Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования Кировской области

Кировское областное государственное образовательное

бюджетное учреждение среднего профессионального образования

«Зуевский государственный механико-технологический техникум»

Курсовая работа

Технология приготовления винегрета овощного. Технология приготовления слойки с повидлом

Выполнила: Овсянникова

Екатерина Сергеевна

Обучающаяся группы 3ПК

Руководитель: Пестова

Светлана Николаевна

мастер производственного

обучения первой

квалификационной категории

Зуевка, 2013

Введение

В данной курсовой работе я раскрыла тему технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.

Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом.

2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.

1. Технология приготовления винегрета овощного

1.1 Историческая справка

Винегреты (от фр. vinaigre -- уксус; vinaigre -- то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.

Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

1.2 Требования к сырью

Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.

Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Показатели качества свеклы столовой

Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).

Таблица 2 - Показатели качества картофеля

Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).

Таблица 3 - Показатели качества моркови

Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).

Таблица 4 - Показатели качества квашеной капусты

Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).

Таблица 5 - Показатели качества лука

1.3 Оборудование и инвентарь

дрожжевой тесто винегрет слойка

Оборудование:

- электроплиты, рабочие столы, холодильник, электронные весы

Инвентарь:

-доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов.

1.4 Ингредиенты

Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):

Таблица 6 - Рецептура приготовления винегрета овощного

1.5 Описание технологии приготовления

Технология приготовления винегрета проста (см.схему 1):

1 шаг - картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 - 25 мин.

2 шаг - свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.

3 шаг - варёные овощи охлаждают.

4 шаг - охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

5 шаг - лук нарезают мелкими кубиками.

6 шаг - капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

7 шаг - овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.

8 шаг - вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.

9 шаг - винегрет выкладывают в салатник горкой.

Схема 1 - Приготовление овощного винегрета

1.6 Органолептические показатели

Качество винегрета оценивается по органолептическим показателям:

Внешний вид - овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;

Цвет - светло-красный или ярко-розовый;

Вкус - острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;

Консистенция - варёных овощей - мягкая, огурцов и капусты квашенной - твёрдая и хрустящая.

1.7 Оформление и подача

Существует несколько вариантов оформления и подачи винегрета овощного:

1 вариант - в виде кубика - рубика 2 вариант - в виде букета цветов

3 вариант - в виде двух колечек 4 вариант - с сердцами

5 вариант - венок из цветов 6 вариант - с розами

2. Технология приготовления слойки с повидлом

2.1 Историческая справка

Слойки

Слойки - это вкусно и быстро. Изделия из слоёного теста очень популярны во всём мире: пирожные и торты прославили кулинарию Австрии; классическая сладкая выпечка из слоёного теста любима французами, несладкие слойки с мясными начинками очень любят в Германии. Слоёное тесто - замечательное изобретение для приготовления десятков различных десертов или быстрых закусок. Для любой слойки нужно лишь само тесто и начинка. Готовятся блюда из слоёного теста чрезвычайно быстро, их можно делать даже тогда, когда кажется, что на выпечку уж совсем нет ни сил, ни времени, ни желания. Попробуем проверить?

У нас есть два варианта: купить готовое тесто или приготовить его самостоятельно. Первый вариант подходит для тех, кто спешит или ленится, второй идеален для тех, кто любит готовить. Оба варианта имеют явные плюсы и минусы.

Вариант быстрый, магазинный. Слоёное тесто продаётся в магазинах уже много лет, и все привыкли к нему, как к единственному варианту. Это действительно удобно: готовое тесто нужно разморозить, раскатать, завернуть начинку - и можно выпекать. На приготовление десерта фактически уходит 10-15 минут и ещё минут 10-15 духовка выпекает без нашего участия. Быстро и просто.

Вариант менее быстрый, - это домашнее тесто собственного приготовления.

Итак, слоёное тесто собственного приготовления:

Ингредиенты:

500 г муки,

375 г сливочное масло,

250 мл воды,

соль на кончике ножа.

Приготовление:

Муку просейте вместе с солью (на 500 г можно взять 1-2 ч. ложки), кусочек в 75 г масла растопите. Остальное масло пусть будет в холодильнике. Аккуратно влейте в муку воду, затем масло и замесите тесто. Выложите на припылённую мукой поверхность и вымешивайте 1-2 минуты. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник на 40 минут. Холодное масло разбейте скалкой до толщины 1 см. На тесте сделайте крестообразный глубокий надрез и раскройте его как цветок. Серединку не трогайте, а «лепестки» раскатайте потоньше. В центр положите масло и сложите «лепестки» конвертом. Масло должно быть полностью закрыто тестом. Припылите тесто мукой, отбейте немного скалкой и раскатайте в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывайте только в одном направлении! Сложите прямоугольник втрое, отбейте ещё раз, прижмите края, припылите мукой и ещё раз раскатайте в одном направлении. Затем сложите ещё в 3 раза, отбейте и снова прокатайте. Заверните тесто в плёнку и поставьте в холодильник на час. Эту операцию повторите ещё 2 раза с «отдыхом» в холодильнике в 1 час. Готовое тесто можно делать с запасом и заморозить.

2.2 Требования к сырью

Мука пшеничная в/с

Оборудование:

- рабочие столы, - инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Слойка с повидлом

1. Готовят опарное дрожжевое тесто.

2. Маргарин для слоения теста размягчают путем проминания его скалкой. Затем посыпают мукой и раскатывают так же, как и тесто в прямоугольный пласт, несколько меньший, чем пласт теста.

3. Готовое тесто раскатывают в пласт, кладут на него маргарин и заворачивают его в форме конверта, который раскатывают в пласт толщиной 10 мм. С раскатанного теста сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин. в прохладном месте для охлаждения. Эту операцию (раскатка и охлаждение) повторяют еще дважды.

4. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и разрезают по длине на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос пласта при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают ее жгут, который разрезают на отдельные булочки.

5. Жарочный шкаф разогревают до 210-220 ?С. Булочки укладывают на смазанные листы и оставляют для расстойки на 10-15 минут, смазывают яйцом и выпекают до образования румяной корочки.

Требования к качеству

Изделия прямоугольной формы; пышные; слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, блестящий.

Наименование продуктов Брутто на 10 шт. по 75 г

Мука 395

Сахар 79

Маргарин 98

Яйцо 1 ?

Соль 5

Вода (для замеса теста) 140

Дрожжи 12

Повидло 99

Жир для смазки листов 225

Выход 10 шт. по 75 г

Размещено на Allbest.ur