Технологія виготовлення торта "Вишенька"

Размещено на http://allbest.ru

План

Вступ

I. Технологічна частина

1.1 Характеристика сировини для приготування торта «Вишенька»

1.2 Технологія виготовлення торта «Вишенька»

1.3 Приготування крему масляного «Шарлот» з шоколадом

1.4 Приготування бісквіту основного

1.5 Вимоги до якості

II. Організаційна частина

2.1 Організація робочого місця для приготування торта «Вишенька»

2.2 Обладнання та інвентар

ІII. Охорона праці

3.1 Охорона праці

3.2 Особиста гігієна

Використана література

Додаток



Вступ

«Всі професії важливі, всі професії красиві» - це прислів`я, яке прибуло до нас ще з вуст наших прадідів - не дарма знає кожен народ. Адже його зміст чітко підкреслює важливість будь, якої професії - будь то професія продавця продовольчих товарів, чи професія прибиральниці, так і кондитерські навики та знання давніх секретів даної професії потрібні всім! Щоб випекти звичайний, і на перший погляд зовсім не складний в приготуванні хліб, необхідно мати дуже багато секретів і способів виготовлення цього надзвичайно смачного продукту, і повірте…звичайними начальними знаннями тут не переб'єшся! А про випікання коржів для торта та їх прикрашання годі й мріяти без знань кондитерської професії!

Тому я ще раз хочу наголосити, що професія кондитер не менш важлива від професії банкіра, не менш складна від професії будівельника і не менш фантастична від незвичайної клопіткої праці дизайнера!



I. Технологічна частина

1.1 Характеристика сировини для приготування торта «Вишенька»

Борошно

Борошно пшеничне -~ це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж ЗО %. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого гатунку, одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком.|Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

З борошна вищого гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го гатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го гатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Цукор

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розмірам не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито.За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру-піску шляхом подрібнення на млинку. У зв'язку з підвищеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі + 17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Яйця

Яйце -- продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце має складну будову. 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % -- білок, 32 % -- жовток. Маса курячого яйця коливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г. Шкаралупа яйця має пористу структуру і складається з солей кальцію, магнію та інших органічних речовин. Зверху вона вкрита висохлим слизом, а під шкаралупою знаходиться щільна, підшкаралупна оболонка, яка перешкоджає проникненню у середину яйця мікроорганізмів.

Білок яйця вкритий* білковою оболонкою. На тупому кінці яйця, між шкара-лупною і білковою оболонками, знаходиться повітряна камера заввишки 4 мм.

При зберіганні яєць вона збільшується до 13 мм, оскільки яйце усихає. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси. Найщільніший білок розміщений у середній частині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. При збиванні білок яйця утворює густу, стійку піну, яка збільшується в об'ємі у 7 разів.

Якщо білок збивають разом з цукром -- у 5 разів. Білкова піна добре утримує цукор. Ця здатність білка використовується в кондитерському виробництві під час приготування білкових кремів, білково-повітряного і бісквітного напівфабрикатів.

Жовток яйця -- це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина -- лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста вафельного, прісного здобного, пісочного для рівномірного розподілення в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам привабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну шкоринку.

Вершкове масло

Вершкове масло -- цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. У ньому міститься: 61,5--82,5 % жиру, 16--35 % води, 0,5--0,8 % білків, 0,8--1,7 % вуглеводів, 0,1--0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В^ В,,, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 ккал, або 3130 кДж. Температура плавлення -- 28--34°С. Вершкове масло добре засвоюється організмом людини. Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності -- 28--47 % або високожирні з вмістом жиру 82,5 %.

Виробництво масла методом перетворення високожирних вершків складається з одночасного охолоджування й перемішування вершків в маслоутворювачах до появи масла рідкої консистенції, яке через 2--3 години набуває необхідної консистенції.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, Селянське, дієтичне, з наповнювачами: шоколадне, медове, фруктово-ягідне.

У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолене і Любительське несолене.

Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10--12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір - від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го гатунків. Масло Вологодське на гатунки не поділяється.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркуватість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза, крихкість.

Коньяк

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизовані, міцні. Вино та коньяк повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність.

Какао-порошок

Какао-порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру - до 17,5 %, цукру - 3,5 %, крохмалю - 25,4 %, клітковини - 5,5 %, органічних кислот - 4 %, мінеральних речовин - 3 %, теоброміну і кофеїну - 2,5 %.

За органолептичними показниками -- це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м'яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію.

Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао-порошку не повинна перебільшувати 6 %.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів. торт шоколад бісквітний кулінарний

Шоколад

Шоколад -- продукт переробки какао-бобів з цукром з додаванням різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на десертний, звичайний, пористий, з начинкою, ваговий звичайний. Смак і аромат шоколаду -- яскраво виражені й властиві відповідному виду й назві шоколаду. Колір від світло- до темно-коричневого. Форма -- у вигляді плиток, батонів, медалей, фігурок, правильна, без деформацій. Лицьова поверхня - блискуча, без сіруватого нальоту. Для вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда, крихка. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2 %.

У кондитерському виробництві використовують шоколад ваговий звичайний для глазурування поверхні тортів, для виготовлення різних шоколадних фігурок, якими оздоблюють торти на замовлення.

Зберігають шоколад при температурі 18°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Ванілін

Ванілін -- одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру.

Розчин ваніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80°С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90° у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.

Молоко

Молоко -- цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Академік І. П. Павлов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий: води -- 85--89 %, білків -- 2,8--4 %, жирів -- 2,9--6 %, молочного цукру -- 4--4,7 %, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних, їх поділяють на три види: казеїн; молочний альбумін, в якому сконцентрована значна кількість триптофану -- активної біологічної речовини; глобулін, який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Казеїн -- складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з фосфорною кислотою та кальцієм. Під час кип'ятіння він не згортається. Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко. Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів. Прості білки -- альбумін (розчиняється у воді) і глобулін (не розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75°С згортаються і випадають в осад. Ці білки називають «сироватковими». На відміну від казеїну, вони не згортаються внаслідок кислотної чи сичужної коагуляції, тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.

Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді емульсії -- жирових кульок, покритих білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість надає змогу готувати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот, які надають жиру специфічного приємного смаку. Молочний жир має м'яку консистенцію, температура плавлення його становить 25--30°С, тому він легко засвоюється організмом людини.

У молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин, ергостерин). Вони беруть участь у обміні речовин організму людини.

Желе

Желе -- це напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, ароматизаторів і барвників. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тістечок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (глазурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.

Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом з фруктово-ягідних компотів, варення тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену рецептурою, оскільки підвищена кислотність сиропу ослабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску. Агар можна замінити желатином, при цьому дозування желатину збільшується у 4--5 разів. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

Крохмаль

Картопляний крохмаль виробляють чотирьох гатунків: екстра, вищий, 1-й, 2-й гатунки. За зовнішнім виглядом -- це однорідний порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні, білого кольору з кристалічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим відтінком -- у 2-му гатунку. Масова частка золи по повинна перевищувати 0,3 %, вологи -- не більше ніж 20 %.

Есенція

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Натуральні есенції -- це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції -- це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно, дво й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концентрації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17°С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування.

Вода

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2,5-3 л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти -- 65-95, м'ясо -- 58-74, риба -- 62-84, молоко -- 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі -- 12-17, цукор -- 0,14-0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі -50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько О °С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій -- в'яжучого смаку, сірчанокислий магній -- гіркого, хлористий натрій -- солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію

Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.

1.2 Технологія виготовлення торта «Вишенька»

Бісквіт основний - 740, сироп для просочування - 306, крем масляний «Шарлот» - 960, крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення - 8, желе - 16, коньяк для сиропу - 20. Вихід - 2000.

Круглий бісквітний капсуль розрізають на три пласти, просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють кремом «Шарлот». Торт змащують цим самим кремом, поверхню розрівнюють. Бокову сторону оздоблюють кремом за допомогою зубчастої трубочки. По низу висаджують хвилясту лінію, а у верхній частині -- розанчики, розташовуючи їх дуже щільно. Між розанчиками знизу наносять крапочки з шоколадного крему. Поверхню оздоблюють п'ятьма великими кремовими квітками рожевого кольору, на кожну квітку викладають по три вишеньки з желе.

Між квітками наносять тонкий візерунок з шоколадного крему.

1.3 Крем масляний «Шарлот» з шоколадом

Масло вершкове - 418, цукор - 340, яйця - 60, молоко - 226, ванільна пудра - 1,5, какао-порошок -515. Вихід - 1000.

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5-- 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-- 20 хв., до утворення пишної однорідної маси. Наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

1.4 Приготування бісквіту основного

Борошно - 281, крохмаль картопляний - 69, цукор - 347, меланж - 579, есенція - 3,4. Вихід - 1000.

В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж, цукор і збивають масу протягом 30--40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5--3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко. Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили, Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36--38 %.

1.5 Вимоги до якості

Торт повинен мати круглу форму; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий. Поверхня і бокова сторона оздоблені кремом і вишеньками з желе.



II. Організація робочого місця

2.1 Організація робочого місця для приготування торта «Вишенька»

Особливим значенням для успішної роботи є правильна організація робочого місця, з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу, оснащення, необхідним інвентарем та посудом. Необхідно раціонально використовувати виробничу площу для підвищення продуктивності праці.

Для приготування торта «Вишенька» передбачено приміщення для просіювання борошна, для приготування та розбирання тіста, для випікання, для приготування кремів та оздоблення виробу.

Технологічний процес торта «Вишенька» складається із:

- зберігання та підготовки сировини;

- випікання виробу;

- приготування кремів;

- оздоблення і короткочасне зберігання виробу.

У приміщенні для просіювання борошна і замішування тіста борошно просіюють за допомогою сита.

Процес замішування трудомісткий, тому найчастіше використовують збивальні машини. Усі підготовлені продукти потрібно розташовувати так, щоб можна було без зайвих витрат часу приготувати виріб.

Приміщення для оздоблення торта обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення кремами.

Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різної форми.

2.2 Обладнання та інвентар

Обладнання та інвентар включає в себе холодильне, теплове, збивальне обладнання та інвентар.

Збивальні машини МВ-6, МВ-35 і МВ-60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання; малу - 110-125 об./хв. і велику -- 200-225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину МВ--6 з прутковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має гри різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ-0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м'ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ-ЗМ і ШПЕСМ-3 з терморегулятором ТР-4К. Шафа ШПЕСМ--3 має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м^а, а також електроплити ПЕОМ--4 ЩБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холодильних шафах ШХ-0.6М, ШХ-1Д2С, ШХ-0,56С автоматично підтримується температурний режим у межах +1+З^вС при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні --9--12°С.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно:

1) завантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм;

2) регулярно видаляти іній з випарника;

3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря;

4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезинфекцію.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами; каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, к також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні (рис. 3), циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі.

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.



ІІІ. Охорона праці

3.1 Охорона праці

Перед початком роботи: 1. Необхідно заправити санітарний одяг так, щоб не було звисаючих кінців, а рукави застібнуті. 2. Не одягати та не знімати санітарний одяг біля працюючої машини. 3. Не відволікатись на розмови . 4. Не працювати на несправній машині або несправному заземленні. 5. Не вмикати машину, якщо розбитий пульт управління та не закріплені робочі деталі.

Під час роботи з машиною: 1. Не залишати працюючу машину без нагляду.

2. Не поправляти шматки, що застряли.

3. Почувши підвищений шум чи стукіт необхідно негайно вимкнути машину.

4. При раптовій зупинці рухомих деталей, або припиненні подачі струму потрібно негайно виключити машину.

5. Виявивши дефект, який загрожує аварією, а також у разі поломки машини, слід негайно зупинити машину.

Після закінчення роботи:

1. Забороняється розбирати машину до повної зупинки рухомих частин.

2. Забороняється виконувати санітарну обробку машини, якщо вона повністю не від'єднала від електромережі.

3. Забороняється мити зовнішню частину корпуса машини, щоб вода не потрапила на електродвигун.

4. Прибрати робоче місце.



3.2 Особиста гігієна

Гігієна - наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та поліпшення здоров`я, працездатності і довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів на її організм. Отже, гігієна - це профілактична наука, завданням якої є збереження і поліпшення здоров`я.

Працюючи с харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Тому працівники сфери обслуговування зобов`язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно митися щотижня гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою й милом. Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Саме з немитих рук на їжу можуть потрапити хвороботворні мікроби. Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички. Тому нігті слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними.

Щоб не вражати харчові продукти на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник.

Після кожної виробничої операції всім працівникам треба мити руки з милом. Для цього встановлюють умивальники, забезпечені милом і дезінфікуючими розчинами, з підведеною водою.

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизової оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, пчихання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники повинні стежити за чистотою одягу. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Змінюють одяг у міру його забруднення, раз на два дні. У санітарному одязі забороняється виходити за межі підприємства, категорично забороняється заходити у ньому в туалет. Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього у спеціальних шафах, які регулярно дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог - огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання.

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.



Використана література

1. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. -- К : Вікторія, 2002. - 400 с.

2.Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткуання підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. Навч. Закл. - Київ :ТОВ «ЛДЛ», 2005. - 320с.

3.Шинкаренко О.П., Сидорчук Т.П., Дідик Л.М. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. - Львів: «Оріяна-Нова», 2005. - 240с. :іл.

4. Олійник О.М. Основи фізіології,санітарії та гігієни харчування. - Львів: «Оріяна-Нова», 1998. - 124с.



Додаток

№	Сировина	Норма
1	Бісквіт основний	740
2	Сироп для просочування	306
3	Крем масляний «Шарлот»	960
4	Крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення	8
5	Желе	16
6	Коньяк для сиропу	20
7	Вихід	2000

Бісквіт основний

№	Сировина	Норма на 1000	Норма на 740
1	Борошно	281	208
2	Крохмаль картопляний	69	51
3	Цукор	347	257
4	Меланж	579	428
5	Есенція	3,4	2,5

Крем масляний «Шарлот»

№	Сировина	Норма на 1000	Норма на 960
1	Масло	418	401
2	Цукор	364	349
3	Яйця	65	62
4	Молоко	243	233
5	Ванільна пудра	4	4
6	Коньяк	1,6	1,5

Крем масляний «Шарлот» шоколадний

№	Сировина	Норма на 1000	Норма на 8
1	Масло	408	3
2	Молоко	226	2
3	Цукор	340	3
4	Яйця	60	0,5
5	Ванільна пудра	1,5	0,01
6	Какао-порошок	51,5	0,4



Коньяк для сиропу

№	Сировина	Норма на 1000	Норма на 20
1	Цукор	513	10
2	Вода	564	11
3	Есенція ромова	1,9	0,04
4	Коньяк	48	1

Желе

№	Сировина	Норма на 1000	Норма на 16
1	Цукор	414	7
2	Вода	496	8
3	Есенція	2	0,03
4	Коньяк	33	0,5
5	Кислота лимонна	2	0,03
6	Желатин	40	0,6
7	Барвник	2	0,03

Розрахунок необхідної кількості сировини для торта «Вишенька»

№	Сировина	Норма
1	Желе	16
2	Борошно	208
3	Крохмаль картопляний	51
4	Цукор	619
5	Есенція	2,5
6	Есенція ромова	0,04
7	Масло	404
8	Яйця	62,5
9	Молоко	235
10	Ванільна пудра	4,01
11	Коньяк	2,5
12	Какао-порошок	0,4
13	Сироп для просочування	306

Размещено на Allbest.ru

...