Современные соусы
Классификация блюд и ассортимент. История создания соусов. Технология и схема приготовления. Требования к качеству, органолептические свойства. Реализация и методы контроля качества продукции. Расчет калорийности. Соответствие нормативным документам.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 31.01.2014 |
Размер файла | 27,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
КОГОБУ СПО "Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса"
Курсовая работа
Тема "Современные соусы"
Специальность "Технология продукции общественного питания"
Ерофеева Жанна Александровна
2014
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация блюд и ассортимент
1.2 Историческая справка
1.3 Технология приготовления и схема
1.4 Требования к качеству и реализация
1.5 Методы контроля
2. Практическая часть
2.1 Расчет калорийности
2.2 Соответствие сырья с нормативными документами
2.3 Пищевые добавки
Заключение
Рекомендации
Список литературы
Введение
Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 - Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.
При написании курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт:
1. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции соусов;
2. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции соусов;
3. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
4. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
5. контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
При написании курсовой работы, я должна знать:
1. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления соусов;
2. Проводить расчеты по формулам;
3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
4. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
5. принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
6. проводить расчеты по формулам;
7. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции соусов;
8. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
9. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
10. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
При написании курсовой работы, я должна знать:
правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции соусов;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов горячих соусов;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
технологию приготовления сложных горячих соусов;
соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов;
правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
Актуальность темы
Все мы, любим, добавлять к салатам майонез или подсолнечное масло, а к мясу - кетчуп. Но, к сожалению, этим часто и заканчиваются наши познания в разнообразии соусов. Именно поэтому я выбрала данную тему "Современные соусы", ведь если бы мы знали, насколько можно преобразить вкус блюда, добавив к нему тот или иной соус, то очень бы удивились. Я хочу больше узнать о технологии приготовления сложных соусов, как они готовились, и что изменилось сейчас. Так как я технолог - эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.
соус технология органолептический
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация блюд и ассортимент
Соленые:
1. Соус бешамель
2. Соус мушкетер
3. Соус с луком
4. Соус с солеными огурцами
5. Томатный соус
6. Соус наршараб
7. Соус чесночный
8. Соус из хрена с травами
Сладкие:
1. Соус земляничный
2. Соус вишневый
3. Соус абрикосовый
4. Соус шоколадный
5. Соус коньячный
6. Соус масляный с медом
7. Соус винный
8. Соус сливовый
Из классификации для написания курсовой работы выбран следующий ассортимент блюд:
· Соус бешамель
· Соус коньячный
· Соус шоколадный
1.2 Историческая справка
Соусы - это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян. Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья. Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятие блюда.
Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.
Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти сложные соусы были ещё в древнейшие времена, хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.
На сегодняшний день соусов насчитывается великое множество и их подают практически ко всем видам блюд. Соусы бывают как сладкие, так и кислые или горькие. Все зависит от блюда, к которому они будут подаваться. Соусы бывают, как горячие, так и холодные. Горячие соусы готовятся на мясных, грибных или рыбных бульонах. Также к горячим соусам относятся молочные, сметанные и яично-масляные. А к холодным соусам относятся майонез, фруктово-ягодные смеси, овощные маринады.
Соус состоит из таких компонентов: основа, мука, специи и заправки. Основой для соуса может быть любой бульон, сметана или молоко. По названию соуса легко определить его основной составляющий ингредиент. Главное в соусе - основа, а все другие составляющие можно менять или даже не добавлять вовсе.
Соусы делят на группы в зависимости от основы, которая там используется. Существуют также белые и красные соусы. Белый делают на рыбном бульоне, а красный на мясном. Для мясных блюд делают соус на основе бульона из сливок, воды, молока или овощного отвара. Сгущенное молоко может придать изысканный вкус соусам к телятине или куриным блюдам. Такие специи как лимонный сок, горчица, вино, тертый хрен добавляют к уже приготовленным горячим соусам, потому что при варке они быстро испаряются.
На самом деле разобраться в соусах не составит труда даже молодой хозяйке, так как существуют основные правила подбора соусов. Горячие соусы принято подавать к горячим блюдам, а холодные к холодным. К жареным блюдам делают темные соусы, а к вареному мясу предпочтительно использовать светлые соусы.
Многообразие соусов открывает широкие возможности для экспериментов кулинарии. Благодаря им можно добиться уникальности любого блюда, и даже самые знакомые, употребляемые каждый день кушанья, смогут удивить вас новым, не похожим ни на что вкусом.
1.3 Технология приготовления блюда
Соус бешамель
Слегка поджарить муку и добавить масла. Получаем белую жировую пассировку. Разводим пассировку горячим молоком, постоянно помешивая, чтобы получить однородную, густую массу. В конце приготовления кладем соль, сахар по вкусу.По желанию можно заправить желтками. Подавать к вареным овощам, мясу, яйцам
Схема приготовления блюда
Соус бешамель
· Организуем рабочее место
·
Инструмент |
Инвентарь |
Посуда |
Оборудование |
|
Лопатка Веселка |
Сито |
Сковорода Кастрюля |
Пр.ванны Стеллажи Подтоварники Раковины Эл.плита |
· Подбор сырья (мука, сливочное масло, молоко, яйца, соль, сахар)
· Механическая обработка сырья:
Яйца - обрабатываем;
Мука - просеиваем;
· Приготовление блюда: Слегка поджарить муку и добавить масла. Получаем белую жировую пассировку. Разводим пассировку горячим молоком, постоянно помешивая, чтобы получить однородную, густую массу. В конце приготовления кладем соль, сахар по вкусу.
По желанию можно заправить желтками. Подавать к вареным овощам, мясу, яйцам
· Подача: в соуснике
· Температура подачи блюда 65°- 75єС
Технология приготовления блюда
Соус шоколадный
Какао смешать с сахаром. Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.
Схема приготовления блюда
Соус шоколадный
· Организуем рабочее место
·
Инструмент |
Инвентарь |
Посуда |
Оборудование |
|
Лопатка Веселка |
Сито |
Кастрюля |
Пр.ванны Стеллажи Подтоварники Раковины Эл.плита |
· Подбор сырья (какао, сахарный песок, сгущенное молоко, ванилин)
· Приготовление блюда: Какао смешать с сахаром. Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить. В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.
· Подача: в соуснике
· Температура подачи блюда 65°- 75є С
Технология приготовления блюда
Соус коньячный
Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду. Смесь прогреть на водяной бане при этой температуре 85--90°С, 10 мин, затем охладить и добавить коньяк. Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.
Схема приготовления блюда
Соус коньячный
· Организуем рабочее место
Инструмент |
Инвентарь |
Посуда |
Оборудование |
|
Веселка |
Сито |
Кастрюля |
Пр.ванны Стеллажи Подтоварники Раковины Эл.плита |
· Подбор сырья (яйцо, сахарный песок, молоко, сгущенное молоко, коньяк)
· Приготовление блюда: Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду. Смесь нагреть до 85--90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк. Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.
· Подача: в соуснике
· Температура подачи блюда 65°- 75є С
1.4 Требования к качеству и сроки реализации
Требование к качеству блюд
Название соуса |
Бешамель |
Шоколадный |
Коньячный |
|
Внешний вид |
Блюдо красиво оформлены, края соусника чистые |
Блюдо красиво оформлены, края соусника чистые |
Блюдо красиво оформлены, края соусника чистые |
|
Запах |
молока |
Шоколада, ванили |
Коньяка, молока |
|
Вкус |
в меру соленый, сладковатый |
сладковатый |
сладковато-островатый |
|
Цвет |
кремовый |
коричневый |
Светло-коричневый |
|
Консистенция |
Вязкая, полужидкая |
Вязкая, полужидкая |
Вязкая, полужидкая |
|
Срок реализации |
30 мин. |
30 мин. или по мере спроса |
30 мин. или по мере спроса |
1.5 Методы контроля
Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ.
Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.
Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов технологического оборудования и готовых изделий.
По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться.
Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов.
Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Химические методы, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.
Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.
Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктов, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели.
Физические и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.
2. Практическая часть
2.1 Расчет калорийности
Соус бешамель
Название продукта |
Вес нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность |
|
Мука |
150 |
16 |
2 |
105 |
50 |
|
Сливочное масло |
150 |
1 |
124 |
1 |
1122 |
|
Молоко 3,2% |
750 |
22 |
24 |
35 |
450 |
|
Яйца (желток) |
40 |
6 |
11 |
1 |
129 |
|
Итого на выход блюда гр1100 |
45 |
161 |
142 |
1751 |
||
Итого на 100 гр |
4,09 |
14,6 |
12,9 |
159,18 |
Соус шоколадный
Название продукта |
Вес нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность |
|
Какао |
100 |
24 |
15 |
10 |
289 |
|
Молоко сгущенное |
125 |
9 |
0 |
71 |
324 |
|
Сахарный песок |
125 |
0 |
0 |
125 |
499 |
|
Ванилин |
50 |
0,1 |
0,1 |
12,7 |
228 |
|
Итого на выход блюда гр400 |
33,1 |
15,1 |
219,7 |
1340 |
||
Итого на 100 гр |
8,27 |
3,77 |
54,92 |
335 |
Соус коньячный
Название продукта |
Вес нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность |
|
Молоко 3,2% |
300 |
9 |
10 |
14 |
180 |
|
Молоко сгущенное |
50 |
4 |
0 |
28 |
130 |
|
Сахарный песок |
250 |
0 |
0 |
250 |
998 |
|
Яйцо |
200 |
25 |
19 |
1 |
286 |
|
Коньяк |
100 |
0 |
0 |
2 |
239 |
|
Итого на выход блюда гр1000 |
38 |
29 |
295 |
1833 |
||
Итого на 100 гр |
3,8 |
2,9 |
29,5 |
183,3 |
2.2 Соответствие сырья с нормативными документами
Соус бешамель
Мука |
ГОСТ 12183-66 |
|
Сливочное масло |
ГОСТ 51453-99 |
|
Молоко 3,2% |
ГОСТ 13928-84 |
|
Яйцо |
ГОСТ 31654-12 |
Соус шоколадный
Какао |
ГОСТ 28420-89 |
|
Молоко сгущенное |
ГОСТ 13928-84 |
|
Сахарный песок |
ГОСТ 21768-94 |
|
Ванилин |
ГОСТ 16599-71 |
Соус коньячный
Молоко 3,2% |
ГОСТ 13928-84 |
|
Молоко сгущенное |
ГОСТ 13928-84 |
|
Сахарный песок |
ГОСТ 21768-94 |
|
Яйцо |
ГОСТ 31654-12 |
|
Коньяк |
ГОСТ 12280-75 |
2.3 Пищевые добавки
Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.
Текст на упаковке |
Название вещества |
Степень воздействия на организм человека |
|
1 |
2 |
3 |
|
Е120 |
Кармины |
Вызывает аллергические реакции |
|
сахар |
Сахарный диабет |
||
соль |
Отложение солей |
Заключение
Рекомендации
1. Чтобы был приятный вкус, муку для соуса следует обжарить на сковородке.
2. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, вино.
3. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
4. Отвары, полученные при варке овощей, можно использовать для приготовления соусов.
5. Если вы уже заправили соус маслом сливочным, то его уже не стоит нагревать до кипения, это ухудшит внешний вид и вкус блюда.
6. Чтобы приготовить вкусный соус из натуральных продуктов, добавьте овощи тогда, когда будите обжаривать лук и чеснок.
7. Для приготовления фруктовых сладких соусов используют маисовый крахмал.
8. Чтобы придать соусу особый вкус, в самом конце приготовления соуса добавляем немного мускатного ореха.
Литература
1. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 - 517с., 2 часть: 1997-559с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - С-П.: Профикс, 2008- 771с.
4. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008 - 467с.
5. Справочник технолога общественного питания. - М.: Издательские новости, 2007 - 815с.
6. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . - М.: Харвест, 2011 - 779с.
7. Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. - М.: Аст-рель, 2008. - 911с.
8. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Школа гастронома".
9. Брошюры "Библиотека повара"
10. http://4vkusa.ru
11. www.good-cook.ru
12. www.povara.ru
13. http://www.cook-alliance.ru/
14. http://www.webfoods.ru/
15. http://about-food.ru
16. http://goodfoodz.ru/
17. http://foodquiz.ru/
18. http://web-food.ru/
19. http://prigotovimest.ru
20. http://receptanet.ru
21. http://www.1001eda.com/
22. http://oproduktah.com/
23. http://www.suharevka.ru
24. Сайт журнала "Гастроном" http://www.gastronom.ru
25. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.
презентация [4,4 M], добавлен 19.09.2016Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.
курсовая работа [96,1 K], добавлен 11.03.2009Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 03.12.2015Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению, используемые продукты. Предложения по расширению ассортимента.
курсовая работа [78,6 K], добавлен 12.10.2013Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.
курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 14.07.2016Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.
контрольная работа [74,2 K], добавлен 18.03.2012История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011