Приправы, пряности и специи в кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Пряности

1.1.1 Химический состав пряностей

1.1.2 Характеристика пряностей

1.1.3 Хранение, упаковка

2. Приправы

2.1 Характеристика, ассортимент

2.2 Требование к качеству

Список литературы

Введение

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ - минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, масел, горошин и экстрактов - в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

1. Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) - мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

2. Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды - ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы.

Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности без соли. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово-оформленными с достаточным количеством пряностей.

При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.

При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячие блюда, непосредственно перед его снятием с огня.

Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки - наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.

При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье - бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно - сосудистые нарушения и пр.

К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы - классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев - белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

1. Основная часть

ароматический пряность кулинария приправа

1.1 Пряности

Айва - для аромата:

Используется как приправа к мясным блюдам, супам и т.д. Айва придает изделиям тонкий аромат и кислый привкус. Кроме того, айву можно применять и в качестве основного гарнира, например к жареному мясу, гусю, утке, а также добавлять а и вкуса в сладкие блюда.

Анис

Пряностью являются семена аниса -- очень мелкие зерна серого цвета. Используют анис при приготовлении некоторых соусов, плова, в также молочно-кислых продуктов, хлебного кваса и мучных изделий. Анисом можно заменять тмин и наоборот (в равных количествах).

Базилик

В кулинарии применяется в основном зелень базилика (свежая или сушеная). Базилик употребляется рубленым или в виде порошка как самостоятельная приправа или в смеси с другими пряностями. Вкус перечно-мятный с лимонным оттенком, хорошая приправа к мясным и овощным блюдам. Чем старше побеги, тем острее вкус остроту базилика можно усилить добавлением к нему чабера.

Барбарис

Плоды барбариса используют в свежем, сушеном, маринованном и других видах. Он служит приправой к мясным блюдам, придавая им кислый привкус. Благодаря содержанию большого количества кислот барбарис ускоряет процесс приготовления мясных блюд. Является прекрасной вкусовой и цветовой добавкой для варенья, желе, глазури.

Брусника

Чаще всего как гарнир к мясным и рыбным блюдам используют моченую бруснику. Ее можно добавлять в винегрет и салат. Моченая брусника придает блюду острый кисло-сладкий вкус. Приготовить ее можно следующим образом: в 1 л воды растворить 100 г сахара или меда, добавить 1 г смеси корицы и гвоздики, 5 г соли, довести до кипения и охладить. Этим сиропом залить перебранную и промытую холодной водой бруснику. Жидкость должна только покры­вать ягоды. Замоченная таким образом брусника может храниться в прохладном месте в течение года.

Из брусники можно приготовить брусничных соус с добавлением пряностей.

Ваниль

В кулинарии используют плоды (стручки) этого растения. Аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина. Ванилин добавляется в различные сладкие блюда, сдобное тесто, кремы, напитки. Ее слегка подсушивают, растирают с сахаром до порошкообразного состояния и только в таком виде вводят в подготовленное изделие непосредственно перед тепловой обработкой -- если раньше, аромат исчезает.

Ванилин

Представляет, собой белый кристаллический порошок, падающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Добавляется ванилин в те же сладкие блюда и, тесто, что и ваниль. Перед введением ванилина в блюда его следует растворить в спирте горячей водой. Ванилин, как и ваниль, придает изделию приятный аромат, свойственный только этим пряностям.

Виноградные вина

Виноградные вина сухие (белое, красное), а также мадера используются при приготовлении- супов, соусов, сладких блюд и напитков. Вина добавляются в изделия после готовности последних, так как в этом случае лучше сохраняются вкус и аромат вин.

Виноград маринованный

Маринованный - виноград, как и моченая брусника, используется в качестве приправы или гарнира к мясным блюдам и жареной дичи, придавая им кисло-сладкий привкус. Его можно приготовить следующим образом: в 1 л воды растворить 600 г винного или столового уксуса, 350 г сахара и добавить цедру с одного лимона. Растворить, вскипятить, охладить и залить им предварительно подготовленный виноград, уложенный в стеклянную посуду. Посуду накрыть пергаментом, завязать и поставить в прохладное сухое место. Приготовленный таким образом виноград может храниться всю зиму.

Гвоздика

Гвоздика -- это нераспустившаяся высушенная почка гвоздичного цветка с сильным остро-пряным запахом. Используется как приправа к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к блюдам из мяса, дичи. Гвоздика добавляется за 15 минут до окончания варки блюда. Она придает острый вкус и аромат. Применяется также при мариновании грибов.

Горчица

Горчица имеет три разновидности: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская. У нас распространена сарептская горчица. Готовая горчица используется в качестве приправы к таким блюдам, как салат с сельдью, - яйца фаршированные, к различным мясным блюдам. Кроме того, готовая горчица применяется при приготовлении соуса майонез, соуса с горчицей, яично-масляного соуса с горчицей и т. д. Горчица закладывается в горячий соус после его готовности, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и тем самым улучшает пищеварение.

Гранат

Гранат употребляется в свежем виде. Обычно из него отжимается сок темно-красного цвета, приятного кисловато-вяжущего вкуса. Сок граната добавляют при тушении мяса, а также при приготовлении других блюд. Он придает блюду кислый привкус и ускоряет процесс приготовления. Приправой к блюдам служит также уваренный сок граната.

Грибы

Грибы широко применяются для приготовления бульонов, соусов, вторых блюд и т.д.

Белые грибы по своим вкусовым достоинствам считаются наиболее ценными. В свежем виде они не могут долго храниться, поэтому их заготавливают впрок путем сушки и стерилизации, маринования, засолки. Грибы можно пригото­вить как самостоятельное блюдо или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Белые грибы в сушеном виде применяются в основном как приправа; введение даже небольшого количества их придает блюду своеобразный аромат. Белые стерилизованные и маринованные грибы употребляют также в качестве приправы.

Трюфели в свежем и консервированном виде служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Их добавляют в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом и т.д. Кроме того, они подаются в качестве гарнира к различным мясным и овощным блюдам.

После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином, затем очистить, нарезать и добавить в блюдо. Они придают блюду специфический аромат и вкус.

Шампиньоны в свежем и консервированном виде используются в качестве основного продукта при приготовлении блюд или служат, приправой. Свежие грибы добавляются в процессе или в конце приготовления после предварительной варки, а консервированные - после отделения сока и прогревания. Шампиньоны значительно улучшают вкус блюда.

Джонджоли

Джонджоли - молодые (не одревесневшие) веточки каперсника. Собранные - веточки-заквашивают тем же способом, что и белокочанную капусту. Это распространенная приправа для различных блюд, Вкус ее приятный, кисловато-острый, с привкусом каперсов. Джонджоли перед подачей заправляют рубленым репчатым луком, растительным маслом и уксусом. Подают отдельно как холодную закуску или в комбинации с другими консервированными овощами, как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Изюм

Применяется для приготовления сладких фруктовых супов, компотов (в сочетании с другими сушеными фруктами), а также для соусов к крупяным блюдам. Изюм добавляется в начинку для пирогов. Предварительно перебранный и промытый изюм закладывается в блюда или соусы за 10 минут до их готовности. Исключение составляют начинки и блюда из тушеных продуктов, в которые изюм добавляется в процессе их приготовления. Изюм придает блюду сладкий вкус.

Имбирь

Имбирь -- высушенное корневище тропического растения. Имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Используется в измельченном состоянии для улучшения вкуса некоторых блюд мучных изделий, придает им приятный острый привкус. Имбирь добавляется в красный соус, овощные маринады, при тушении мяса и. т.д. перед, окончанием их приготовления. В сдобные мучные изделия в процессе замеса теста вводится не более 0,5 г имбиря на 1 кг изделий. Иногда имбирь применяется в сочетании мускатным орехом, кардамоном. В этом случае норма закладки имбиря уменьшается

Каперсы

Каперсы -- нераспустившиеся цветочные почки колючего кустарника того же названия. Для употребления в пищу их провяливают и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные.

Используются каперсы как приправа к первым блюдам, рыбным, мясным, овощным, а также к горячим и холодным соусам. В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы.-- мелко рубленными. Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда и соусы вводятся перед окончанием их приготовления, в солянки на сковороде перед запеканием блюда, приправленные каперсами, имеют своеобразный кисловатый привкус.

Карри

Относительно сильная индийская смесь различных пряностей -- для блюд из рыбы, мяса, птицы, пикантных соусов.

Карри относительно сильная индийская смесь различных пряностей -- для блюд из рыбы, мяса, птицы, пикантных соусов.

Кервель

Пряностью служат листья этого травянистого растения обладающие тонким анисоподобным ароматом. Применяют их в шинкованном виде, добавляя в салаты, супы вторые блюда Кервель придает блюдам пикантный вкус.

Кетчуп

Густой соус приготовленный из овощей, уксуса, сахара и различных пряностей. Самый известный -- томатный кетчуп

Кизил

Кизил -- плоды кустарника темно-красного цвета. Вкус их кисло-сладкий, аромат приятный. В свежем виде кизил может храниться 10--15 дней. Добавляют его в свежем и сушеном виде в различные блюда непосредственно в процессе их приготовления Сушеный кизил предварительно замачивают а затем подвергают тепловой обработке Он придает блюду кислый вяжущий вкус и своеобразный аромат

Кинза (см. Кориандр)

Кинза (зелень) -- травянистое растение. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения и высушивают, а семена снимают после созревания. Используется как зелень этого растения (кинза), так и семена, называемые кориандром

Зелень кинзы как в свежем, так и сушеном виде широко применяется при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Она придает блюду специфический привкус.

Колюрия

В качестве пряной приправы используется корневище этого растения, высушенное и размолотое в порошок. Его используют в кулинарии для тех же изделий и маринадов, что и гвоздику. Добавляют порошок колюрии в процессе приготовления блюд.

Коньяк

Используется в кулинарии в качестве приправы к некоторым вторым блюдам и супам-пюре, к красным томатным соусам и т.д. Коньяк придает блюдам, соусам и напиткам своеобразный тонкий аромат.

Кориандр (см. Кинза)

Семена кинзы -- кориандр добавляют а тушеные блюда из мяса и дичи, а также в мучные изделия и закладывают в процессе их приготовления.

Корица

Это высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный запах и сладковатый вкус. Корица в порошке или мелкими кусочками широко применяется для приготовления маринадов, холодных сладких и хлебных супов, соусов, салатов, желе и т д Корица в порошке может быть подана отдельно на розетке к простокваше, варенцу. Добавляется корица в блюда за 10 минут до окончания варки или тушения. Придает блюду приятный аромат специфический, приятный привкус. В некоторые блюда корица вводится в сочетании с другими пряностями, например с гвоздикой.

Корнишоны

Корнишоны - сорт огурцов с мелкими плодами. Для приготовления, приправ и соусов используют маринованные корнишоны. Целыми или рублеными их добавляют в различные блюда и соусы непосредственно перед подачей. Они придают блюдам острокислый привкус. При отсутствии корнишона можно использовать маринованные огурцы.

Курага

Курагой называют сушеные абрикосы. Из кураги в сочетании с другими сушеными фруктами готовят сладкие блюда, а также используют ее как приправу к различным блюдам, абрикосовым соусам и пюре. Курагу пропускают через мясорубку, затем подвергают тепловой обработке; ее можно употреблять и в целом виде. Курага придает блюду кисло-сладкий вкус и приятный аромат.

Лавровый лист

Лавровый лист -- высушенные листья благородного лавра. Добавляется в мясные и рыбные блюда, заправочные супы, блюда из овощей. Кроме того, лавровый лист необходимо добавлять при отваривании раков, креветок, различных субпродуктов, рыбы, при консервировании овощей и грибов. Кладут лавровый лист всегда за 5 минут до окончания варки. При длительном кипячении он придает пище горький привкус.

Ликер

Ликер применяется при приготовлении сладких блюд и напитков. Он придает им тонкий аромат и сладкий вкус. Для сохранения аромата ликер добавляется в момент их готовности. К кофе он подаётся отдельно в ликерных рюмках.

Лимон

Лимон относится к цитрусовым субтропическим плодам. Свежие лимоны нарезают дольками, ломтиками, а также Используют отжатый сок лимонов и цедру. Соком лимона поливают различные блюда и вводят его во многие рыбные, грибные, яично-масляные соусы. Добавляют его в конце приготовления. Цедру получают путем срезания тонкого слоя кожицы лимона. Затем её мелко шинкуют и добавляют в блюда. Цедру можно заготовить впрок; после шинкования её высушивают, складывают в стеклянную или жестяную банку и плотно закрывают крышкой.

Лимонная цедра используется для ароматизации блюд.

Лимон, нарезанный ломтиками, подаётся отдельно на розетке или помещается на порционный кусок рыбы, мяса.

Лимон придает блюду кислый вкус и специфический аромат

Лимонная кислота

Применяется в растворе или порошке. Лучше употреблять ее в растворе, вводя порошок в горячую воду. Лимонная кислота добавляется главным образом в соусы, а также в сладкие блюда и кондитерские изделия.

Лук репчатый широко используется при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а острых и полуострых -- после тепловой обработки. Для улучшения вкуса рекомендуется в большинство первых и вторых блюд закладывать лук после пассерования. В прозрачные бульоны вводится лук, подпеченный на плите. Сушеный лук предварительной тепловой обработке не подвергается. Пассерованный лук вводится в блюда в процессе их приготовления или за 10 минут до готовности. В холодные блюда -- перед подачей на стол.

Лук зеленый применяется для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд. В окрошку и ботвинью зеленый лук добавляется в несколько большем количестве, чем в другие блюда. К первым и вторым блюдам лук рекомендуется подавать отдельно на пирожковой тарелке или розетке. Холодные блюда и закуски украшают зеленым луком перед подачей на стол.

Зеленый лук необходимо употреблять по возможности круглый год, так как он содержит много витаминов.

Лук-порей используется при приготовлении первых блюд. Перед введением в блюдо лук-порей, как и репчатый лук, подвергают пассерованию. Лук вместе с другими пассеро-ванными овощами кладут в блюдо в процессе его приготовления.

Лук-шалот известен -под названием «сорокозубка». Он отличается нежным, тонким и своеобразным вкусом. Кроме луковицы, шалот дает много зеленого пера, которое применяется как и прочие сорта зеленого лука.

Майоран

Майоран - ароматическое травянистое растение. Пряностью являются листья и цветочные почки. Для заготовки впрок их высушивают. Они имеют горьковатый вкус и своеобразный запах. Майоран используется как в свежем (рубленый), так и в сушеном (перетертый в порошок) виде. Он служит приправой к салатам (рыбным, мясным, овощным), первым и вторым блюдам. Закладывается майоран в конце варки;придает блюдам горьковатый привкус.

Маслины (см. также Оливки)

Маслины -- зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Употребляют их в консервированном виде как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельную закуску Закладывают маслины в блюдо в конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют свой своеобразный вкус. Маслины повышают калорийность блюда за счет большого содержания в них жиров.

Масла растительные широко применяются в кулинарии не только в качестве продукта питания, но и как приправа:

Подсолнечное

Кукурузное

Хлопковое

Горчичное

Оливковое

Ореховое

Мелисса (лимонная мята)

Мелисса ценится как пряность, заменяющая лимонную цедру. Применяется как в свежем, так и сушеном виде для салатов, соусов и блюд из сырых овощей, а также для мясных, рыбных и грибных блюд. Мелиссу хорошо использовать и при приготовлении холодных напитков, крюшонов квасов, которым она придает тонкий вкус. Добавляют мелис су за 10--15 минут до готовности блюда.

Морковь

Применяется не только как самостоятельное блюдо, но и как приправа к различным первым, вторым блюдам и соусам. Вводится в блюда целиком, крупно и мелко нарезанной, в тертом виде.

Морковь используется подпеченной на поверхности плиты или пассерванной в жиру. В сыром виде добавляется при варке рыбы, тушении мяса, приготовлении соусов, бульонов. Закладывают пассерованную морковь за 15--20 минут до готовности блюда. Добавляют ее во все заправочные супы, за исключением рассольников, зеленых щей, солянок.

Мята

Зелень мяты в свежем и сушеном виде применяется при приготовлении различных блюд, а также хлебного кваса, мучных изделий. Она добавляется в процессе их приготовления. Свежую зелень мяты режут на кусочки, а сушеную -- перетирают в порошок. Мята придает блюду специфический вкус и приятный аромат.

Зелень мяты можно употреблять и в смеси с другой пряной зеленью.

Огуречник

Добавляют в салаты из огурцов, картофеля, зелени, а также вводят а супы, соусы и блюда из капусты.

Оливки (см. также Маслины)

Оливки -- плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания. Применяются как приправа к блюдам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут пополам или рубят. Иногда оливки кладут целыми. Они придают блюду своеобразный острогорьковатый привкус, а также повышают его калорийность. Удалив предварительно косточку, оливки можно фаршировать сливочным маслом, смешанным с тертым сыром и протертой сельдью или анчоусами. Приготовленные таким образом оливки используют для оформления рыбных блюд.

Орехи

Арахис, грецкий и мускатный орехи, миндаль и фисташки используются при приготовлении сладких и других блюд, соусов.

Арахис (земляной орех) вводится в кондитерские и мучные изделия, сладкие блюда, мороженое, а также подаётся в обжаренном виде к шампанскому.

Грецкий орех применяется при приготовлении многих блюд и кондитерских изделий. Вводится орех в толченом (растертом) и резаном виде в холодные первые и вторые блюда. Ядро грецкого ореха, обжаренное с солью, подают к шампанскому и другим виноградным винам.

Миндаль имеет две разновидности: со сладким и с горьким ядром.

Горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень небольшом количестве и использовать только для ароматизации кондитерских изделий.

Миндаль со сладким ядром употребляется в свежем виде как десерт, а также для приготовления соусов, печенья, марципанов, тортов, начинок. Закладывают его в блюда очищенным и нарезанным. Миндаль, обжаренный с солью, подают к шампанскому.

Мускатный орех ценится в кулинарии как пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. При приготовлении пищи тертый мускатный орех добавляется в различные соусы и блюда: в соусы -- в конце варки, в блюда -- в процессе варки, в мучные изделия -- при замесе, теста. Достаточно крошки тертого мускатного ореха, чтобы придать блюду пряный привкус, свойственный только этому ореху.

Фисташки в кулинарии применяются в основном при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий. Добавляются к некоторым мясным блюдам. Их закладывают в блюда тертыми или, половинками. Жаренные с солью фисташки подаются к шампанскому.

Пастернак

В пищу употребляется корнеплод, близкий по запаху к петрушке, и сельдерею. Служит приправой к первым, блюдам, тушеным овощам, тушеному мясу.

Перец

В кулинарии применяется, перец черный и белый, душистый и красный (стручковый).

Черный и белый перец -- высушенные плоды тропического растения.

Черный перец имеет горько-жгучий вкус и сильный аромат.

Белый перец менее острого вкуса, но обладает более тонким ароматом, чем черный.

Черный и белый перец широко используется как в целом (горошком), так и в молотом виде.

Перец горошком добавляется в заправочные супы -- мясные, рыбные, овощные, а также при приготовлении заливных мясных и рыбных блюд, маринадов и соусов. Вводится в блюдо или соус незадолго до окончания их тепловой обработки; при продолжительной варке перца кушанье приобретает излишнюю горечь.

Молотый перец добавляется в рубленое мясо, котлетную массу из мяса и рыбы. Кроме того, он подается к столу как приправа вместе с солью, горчицей и уксусом.

Перец придает блюду острый вкус и своеобразный тонкий аромат.

Перец душистый по форме похож на черный перец, но поверхность его гладкая, темно-коричневого цвета. Добавляется он (горошком или молотый) в маринады, соусы, блюда из рыбы, дичи и мяса. Перец придает блюду аромат и острый вкус. Его можно сочетать с гвоздикой, корицей, лавровым листом.

Кроме указанных блюд, душистый перец служит приправой к заправочным супам.

Перец горький стручковый (красный) имеет тонкие длинные стручки, которые отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом. Плоды красного перца сушат целиком или размолотыми, используют для добавления в супы, тушеное мясо, маринады. Молотый --подают как приправу, так же, как черный перец.

Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.

Перец сладкий

Чаще известен под названиями болгарский, овощной, паприка. Имеет специфический аромат и вкус. Зеленые и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушеного мяса, овощных салатов, соусов и запеканок. Перец можно мариновать.

Сладкий красный перец также сушат, растирают в порошок, который используют как пряную приправу к первым и вторым блюдам.

Петрушка

В кулинарии приправой служит как зелень, так и корень петрушки.

Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют белым корнем. Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом. В блюда корень вводится сырой, подпеченный на плите или пассерованный в жиру. В сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы, при тушении мяса, приготовлении соусов. Придает блюдам своеобразный вкус и аромат.

Мелко нашинкованный корень петрушки можно заготавливать впрок путем сушки.

Зелень петрушки в мелко нарезанном виде добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением крупяных и молочных). Иногда при варке бульонов зелень петрушки сочетают с зеленью укропа и эстрагона (букет). Сушеная петрушка используется для ароматизации бульонов.

Пикули

Пикули -- это различные замаринованные с пряностями овощи. В состав их входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, зеленый горошек, фасоль, молодые початки кукурузы, цветная капуста и другие овощи.

Добавляют пикули в винегреты (рыбный, мясной)-и соус майонез с пикулями и каперсами. Они придают блюду острокислый ароматный вкус.

Риган

По вкусу напоминает тимьян и майоран. Употреблять его необходимо в небольшом количестве. Не соединять с майораном, иначе исчезнет нежный, тонкий аромат. Используется при приготовлении пиццы, блюд из томатов, баклажанов, кабачков, жаркого из баранины и свинины, мясного фарша

Розмарин

Для супов, маринадов, для приготовления травяного уксуса, в качестве примеси в салатах.

Сахар

Сахар служит приправой, ко многим холодным, первым, вторым и сладким блюдам и мучным изделиям.

Жженый сахар («жженка») добавляется в блюда для подкрашивания и придания им соответствующего вкуса. Кроме того, жженый сахар используется для украшения блюд.

Сельдерей

Различают три вида: листовой, черешковый, корневой.

Корень сельдерея имеет основное значение. Он применяется как приправа в свежем и сушеном виде. Корень подвергается такой же тепловой обработке, как и петрушка, и добавляется в те же блюда.

Зелень сельдерея может применяться в свежем и сушеном виде (в порошке). Добавляется она в те же блюда, что и зелень петрушки.

Сливы

Широко используются как для приготовления сладких блюд, так и в качестве приправы к первым и вторым блюдам.

Алыча добавляется в различные блюда, например, суп куриный с рисом, плов, закуска восточная и т.д. Свежая алыча вводится в блюда за 10--15 минут до готовности. Она придает им кислый привкус.

Чернослив -- сушеная черная слива. Употребляется в качестве приправы к различным блюдам и соусам. Кроме того, чернослив можно добавлять в каши и другие изделия из круп для улучшения их вкуса. Он закладывается в блюда в процессе их приготовления Придает им кисло-сладкий вкус.

Сунели - смесь различных пряностей. В ее достав входят базилик, кориандр, шафран, красный перец, майоран зелень укропа. Эта пряная смесь применяется в толченом виде при приготовлении различных блюд, придавая им острый и пряный вкус.

Тимьян

Свежий и высушенный тимьян используется как приправа ко многим блюдам жареному мясу, паштетам, блюдам из дичи также супам, соусам Его можно применять для ароматизации уксуса и при засолке огурцов.

Тимьян по аромату напоминает тмин и анис и может применяться для тех же блюд, что и они.

Тмин

Семена тмина используются, при приготовлении салата из моркови с сырковой массой, сырников, творожного пудинга, хлебобулочных изделий, а также при мариновании мяса Тмин добавляется в процессе приготовления блюд. При отсутствии тмина его можно заменить анисом или бадьяном.

Томатопродукты

Томатный сок томат-пюре, томат-паста относятся к основным томатопродуктам. Томатный сок представляет собой отжатый: сок освобожденных от кожицы нашинкованных свежих помидоров. Для заготовки впрок его следует пастеризовать.

Томат-пюре -- продукт, который готовится из спелых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы.

Томат-паста представляет собой более концентрированный продукт, чем томат-пюре

Томат-пюре, томат-паста используются при приготовлении заправочных супов, борщей, солянок и г д., они придают блюду кисло-сладкий вкус улучшают его внешний вид

Укроп

Укроп -- однолетнее ароматическое растение.

Для квашения овощей используют семена укропа, собранные в стадии цветения.

Мелко нарезанная зелень укропа добавляется в мясные, рыбные и овощные первые и вторые блюда, а также в салаты винегреты и т.д. Зелень укропа вводится в блюда преимущественно в свежем виде, ее можно сочетать с другой зе­ленью, например с зеленью петрушки, кинзы.

Укроп придает блюду приятный аромат и улучшает его внешний вид.

Уксус

В кулинарии рекомендуется применять главным образом винный, плодово-ягодный и ароматический уксусы различных сортов. При приготовлений блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом.

Хрен

Хрен -- это корень многолетнего дикорастущего растения, отличающийся очень острым вкусом и запахом. Используется в тертом или строганом виде как приправа к мясным и рыбным блюдам. Листья хрена применяются при посоле огурцов.

Чабер

Чабер душистый -- травянистое растение. В пищу употребляются его листья, срезанные до цветения. Для заготовки впрок их сушат. Применяется в свежем и сушеном виде как приправа к красному соусу, форшмаку, паштету и т.д. Закладывается в блюдо в процессе его приготовления.

Чеснок

Чеснок относится к луковым овощам. Мелко нарезанный или растертый чеснок добавляется при приготовлении различных блюд, закладывается в конце варки. Придает блюду острый, пряный вкус и специфический аромат.

Черемша

Черемша, или медвежий лук, относится к луковым овощам. Для заготовки впрок ее сушат, при этом, однако, она часто теряет запах, но сохраняет вкус

Черемша по вкусу и запаху похожа на чеснок Поэтому при отсутствии чеснока его можно заменить черемшой в тех же количествах и для тех же блюд.

Шафран

Шафран -- это высушенные рыльца цветков крокуса. Применяется при приготовлении различных блюд и мучных изделий как вкусовое и красящее вещество. Шафран, предварительно настоянный на спирте, разведенном водой, вводят во вторые блюда в процессе их приготовления. В тесто шафран закладывается при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг. Выпекаемых изделий.

Эстрагон (тархун)

Травянистое растение, листья и стебли которого в свежем и сушеном виде служат пряностью при засолке огурцов и зеленых помидоров, при приготовлении различных блюд. Эстрагон, смешанный с зеленью петрушки и сельдерея, можно добавлять во все заправочные супы. Закладывается эстрагон в горячие блюда в процессе их приготовления. Зелень эстрагона придает блюду приятный остропряный вкус

1.1.1 Основной химический состав пряностей

Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло - содержит провитамин А и С.

Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

1.1.2 Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

1.1.3 Хранение, упаковка

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой - высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

2. Приправы

2.1 Характеристика, ассортимент

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д.

Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество.

По способу добычи соль разделяют на следующие виды:

- Самосадочная (со дна соляных озер)

- Садочная (из морской воды)

- Каменная (из залеж в недрах земли)

- Выварочная (из подземных рассолов)

В зависимости от размера соль делят на 4 номера:

№0 - величина кристаллов 0,8 мм;

№1 - 1,2 мм;

№2 - 2-2,5 мм;

№3 - 4,5 мм.

По чистоте делят на сорта:

Экстра, высший, первый, второй сорт.

Особые виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С).

Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция - 70-80% раствор уксусной кислоты.

Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах - характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты от 3 до 9%.

Уксусная эссенция содержит 70 - 80% уксусной кислоты.

Кислоты.

Лимонная, яблочная, молочная.

Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.

К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез.

Столовая горчица. Готовят размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую.

Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Столовый хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.

Маслины - зрелые плоды оливкового дерева.

Оливки - это недозрелые плоды оливкового дерева.

Каперсы - нераскрывшиеся цветочные почки колючего кустарника.

2.2 Требование к качеству

Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света.

Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.

Уксус. Упаковывают уксус в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л., а уксусную эссенцию - в трехгранные стеклянные флаконы по 100 гр. На бутылки наклеивают этикетки, не которых указывают наименование продукта, содержание уксусной кислоты, наименование завода-изготовителя, цену и т.д. Хранят в темном помещении. Используют уксус для маринования и как приправу.

Горчица. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус остро-жгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Расфасовывают горчицу в стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят в темных, сухих, прохладных помещениях (при температуре не выше 10 С) в течении 3 месяцев, в неохлаждаемых - до 1,5 месяцев.

Хрен. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью 100 и 500г. Хранят в темных, сухих прохладных помещениях. В охлаждаемых помещениях - 1,5 месяца, в неохлаждаемых - месяц.

Маслины. В продажу поступают маслины соленые и маринованные. Цвет от черного до коричневого, с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, соли 6-7%.

Оливки. Они имеют зеленый цвет, плотную консистенцию, остро-горьковатый вкус, соли содержат 3-4%. В продажу поступают в консервированном виде.

Каперсы. Почки провяливают и маринуют. Каперсы имеют кисловато-острый вкус и темно-оливковый цвет.

Список литературы

1. Учебник товароведение продовольственных товаров - Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников.

2. Учебник товароведение продовольственных товаров - В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

3. Книга кулинарии - П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев и т.д.

Размещено на Allbest.ru

...