Вплив розморожування на якість м’ясних напівфабрикатів
Загально-теоретичні аспекти технології консервування холодом м’ясних напівфабрикатів. Дослідження впливу різних режимів розморожування напівфабрикатів. Дослідження та аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників м’яса після розморожування.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 16.01.2014 |
| Размер файла | 851,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Перекисне число жиру в навішуванні визначають близько 0.5г, взятої з точністю до 0.001г. Нижче наведені перекисні числа у відсотках йоду, характерні для жиру м'яса птиці різного ступеня свіжості.
Жир від морожених тушок всіх видів птиці.............0.01-0.03.
Таблиця 2.2
|
Зразок |
Спосіб розморожування |
||
|
Режим 1 |
Режим 2 |
||
|
№1 |
|||
|
№2 |
|||
|
№3 |
|||
|
№4 |
|||
|
№5 |
|||
|
№16 |
Висновки до розділу 2
Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Сьогодні слід констатувати, що небувалі досягнення науково-технічного прогресу не тільки не поліпшили якість харчового раціону основної маси населення, а в деяких регіонах планети значно погіршили.
Складні умови проживання населення України, що пов'язані з порушенням екології та соціально-економічними змінами, потребують покращання його харчового статусу. У зв'язку з цим вживання в їжу високоякісних продуктів харчування з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин набуває особливого значення.
Нині на Україні працює велика кількість підприємств, що випускають заморожені м'ясні напівфабрикати, асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає вимогам до цих продовольчих товарів.
На якість розморожених харчових продуктів впливають їх властивості на момент заморожування, швидкість заморожування, температура і тривалість зберігання. Розморожування проводять у таких умовах, які дозволяють одержати м'ясо, що за характеристикою наближається до охолодженого. Проте, внаслідок необоротних змін деяких якісних показників в період, заморожування і наступного зберігання, вихідні властивості продукту повністю не відновлюються навіть при оптимальних умовах розморожування. Зміни складу та властивостей продукту при розморожуванні можуть бути обумовлені виділенням тканинної рідини, втратою розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних речовин, мінеральних солей, а також розвитком біохімічних та мікробіологічних процесів. Це призводить до зниження харчової цінності продукту, погіршується його соковитість, смак і аромат.
У своїй курсовій роботі я провела органолептичну та фізико - хімічну оцінку м'яса після розморожування та можу зробити висновки, що способи розморожування відзначаються на якості м'ясного напівфабриката. Використання рідких середовищ для розморожування м'яса сприяє покращенню теплообміну. Розморожування здійснюють у холодній або теплій воді шляхом занурення або зрошення, при цьому контакт продукту з рідиною приводить до вимивання із поверхневих шарів розчинних компонентів і поглинання ними води. Використання пакувальних матеріалів, які запобігають безпосередньому контакту продукту з рідиною, дає можливість ліквідувати вказані недоліки.
М'ясо, розморожене будь-яким способом, має яскраво-червоний колір та не володіє пружністю. Внаслідок висихання поверхневих шарів при заморожуванні та зберіганні вони стають гігроскопічними і при підвищеній вологості навколишнього середовища поглинають вологу. Опір різанню розмороженого м'яса менше, ніж охолодженого. Розморожене м'ясо за органолептичними показниками поступається охолодженому і зазвичай не направляється на зберігання.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014Розробка солодкої збивної страви – десерту "Самбук". Підтвердження відповідності органолептичних і фізико-хімічних показників якості. Вплив мальтодекстрину на структуру та піноутворюючу здатність десерту, його вітамінний склад та енергетична цінність.
статья [310,8 K], добавлен 13.11.2017Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014Сортова характеристика грецьких горіхів; правила їх вегетативного розмноження. Хімічний склад і споживчі властивості ядра горіха волоського. Особливості переробки, транспортування, зберігання горіхоплідних. Аналіз органолептичних показників якості плодів.
курсовая работа [724,5 K], добавлен 20.11.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Вивчення джерел нітратів у сировині, харчових продуктах, якими, крім азотовмісних сполук, є нітратні харчові добавки, що вносяться до м'ясних виробів для поліпшення їх органолептичних показників та придушення розмноження деяких патогенних мікроорганізмів.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 07.01.2011Стан вітчизняного виробництва та споживання паштетної продукції в Україні: асортимент, експорт та імпорт, тенденції розвитку ринку. Порівняльна характеристика якості паштетів вітчизняного та зарубіжного виробництва, дослідження фізико-хімічних показників.
курсовая работа [267,7 K], добавлен 12.01.2014Ветеринарні вимоги до імпортних тварин, які надходять як сировина для м'ясопереробних підприємств. Ветеринарні обробки і дослідження, яким піддається відібрана на експорт худоба. Одержання дозволу Державного департаменту ветеринарної медицини України.
реферат [14,0 K], добавлен 05.04.2009Результати проведеної порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів (ЗМК), що реалізуються у місті Харків. Дослідження органолептичних показників якості (консистенції, кольору, смаку та запаху). Виявлення немолочного жиру у зразках ЗМК.
статья [21,3 K], добавлен 13.11.2017Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів. Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість. Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі "Шара" у місті Суми.
курсовая работа [123,7 K], добавлен 26.09.2014
