Выбор и расчет печей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Разумовского» в г. Вязьма Смоленской области

Практическая работа №1

Дисциплина: Проектирование предприятий общественного питания

Специальность: 260800 «Технологии общественного питания»

Группа: 11ТПзс

Студент: Спирина Маргарита Михайловна

Преподаватель: Бойко Марина Анатольевна

2014 г.

Тема: Выбор и расчет печей.

Цель работы:

- изучение различных видов и групп хлебопекарных печей;

- выбор оптимальной печи в соответствии с заданным ассортиментом и производительностью предприятия;

- освоение методики расчета производительности хлебопекарных печей.

печь ассортимент хлебопекарный

1. Хлебопекарные печи

В настоящее время в хлебопекарном и кондитерском производстве применяются печи разнообразных конструкций, различающихся способом обогрева пекарной камеры, производительностью, конструкцией пода и т.д.

В зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции печные агрегаты делятся на следующие группы:

универсальные печи для хлебопекарных, кондитерских, бараночных и сухарных изделий различных видов. К этой группе относятся печи с небольшой площадью пода, устанавливаемые на предприятиях небольшой мощности;

хлебопекарные агрегаты для широкого ассортимента формовых и подовых видов хлебных изделий, а также печные агрегаты, на которых вырабатываются сухарные, бараночные и кондитерские изделия;

специализированные печи и агрегаты для ограниченного ассортимента бараночных изделий, печенья, пряников, отдельных видов формовых и подовых изделий.

Печи бывают тупиковые и тоннельные (сквозные). У тупиковых посадка расстоявшихся тестовых заготовок и выемка хлеба осуществляются с одной стороны (ФТЛ-2, ХПА-40, Ш2-ХПА, Г4-ГПФ-12С, Г4-ГПФ-16, Г4-ХПФ-20 и др.), у тоннельных - посадка с одной стороны, а выгрузка - с противоположной (ПХС, БН, ППЦ, АЦХ и др.). Различаются печи также по способу обогрева и степени механизации.

При выборе печного агрегата предпочтение отдается наиболее экономичному.

В типовых проектах хлебозаводов мощностью 30, 45, 65, 100 и 135 т. в сутки предусмотрена установка печей ФТЛ-2, Г4-ГПФ-16, Г4-ХПФ-20, ХПА-40, Г4-ПХ3С-25, Ф7-ХПХ, печей с электрообогревом Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50, ИЭТ-75-И1, Ф7-ХПЭ, Р3-ХПИ, Р3-ХПГ, Р3-ХПЕ и др.

Печь ФТЛ-2. Эта тупиковая люлечно-подиковая печь, предназначена для выпечки хлеба и булочных изделий широкого ассортимента. Печь ФТЛ-2-66 - наиболее распространенная модель, ее производительность 12,5 - 14,5 т/сут. На базе печи ФТЛ-2 выпускается расстойно-печной агрегат П6-ХРМ для формового хлеба. ОН состоит из делителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗУ, расстойного шкафа, печи ФТЛ-2-81, конвейера для готовой продукции.

Печь Ф7-ХПХ. Эта печь создана в отраслевой лаборатории Украинского государственного университета пищевых технологий на базе печи ФТЛ-2. Производительность 12,5-15,0 т/сут. Печь Ф7-ХПХ в отличие от ФТЛ-2 имеет развитую систему обогрева. При этом более рационально используется теплота по зонам выпечки. В результате снижается упек, и улучшатся качество изделий. Эта печь может работать самостоятельно и в составе расстойно-печного агрегата.

Печь ХПА-40. В тупиковой пекарной камере размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Он приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки от 40 до 65 мин. Обогрев печи смешанный. Обеспечиваются высокая производительность и хорошее качество продукции. Печь ХПА-40 используется в расстойно-печных агрегатах для производства формового хлеба. Производительность 36 т/сут. при выпечке ржаного хлеба массой 1 кг.

Печь Г4-ПХ3С. Эта печь каркасная, тоннельного типа, с сетчатым подом. Производительность 15-17 т/сут.

Печи А2-ХПЯ-25 и А2-ХПЯ-50. Это тоннельные печи с электрообогревом, предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Запроектированы и изготавливаются на базе печей ХПС-25 и ХПС-40. Производительность первой 12-14 т/сут., второй - 24-27 т/сут.

Электропечь ИЭТ-75-И1. Она применяется в комплекте оборудования для пекарен малой мощности, используется для выпечки булочных изделий в контейнерах на профильных или плоских листах.

Электропечь ярусная Ф7-ХПЭ. Печь создана в отраслевой лаборатории Украинского государственного университета пищевых технологий. Печь имеет три яруса, которые расположены один над другим на общем основании. Каждая камера оборудована автономной системой электрообогрева, автоматическим управлением, парогенератором. Производительность печи 90-140 кг/ч. В основании печи предусмотрена камера для хранения хлебопекарных форм. Печь предназначена для установки, как на малых пекарнях, так и на хлебозаводах.

Электропечи Р3-ХПИ, Р3-ХПГ, Р3-ХПЕ. Эти печи применяются в пекарнях малой мощности для выпечки формового хлеба.

Печи для выпечки национальных сортов хлеба. С целью механизации процесса выпечки национальных хлебных изделий применяют специализированные печи: печь инж. Гамсахурдия, печь Брувера-Салихова и конвейерную печь П-132 для лаваша. Они предназначены для выпечки хлебных изделий в районах Закавказья, Средней Азии и Казахстана.

Электропечь Ш2-ХПА. Взамен тупиковых электропечей П-119 и П-104 во ГосНИИХПе разработаны новые печи Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16 и

Ш2-ХПА-25. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий на действующих, реконструируемых и вновь строящихся хлебозаводах.

Ротационные печи «РОТОР АГРО».

Предназначены для выпечки широкого ассортимента кондитерских и хлебобулочных изделий. Печи всех типоразмеров (Ротор Агро 101, Ротор Агро 201, Ротор Агро 301) выпускаются в трех модификациях по источникам энергии: электрические нагреватели; газовые теплогенераторы; теплогенераторы на жидком топливе. Печи спроектированы с верхним приводом стеллажной тележки и вращающей платформой, на которую закатывается 1 стеллажная тележка.

2. Комплексно-механизированные линии производства хлебобулочных изделий

В поточной линии с тупиковой печью для производства формового хлеба устанавливают тестоделитель с посадочным механизмом, расстойный шкаф и печь. Расстойный шкаф и печь имеют один общий люлечный конвейер с закрепленными формами. Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для расстойки, а оттуда - в печь. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на транспортер, которым он подается в остывочное отделение.

Пример комплексно- механизированной линии производства формового хлеба: делитель- укладчик ШЗЗ-ХД-ЗУ, расстойно-печной агрегат П6-ХРМ с тупиковой печью ФТЛ-2-81, конвейер для готовой продукции.

Производство круглого подового хлеба на большинстве хлебозаводов осуществляется на комплексно- механизированных линиях со сквозными печами. В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят делительная машина (например, А2-ХТН), 1-2 округлителя (Т1-ХТН), укладчик тестовых заготовок в люльки расстойного шкафа, расстойный шкаф (Т1-ХР2-3), укладчик тестовых заготовок на под печи и печь (ПХС). Выброженное тесто, поступившее в воронку делителя, делится на куски, которые подаются транспортером к округлителю. Далее сформованные заготовки подаются транспортером на укладчик, который раскладывает их в ячейки на люльках конвейера расстойного шкафа. Люльки с расстоявшимися заготовками опрокидываются специальным механизмом, и заготовки попадают на под печи. После выпечки хлеб направляется в остывочное отделение.

Для производства батонообразных изделий (батоны, городские булки) на хлебозаводах монтируются комплексно- механизированные линии, состоящие из тестоприготовительного агрегата, делителя (например, А2-ХТН), округлителя (например, Т1-ХТН), закаточной машины (например, Т1-ХТ2-З-1), системы транспортеров, расстойного шкафа (РШВ) с механизмами укладки заготовок в люльки, их надрезки и пересадки на под печи тоннельного типа. Готовое тесто делится на куски, которые направляются транспортером на округлитель. Округленные заготовки подаются в закаточную машину, где им придается батонообразная форма. Сформованные заготовки поступают через накопитель на транспортер- укладчик, который укладывает их в люльки конвейера расстойного шкафа. Расстоявшиеся заготовки механизмом пересадки укладываются на промежуточный транспортер или на под печи, надрезаются специальным механизмом и направляются на выпечку. Готовые изделия поступают в остывочное отделение.

3. Расчет производительности печей

Раздел «выбор и расчет печей» следует начинать с указания выбранных печей их характеристики и расчета длины пода при выборе тоннельных печей. Характеристику печей вносят в таблицу 3.

Таблица 3 Характеристика печей

№	Марка печи	Площадь пода, м3 \Число рабочих люлек, шт	Ширина пода (люльки), мм	Длина пода (люльки), мм

Для расчета производительности тоннельной печи необходимо знать ширину и длину пода. В характеристике печей приводятся только площадь пода и его ширина, зная эти величины можно определить длину (L) по формуле (мм):

; (2.1)

где S- площадь пода, мм;

В - ширина пода, мм.

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле Рч (в кг/час):

N ·Д·60

Рч = ----------, (2.2)

Т

где N - количество изделий в печи, шт.;

Д - масса штуки хлеба, кг;

60 - количество минут в часе;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле в т/сут:

Рч·23

Рс = ------, (2.3)

1000

где 23 - число часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в тонне.

Для расчета производительности любой печи необходимо рассчитать максимально возможное количество изделий в печи.

В зависимости от типа печи (тупиковая, тоннельная или ротационная), способа выпечки (на поду, в формах или на листах) количество изделий в печи рассчитывается по разному. Далее приведены способы расчета производительности печей различных конструкций. Далее приведены способы расчетов количества изделий в печи и производительности печей различных конструкций.

1. Если изделия выпекаются на поду тоннельной печи (батоны, хлеб подовый), то количество изделий в печи (N) можно определить по формуле в шт:

N = n1 · п2 (2.4)

где n1 - количество изделий по длине пода, шт;

n2 - количество изделий по ширине пода, шт.

Количество изделий по длине (n1) и ширине (n2) пода рассчитываются по формулам в шт:

, , (2.5)

где L - длина пода, мм;

B - ширина пода, мм;

l - длина изделий, мм;

b - ширина изделий, мм;

a - зазор между изделиями (подовыми), а = 20-30 мм.

При механизированной посадке тестовых заготовок, количество изделий на поду тоннельной печи рассчитывается с учетом конструкции посадчика. Так, например, при выпечке круглого подового хлеба в тоннельной печи целесообразно установить конвейерный расстойный шкаф Т1-ХР2-3, посадчик которого укладывает по ширине пода 8 тестовых заготовок, следовательно n2=8шт. При выпечки батонов устанавливают расстойные шкафы РШВ, посадчик которых укладывают по ширине пода печи 6 батонов и 8 городских булок, располагая их длиной по ширине пода, тогда количество изделий по длине пода n1 определяется по формуле в шт:

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

2. Если изделия выпекаются на листах (сдобные, слоеные, почти все булочные изделия и др.) в тоннельной печи, то для определения количества изделий в печи необходимо определить количество изделий на одном листе и количество листов в печи

Количество изделий на листе (N1 ) определяется по формуле в шт:

N1 = n1 · п2 , (2.6)

где n1 - количество изделий по длине листа, шт;

n2 - количество изделий по ширине листа, шт.

Количество изделий по длине (n1) и ширине (n2) листа определяется по формулам в шт:

, , (2.7)

где L - длина листа, мм;

B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - зазор между изделиями, а = 20-30 мм.

Если изделия на листах располагаются длиной по ширине тогда формулы примут вид:

, (2.8)

Количество листов N2 в тоннельной печи можно определить по формуле в шт:

N2 = n1 · п2 (2.9)

где n1- количество листов по длине пода, шт;

n2 - количество листов по ширине пода, шт.

Количество листов по длине (n1) и ширине (n2) пода (если листы располагаются длиной по ширине пода) определяются по формулам в шт:

, , (2.10)

где L - длина пода, мм;

B - ширина пода, мм;

l - длина листа, мм;

b - ширина листа, мм;

a - зазор между листами, а = 5-10 мм.

Таким образом, количество изделий в печи N определяется по формуле в шт:

N= N1 ·N2 , (2.11)

Где N1 - количество изделий на листе, шт;

N2 - количество листов в печи, шт.

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

3. Если изделия выпекаются на листах тупиковой печи, то для определения количества изделий в печи необходимо определить количество изделий на одном листе и количество листов в печи

Количество изделий на листе (N1) определяется по формулам 2.6; 2.7 или 2.8.

Количество листов N2 в тупиковой печи можно определить по формуле в шт:

N2= А · п (2.12)

где А - количество люлек в печи, шт (дано в характеристике печи);

n - количество листов на люльке, шт.

Количество листов на люльке п определяется по формуле в шт:

п= n1 · п2 , (2.13)

где n1 - количество листов по длине люльки, шт;

n2 - количество листов поширине на люльке, шт.

Количество листов по длине (n1) и ширине (n2) люльки определяются по формулам (шт):

, , (2.14)

где L - длина люльки, мм;

B - ширина люльки, мм;

l - длина листа, мм;

b - ширина листа, мм;

a - зазор между листами, а = 5-10 мм.

Таким образом, количество изделий в тупиковой печи при выпечки их на листах N определяется по формуле в шт:

N= N1· N2 (2.15)

где N1 - количество изделий на листе, шт;

N2- количество листов в печи, шт.

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

4.Если изделия выпекаются в формах тупиковой печи, количество изделий в т печи N определяется по формуле в шт:

N = А ·n, (2.16)

где А - количество рабочих люлек в печи, шт;

n- количество форм на люльке, шт.

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

5. Если изделия выпекаются на листах ротационной печи, то количество изделий в печи (N) определяется по формуле в шт:

N = n1 ·n2,

где n1 - количество листов в печи, шт (дано в характеристике печи);

n2- количество изделий на листе, шт.

Количество изделий на листе n2 определяется по формулам 2.6; 2.7 или 2.8.

Расчет часовой производительности ротационной печи осуществляется по формуле Рч (в кг/час):

N ·Д·60

Рч = ----------, (2.17)

Т + (3 - 5)*

где N - количество изделий в печи, шт.;

Д - масса штуки хлеба, кг;

60 - количество минут в часе;

Т - продолжительность выпечки, мин.

* - при расчете производительности ротационной печи необходимо предусматривать время на транспортировку стеллажной тележки - 3- 5минут.

Суточная производительность печи рассчитывается по формуле 2.3.

Ниже приведены примеры расчетов производительности печей различных конструкций

4. Выбор и расчет печей

Если в задании на курсовой проект тип печей не указан, то необходимо подобрать печи подходящей мощности и конструкции, характеристику которых представить в таблице 1.

На проектируемом предприятии для хлеба минского подового устанавливается тоннельная печь Г4-ПХС-16, для хлеба столового и батончика к чаю печи ФТЛ-2-66, для булки русской круглой печь «Mуссон-Ротор-14 Супер».

Таблица 1 Характеристика печей

Марка печи	Площадь пода, м3 \Число рабочих люлек, шт	Ширина пода (люльки), мм	Длина пода (люльки), мм
Г4-ПХС-16	18,9	210	9000
«Mуссон-Ротор-14 Супер»	Количество листов - 17	Ширина листа 750	Длина листа 1100

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных, приведенная ниже.

Данные о размерах изделий, продолжительности выпечки хлебобулочных изделий берутся из литературы

Таблица 2 Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорта муки	Масса штуки, кг	Размер изделий, мм	Продолжительность выпечки, мин.
			длина	ширина	диаметр
Хлеб орловский формовой	ржаная обдирная, пшеничная 2сорта	0,8	По размеру форм	30-35
Булка минская	пшеничная 1сорта	0,1	-	-	80-100	12-15

Количество изделий по длине пода:

шт

Количество изделий по ширине пода:

шт

Количество изделий в печи:

шт

кг\ч

т\сут

Количество изделий по длине листа:

шт

Количество изделий по ширине листа:

Количество изделий на листе n= 9 х 6 =54

Количество изделий в печи шт.

кг\ч

т\сут

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простой

Таблица 3 Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность, ч	Продолжительность работы, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
Хлеб орловский подовый	0,5266	23	12,11
Булка минская круглая	0,2754	15,34	4,2246
Итого:	-	-	16,3346

Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов.

При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом.

В график вписывается ассортимент, устанавливается очередность его выработки. Если на одной линии выпекается несколько наименований изделий, обозначение каждого из них заштриховывается условными линиями. Если продолжительность выпечки изделий различна, то между ними остается промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой.

Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами - по 20 минут, продолжительность смены - 7,67 часа. При работе печи в 2 смены принимают продолжительность работы 15,34 часа.

Используемая литература

1.НикуленковаТ.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.

2.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цита Делъ-Трейд, Вече, 2006. - 750 с.

3.АнтоновА.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

4.Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

5.Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. № 5156-1 «О стандартизации».

6.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

8.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.

9.ГОСТ 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Размещено на Allbest.ru

...