Технология приготовления кулинарных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Значение общественного питания

продукт полуфабрикат приготовление

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т. е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

Роль холодных блюд, закусок, супов, рыбных блюд, напитков и сладких блюд

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски, занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Супы

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Супы содержат также и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта - растворимые вещества жидкой основы супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы, грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - из квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - из томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа).

Рыбные блюда

Значительное место в питании занимает рыба. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

Рыба - превосходный источник полноценного белка. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2-3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75% ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР, B6, В12.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон. Среди минеральных элементов в рыбе преобладают: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор; из микроэлементов в рыбе содержатся: йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, стронций, молибден. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в один ряд с продуктами, наилучшим образом обеспечивающими обмен веществ в человеческом организме.

Рыба является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Сладкие блюда

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть - за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Рецептура. Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов, технология приготовления, подача, требования к качеству блюд

194. Борщ с капустой и картофелем. Сборник рицептур1983г. Москва
Борщ с капустой и картофелем	по сборнику	1 порция	10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160	100	80	1000	800
Капуста	100	80	50	40	500	400
Картофель	107	80	53, 5	40	535	400
Морковь	50	40	25	20	250	200
Петрушка	13	10	6, 5	5	65	50
Лук репчатый	48	40	24	20	240	200
Томатное пюре	30	30	15	15	150	150
Кулинарный жир	20	20	10	10	100	100
Сахар	10	10	5	5	50	50
Уксус 3%	16	16	8	8	80	80
Бульон или вода	800	800	400	400	4000	4000
Выход:		1000		500		5000

Подготовка:

Свеклу для борщей, нарезают соломкой. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% к массе свеклы), добавляют жир, томат, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-5ч, периодически помешивая. При тушении свеклы, имеющую интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, лук, морковь, томат пасту, тушёную или варёную свеклу и варят борщ до готовности. Иногда свеклу тушат с капустой, пассированными овощами. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи, 3% -ный уксус настаивают 15-20 мин.

Подача:

Подают в глубокой столовой тарелке, в суповых мисках: в одно порционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках.. В тарелку кладут мяса 25 гр., наливаем борщ, сверху сметана и зелень.

Требование к качеству:

Внешний вид: на поверхности блестки жира, свекла, капуста и коренья сохранили свою форму.

Цвет: малиново-красный.

Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Консистенция мягкая, не переваренная.

По температуре подачи супы подаютсяпри температура 75-75 °С.

Срок реализации 2 часа

Рыба жареная. Сборник рецептур 1983г. Москва

Рыба жареная	1 порция	10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской	122	89	1220	890
Мука пшеничная	5	5	50	50
Масло растительное	5	5	50	50
Масса рыбы жареной		75		750
Лимон			0	0
Гарнир №75		150		1500
Маргарин или масло сливочное	5	5	50	50
Выход: с жиром		230		2300

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и рёберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду с растительным маслом, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусок рыбы (на порцию - один) толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму. Поверхность рыбы не заветрена; гарнир уложен сбоку, рыба посыпана рубленой зеленью. Цвет мяса и жира, свойственные виду рыбы. Вкус-используемой рыбы без посторонних привкусов. Консистенция: рыба мягкая, сочная. В меру соленая.



Пюре картофельное. Сборник рецептур 1983 г. Москва

Подготовка: Картофель, сортируют, мою, очищают, дочищают, крупно разрезают.

Технология приготовления:

Картофель заливают горячей водойдобавляют, соль и варят до готовности, затем сливают отвар, подсушивают. В горячем виде пропускают через протирочную машину добавляем растопленное масло или маргарин. Молоко вскипятить добавить в несколько приёмов, и перемешивают до однородной массы.

Требование к качеству:

Подача: мелкая столовая тарелка + пюре горкой (узор ложкой) + масло. Используют: к рыбе.

Внешний вид: пюре однородное, без не протёртых кусочков. Цвет: желтоватый. Вкус: доброкачественный, в меру солёный. Консистенция: пышная, густая, без тёмных включений, температура подачи 60-65 градусов.

Салат из свежих огурцов и помидоров. Сборник рецептур 1983 г. Москва.

Подготовка: продукты сортируют, моют

Технология приготовления:

Огурцы, очищают от кожицы, огурцы и помидоры, нарезают ломтиками или кружочками, укладывают горкой, сверху поливают сметаной или салатной заправкойипосыпаютукропом.

Требование к качеству:

В состав салата входят огурцы, помидоры, сметанаилисалатнаязаправка, укроп, соль. Внешний вид: огурцы, очищены от кожицы, огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками или кружочками, уложенные горкой, сверху политы сметаной или салатной заправкой и посыпаны укропом. Цвет: естественный свойственный огурцам и помидорам. Вкус: свойственный огурцам и помидорам. Консистенция: огурцы и помидоры свежие, крепкие, огурцы хрустящие не допускаются перезрелые с грубыми семечками.

Компот из свежих яблок. Сборник рецептур 1983 г. Москва

Технология приготовления:

Яблоки моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Охлаждают до температуры 10-12 градусов. Закрывают крышкой.

Требование к качеству:

Внешний вид: компот должен быть остывшим; сироп прозрачным; плоды не переварены и не переварены. В компоте из свежих яблок должны быть нарезаны на кусочки.

Цвет: сироп прозрачный желтоватый, вкус кисло сладкий, запах фруктов.

Срок реализации: 24 ч.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т. д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгового-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий, для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения-суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, то есть в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы-электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехаха для варки овощных и крупяных гарниров.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27%, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.

Организация работы холодного цеха

Прохладный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на себя. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлебо-, колбаски-и витчиноризкы, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1, 5-1, 8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желировани блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре4-8 ° С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана труда в холодном и горячем цехе

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в «кодексе законов о труде», который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей.

Мужчины не более 50 кг, женщины -20 кг, юноши - 16кг, девушки - не более 10кг.

Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.

Общие правила техники безопасности.

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

а) санитарно -техническое состояние машины;

б) наличие ограждений у движущихся частей;

в) надежное закрепление машины;

г) исправность механизмов и их правильную установку;

д) работу на холостом ходу;

е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

Запрещается:

Проталкивать продукты руками;

Производить ремонт при включенном электродвигателе;

Работать без блокирующих устройств;

Не оставлять работающую машину без присмотра.

Правила техники безопасности в горячем цехе

Заполнение котлов производится на 80%;

Поверхность плит должна быть гладкой;

Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;

Переносить горячие продукты защищенными руками;

Избегать бурного кипения продуктов;

Пол должен быть сухим и ровным.

Правила безопасности с режущими предметами

Нарезку производить специальными ножами;

Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продуктплотно прижат к разделочной доске;

Правая рука должна двигаться свободно;

Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Правила безопасности работы с электрооборудованием

Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;

Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте; Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;

Контакты имеют надежное соединение.

Запрещается:

Мыть и чистить оборудование включенное в сеть

Оставлять включенное оборудование без присмотра

Размещено на Allbest.ru

...