Товаровеческие показатели пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Cодержание

1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.

2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству. Хранение

3. Ассортимент и требования к качеству муки

Список используемой литературы

качество икра субпродукты мука



1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения

Икра - продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой-зерном - икру, освобожденную от соединительной ткани ястыка.

Икринки большинства рыб. Имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка).

Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки у белуги - диаметром 3-5 мм (лучшая икра), наиболее мелкие - у севрюги - диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая - диаметр зерна 1-1,5 мм.

Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых - в периферийной части, частиковых - жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. у белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб - более темное.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью и используется для производства деликатесной продукции. Икра является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов. Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и лососевых рыб. Пищевая ценность икры обусловлена не только высоким содержанием белков и жиров, но и составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты.

Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную.

Зернистую икру получают из икры-зерна осетровых и лососевых рыб путем обработки ее поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты или добавки.

Пастеризованная икра - приготовленная из икры-зерна и обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Паюсную икру изготовляют из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли и последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Пробойная соленая икра - икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды пробой ной икры вносят консерванты и растительные масла.

Деликатесная соленая икра - пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства.

Ястычная икра - целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженом, соленом или вяленом виде.

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, получают на основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно называют белковой икрой. Аналоги икры вырабатывают также из небелкового сырья например, на основе альгинатов, полученных из морских водорослей.

Икра осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1 и II сорта, пастеризованную икру на сорта не делят.

Икра зернистая должна быть от одного вида рыбы и одного способа консервирования. В икре высшего сорта зерно должно быть одного размера (крупное или среднее), в 1 и II сорте - крупное, среднее или мелкое зерно с незначительной разницей в величине икринок, во II сорте разница в величине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-серого до черного (1 и II сорта).

Икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1 сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабоотделяющиеся. Во II сорте допускается влажная или густая консистенция и икринки, отделяющиеся с частичным нарушением оболочки. Вкус и запах, свойственные икре осетровых рыб, без посторонних привкуса и запаха. В 1 сорте допускается незначительный привкус «травки», во II - острота и посторонние естественные привкусы «травки», илистый). Массовая доля поваренной соли в зернистой икре от 3,5 до 5 %.

Икра паюсная осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета, во II сорте допускается икра различных оттенков. Консистенция однородная, средней мягкости, в 1 сорте допускается недостаточно однородная, во II - неоднородная. Запах приятный, свойственный паюсной икре, во II сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус изделия приятный, с едва ощутимой нестойкой горечью, в 1 сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи, во II сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки».

Массовая доля влаги в паюсной икре не более 40 %, поваренной соли не более 4,5 % в высшем сорте, 5 % в 1, 7 % во II сорте.

Икру зернистую и паюсную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1340 см3, массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см3 массой нетто не более 0,6 кг; в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной - 0,12 кг.

Банки вместимостью 95 см3 должны быть герметично укупорены, отклонение массы нетто от указанной на упаковке допускается ±2 %. С внешней стороны банки и крышки должны быть литографированы, внутри - покрыты лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом в соответствии с НД.

Икру зернистую пастеризованную фасуют в стеклянные банки вместимостью38 см3 предельной массой продукта 30 г, в банки 68 см3 и 130 см3 предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью95 см3 предельной массой продукта 90 г. Отклонение массы нетто икры в банках ±3 % при массе нетто не более 30 г, ±2 % при массе нетто более 30 г.

Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые массой (банок с икрой) до 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики массой соответственно 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транспортом для упаковки должны при меняться только дощатые ящики. В одном ящике должны быть банки одного Типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризованная) или не более трех дат (декад) изготовления (зернистая баночная и паюсная).

Икра лососевых рыб. Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. К 1 сорту относят икру рыб от одного вида, однородную по цвету, с чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, незначительной вязкостью, без порочащего запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (красной) и кижуча может быть неоднородной по цвету, с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли от 4 до 6 %, уротропина не более 0,1, сорбиновой кислоты не более 0,1 %.

Икра II сорта может быть неоднородной по цвету, от рыб разных видов. Вязкость ее больше, зерно слабее. Допускаются лопанец и кусочки пленки. Может быть слабый кисловатый запах у бочковой икры, привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4-7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты такие же, как в икре 1 сорта.

Икру лососевую зернистую бочковую упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм3, снаружи покрытые олифой, внутри парафинированные и выстланные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баночную фасуют под вакуумом в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком, эмалью или их смесью. Стек­лянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками. Отклонения массы нетто от указанной на упаковке: +3%. Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона предельной массой продукта соответственно 20 и 25 кг.

Икра соленая пробойная. Пробойную икру готовят из зрелых ястыков тресковых, камбаловых, сельдевых, кефалевых, скумбриевых, мойвы, сиговых, карповых, окуневых, щуки, бычков, нототении и других рыб, кроме осетровых и лососевых. Пробойную икру на сорта не подразделяют. Водной тарной единице должна быть икра рыб одного вида, однородная по цвету. Допускаются различные оттенки цвета икры, а в икре, фасованной в бочки, - осветление поверхностного слоя. Допускается наличие незначительных чешуек и кусочков пленки, для икры нототении - незначительный лопанец икринок.

Консистенция может быть от упругой до мягкой, но однородной во всех частях упаковки. Допускается незначительная вязкость или жидковатость икры при небольшом отстое. Запах и вкус нормальные, свойственные икре данного вида, без посторонних и порочащих запахов и привкусов. Допускаются легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус.

Нормируются следующие физико-химические показатели. Массовая доля бензойнокислого натрия не более 0,1 %. Массовая доля поваренной соли (%): в икре, фасованной в тару вместимостью до 3030 см3, от 5 до 8; в икре, фасованной в бочки (кроме минтаевой), слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 12; в икре минтая, фасованной в' бочки, слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 14.

Пробойную соленую икру фасуют в бочки деревянные заливные вместимостью не более 50 дм3, В банки металлические или из полимерных материалов вместимостью не более 3030 см3, в банки металлические из белой жести с надвигающимися крышками вместимостью не более 2000 см3, В банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см3, в банки стеклянные вместимостью не более 500 см3, в стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 300 см3, В тубы из алюминия марки А с завинчивающимися пластмассовыми бушонами вместимостью не более 200 см3. Икра, фасованная в бочки и банки вместимостью более 500 см3, предназначена для промышленной переработки и последующего фасования в мелкую потребительскую тару. Для розничной торговли икру фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 500 см3.

Икра соленая деликатесная. Изготовляют из икры минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зубатки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых, с добавлением масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахисового, соевого, горчичного, оливкового) или сливочного коровьего (для икры минтая деликатесной бутербродной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). В единице потребительской упаковки должна быть икра одного вида рыб. Цвет икры однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы. Икринки чистые, целые, без сгустков крови. Допускается незначительное количество оболочек икринок и кусочков пленок. Консистенция от упругой до мягкой, однородная в единице потребительской упаковки, с отделяющимися икринками (разбористые). Допускается незначительная вязкость.

Запах и вкус приятные, свойственные деликатесной икре данного вида с соответствующими добавками (при внесении их в икру), без посторонних запахов и привкусов.

Нормируются следующие физико-химические показатели. Массовая доля поваренной соли в икре минтая от 3 до 8 %, в остальной икре от 3 до 6%. Массовая доля уротропина или бензойнокислого натрия не более 0,1 %.

Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269 см3, в банки из стекла вместимостью не более 200 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 250 см3, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см3; в тубы из алюминия марки А вместимостью не более 200 см3. По заказам потребителей допускается упаковывать икру в тару большей вместимости. Внутренняя поверхность металлических банок, алюминиевых туб и металлических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминиевые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. Икру, фасованную в по­требительскую тару, упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой между рядами картона или плотной бумаги.

Допускаемые отклонения массы нетто: при массе нетто 0,03 кг:1:2 %, свыше 0,03 до 0,06 кг:1:1 %, свыше 0,06 до 0,27 кг:1:2 %.

Икра ястычная соленая. Икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки. С продольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно-оранжевый, у икры симы - красно-бурый. Допускаются темные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотные, с упругим целым зерном, могут быть также мягкие, с ослабленным зерном, неоднородные по цвету и качеству. Допускается легкий запах окис­лившегося жира и горечи. Икра ястычная частиковых рыб известна также под названиями «тарама» (икра воблы и тарани) и «галаган» (икра судака и балхашского окуня).

Ястычную икру лососевых рыб упаковывают в бочки вместимостью 25-30 л, хранят при температуре -2-3 єС. Икру «тарама» упаковывают в бочки на 50-100л, хранят при температуре от 0 до -10 єС, икру«галаган» упаковывают в бочки такой же вместимости, хранят при температуре от 0 до -8 єС.

ОКП: икра 926400; икра осетровых рыб 926420-926425 (зернистая, паюсная, ястычная, прочая); икра лососевых рыб 926430-926439 (зернистая, ястычная, про­чая); икра мороженая ястычная 926451; икра прочая 926490-926499 (минтая, сельди, трески, камбалы, палтуса, прочих рыб).

ТН ВЗД: икра осетровых 1604301000; заменители икры, изготовленные из икринок прочих рыб, 1604309000.

Качество икорной продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. ТУ,>, ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочко­вая. ТУ,>, ГОСТ 6052-79 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 18173-72 «Икра Лососевая зернистая баночная. ТУ», ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатесная. ТУ».

2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.

Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи - имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды - 20-80%, белков-12-20%, жира - до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).

Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).

Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии.

Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов;

почки - для первых, вторых блюд и деликатесных консервов;

языки - для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий;

сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения;

мозги - для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов;

легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами;

ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны.

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки -целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень - без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги - целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце - разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя -разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки -без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины.

Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно- розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные - разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые -в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг.

В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С -24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения -до 12 ч.

3. Ассортимент и требования к качеству муки

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяются культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Небольшой удельный вес занимают кукурузная мука, овсяная, рисовая, гречневая, гороховая и соевая.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий).

Из ржи и тритикали получают один тип муки - хлебопекарную.

Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная.

Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами.

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять товарных сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-ого сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами В1, В2, РР. Кукурузная мука по качеству делится на три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего и 1-ого сортов необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной; из овса типа обойной и тонкого помола для диетического питания; из ячменя - типа обойной, из риса и гречихи - тонкого помола для диетического питания.

Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке или выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.

Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке при выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.

Пищевая ценность муки обуславливается веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука. Мука разных сортов образуется различными частями зерна, что также отражается на ее пищевой ценности.

Химический состав пшеничной обойной муки близок к зерну, а сортовой муки - изменяется в зависимости от выхода и отбора сортов.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ. Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. В муке 2-ого сорта больше в 2-3,5 раза витаминов, чем в муке высшего сорта. Это объясняется тем, что витамины сконцентрированы в зародыше и алейроновом слое зерна, которые при размоле попадают в муку 2-ого сорта.

Мука второго сорта в 2 раза богаче муки в/с, фосфором, кальцием, натрием и в 4 раза магнием. С понижением сорта в муке существенно увеличивается содержание клетчатки: в муке 1-ого сорта ее в 2 раза больше по сравнению с высшим. Мука высшего сорта несколько богаче крахмалом по сравнению с мукой 1-ого и 2-ого сорта. В муке низших сортов больше липидов. Непредельные жирные кислоты занимают 74-81 %, преобладает линолевая. Жирно-кислый состав имеет большее значение для характеристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения. При хранении муки липиды легко окисляются и быстро прогоркают.

Большое влияние на химический состав муки оказывает тип помола и ее выход. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.

Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

Качество муки определяется (оценивается) следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- физико-химическими;

- безопасности.

1) Органолептические показатели. Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессован7ия и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт - белым с желтоватым оттенком или сероватым оттенком; обойная - белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.

Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.

Вкус - свойственный пшеничный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистки зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

В реализацию и хлебопечении не допускается мука пшеничная, имеющая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запахами. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Хранение муки осуществляется при температуре не выше 12-18°С и относительной влажности воздуха 60-70 % в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.

2) Физико-химические показатели:

Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность является косвенным показателем сорта. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в основном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, чем низкосортная. Зольность муки пшеничной высшего сорта не более 0,55%; 1-ого - 0,75%; 2-го - 1,25%.

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении цениться мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дет хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки.

Клейковина - это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водорастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта - 28, 1-ого сорта - 30, 2-ого сорта - 25, в обойной - 20%.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II, и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.

Показатели безопасности

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ (Таблица №2) контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по составлению с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием не пищевых заменителей (масла, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены часть пшеничной муки кукурузной.

Контроль качества муки. Требования к качеству хлеба

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.

Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

При сохранении питательных свойств, безопасности, качества хлеба и хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

Требования к качеству хлеба содержат требования к органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности (ГОСТ 26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПиН 2.3.2. 1078-01 [13-17]

По органолептическим показателям качества хлеб должен соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Также форма может быть округлой или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть без трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них. Допускается мучнистость для подового хлеба, незначительная морщинистость для хлеба в упаковке.

Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость для хлеба из обойной муки.

Мякиш должен быть хорошо пропеченный и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть равномерная, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделия. Из физико-химических показателей определяется влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, а у сдобных изделий дополнительно определяются массовая доля сахара и массовая доля жира.

Влажность хлеба нормируется нормативными документами от 39 до 48% в пшеничном хлебе, от 46% до 51% - в ржаном, от 45% до 50% - в ржано-пшеничном. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, сокращает сроки хранения, снижает качество мякиша.

Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана или °Н, кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность составляет 2,5-5 градусов, для ржаного - 7-12 градусов, для ржано-пшеничного 7-13 градусов.

Из показателей безопасности нормируются показатели, указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01.

К показателям безопасности относятся: содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути; содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - цезия-37 и стронция-90.

Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением режимов технологии - отклонениями от оптимальных режимов замеса опары или теста, брожения, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с готовыми изделиями.

Большинство дефектов хлеба и булочных изделий связано с использованием муки низкого качества, некачественных дрожжей, передозировкой или недовложением основных компонентов рецептуры [1, 2].

Дефекты хлеба подразделяют на три группы: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша и дефекты вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, наличие трещин на верхней корке, надрывы и притиски, горелая или бледная корка, отсутствие на ней глянца.

Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причина дефектов при ручной формовке недостаточно высокая квалификация пекаря, при машинной - плохая регулировка тесто делительной и формовочной машины [1, 2]. Неправильная форма также получается в том случае, если хлеб выпечен из недобродившего теста или перебродившего и если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно.

При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объёма или имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке (продолжительной) подовый хлеб имеет расплывшуюся форму, а формовой - наплывы верхней корки или вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при хранении и перевозке часто приводит к деформации изделий.

Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре расстойки, или при отсутствии пара в первый период выпечки тестовых заготовок.

У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются при надавливании. Возможно образование притисков (оголенных участков мякиша) при слишком тесной посадке в печь подовых изделий.

Подгоревшая корка получается при использовании муки, смолотой из проросшего зерна или морозобойного, слишком высокой температуре и длительности выпечки.

Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахарообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре пекарной камеры.

К дефектам мякиша относят непромес, неравномерную пористость, наличие пустот в мякише, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, непропеченность, наличие посторонних примесей.

Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба. Этот дефект может возникнуть при недостаточной подготовке сырья к производству, например, использование непросеянной муки или при плохом перемешивании компонентов теста при замесе.

Отставание корки от мякиша является результатом высокой активности ферментов муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесте в процессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образуются газы (в результате продолжающегося брожения), которые поднимаются в верхние слои тестовой заготовки и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается организмом человека [2]. Так же этот дефект может возникнуть при использовании муки, полученной из проросшего зерна или недозрелого. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью. Еще одной причиной возникновения такого дефекта может быть, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша.

Закал - это беспористый влажный слой мякиша, расположенный чаще всего у нижней корки, иногда у боковой и в центре. Причинами возникновения этого дефекта являются: резкая разница температур у теста и пода печи, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба. Дефект особенно характерен для подовых изделий.

Крошливость мякиша вызывается недостатком влаги в тесте или длительностью хранения готовых изделий.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным и при надавливании пальцем образуется углубление, которое не исчезает. Причинами дефекта является низкое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточное время выпечки.

Пустоты в мякише являются характерным для ржаных сортов хлеба. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделия появляются большие пустоты.Неравномерная пористость мякиша возникает при использовании муки низкого качества со слабой клейковиной или некачественных дрожжей. Структура мякиша хлеба, выработанного из такой муки неравномерная, поры неправильной формы, несколько сплюстнутые. Образование газа происходит медленно и тесто недостаточно разрыхленное. Также неравномерная пористость появляется у изделий из недобродившего теста.

К дефектам вкуса и запаха относят посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании. Излишне кислый, пресный, соленый, горький привкус возникает в результате нарушения рецептуры, в результате нарушения режима брожения, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи - плесневелый, затхлый, полынный возникают в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или при нарушении режимов хранения. Хлеб хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому следует соблюдать правила товарного соседства при хранении хлеба и не допускать хранение хлеба с сильно пахнущими товарами.

Хруст в хлебе обусловлен наличием песка или минеральной примеси.

Путями устранения дефектов хлеба являются: соблюдение режимов подготовки сырья к производству, составление смеси (валки) муки различной по «силе», просеивание и аэрация муки со слабой клейковиной, применение улучшителей, соблюдение режимов замеса теста и опары, соблюдение режима расстойки и выпечки, а также соблюдение режимов транспортирования и хранения

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние запахи, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия деформированные.

Для упаковывания хлеба используют материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время в качестве упаковки для хлеба применяют различные комбинированные материалы, пленки, целлофан и другие материалы, разрешенные для применения.

Если при упаковке используются этикетки, то информация, вынесенная на этикетку должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождения (юридический адрес) изготовителя; массу нетто; состав продукта; пищевые добавки (при их применении); пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок хранения; обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Перевозят хлеб специализированным транспортом с оборудованным кузовом для размещения лотков. Каждый вид транспорта должен иметь удостоверение санитарной службы о пригодности его для перевозки хлеба. Транспортирование и хранение производится согласно требованиям нормативным документам.

Хранение хлеба в значительной мере влияет на его качество. Хранят хлебные изделия в торговых предприятиях в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18-20°С, но не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Более высокая влажность воздуха способствует развитию плесеней, а при высокой температуре хранения возникает опасность заплесневения хлеба и появления картофельной болезни. Не допускается снижение температуры ниже 6°С, при которой ускоряется процесс черствения хлеба. Хлебные изделия хранят отдельно от других товаров. При хранении хлеба с другими товарами, особенно, с сильно пахнущими (рыба, табак, мыло, парфюмерные товары), хлебные изделия легко поглощают посторонние запахи. Не допускается хранить хлебные изделия на полу, навалом, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 30 см от пола.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи составляет для пшеничного - не более 24 ч, ржаного - 36ч, мелкоштучных изделий - не более 16 ч. Срок хранения упакованного хлеба устанавливается разработчиком продукции и приводится в рецептуре. Максимальный срок - 72 часа [4, 9, 12, 13].

Болезни хлеба. Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плеспевение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp.flavus, Asp. Funjigatus., Asp. Niger) и Peniciliura (P.crustaceum, P. Olivaceum, P. Glacura), но могут развиваться и другие грибы -Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесеней -вещества с неприятным запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Долстаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т.е. там, где мякиш обнажен [12].

Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5 следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих организаций необходимо, прежде всего, обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет как от высыхания, так и от плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями - картофельной (Bacillus mesentericum) и сенной палочкой (Bacillus subtilis). Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При температуре 100 °С они погибают через 6 часов, поэтому в мякише хлеба они сохраняют свою жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сенной палочки -35-50°С, картофельной - 37-40°С; однако она хорошо развивается и при температуре 30°С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25°С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при хранении при 16°С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них является рН от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1° Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т.е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30 - 36 часов) [12].

Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.

Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья и оборудования.

Меловая болезнь хлеба. Меловая болезнь хлеба довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловой болезнью поражается ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый налет. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названия дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляется специфический привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25°С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызвать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образуемых возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфический неприятный вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

Таким образом, качество хлеба зависит от таких факторов, формирующих качество, как сырье и технология производства и факторов, сохраняющих качество - упаковка, транспортирование, хранение.



Список используемой литературы

1. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА - М,2001.544с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272с.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.:Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264с.

4. Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА - М.,2001. - 357с.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 1999.448с.

6. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др.Коммерческое товароведение и экспертиза.М.:Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135с.

7. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник - М:ИРПО;Профес. Образоват.Издание,2001. - 136с.

8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхиратян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. Ростов-на-Дону; Издательский центр - «Марат», 2001. - 680с.

9. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. М.: издательство «Памотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. - 380с.

10. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с.

...