Реконструкция административного здания под предприятие быстрого обслуживания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реконструкция административного здания под предприятие быстрого обслуживания

Введение

производственный питание общественный цех

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основанная на приготовление пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве потребления пищи на специальных предприятиях общественного питания.

Ввиду различных факторов приготовление пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгоднее, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Не смотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте, но и для использования в домашних условиях.

Многие предприятия общественного питания, в Челябинском регионе, являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Стабильно работают комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Набирают темпы в своем развитии специализированные предприятия: шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро.

1. Характеристика предприятия

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Реконструируемое предприятие расположено в административной части города по адресу г. Копейск, проспект Ленина 51а.

Тип предприятия - кафе быстрого обслуживания предполагаемой мощностью 80 мест.

На предприятии отпуск продукции и обслуживание потребителей будет осуществляться, на раздаточной линии, и будут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия.

При этом отдельные технологические операции, приготовление пиццы, будет осуществляться на виду у потребителей в выделенных рабочей зоне.

Предприятие будет предоставлять такие услуги:

- изготовление кулинарной продукции на «вынос»;

- доставка кулинарной продукции по месту назначения (дом, офис);

- бронирование мест в зале;

- организация детских торжеств с привлечением актерской труппы;

- и другие услуги.

Кроме того, вечером у посетителей имеется возможность проявить свои таланты и попеть караоке, а по выходным дням проводятся семейные праздники и по возможности скидка на продукцию в размере 10-15% на продукцию.

Порядок и режим работы кафе, исходя из того, что оно будет располагаться в центре города, рядом с местом работы многих учреждений, с культурным и спортивным центром и местом жительства большого количества людей, решено сделать с 9:00 до 23:00. Кафе будет работать без выходных.

Определение потребности мест в предприятии общественного питания

Кафе «SunShine» обслуживает широкий контингент потребителей. Это студенты, преподаватели Вуза и его сотрудники, работники офисов, городских административных, и спортивных учреждений.

Запланированная мною реконструкция административного здания под предприятия общественного питания мощностью 80 мест имеет смысл.

Город Копейск - активно растущий город.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь реконструкции административного здания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятиях общественного питания на 1000 жителей.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

,

где N - численность населения города, человек;

Pн - норматив мест на 1000 жителей;

P - число мест в предприятиях общественного питания местного значения, Р=28 мест.

По проведенным расчетам, норматив мест предприятий общественного питания составляет 3920 мест, 30% из которых приходится на кафе. То есть 1176 мест, в городе имеются кафе с общей вместимостью 833 места. Отсюда следует, что в городе существует нехватка посадочных мест в количестве 343 мест. Соответственно запланированная мною реконструкция административного здания под предприятия общественного питания мощностью 80 мест имеет смысл.

Кафе будет располагаться в районе достаточно высокой плотности застройки с огромным количеством различных офисов и административных учреждений. Напротив кафе находится остановка общественного транспорта.

Предприятие располагается по проспекту Ленина. Это центральная улица города, на ней пересекаются большинство транспортных потоков. В непосредственной близости с предполагаемым местом строительства находится администрация, детская школа искусств и дворец творчества детей и молодежи. Во дворце проходят все основные культурно-зрелищные мероприятия, кроме того, там размещается городская библиотека. Возле дворца творчества располагается площадь, на которой проходят все массовые мероприятия. Также рядом находиться городской парк аттракционов, где организуются различные мероприятия.

В трех минутах ходьбы от кафе расположен кинотеатр «Премьера», а так же филиал Южно-Уральского Государственного Университета. В пяти минутах ходьбы от кафе расположен Копейский горно-экономический колледж (КГЭК) и крупнейшее градообразующее предприятие ОАО «Копейский машиностроительный завод». Наиболее важным моментом является то, что в 1970-80х гг. на месте этого магазина была пельменная.

Таким образом, место кафе быстрого обслуживания является наиболее рациональным, так как оно будет располагаться в центре города, рядом с местом работы многих учреждений, с культурным и спортивным центром и местом жительства большого количества людей.

Хотелось еще отметить, что эффективность работы сотрудника предприятия общественного питания, а также самого предприятия зависит от научной организации труда, квалифицированного руководства, профессиональной подготовки работника производства, качественного и своевременно доставленного на предприятие сырья, финансового состояния предприятия, уровня оплаты труда сотрудников и других факторов.

2. Производственная программа предприятия

Производственная программа - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, разработка технико-технологических карт.

Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того, чтобы составить производственную программу необходимо выполнить ряд расчетов:

- определить количество потребителей;

- разработать меню;

- рассчитать общее количество реализуемых блюд и покупных товаров;

- провести процентную разбивку блюд по группам и видам в соответствии с меню;

- составить график реализуемых блюд в зале.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Число потребителей N_ч, чел., обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

где Р - вместимость зала (число мест);

_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час,%.

Общее число потребителей N_д, чел., за день определяется по формуле

График загрузки зала представлен в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
9-10	1,5	10	12
10-11	1,5	40	48
11-12	1,5	40	48
12-13	1,5	80	96
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	80	96
15-16	1,5	60	72
16-17	1,5	50	60
17-18	1,5	60	72
18-19	0,5	80	32
19-20	0,5	90	36
20-21	0,5	90	36
21-22	0,5	70	25
22-23	0,5	70	25
Всего за день			766

Таким образом, общее число потребителей за день составляет 766 человек.

В предприятии решено ввести следующие виды меню:

- меню со свободным выбором;

- меню бизнес-ланч;

- меню банкетное;

- меню для сотрудников;

- Перечень безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

В данном предприятии меню со свободным выбором, меню бизнес-ланч и перечень безалкогольных и слабоалкогольных предполагается оформить в виде светового меню размещенного непосредственно над раздачей.

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, так же по технико-технологическим картам. При разработке меню руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для закусочных общего типа.

Меню со свободным выбором блюд составлено с учетом ассортимента, сезонности продуктов. Приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Перечень блюд в меню записан строго определенном порядке с наименованием блюда и выхода основного продукта и гарнира.

При составлении меню для персонала учитывается разнообразие блюд по дням недели.

Меню со свободным выбором блюд, меню бизнес-ланч, банкетное меню, меню для персонала представлены в таблицах 2,3,4,5.

Таблица 2 - Меню со свободным выбором

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Выход, г
Пицца
1	Пицца «SunShine» Сыр «Моцарелла», чеснок, сметана, масло оливковое, тимьян.	500/250
2	Пицца «Сеньор Помидор» Сыр «Мацарелла», томаты, сыр голландский. Орехи грецкие. Базилик. чеснок	500/250
3	Пицца «Превед Креведко» Сыр голландский, сметана. Криветки. базилик	500/250
4	Пицца «Тунец молодец» Сыр голландский, тунец,	500/250
5	Пицца «Морской бриз» Лосось, чеснок, маслины	500/250
Супы
6	Суп «Окрошка»	250
Закуски
7	Сандвич «» SunSine Котлета, салат, помидор, Кунжут, Соус «SunShaine»	500
8	Сандвич «Студенческий» Салат, ветчина, маринованный огурец, Соус «SunShaine»	250
9	Сандвич «Школьный» Салат, сыр, маринованный огурец, Соус «SunShaine»	150
Салаты
10	Салат «Мики Чак» Тунец, лук, огурец свежий, перец болгарский, сок лимона, масло ароматное	150
11	Салат «Челси» Креветки, помидоры, сыр голландский	150
12	Салат «Фан-салат» Курица, помидор, перец свежий, грибы	150
13	Салат «Царевна звезда» Курица, лук, морковь. Яйцо, мариноранный огурец	150
14	Салат «Спортивный» Ветчина, св. огурец, помидоры, лук. Чеснок, хрен. Фасоль	150
Вторые горячие блюда
15	Шашлычок куринный	200
16	Куриные крылья	150
17	Куриная голень	200
18	Куриная грудка	200
19	Филе морского языка	150
20	Картофель по-деревенски	150
21	Картофель фри
Сладкие блюда
24	Пломбир мороженое	100
25	Мороженое со взбитыми сливками	100/15
26	Мороженое с орехом и шоколадом	100/10/10
Кондитерские изделия
27	Пирожное «Вкус победы» Бисквит, ананасы, грецкий орех, взбите сливки	100/30/20
28	Пирожное «Финча» Бисквит, взбитые сливки, вишня, воздушные шарики	100/30/20
29	Пирожное «Туса» Взбирые сливки, сыр, шоколад	100/30/20
30	Пирожное «Воздушное» Взбитые сливки, ананасы, персики, желе	90/20/20/10
Горячие напитки
31	Кофе черный	100
32	Кофе черный (двойной)	100
33	Кофе черный со сливками с сахаром	100/25/15
34	Чай черный с сахаром	200/15
35	Чай фруктовый	200
36	Чай черный с сахаром лимоном	200/15/7
Холодные напитки
37	Сок апельсиновый	200
38	Напиток «Пепси»	500
39	Напиток «Пепси»	250
40	Напиток «Спрайт»	500
41	Напиток «Спрайт»	250
42	Вода минеральная	0,5
43	Пиво «Хайнекен»	0,5
44	Пиво «Миллер»	0,5
45	Пиво «Сибирская корона»	0,5
46	Пиво «Клинское»	0,5
Хлеб
47	Хлеб ржаной	30
48	Хлеб белый	30
Соусы
49	Соус «SunShine»	50
50	Соус «Томатный» Томат, зелень, перец	50
51	Соус «По-деревенски» Сметана, зелень	50

Таблица 3 - Меню бизнес-ланч

№п/п	Наименование блюд и закусок	Выход, г
Набор «Студенческий»
1	Сандвич «Студенческий» Салат, ветчина, маринованный огурец, Соус «SunShaine»	250
2	Кртофель фри / Картофель по-деревенски	150
3	Напиток «Пепси»	500/250
Набор «Школьный»
4	Сандвич «Школьный» Салат, сыр, маринованный огурец, Соус «SunShaine»	150
5	Кртофель фри / Картофель по-деревенски	150
6	Напиток «Пепси»	500/250
Набор «Большой обед»
7	Суп «Окрошка»	250
8	Сандвич «» SunSine Котлета, салат, помидор, Кунжут, Соус «SunShaine»	500
9	Куриная грудка/ Шашлычок куриный	200/200
10	Кртофель фри / Картофель по-деревенски	150
11	Напиток «Пепси»	500/250

Таблица 4 - Меню банкетное

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Выход, г
ТТК1	Ассорти рыбное Семга, скумбрия, горбуша, красная икра	10/10/10/5
ТТК2	Ассорти мясное Язык говяжий, рулет куриный, балык, огурец, помидр свежий	10/10/10
ТТК3	Заливное из языка	50
ТТК4	Салат-коктейль «Дружба» Горбуша х/к, рис, яйцо, майонез, зелень	100
ТТК5	Салат «Радость» Свинина, сыр голландский, грибы, мореовь, редька, майонез, зелень	75
ТТК6	Салат «Мики Чак» Тунец, лук, огурец свежий, перец болгарский, сок лимона, масло ароматное	150
ТТк7	Салат «Царевна звезда» Курица, лук, морковь. Яйцо, мариноранный огурец	150
Вторые горячие блюда
ТТК8	Жареная форель с лимоном	100/10
	Шашлычок куринный	200
ТТК9	Стейк из свинины с картофелем запеченый	100/100
Сладкие блюда
ТТК10	Пирожное «Вкус победы» Бисквит, ананасы, грецкий орех, взбите сливки	100/30/20
ТТК11	Мороженое со взбитыми сливками	100/15
Горячие напитки
948	Кофе черный	100
627/69	Чай черный с сахаром и лимоном	200/15/7
Холодные напитки
	Сок апельсиновый	200
	Сок яблочный	200
	Вода минеральная	0,5
Хлеб
ТУ	Хлеб пшеничный	30
ТУ	Хлеб ржаной	30
Винная карта
	Водка «Путинка»	0,5
	Вино «Мускат» полусладкое белое	0,7
	Вино «Мерло» полусладкое красное	0,75
	Шампанское «Российское»	0,7
	Шампанское «Советское»	0,7

Таблица 5 - Меню для персонала

№п/п	Наименование блюд и закусок	Выход, г
ТТК21	Салат из белокочанной капусты и болгарского перца	150
170	Борщ со свежей капусты картофеля со сметаной	250/10
386/489/472	Печень жареная с луком и картофельным пюре	100/15
627/96	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7
ТТК15	Рулет бисквитный «Банановый найк»	100
ТУ	Хлеб пшеничный	30
ТУ	Хлеб ржаной	30
ТТК22	Салат «Радость»	150
170	Солянка с картофелем «По-домашнему»	250
386/489/472	Поджарка с луком и картофельным пюре	100/15
627/96	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7
ТТК15	Рулет бисквитный «Банановый найк»	100
ТУ	Хлеб пшеничный	30
ТУ	Хлеб ржаной	30
ТТК23	Салат «Царевна звезда»	150
170	Борщ со свежей капусты картофеля со сметаной	250/10
386/489/472	Печень жареная с луком и картофельным пюре	100/15
627/96	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7
ТТК15	Рулет бисквитный «Банановый найк»	100
ТУ	Хлеб пшеничный	30
ТУ	Хлеб ржаной	30

Общее число блюд n_d, штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

n_d=N_d-m,

где т - коэффициент потребления блюд, m=2,5,/4/

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня представлено в таблице 4.

Таблица 6 - Общее количество блюд, реализуемых в течение дня

Наименование зала	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество блюд, шт.
За весь день	799	2,5	1997,5

На основании составленного меню и общего количества блюд, реализуемых за день пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд, реализуемых в залах кафе представленную в таблице 7.

Таблица 7 - Групповая и внутригрупповая разбивка в зале кафе на 80 мест

Наименование блюд	Количество блюд
	В процентах,%	В единицах
Холодные закуски	35	699
Сандвиx «SunShine»	70	20	489	98
Сандвич «Студенческий»		30		147
Сандвич «Школьный»		50		244
Салат «Мики Чак»	30	20	210	42
Салат «Челси»		30		63
Салат «Фан-салат»		10		21
Салат «Царевна звезда»		30		63
Салат «Спортивный»		10		21
Супы	5	100
Суп «Окрошка»	5	5	100	100
Вторые горячие блюда	40	799
Пицца «SunShine»	40	30	320	96
Пицца «Морской бриз»		10		32
Пицца «Сеньор Помидор»		20		64
Пицца «Превед Креведко»		10		32
Пицца «Тунец молодец»		30		96
Шашлычок куриный	25	20	200	40
Куриные крылья		30		60
Куриная голень		30		60
Куриная грудка		20		40
Филе морского языка	5	10	40	40
Картофель по-деревенски	30	30	239	71
Картофель фри		70		168
Сладкие блюда	20	399
Пломбир мороженое	100	20	399	80
Мороженое со взбитыми сливками		50		199
Мороженое с орехом и шоколадом		10		40
Пирожное «Воздушное»		20		80

Количество напитков и покупных товаров определяется на основе примерных норм потребления на одного человека и представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Общее количество напитков и покупных товаров

Наименование продукта	Ед измерения	Норма потребления	Количество человек	Итого
Горячие напитки	л	0,1	766	77
Кофе черный				13
Кофе черный (двойной)				13
Кофе черный со сливками с сахаром				15
Чай черный с сахаром				13
Чай фруктовый				8
Чай черный с сахаром лимоном				15
Холодные напитки	л	0,09	766	70
Напиток «Пепси»				50
Напиток «Спрайт»				30
Вода минеральная	л	0,02	766	15
Сок апельсиновый	л	0,02	766	15
Хлеб	г	75	766	57450
Ржаной	г	25	766	19150
Пшеничный	г	50	766	38300
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85	766	651
Пирожное «Вкус победы»				196
Пирожное «Финча»				130
Пирожное «Туса»				260
Пирожное «Воздушное»				65
Пиво	л	0,025	766	19
Пиво «Хайнекен»				7
Пиво «Миллер»				4
Пиво «Сибирская корона»				3
Пиво «Клинское»				5

График реализуемых блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количества блюд реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n₂=n*k

где n - количество блюд реализуемое за день, шт.

k - коэффициент расчета для данного часа, который рассчитываем по формуле

k=N₄/N

где N₄, N - количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня

Расчет количества блюд, реализуемых в течение часа, приведен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет блюд, реализуемых в течение часа

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,015	0,062	0,062	0,125	0,140	0,062	0,093	0,078	0,093	0,041	0,046	0,046	0,032	0,032
Пицца «SunShine»	96	2	6	6	12	14	6	9	8	9	4	5	5	3	3
Пицца «Морской бриз»	32	1	2	2	4	5	2	3	3	3	1	2	2	1	1
Пицца «Сеньор Помидор»	64	1	4	4	8	9	4	6	5	6	3	3	3	2	2
Пицца «Превед Креведко»	32	1	2	2	4	5	2	3	3	3	1	2	2	1	1
Пицца «Тунец молодец»	96	2	6	6	12	14	6	9	8	9	4	5	5	3	3
Шашлычок куриный	40	1	3	3	5	6	3	4	3	4	2	2	2	1	1
Куриные крылья	60	1	4	4	8	8	4	4	6	6	3	3	3	2	2
Куриная голень	60	1	4	4	8	8	4	4	6	6	3	3	3	2	2
Куриная грудка	40	1	3	3	5	6	3	4	6	6	3	3	3	2	2
Филе морского языка	40	1	3	3	5	6	3	4	6	6	3	3	3	2	2
Картофель по-деревенски	71	1	4	4	9	10	4	7	6	7	3	3	3	2	2
Картофель фри	168	3	10	10	21	24	10	16	13	16	7	8	8	5	5
Пломбир мороженое	80	1	5	5	10	11	5	7	6	7	3	4	4	3	3
Мороженое со взбитыми сливками	199	3	12	12	24	28	12	18	15	18	8	8	9	6	6
Мороженое с орехом и шоколадом	40	1	3	3	5	6	3	4	6	6	3	3	3	2	2
Пирожное «Воздушное»	80	1	5	5	10	11	5	7	6	7	3	4	4	3	3

3. Расчет количества производственных работников цеха, график работы

Для каждого цеха и помещения предприятия определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связаны с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары, и инвентаря, обслуживания посетителей.

Численность производственных работников в кафе рассчитываем по нормам времени с учетом производственной программы.

Расчет численности работников рассчитываем по формуле

N = ?

где N₁ - явочная численность работников производства n - количество блюд одного вида, шт. Н_в - норма времени на изготовление единицы изделия, с б - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимаем равным 1,14

Н_в= К*100

где К - коэффициент трудоемкости

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделий

Т - время работы смены на предприятии

Расчет численности производственных работников сводим в таблице 9.

Таблица 10 - Расчет численности работников предприятия

Наименование блюда	Количество блюд кг, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, сек	Продолжительность рабочего дня	Количество человек
Пицца «SunShine»	96	0,6	60	8	0,242
Пицца «Сеньор Помидор»	64	0,6	60	8	0,161
Пицца «Превед Креведко»	32	0,6	60	8	0,080
Пицца «Тунец молодец»	96	0,6	60	8	0,242
Пицца «Морской бриз»	32	0,6	60	8	0,080

Итого количество работников составляет семь человек.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

N₂= N₁*б ₁

где N₂ - Общая численность работников производства

б₂ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимаем равным 1,13.

Общая численность работников в смену составила 8 человек

Распределение количества работников по цехам приведено в таблице 10.

Таблица 11 - Распределение количества работников по цехам

Распределение по цехам	Количество работников, чел
Цех пиццы	2
Холодный цех	3
Горячий цех	2
Птице-гольевой	1

Таким образом, в цехе пиццы необходимое количество работников составляет два человека, в холодном цехе - три, в горячем - два, в птице - гольевом цехе один человек.

4. Расчет и подбор оборудования

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование на предприятии, исходя из ассортимента выпускаемой продукции, применяется для следующих производственных операций - выпечка, жарка основным способом и жарка во фритюре, кипячение воды.

Таким образом, основным тепловым оборудованием на предприятии будет печь для выпечки пиццы, фритюр, плита.

Расчет сковород произведем с учетом площади пода чаши ее вместимости. За основу расчета берем количество изделий или продукции, реализуемой в жареном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши рассчитываем по формуле

F= n*f/в,

где F - площадь пода чаши, м²

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, м²;

в - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час

расчетного периода, которую рассчитываем по формуле

в= Т/t,

где Т - продолжительность расчетного периода, мин, Т = 60;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин

Общая площадь пода чаши рассчитывается по формуле

F_общ= 1,1*F,

Где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания изделий Расчет количества сковород представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование продукта	Количество блюд	Площадь единицы изделия	Оборачиваемость пода за час	Расчетная площадь, м2	Количество сковород
Шашлычок куриный	6	0,001	6	8,3*10-3	D=168

Расчет фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм² определяют по формуле

V= V_прод+V_ж/ц*k,

где V_прод - объем обжариваемого продукта, м²

V_ж - объем жира, дм²;

ц - оборачиваемость чаши за расчетный период, ц=6;

k - коэффициент заполнения чаши, k=0,65.

Число фритюрниц определяется по формуле

n=V /V_ст,

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³

Расчеты сведаны в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет фритюрницы

Наименование продукта	Масса продукта,кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта,дм2	Масса жира кг	Плотность жира, кг/дм3	Расчетный объем чаши,дм3
Куриная грудка	1,2	0,85	1,4	4,8	0,98	1,7
Куриные крылья	1,2	0,50	2,4	4,8	0,98	1,7
Куриная голень	1,6	0,25	6,4	6,4	0,98	2,0
Филе морского языка	0,9	0,80	1,1	3,6	0,98	1,2
Картофель по-деревенски	1,5	0,65	2,3	6	0,98	1,95
Картофель фри	3,6	0,65	5,5	14,4	0,98	5,0
Итого						13,55

Принимаем одну фритюрницу Atesy Евро - 2х1/3 с объемом жира 2х5 дм³ с габаритами 355х555х310

Число пекарных шкафов рассчитывают, исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппарата и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарных шкафов определяется по формуле

G=n ₁*g*n₂*60/ф,

где G - Производительность пекарных шкафов, кг/ч;

n ₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

n₂ - количество листов, находящихся одновременно в камерах

шкафов, шт.; n₂=6 листов;

g - масса одной штуки изделия, кг;

ф - время подооборота, мин.

Общее время работы пекарского шкафа определяем по формуле

t₀=t₁+t₂+t₃…+t_n = ?,

где G - Производительность пекарных шкафов, кг/ч;

Q - масса выпекаемых изделий за смену, кг.

Массу выпекаемых изделий определяем по формуле

Q=,

где Q - Производительность пекарных шкафов, кг/ч;

n - количество изделий за смену;

q - масса одной штуки, г.

Количество аппаратов определяем по формуле

n=,

где Т - Продолжительность смены, ч;

0,8 - коэффициент использования аппарата.

Расчет пекарных шкафов представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет продолжительности работы шкафа

Наименование мучного изделия	Количество изделий в максимальную смену, шт.	Количество изделий на листе	Масса одного изделия, кг	Количество листов в шкафу	Подооборот, мин	Производительность шкафа кг/ч	Масса выпекаемых изделий, кг	Продолжительность работы шкафа, ч
Пицца в ассортименте5	320	2	0,5	6	10	24	160	6,66

Принимаем один шкаф пекарный ЭШП - 2с - двухсекционный с габаритами 1095х725х180.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в горячем цехе применяется для протирания продуктов. Определяющим параметрами при расчете и подборе оборудования является количество продукта обрабатываемого за смену.

При проектировании горячего цеха не предусмотрено протирочное оборудование по причине особенностей ассортимента выпускаемой продукции, но в уч...