Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

На сегодняшний день вегетарианство считается актуальной темой. Сегодня в рядах вегетарианцев пребывают более 800 миллионов человек. Одни, следуя за Л.Н. Толстым, подводят под свой рацион религиозные и философские обоснования: «Добродетель несовместима с бифштексом». У других более прозаические причины (например, отсутствие денег на мясо). Третьи испытывают желание выделиться, примкнув к модному на Западе течению. Но чаще всего к вегетарианству приобщаются, искренне полагая, что оно принесет пользу здоровью и продлит жизнь. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей, и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие вредные и бесполезные для организма вещества. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы - Пифагор, Сенека, Платон проповедовали этот способ питания.

Главное отличие вегетарианского стола - это лёгкость его приготовления, но продукты, входящие в состав блюд, обходятся значительно дороже, т.к. это отказ от более калорийных продуктов питания, а также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования. В национальной татарской кухне также употребляют холодные вегетарианские супы.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Не малое значение имеет и вегетарианская кухня. Все кушанья татарской кухни можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с не сладкой начинкой, печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей.

Для праздничного стола готовилась губадия - это круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким.

При этом многие до сих пор не имеют представления, что же такое вегетарианство.

В татарской кухне кысыр ашлар (вегетарианские супы)- это супы без мяса, их приправляют катыком, яйцами, яичницей, луком, поджаренным на топлёном масле, шкварками и т.д. Если суп не заправляется катыком, то его подают отдельно.

Так же не стоит забывать и о том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть своей жизни, употреблял продукты животного происхождения, но по влиянию новой моды на вегетарианское питание, резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания. Они же приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем. Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей.

Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.

Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.

Но всё же главным остается то, чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.

Объектом данной работы является татарская национальная кухня, ее многообразие и особенности.

Предметом работы являются вегетарианские холодные супы и праздничное блюдо «Губадия» в татарской национальной кухне.

Цель работы - изучение татарских вегетарианских холодных супов и национального праздничного пирога «Губадия», а также систематизация и закрепление теоретических и практических знаний по профессии повар, кондитер.

Задачи исследования:

- изучение особенностей татарской национальной кухни;

- рассмотреть ассортимент татарских вегетарианских холодных супов;

- изучение особенностей приготовления праздничного татарского пирога «Губадия»;

- дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- охарактеризовать особенности технологии приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии ;

- составить технологические карты схемы приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- произвести расчёт сырья и калькуляцию цены выбранных блюд.

- изучение организации работы цехов и новейшего оборудования;

- описание санитарных и гигиенических требований, предъявляемых к повару, кондитеру, а также к технологическому процессу приготовления пищи;

- описание требований безопасности, предъявляемых к повару, кондитеру, а также к технологическому оборудованию и инструментам.

Полученные проанализированные сведения и результаты можно использовать при проведении лекций по теоретическому материалу, а также в качестве основы для практических занятий.

Работа выполнена на 46 страницах, содержащих: введение, теоретическую главу, практическую главу, организацию рабочего места и санитарно-гигиенические требования.

Также в работе присутствуют: 2 калькуляционные таблицы, 2 технологических карты, 5 схем и 9 рисунков. Приложение выполнено на 11 страницах.

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАТАРСКИХ ВЕГЕТАРИАНСКИХ ХОЛОДНЫХ СУПОВ

§1. Общая характеристика холодных супов

Основное целевое назначение первых блюд -- способствовать возбуждению аппетита, так как в отвары переходят экстрактивные вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие вещества, обладающие сокогонным действием и способствующие выделению желудочного сока. Первые блюда покрывают до 20% потребности организма в воде. Наряду с этим они обладают и питательной ценностью, которая зависит в основном от входящего в их состав гарнира.

Холодные супы - общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот -- охлаждаемых. Такие супы относят к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Самые популярные: окрошка, борщ, свекольник, щи зелёные. Подаются они при температуре 6--12°С.

Эти супы начали готовить давно и с тех времён их состав не сильно изменился. Однако, в старых рецептах присутствовал один пикантный компонент -- холодная зелёная лягушка -- её кидали в горшок с приготовленным супом, она заменяла таким образом холодильник.

Существует несколько разновидностей холодных супов, их подразделяют на овощные (холодники) и десертные:

Овощные. На квасе: на хлебном квасе или свекольном отваре готовят окрошку, борщ, ботвинью, холодник (холодный борщ), холодец.

На овощном (грибном) отваре: на овощном (грибном) отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники (ботвинья) и другие.

На основе кисломолочных продуктов: На основе кисломолочных продуктов (кефир, айран, тан, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, закваска) приготовляется окрошка, чалоп, таратор и др.

На овощных соках: на томатном, свекольном, огуречном соках готовят гаспачо. На фруктовых соках и пюре -- сладкие супы на предварительно отваренных (как компот) или свежих фруктов, залитых соком или пюре. Иногда добавляют крахмал или желатин.

Десертные. Эту разновидность чаще готовят из ягод: малины, клубники, земляники, черники, черешни, с добавлением сахарного сиропа или молока. Для ягодных холодных супов часть ягод обычно перетирают, а другую часть оставляют целыми для украшения. Часто используют и различные добавки: крахмал, рис, манную крупу, макароны или клёцки.

Десертные супы подают холодные, но можно отпускать их и в горячем виде. В отличие от компотов такие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы.

Вегетарианские супы есть в кухнях многих народов (гаспачо, таратор, мисо), известны также вегетарианские версии щей, борща и многих других традиционных рецептов.

Холодные вегетарианские супы делают на овощном пюре (гаспачо), овощном отваре (свекольник), квасе (окрошка, ботвинья), кислом молоке (таратор, кефирная окрошка).

Приготавливают эти супы в холодном цехе. Чаще всего на предприятия общественного питания для приготовления холодных супов поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или консервантов, выпускаемых пищевой промышленностью.

При отпуске в тарелку можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

§2. Подготовка сырья для приготовления вегетарианской татарской окрошки

Приготовление холодных блюд начинается с подготовки гарниров.

Горчица - травянистое растение семейства крестоцветных с желтыми цветками. Применяется в бутонах и в молотом виде. Горчица - одна из самых популярных приправ во всем мире. Ее любят и на юге, и на севере, добавляют в различные блюда и используют в лечебных целях. Горчица обладает согревающим, тонизирующим, возбуждающим, обволакивающим, антисептическим, противовоспалительным и другими целебными свойствами.

Сырьем для изготовления горчицы являются ее семена. Из них делают экстракты, спиртовые растворы, настойки, получают эфирное масло. Используют их и для горчичников. Горчица в качестве приправы оказывает стимулирующее действие на пищеварение, является профилактическим средством, при инфекционных заболеваний кишечника; ее применяют для нормализации циркуляции крови и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.

По видам горчица бывает:

Абиссинская. Семена её сине- чёрного цвета. Долго не теряет своей крепости и вкуса, при условии хранения её в тёмном прохладном месте и в плотно закрытой таре. Применяется для соусов.

Горчица белая (жёлтая, английская). Семена белой горчицы лишены запаха, поэтому вкус её более резок и груб. Применяют как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу.

Горчица сарептская или сизая. Семена тёмно-коричневые, иногда жёлтые, шаровидные, мелкие, ячеистые. Молодые листья используются в отварном, квашеном и в свежем виде для салатов, а также как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные листья солят и консервируют. Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам.

Горчица чёрная. Настоящая горчица, французская горчица. Семена чёрной горчицы издают при растирании умеренно едкий запах. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие в кулинарии мировую известность - дижонскую и горчичный соус "равигот". Растение отличается от сарептской горчицы более светлыми лепестками. На Кавказе зелёные листья, стебли и цветки употребляются при приготовлении сыров.

Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

Диетические яйца - это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

Столовые яйца - это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах.

Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду. Просматривают, процеживают в общий котел.

Сахар - белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит сахарозу и влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Используется на предприятиях общественного питания в сухом (для приготовления бисквита, песочного тесте и др.) и в растворенном (для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др.). Если сахар используют в сухом виде, его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

Зелень - зелёные верхние части и молодые побеги (трава) растений, применяемые для приготовления салатов, добавления в супы, при тушении мяса и т. п.

При обработке зелень тщательно перебирают, удаляют корешок, пожелтевшие, помятые и старые листья, оставив только крепкие здоровые веточки зелени. Затем отрезают зелень, ополаскивают холодной кипячённой водой и обсушивают. Красивые веточки оставляют для украшения при подаче.

Хранить зелень следует в холодильнике в герметичной упаковке, при температуре 0--1 °С. Это делают для того, чтобы снизить интенсивность процессов дыхания и испарения влаги.

Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.

Квас - традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Сорта кваса: хлебный, окрошечный, фруктовый, ягодный, молочный, медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Чем больше срок хранения кваса - тем менее он натуральный. Любой "живой" продукт имеет небольшой срок хранения. Натуральный квас не может долго храниться без стабилизации. Срок хранения натурального кваса в закрытой бутылке - не более трех недель, а если упаковка открыта это 2-3 дня максимум. Хлебный квас следует в холодильнике или в другом прохладном месте.

Огурцы - это овощная культура, чьи плоды, являющиеся с точки зрения ботаники ложной ягодой имеют большое значение для питательного рациона человека. Дело в том, что огурцы на 95-98% состоят из воды, которая имеет непосредственное сходство с дистиллированной водой, в них содержится минимум белков, жиров и углеводов. Кроме того, они богаты каротином (провитамин А), витаминами С, РР, группы В и сложными органическими веществами, играющими существенную роль в обмене веществ.

Огурцы - это также важный источник калия, различных соединений йода и клетчатки. Последняя, хоть и не усваивается организмом, зато улучшает перистальтику кишечника и выводит из организма лишний холестерин.

Помимо всего прочего свежие огурцы относятся к категории одних из самых низкокалорийных продуктов, их калорийность составляет всего 15 ккал на 100 грамм, что делает его незаменимым ингредиентом разнообразных диет, систем питания и разгрузочных дней.

Огурцы в окрошку можно нарезать не только кубиками, но и соломкой, все зависит от того, как нарезать остальные ингредиенты. Иногда для того, чтобы суп в результате получился более нежным, можно снять с них кожицу.

По ГОСТ 1726-85, огурцы, выращенные в защищенном грунте, хранят при температуре воздуха от +10 до +14 °С, выращенные в открытом грунте - при температуре от +7 до +10 °С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 15 дней.

Катык - традиционный напиток народов населяющих Среднюю Азию и территорию современной Болгарии. Он является продуктом молочнокислого брожения. Ингредиентами для его изготовления служит молоко различных животных - коровы, козы, овцы, буйволицы. Катык имеет очень высокую жирность, поскольку перед заквашиванием натуральное молоко вываривают до уменьшения объема на 30%. Закваской служит некая комбинация, состоящая их болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Это сочетание задает конечному продукту богатое содержание полезных свойств и высокую питательную ценность.

Катык является полезным напитком для нашего организма. Он богат необходимыми витаминами и микроэлементами, имеет свойства к подавлению гнилостной микрофлоры, положительно влияет на желудочно-кишечный тракт. Микроорганизмы, благодаря которым получается катык, легко усваиваются организмом и повышают общую биологическую ценность напитка. У людей регулярно потребляющих этот напиток практически не бывает проблем с пищеварением. К тому же он оказывает общеукрепляющее воздействие на организм и потворствует сохранению молодости и долголетия. Катык "Вамин" бывает нескольких видов: обезжиренный, маложирный ( 2, 5 % ) и классический ( 3, 2 %). И срок хранения всего 5 дней.

Поваренная соль. По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10--15 г, фактическое же потребление значительно выше -- 20--25 г в день, или до 10 кг в год. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

§3. Ассортимент и технология приготовления холодных супов

Борщ холодный

Рецептура: 160г свёклы, 50г зелёного лука, 100 г свежего огурца, 40г яйца, 10г сахара, 16г уксуса 3%-ного, 200г воды, 60г сметаны, 8г укропа, 700 г кипячёной охлаждённой воды. Выход: 1000 г

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Щи зеленые с яйцом

Рецептура: 150г щавеля, 150г шпината, 140г картофеля, 50г зелёного лука, 60г свежего огурца, 40г яйца, 10г сахара, 60г сметаны, 700 г кипячёной охлаждённой воды. Выход: 1000г

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Окрошка рыбная

Рецептура: 250г хлебного кваса, 200г- рыбы (филе) , 30г-свежего огурца, 15г зелёного лука, 20г укропа,20г уксуса, соль -- по вкусу. Выход: 250г.

Способ приготовления. Отварить или поджарить рыбное филе. Разделать на кусочки. Приготовить хлебный квас заранее или использовать квас промышленной выработки. Лук зеленый и огурцы свежие вымыть, мелко нарезать. Положить в кастрюлю нарезанный лук, огурцы, нарезанную рыбу, сбрызнуть уксусом и положить в холодильник на 20-30 минут. Вынуть кастрюлю из холодильника, залить хлебным квасом, посолить и добавить мелко нарезанную зелень укропа.

Суп апельсиновый с тыквой и миндалём

Рецептура: 200г апельсина,100г тыквы, 10г миндаля, 20г мёда, 2л воды.

Способ приготовления: очищенный от семечек и кожицы кусок тыквы натереть на терке. Миндаль очистить от скорлупки, положить в кипяток на 3 мин, охладить и очистить от кожуры. Обжарить на сковороде около 3-5 минут, измельчить.

Апельсин вымыть и нарезать тонкими дольками вместе с цедрой. Положить все подготовленные продукты в кастрюлю, залит 2 л кипятка, довести до кипения.

Охладить и перед подачей положить мед.

Свекольник холодный

Рецептура: 600г хлебного кваса, 120г свеклы, 40г моркови, 50г зелёного лука, 100г свежих огурцов, 40г яиц, 10г сахара, 16г 3%-ого уксуса, 60г сметаны, 8 г укропа. Выход: 1000 г

Способ приготовления: свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.

ГЛАВА II. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУБАДИИ

§1. Характеристика основных видов сырья, для мучных кондитерских изделий и требования к его хранению

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, получаемый из зерен пшеницы. Пшеничная мука по целевому назначению делится на пшеничную хлебопекарную муку, пшеничную муку общего назначения.

Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.

Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная. Хлебобулочные изделия из высокосортной муки рекомендуются людям, страдающим некоторыми видами заболеваний желудочно - кишечного тракта.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го, 2-го сортов клейковина - способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной - для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины - для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины - для дрожжевого и слоеного теста.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

Сливочное масло - концентрат молочного жира. Получают из пастеризованных сливок. Оно желтое, зернистое. Содержит жир, белки, углеводов, придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Масло кладут в лучшие виды крема, теста. Его можно заменить маргарином. Свежий маргарин напоминает по вкусу масло, а их жирность почти одинакова.

Масло хранят в столовых при температуре 0-4 градуса в пачках - 45 дней, весовой - 60 дней, импортный до 1 года, так как он содержит консерванты.

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, D, Е, С, РР, группы В.

Содержание жира в молоке - это один из показателей качества, исчисляемых в процентах. В основном жирность молока составляет около четырёх процентов и зависит от времени года и питания животного.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 0С.

Крупа рисовая - По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- это зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

Корт (красный творог) - это кисломолочное блюдо. Его широко используют в татарской и башкирской кухне, используя как начинку для различных пирогов и блинчиков, в сушёном виде и как лакомство. Этот натуральный продукт характеризуется оригинальным карамельным вкусом и приятным запахом. При небольшой калорийности он обладает достаточно высокой пищевой ценностью и биологической активностью.

Следует отметить, что неоспоримым преимуществом этого пищевого продукта является отсутствие ароматизаторов, пищевых красителей, консервантов.

Свои органолептические свойства - розовато-бежевый цвет и специфический приятный запах - корт (красный творог) приобретает в процессе приготовления. Этот творог на протяжении пяти дней сохраняет все свои полезные свойства. Его рекомендуют употреблять при нарушениях обменных процессов, для профилактики остеопороза и при лечении трещин костей и переломов.
Раньше этот продукт заготавливали путём высушивания. Остывший только что приготовленный творог измельчали, выкладывали тонким слоем на листы металла для естественной сушки под лучами солнца. Чтобы ускорить процесс, можно высушивать творог в печи или духовом шкафу.

Высушенный продукт хранится в стеклянных банках под крышкой на протяжении года. Перед употреблением его заливают тёплой водой, оставляют на час для набухания.

Изюм - это виноград, сушеный с семенами (кишмиш), и виноград, сушеный без семян (коринка). Добавляют в тесто для изготовления кексов, булочек и других изделий. Не допускается наличие песка. Чтобы лучше сохранить аромат, изюм нельзя долго мыть или вымачивать.

Основные страны происхождения: Турция, Иран, США, Афганистан

В зависимости от цвета, изюм подразделяется на семь типов. Цвет изюма меняется от самого темного (№7) до самого светлого (№13).

Существует 4 вида изюма: мелкий, светлый изюм, изюм без косточек (из белых сортов винограда), сладкий ( из зеленых сортов винограда).

Изюм содержит много органических кислот, минеральных веществ и витаминов.

Хранить следует в помещениях не зараженных вредителями при температуре +5С +20С и относительной влажности воздуха не выше 75%.в течении 1 года.

Чернослив -- сушёные плоды сливы сортов Венгерка. Для приготовления чернослива используются только полностью созревшие, мясистые плоды, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот.

Применяется в общественном питании, кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве начинок, деталей украшений и т.д.

Перед использованием чернослив необходимо промыть. Для приготовления начинок - перемалывают на протирочных машинах. Для отделки тортов и пирожных - необходимо покрыть гелем или другим желирующим веществом.

Чернослив следует хранить в помещениях не зараженных вредителями при температуре от +5°С до +20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

§2. Ассортимент и технология приготовления губадии

В татарской национальной кухне ассортимент губадии разнообразен. Можно приготовить из дрожжевого и пресного теста:

«Губадия с мясом» из дрожжевого теста

Рецептура. Для теста: 170г муки, 25г топлёного масла, 40г яйца, 30г молока, 6г сахара,5г дрожжей, 30г воды. Выход теста: 300 г. Для начинки: 800г мясного ассорти, 300-400г риса, 250г изюма, 300-400г масла топлёного, соль, перец, лук репчатый по вкусу. Выход начинки: 1500г. Общий выход: 1800г.

Способ приготовления. Тесто раскатать размером чуть больше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корж.

На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис -- круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слои распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, пирог сверху смазать маслом и посыпать крошкой.

Приготовление мясного фарша. Говяжье или баранье мясо очищают от пленок и сухожилий, мелко режут, пропускают через мясорубку, а затем кладут на горячую масленую сковороду. Солят, перчат. Во время жарка перемешивают. Если получается густая начинка, то добавляют бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.

Приготовление крошки: В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20--30 г сахарного песку и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать их сверху этой крошкой.

В печи при средней температуре губадия печется 40--50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде.

Губадия в горшочке

Все продукты (полуфабрикаты) приготовить как для губадии на сковороде. Затем взять глиняный горшок или чугун. На дно его положить слой теста, на него немного масла и слой корта, после отварной рис, мясо (мяса берется побольше), рис, мелко нашинкованные яйца, снова слой риса, изюм, сверху положить масло со шкварками, накрыть лепешкой из теста и поставить в горячую духовку. Через 40-50 мин губадия будет готова.

Губадия тонкая

Эта губадия подается к чаю, готовится она без мяса, как губадия с рисом, яйцом и изюмом, но при этом больше кладется корта, а яиц и риса берется наполовину меньше. Таким образом, эта губадия получается вдвое тоньше.

Творожная губадия в чаше (готовиться в мультиварке)

Рецептура: Тесто. 320 г муки, 120 г сахара, 250 г сливочного масла, 5г ванильного сахара, соль по вкусу. Начинка. 600 г творога, 240г яиц, 150 г сахара, 42г. Сметаны, 5г ванильного сахара. 5г сливочного масла для смазывания чаши.

Способ приготовления: Творог протереть. Добавить яйца, сахар, сметану, ванильный сахар. Всё взбить миксером. Муку с маслом, сахаром и ванильным сахаром перетереть в крошку. Подсолить по вкусу. Чашу мультиварки смазать растопленным сливочным маслом. Положить половину теста, разровнять и немного прижать рукой. Вылить начинку. Посыпать сверху оставшимся тестом. Выпекать 50 минут.

После этого переставить губадию в духовку и запекать 10-15 минут до золотистого цвета. Затем немного остудить пирог в чаше, и перевернуть на блюдо. Подавать губадию можно в тёплом или холодном виде.

ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

В данной главе рассмотрим процесс приготовления «Татарской вегетарианской окрошки» и «Губадии».

татарская кухня рецепт суп

§1. Технология приготовления блюда «Татарская вегетарианская окрошка»

Окрошка - это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Название этого блюда происходит от слова «крошить». Традиционной основой окрошки считается квас. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка - идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.

Окрошка делится на две части: 1.Жидкая основа-квас; 2. Твёрдая основа- гарнир (овощи и зелень)

Рецепт кваса для окрошки. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.

Рецептура:

300-350 г кваса, 50г лука, 50г свежих огурцов, 40г яйца, 100г катыка, соль, сахар, горчица по вкусу. Выход: 350г

Технологический процесс.

Приготавливается хлебный квас. Варённый яичный желток хорошо растирается с готовой горчицей, добавляется сахар. Вся смесь кладётся в квас и ставиться на холод. Лук зелёный мелко шинкуется и растирается с солью. Свежие огурцы, белок яйца режутся тонкими, длинными, в виде домашней лапши, полосками. Все эти продукты кладут в холодный квас, солят; всё хорошо перемешивают и ставят на холод на 30 минут, затем окрошка разливается в тарелки и посыпается мелко нарезанным укропом. Отдельно подаётся катык. В окрошку можно добавить пищевой лёд или подать его отдельно в розетке.

Ниже представлена калькуляционная карта блюда «Татарская вегетарианская окрошка» из расчета на 1 порцию.

Калькуляционная карта №1

Татарская вегетарианская окрошка

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто	Цена за 1 кг (руб)	Сумма, руб
Огурцы свежие	г	53	50	90.01	4,50
Яйцо столовое	г	40	40	112.50	4,50
Квас	г	300	300	50	15,00
Лук зелёный	г	53	50	150	7,50
Катык	г	103	100	30	3,00
Сахарный песок	г	25	25	35	0,88
Горчица столовая	г	2	2	160	0,32
Соль пряная	г	2	2	84	0,17
Общая стоимость сырьевого набора	35,86
Общая стоимость блюда	55,95
Стоимость с 56%	20,09
Выход порции: 350г

Технологическая карта блюда, в том числе органолептические свойства, пищевая и энергетическая ценность блюда представлены в Приложении 1. Технологическая схема приготовления блюда представлена в Приложении 2.

§2. Технология приготовления блюда «Губадия»

Рассмотрим технологию приготовления праздничного татарского пирога «Губадия». Вариантов приготовления этого блюда множество, но в данной работе мы изучим технологический процесс приготовления только губадии из пресного теста.

«Губадия с кортом»

Рецептура:

Для теста: 600-700 г муки, 200-250 г воды или молока, 30 г сахарного песку, 100 г масла, 80г яйца, соль. Выход теста: 1000 г

Для начинки: 150 г риса, 50 г изюма, 90 г яйца, 20г чернослива (без кос-точек), 91 г масло топлёное, 168 г корт (творог), 34 г сахара , 5 г масло на смазку, 3 г жира на смазку сковороды. Выход фарша: 640г

Технологический процесс.

Приготовление теста: В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

Приготовление корта: смешать творог (лучше кислый, нежирный) с сахаром и растопленным маслом, затем взбить и уварить на слабом огне до образования рассыпчатой массы светло-коричневого цвета.

Приготовление отварного риса. Рис перебирается, промывается 1--2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и кладется в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6--7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откидывается на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис кладется в неглубокую посуду, добавляется растопленное масло и все перемешивается.

Способ приготовления. Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать и положить на сковороду, смазанную маслом. Чтобы дно губадии не получилось мягким и влажным, на тесто сначала положить тонким слоем отварной рис, затем толстым слоем готовый корт, потом снова отварной рис. Поверх листа кладётся слой мелко накрошенного крутого яйца толщенной 6-8 мм, затем ещё рис, сверху слой пропаренного изюма. Вся начинка обильно поливается маслом, сверху покрывается тонким слоем теста, края защипываются зубчиками и надрезаются. Перед тем как посадить в печь, верх губадии смазать маслом и посыпать крошкой. Если печь слишком жаркая, то, когда верх губадии подрумянится, покрыть его влажной бумагой. Губадия печётся 50 минут. Готовое изделие нарезают на порционные куски по 100 гр и в горячем виде подают на стол.

Ниже рассмотрим калькуляционную карту блюда.

Калькуляционная карта №2

Губадия с кортом

Наименование продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто	Цена за 1 кг	Сумма, руб
Мука	г	440	440	21.31	9,38
Яйцо столовое	г	80	80	112.5	9,00
Сахар-песок	г	25	25	35	0,88
Рис	г	150	150	35	5,25
Молоко	г	740	740	36	26,64
Соль	г	10	10	84	0,84
Масло подсолнечное	г	20	20	94.8	1,9
Изюм	г	50	50	349	17,45
Чернослив	г	20	20	449	8,98
Масло топлёное	г	91	91	350	31,85
Корт( творог)	г	168	168	190	31,92
Общая стоимость сырьевого набора на порц.	144,09
Стоимость с 56%	80,69
Общая стоимость блюда	224,78
Выход: 1000 г

Стоимость 1 порции весом 100 г составит 22,47 рубля.

Технологическая карта блюда представлена в Приложении 3. Технологическая схема приготовления блюда представлена в Приложении 4.

ГЛАВА IV. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складное, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех- обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяют:

- на заготовочные( мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

- доготовочные (холодный, горячий);

- специализированные ( мучных изделий, кондитерских, кулинарный).

Рассмотрим некоторые из них.

§1. Организация работы горячего и холодного цеха и их оборудование

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Этот цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочнымицехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Она выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная -- важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

В приложении 5 показана схема размещения оборудования горячего цех.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. Окна этого цеха должны выходить на север или северо- запад.

Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

В приложении 6 предоставляется схема размещения оборудования холодного цеха. В приложении 8 рисунки горячего и холодного цеха.

§2. Организация работы кондитерского цеха и его оборудование

Кондитерский цех занимает особое место в системе общественного питания. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, кроме основного, мелким предприятиям, буфетам и т. д. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, приготовления. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий может состоять из двух подразделений: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно приготовления продукции, а в отделочном - ее оформление.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

...