэрацию проводят при температуре 60°С в течение 5 мин. При отсутствии специальных деаэраторов ее проводят в вакуум-аппарате.

Из деаэратора сок подается в пластинчатый пастеризатор, откуда нагретый до 90--95°С идёт на розлив.

4.3 График работы технологической линии

Ягоды рябины собирают с начала сентября до начала октября.

График поступления сырья и график работы линии представлен в таблице 3 и 4 соответственно.

Таблица 3 График поступления сырья

наименование сырья	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Рябина



Таблица 4 График работы линии

наименование продукции	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Напиток Черноплоднорябиновый

Цех работает 6 дней в неделю по 8 часов. Работает в две смены. График работы технологической линии с указанием сменности представлен в таблице 5.

Таблица 5 График работы технологической линии с указанием сменности

График работы	сентябрь	октябрь	Всего
	1-10	11-20	21-30	1-10	11-20	21-31
I смена	-	-	8	9	8	9	34
II смена	-	-	8	9	8	9	34
Количество календарных дней	-	-	10	10	10	10	40
Общее количество смен	-	-	16	18	16	18	68
Количество санитарных смен	-	-	1	2	2	2	7
Количество рабочих смен	-	-	15	16	14	16	61

Общее количество смен за два месяца составило 68. Санитарных смен- 7. Количество рабочих смен - 61.

4.4 Расход количества сырья и основных материалов

Необходимо рассчитать расход сырья на одну смену. Норма расхода на 1 тонну продукции взята из технологической инструкции. В соответствии с заданием, рассчитываем расход сырья и основных материалов на 5 туб в смену.

Норма расхода сырья на производство 1000 кг напитка Черноплоднорябинового: плодов черноплодной рябины- 408,2 кг, сахара - 93,8 кг.

Переводной коэффициент физических банок в условные рассчитывается по формуле:

где: К - переводной коэффициент физических банок в условные;

Mнт - масса нетто конкретной банки, г;

Му.б. - масса условной банки, 400г.

Массу нетто определяют по формуле:

где: с - плотность продукта, г/см3;

V - полный объем банки, см3.

Плотность продукта в банке определяется по формуле:

где: 267 - постоянная величина;

Псв - содержание сухих веществ в продукте, %.

По формуле 3 определяем плотность продукта в банке:

По формуле 2 определяем массу нетто:

По формуле 1 определяем переводной коэффициент:

Расчет нормы расхода сырья и материалов на 1 туб производится по формуле:

По формуле 4 определяем расход нормы сырья и материалов на 1 туб:

Полученные данные сведены в таблице 6.

Таблица 6 Расход сырья и основных материалов

Наименование продукции	Производительность линии в смену, туб	Наименование сырья и материалов	Содержание сухих веществ, %	Потери и отходы %	Нормы расхода сырья и материалов, кг на	Количество необходимого сырья и материалов в смену, кг
					тонн	туб
1	2	3	4	5	6	7	8
Напиток Черноплоднорябиновый	10	рябина	12	51	408,2	163,3	1633
		сахар	99,85	1,5	93,8	37,52	375,2

Для производства напитка черноплоднорябинового в смену требуется ягода клюквы - 1633 кг, сахара - 375,2 кг.



4.5 Расчет количества вспомогательных материалов

Сырье поставляют на завод в ящиках, вместимостью 7 кг. Рассчитаем количество деревянных ящиков на сырьевой площадке.

Требуемое количество ящиков в смену рассчитывается в зависимости от вместимости ящиков:

Требуемое количество ящиков на сезон рассчитывается в зависимости от количества рабочих смен:

Таблица 7 Количество деревянных ящиков на сырьевой площадке

Наименование сырья	Требуемое кол-во сырья в смену, кг	Вместимость ящика, кг	Требуемое количество ящиков в смену, штук	Кол-во ящиков в одном штабеле, штук	Кол-во штабелей на сырьевой площадке	Кол-во смен в сезоне работы линии	Требуемое кол-во ящиков на сезон, штук
Рябина	1633	7	233	28	8,3	61	14213

Требуемое количество физических банок определяется по формуле:

где: Вф.б - требуемое количество физических банок, шт;

Ву.б. - количество условных банок, туб;

К - коэффициент перевода из физических банок в условные.

По формуле 5 определим требуемое количество физических банок:

Для расчёта полной потребности в стеклянной таре надо учитывать установленные для неё предельные нормы боя и щербления на всех процессах в производственном цехе.

Согласно инструкции, для банок вместимость 0,5 л установлены следующие нормы боя и щербления: мойка, шпарка, сушка и подача на фасовку- 1,5 %,расфасовка, укупорка, ополаскивание - 0,3 %, стерилизация, сушка наполненной тары - 0,2 %.

Для того чтобы производственный цех смог сдать на склад 1789 физических банок с консервами в смену, он должен получить порожней тары, определяемой по формуле:

По формуле 6 определяем количество необходимых банок:

Потери банок при их мойке составляет 1,5% от их общего количества:

Потери банок при фасовке и укупорке составляет 0,3%:

Потери банок при пастеризации составляет 0,2%:

На этикетировку поступает:



Таблица 8 Требуемое количество стеклянных банок для готовой продукции

Наименование продукции	Произв-ть, туб в смену	Вид тары	Переводной коэффициент	Кол-во банок штук в смену	Потери %	Поступление на операции
						мойка	фасовка и укупорка	пастеризация	Этикетировка банок, шт. в смену
						Кол-во банок, шт. в смену	потери	Кол-во банок, шт. в смену	потери	Кол-во банок, шт. в смену	потери
							%	шт.		%	шт.		%	шт.
Рябина	10	банки I-82-500	1,3	7693	2	7850	1,5	118	7732	0,3	23	7709	0,2	16	7693

Требуемое количество крышек и этикеток рассчитывается с учетом потерь n (крышек металлических - 0,3 %, этикеток - 0,6 %), определяется по формуле:

По формуле 7 определяем требуемое количество крышек и этикеток:

Требуемое количество крышек и этикеток указаны в таблице 9. Требуемое количество тары для упаковки готовой продукции указаны в таблице 9.



Таблица 9 Требуемое количество крышек и этикеток

Наименование продукции	Кол-во банок, штук в смену	Требуемое количество крышек	Требуемое количество этикеток
		потери	требуемое кол-во крышек в смену, штук	потери	требуемое кол-во крышек в смену, штук
		%	штук в смену		%	штук в смену
1	2	3	4	5	6	7	8
Напиток Черноплоднорябиновый	7693	0,3	23	7716	0,5	39	7732

Таблица 10 Требуемое количество тары для упаковки готовой продукции

Наименование продукции	Вид тары	Кол-во банок в смену, шт.	Фактическая вместимость ящика	Требуемое кол-во ящиков в смену	Требуемое кол-во ящиков в сезон
1	2	3	4	5	6
Варенье из клювы с сахаром	I-82-500	7693	16	481	3700333

Всего в смену требуется крышек, тикеток с учетом потерь. В сезон требуется 3700333 ящиков, вместимостью 16 кг.

4.6 Движение сырья по операциям

Производство продукции осуществляется по технологической схеме. Фактический расход сырья и материалов устанавливается в зависимости от качества сырья и величины отходов и потерь на каждой операции. Общие отходы и потери разбиваются на потери и отходы на каждой технологической операции и рассчитываются от исходного сырья и материалов, необходимого в смену.

На купажирование поступает подготовленных плодов 864,7кг, что по рецепту составляет плоды 20%, остальные 80% это сироп.

Таблица 11 Движение сырья по операциям

Технологическая операция	Масса, кг	Отходы
		%	кг.
Хранение	1633	2	32,7
Инспекция	1600,3	3	49
Очистка	1551,3	4	65,3
Мойка	1486	2	32,7
Дробление	1453,3	5	82
Обработка ферментами	1371,3	2	32,7
Прессование	1338,6	22	359,2
Процеживание	979,4	2	32,7
Осветление	946,7	4	65,3
Смешивание	4323,5	1	43,2
Гомогенизация	4280,3	1	43,2
Деаэрация	4237,1	1	43,2
Подогрев	4194	1	43,2
Фасовка	4150,7	1	43,2
Укупорка	4107,5

4.7 Программа работы и производительность технологической линии

Программа работы линии.

Исходя из графика работы цеха и производительности в смену (10туб) готовой продукции, выработка продукции по месяцам составит:

Сентябрь - 10 туб*23=230туб, октябрь - 10туб*40=400туб.

Всего за сезон: 630 туб.

Таблица 12 Программа технологической линии

Наименование продукции	Выпуск продукции по месяцам	Всего за сезон, туб
	сентябрь	октябрь
Напиток Черноплоднорябиновый	230	400	630

Производительность линии.

В смену вырабатывается 10 туб продукции - «Напиток Черноплоднорябиновый», количество смен в сезоне - 61. Исходя из сменной потребности сырья, рассчитаем необходимое количество сырья и материалов на весь сезон.

Плоды рябины черноплодной: потребность в смену -1633кг, в сезон 5332*61=99613 кг

Сахар: потребность в смену -375,2кг, в сезон 375,2*61=22887,2 кг.

Таблица 13 Производительность линии по перерабатываемому сырью

Наименование продукции	Произв-ть, туб	Количество смен в сезоне	Требуемое количество сырья
			В смену	В сезон, кг
			наим. сырья	кол-во сырья, кг
Напиток Черноплоднорябиновый	10	61	Рябина	1633	99613
			сахар	375,2	22887,2



5. Подбор и расчет основного оборудования

5.1 Подбор и расчет технологического оборудования

Производительность цеха сравнительно невысокая, поэтому многие технологических операций производится вручную.

Расчет необходимого количества оборудования производится по формуле:

где n - необходимое количество оборудования, шт;

G - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг;

g - часовая производительность оборудования, кг;

t - продолжительность работы оборудования в смену, час.

Очистка плодов черноплодной рябины в машине для отрыва плодоножки OS-59. Производительность техническая - 700 кг/ч. Расход воды - 0,7 дм3/ч. Давление воды - 0,25-0,3 МПа. Установленная мощность - 2,3 кВт. Габариты - 2650Ч920Ч1700 мм. Масса - 470 кг.

По формуле 10 определяем необходимое количество оборудования и времени эксплуатации его в течение смены:

Мойку проводят в вибрационной моечной машине А9-КМ2-Ц. Машина предназначена для мойки и ополаскивания мелкоплодных фруктов и овощей,ягод и бобовых культур.Машина может применяться для охлаждения этих продуктов после их тепловой обработки.Производительность техническая 4000 кг/ч.Расход воды-3,0 дм3/ч.Габариты 2000Ч682Ч1700 мм.Масса-320кг.

Расфасовка. Для заполнения банок используют автомат дозировочно-наполнительный ДНЗ-3-63-2. Производительность при бесступенчатом регулировании - 40 банок в минуту. Габариты - 1350Ч1600Ч1750 мм. Масса -1450 кг. В час фасуется 2400 банок.

По формуле 10 определяем необходимое количество оборудования и времени эксплуатации его в течение смены:

Машина задействована в течение 45 минуты.

Укупорка. Для укупорки используют закаточную машину Б4-КДН-22. Производительность - 50 банок в минуту. Установленная мощность - 1,1 кВт. Габариты - 2980Ч1700Ч1750 мм. Масса - 1500 кг.

По формуле 10 определяем необходимое количество оборудования и времени эксплуатации его в течение смены:

Машина задействована в течение 36 минут.

Пастеризация. Для пастеризации используют автоклав Б6-КАВ-2. Объем автоклава - 1570 л. Внутренний диаметр - 1000 мм. Рабочее избыточное давление в автоклаве - 0,35 МПа. Число погружаемых корзин - 2. Габариты - 1350Ч2200Ч2750 мм. Масса - 2370 кг.

Расчет работы автоклава:

Используем банки типа I-82-500. Высота банки - 118 мм, диаметр - 89 мм.

Количество банок вмещаемых в одну сетку автоклава определяется по формуле:

где: dс - диаметр сетки автоклава, равный 0,946 м;

dб - наружный диаметр банки, м;

а - отношение высоты сетки к высоте банки.

Отношение высоты сетки к высоте банки определяется по формуле:

где: hc - высота сетки, равная 0,7 м;

hб - высота банки, м.

По формуле 13 определяем отношение высоты сетки к высоте банки:

По формуле 12 определяем количество банок вмещаемых в одну сетку автоклава:

Время заполнения одной сетки за 60 с определяем по формуле:

где: n - количество банок, поступающих на укупорку в одну сетку;

z - производительность укупорочной машины в банок/мин.

По формуле 14 определяем время заполнения одной сетки:

Продолжительность заполнения банками 2-х сеток определяется по формуле:

По формуле 15 определяем продолжительность заполнения банками 2-х сеток:

Количество банок загружаемых в один автоклав определяется по формуле:

По формуле 16 определяем количество банок загружаемых в один автоклав:

Продолжительность полного цикла работы автоклава определяется по формуле:

ф = ф1 + ф2 + ф3 + ф4 + ф5; (17)

где: ф1 - время загрузки, принимаем равным 600 с;

ф2 - время повышения температуры и давления, равен 1200 с;

ф3 - продолжительность собственно стерилизации, равен 900 с;

ф4 - время уменьшения давления и охлаждения, равен 1200 с;

ф5 - время разгрузки, принимаемое равным 600 с.

По формуле 17 определяем продолжительность полного цикла работы автоклава:

ф = 600+1200+900+1200+600=4500 с;

Производительность автоклава рассчитывается по формуле:

По формуле 18 рассчитываем производительность автоклава:

Расчет необходимого количества автоклавов производится по формуле:

По формуле 19 рассчитываем необходимое количество автоклавов:

Устанавливается один автоклав плюс один запасной.

5.2 Расчет основных и вспомогательных площадей

Необходимо произвести расчёт площадей основного производственного помещения, складов для сырья и готовой продукции.

Расчет площади производственного помещения производится с учетом габаритов основного оборудования и площади, необходимой для их обслуживания по формуле:

(4)

где : n1, n2, n3 - количество однотипного оборудования;

f1, f2, f3 - площадь, занимаемая каждым оборудованием;

K - коэффициент, учитывающий дополнительную площадь для обслуживания оборудования. К = 1,6.

По формуле 20 рассчитываем площади производственного помещения:

Для производственного помещения требуется 76,26 м2 .



6. Маркировка, упаковка и хранение продукции

После контрольной проверки пастеризованные соки и напитки направляют на склады, где хранят до реализации. Темноокрашенные соки не следует хранить на свету.

Оптимальная температура хранения плодовых и ягодных соков - 0 - 15°С.

В случае обнаружения помутнения микробного происхождения плесени или газообразования банки отбраковывают, вскрывают и сок направляют на утилизацию.

Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей должны включать в себя наименования фруктов и (или) овощей, использованных для производства такой продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности. Наименования фруктов и овощей на русском языке указываются в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону. Указанные наименования или производные от них слова подлежат включению в наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей вместо слов "фрукты", "ягоды", "овощи" или "фруктовый", "ягодный", "овощной".

Наименования соков, в которые добавлены сахар, и сахара, их растворы, и их сиропы, должны быть дополнены словами "с добавлением сахара" или "с добавлением сахаров", словами "с сахаром" или "с сахарами".

На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей указываются рекомендации об условиях хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

На транспортной таре, которая не предназначена для потребителей и в которую упакована соковая продукция из фруктов и (или) овощей, должна содержаться информация о наименовании, номере партии и дате изготовления, количестве такой продукции, информация об изготовителе и (или) о лице, выполняющем функции иностранного изготовителя, с указанием наименования и места нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения такой продукции), а также о сроке годности такой продукции и об условиях ее хранения, перевозки. Для соковой продукции из фруктов и (или) овощей, поставляемой наливом в цистернах, танкерах, эта информация указывается в сопроводительных документах.



7. Химико-технический контроль производства

Огромное значение для контроля над напитками и и соками имеют органолептические показатели: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус. Их определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные -- непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90.

По органолептическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 7 Органолептические показатели плодово-ягодных напитков

Наименование показателя	Характеристика для напитков
	прозрачных	замутненных
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц используемого сырья
Цвет, вкус и аромат	Свойственные используемому сырью в соответствии с утвержденными рецептурами

Из физико-химических показателей при оценке качества плодово-ягодных соков учитываются удельный вес, содержание сахара, сухих веществ, спирта, солей тяжелых металлов.

Не допускается содержание солей свинца. Из других тяжелых металлов нормируется содержание меди (не более 5 мг) и олова (не более 100 мг в 1 л сока).

В соках и напитках не должно быть признаков брожения и поражения плесневыми грибками.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Конкретные органолептические и физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, стойкость, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены для каждого наименования напитка в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

Содержание консервирующих веществ, сахарозаменителей (подсластителей), а для витаминизированных напитков - массовая доля витаминов, должны быть предусмотрены рецептурами в соответствии с нормами, установленными Минздравом РФ

Таблица 11 Гигиенические требования к безопасности соков и напитков

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Свинец	0,4	Соковая продукция из фруктов
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Олово	200,0	Соковая продукция из фруктов и (или) овощей в сборной жестяной таре
Хром	0,5	Соковая продукция из фруктов и (или) овощей в хромированной таре
Патулин	0,05	Соковая продукция из яблок, томатов, облепихи, калины
Пестициды:

Подобные документы

• Происхождение напитка бренди

  Происхождение бренди - алкогольного напитка, продукта дистиляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги крепстью 40-60%. Популярные марки коньяка: Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье. Способ изготовления и выдержки напитка арманьяк.
  
  презентация [2,0 M], добавлен 08.06.2014
  

• Барное дело

  Происхождение, история создания и изготовление напитка "Ром". Основные этапы производства спиртного напитка. Его брожение, выдержка и перегонка. Получение сока и изготовление патоки. Разновидности продукта по цвету, крепости. Тайна логотипа Bacardi.
  
  презентация [2,0 M], добавлен 03.10.2014
  

• Все о текиле

  Текила как крепкий алкогольный напиток из сока агавы, производящийся в Мексике крепостью 38-40%. технология и этапы производства данного алкогольного напитка, его разновидности и основные способы употребления. Правила подачи исследуемого напитка.
  
  презентация [1,2 K], добавлен 04.09.2013
  

• Состав, свойства и влияние "Кока-Колы" на организм человека

  История создания напитка "Кока-Кола". Анализ химического состава. Вещества, используемые различными производителями. Оценка качества напитка по органолептическим и физико-химическим показателям. Действие "Кока-Колы" на животную и растительную клетки.
  
  курсовая работа [467,5 K], добавлен 02.08.2013
  

• Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

  Перспективы использования ароматических добавок в молочных и молокосодержащих продуктах. Изучение влияния аромонаполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта. Разработка рецептуры кисломолочного напитка с ароматом.
  
  курсовая работа [8,9 M], добавлен 20.12.2010
  

• Разработка цеха по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка "Особый"

  Анализ органолептических показателей масла подсолнечного рафинированного дезодорированного высшего сорта. Характеристика основных требований, предъявляемых к консервной таре. Определение нормы потерь, отходов при производстве фаршированных баклажанов.
  
  курсовая работа [81,7 K], добавлен 09.05.2018
  

• Технология производства пива

  Общая характеристика, классификация пива. Подготовка сырья к приготовлению напитка, основные этапы технологического процесса производства. Специфика процесса брожения, розлива пива, его укупорки. Оборудование лаборатории для проведения контроля качества.
  
  контрольная работа [44,9 K], добавлен 07.12.2009
  

• Итальянские вина

  История Итальянского виноделия и классификация вин. Традиционные сицилийские сорта винограда. Этапы и особенности производства некоторых видов вин: кантине пеллегрино, доннафугата, гроттаросса. Правила чтения винной этикетки, условия хранения напитка.
  
  реферат [2,1 M], добавлен 02.02.2014
  

• Синбиотики в технологии молочных продуктов

  Назначение и характеристика синбиотиков, оценка их пищевой ценности и необходимости в питании человека, анализ и особенности их влияния на организм. Общая схема производства данных веществ, ассортимент продукции и пути его расширения, использование.
  
  курсовая работа [139,0 K], добавлен 01.06.2014
  

• Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека

  Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
  
  курсовая работа [106,4 K], добавлен 17.06.2011
  

• Ром, технология его производства

  История происхождения рома - крепкого спиртного напитка, изготавливаемого путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства. Его вкус и аромат, категоризация и сорта, способы производства. Ром в приготовлении пищи.
  
  презентация [322,1 K], добавлен 19.02.2015
  

• Технология производства кумыса из коровьего молока

  Характеристика кумыса – кисломолочного напитка из коровьего молока, его свойства, рецептура молочной смеси. Сущность технологического процесса его производства. Состав закваски для кумыса. Приготовление первичной лабораторной и производственной закваски.
  
  лекция [12,4 K], добавлен 25.11.2010
  

• Технология производства молочной продукции

  Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.
  
  контрольная работа [2,8 M], добавлен 06.01.2012
  

• Основные правила подбора вин к блюдам

  Удовлетворение потребностей человека в пище. История происхождения вина как напитка. Характеристика вин, подаваемых в ресторанах и правила их подбора к блюдам. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям.
  
  курсовая работа [65,4 K], добавлен 20.05.2009
  

• Проект цеха по производству "Томаты фаршированные рисом и луком в томатном соусе" и напиток "Летний" мощностью 13 МУБ

  Характеристика консервной тары. Ознакомление с технологической схемой приготовления напитка и фаршированных томатов с луком и рисом в томатном соусе. Определение норм потерь и отходов сырья и материалов. Анализ безопасности пищевого сырья и продукции.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 09.05.2018
  

• Технология производства шоколада

  История появления шоколадного напитка в Европе. Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.
  
  реферат [599,6 K], добавлен 07.06.2009
  

• Биологически активные добавки в питании человека

  Характеристика хиноновых, антоциановых и пищевых красителей. Обзор классификации и механизма действия антиоксидантов: токоферолов, аскорбиновой кислоты и ее производных, лецитинов, лактатов. Анализ роли биологически активных добавок в питании человека.
  
  контрольная работа [331,5 K], добавлен 14.02.2012
  

• Приготовление блюд и кулинарных изделий

  Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.
  
  реферат [1,6 M], добавлен 22.12.2014
  

• Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки

  Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.
  
  курсовая работа [36,0 K], добавлен 15.01.2015
  

• Оценка пчелиного меда на материалах ООО ПКФ "Сорма" магазина "Север"

  Пищевая ценность меда. Классификация и характеристика ассортимента меда. Органолептические и физико-химические показатели качества меда. Факторы, сохраняющие качество меда. Способы упаковки и маркировки, условия транспортирования и хранения меда.
  
  дипломная работа [80,1 K], добавлен 26.02.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам