Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Химический состав коровьего молока. Отбор проб для исследования. Определения жира в молоке. Проверка качества пастеризации. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Индикация в молоке стафилококков.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.12.2013 |
| Размер файла | 51,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем. [Рис. 17, Рис. 18, Рис. 19, Рис. 20, Рис. 21, Рис. 22].
Определения массовой доли белка. (ТУ 491212-85)
Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминогруппы белков и замещать их метильной группой.
Подготовка к анализу. Формалин нейтрализует 1н раствором гидроокиси натрия при наличии 0,25 смі 2% спиртового раствора фенолфталеина до слабо розовой окраски. Раствор готовят перед началом анализов.
До приготовления контрольного эталона окраски в стакан отмеряют 20 смі молока и 0,5смі 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.
Техника приготовления. В химический стакан отмеряют пипеткой 20 смі молока, 0,25 смі 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0.1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 смі нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40%-ного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как при первом титровании.
Делают обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 смі щелочи. [Рис. 23].
Массовую долю белка в молоке (х) в процентах вычисляют по формуле:
х = 0,959 * А, где :
А - количество 0.1н раствора гидроокиси натрия израсходованное на второе титрование, смі.
0,959 - коэффициент пересчета.
Факторы, влияющие на точность анализа:
1) Неодинаковая интенсивность окраски при титровании.
2) Качество и определённое количество внесённого формалина. Используют только свежеприготовленный нейтральный формалин.
3) Молоко с повышенной кислотностью даёт завышенные результаты.
5. Результаты исследований
Результаты проведённых исследований отображены в таблице № 1 и в таблице № 2.
Таблица 1
|
Определения качественных показателей. |
||||||
|
№ пробы |
Наименования реакций. |
|||||
|
Опред. Чистоты. |
Проба на Редуктазу. |
Наличие Соды. |
Наличие Кет.тел. |
Проба на Мастит. |
||
|
1 |
1 группа |
3 группа - плохое. |
Отр. |
Отр. |
Отр. |
|
|
2 |
3 группа |
3 группа - плохое. |
Отр. |
Отр. |
Отр. |
|
|
3 |
1 группа |
3 группа - плохое. |
Отр. |
Отр. |
Отр. |
|
|
4 |
3 группа |
3 группа - плохое. |
Отр. |
Отр. |
Отр. |
|
|
5 |
3 группа |
3 группа - плохое. |
Отр. |
Отр. |
Отр. |
|
|
6 |
2 группа |
2 группа - удов. |
Отр. |
Отр. |
Отр. |
|
|
7 |
3 группа |
3 группа - плохое. |
Отр. |
Отр. |
Отр. |
Анализ к таблице. Таблица № 1 отображает следующие результаты: молоко отобранное для анализов подвержено механическому загрязнению, образцы № 1 и 3 относятся к молоку не подвергшемуся механическому загрязнению. Образец № 6 подвержен средней степени загрязнённости. Образцы № 2, 4, 5, 7 подвержены сильному механическому загрязнению и к реализации не допускаются.
Исследование пробой на редуктазу показало, что образец № 6 относится к молоку удовлетворительного качества. Образцы № 1, 2, 3, 4, 5, 7 подвержены сильному бактериологическому загрязнению и к реализации не допускаются.
Сильное механическое загрязнение и бактериальное обсеменение микрофлорой, вызвано нарушением правил доения, сильной загрязнённости вымени и другими нарушениями правил антисептики при получении молока от коров.
Реакции определения образцов молока на наличие соды, кетоновых тел и реакция определения молока на мастит показали негативные результаты во всех образцах.
Таблица 2
|
Определение количественных показателей. |
||||||
|
№ пробы |
Наименование реакций. |
|||||
|
pH |
Кислотность, °Т. |
Плотность, кг/мі. |
Жирность, %. |
Белок, %. |
||
|
1 |
6,67 |
18,1 |
1027,0 |
4,2 |
3,9 |
|
|
2 |
6,70 |
18,2 |
1029,5 |
4,0 |
3,8 |
|
|
3 |
6,71 |
18,5 |
1030,3 |
4,1 |
3,5 |
|
|
4 |
6,74 |
19,2 |
1032,3 |
4,0 |
3,7 |
|
|
5 |
6,74 |
19,0 |
1031,6 |
4,1 |
3,7 |
|
|
6 |
6,77 |
20,0 |
1031,8 |
4,3 |
4,0 |
|
|
7 |
6,74 |
19,9 |
1035,5 |
4,1 |
3,9 |
Анализ к таблице. В таблице № 2 отображены количественные показатели исследуемого молока. При измерении в отобранных образцах pH, определения кислотности, плотности, жирности и общего содержания белка отклонений от нормативных показателей выявлено не было.
|
Статическая обработка полученных результатов. M±m |
|||||
|
pH |
Кислотность, °Т. |
Плотность, кг/мі. |
Жирность, %. |
Белок, %. |
|
|
6,73±0,031 |
18,99±0,72 |
1031,37±2,14 |
4,41±0,48 |
3,8±0,17 |
6. Выводы
В результате проведённых исследований, изучен химический состав, физико-химические свойства и микробиологические показатели молока, отобранного в частном секторе Сакского района. Установлено, что в целом все показатели молока не имеют отклонений от нормативных показателей, но значительно подвержены механическому загрязнению и обсеменены бактериальной микрофлорой (второй и третий класс по редуктазной пробе), что свидетельствует о том, что данное молоко не допускается к реализации на рынках и стихийных рынках. Из 7 отобранных образцов, не один образец не соответствует всем предъявленным требованием.
С учетом литературных данных и на основании собственных исследований подводя итоги можно сделать следующие выводы. Для улучшения показателей молока и его качества необходимо:
- обеспечить животным полноценный моцион,
- соблюдать все ветеринарно-санитарные и зоогигиенические условия содержания и кормления,
- проводить периодический осмотр животных, следить за их физиологическим и клиническим состоянием,
- осуществлять антисептические мероприятия при доении, проводить мойку вымени, молоко после дойки пропускать через специальные марлевые фильтры,
- соблюдать асептику и антисептику для доярок,
- проводить своевременную очистку помещений
Все эти условия следует соблюдать для снижения механического загрязнения и обсеменения бактериальной микрофлорой.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.
презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.
контрольная работа [658,2 K], добавлен 04.06.2014Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
презентация [458,0 K], добавлен 29.03.2015Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.
реферат [41,4 K], добавлен 20.01.2011Понятие и содержание, основные этапы реализации санитарно-эпидемиологической экспертизы. Необходимость экспертизы молока, отбор проб и органолептическое исследование, оценка качества пастеризации. Анализ на наличие радионуклидов и микробиологии.
курсовая работа [36,4 K], добавлен 10.03.2014Классификация сортов, состав и свойства меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза и требования при торговле медом, устройство ветеринарно-санитарной лаборатории на продовольственном рынке. Методы отбора проб, органолептическое исследование сортов меда.
дипломная работа [616,9 K], добавлен 25.07.2010Молоко как объект технологической переработки. Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества.
курсовая работа [37,6 K], добавлен 15.02.2010Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.
курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".
курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015Соединения в молоке, играющие важную роль в жизнедеятельности человека. Ферменты - основа производства кисломолочной продукции. Специфика гидролазы и фосфорилазы, щелочной фосфатазы. Ферменты расщепления, посторонние вещества и пути попадания их в молоко.
доклад [21,1 K], добавлен 25.11.2010Определение доли содержания в молоке воды (свободная, связанная), белков, казеина, небелковых азотистых соединений, липидов, церебризидов, углеводов, минеральных веществ, ферментов, гормонов. Изучение физико-химических свойств биологической жидкости.
лекция [35,2 K], добавлен 10.04.2010Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.
курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.
дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.
курсовая работа [736,7 K], добавлен 14.06.2014Исследование физиологической роли жиров в организме человека. Изучение химического состава и классификации животных жиров. Анализ основных свойств, получения и применения молочных жиров. Определение содержания жира в коровьем молоке и молочных продуктах.
реферат [26,8 K], добавлен 25.09.2013Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013
