Технология приготовление блюд из мяса
История развития грузинской кухни, особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса. Описание комбинированных и вспомогательных способов тепловой обработки. Определение цены блюда, санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.03.2014 |
| Размер файла | 48,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.
Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный -из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.
На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.
Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).
Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.
Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.
Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.
Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.
Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатами.
Техника безопасности при работе на механическом и тепловом оборудовании.
В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения оборудования . Тем более предприятие общественного питания, где для приготовления и отпуска блюд используются различные виды механического и теплового оборудования.
Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающего персонала с правилами безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.
Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования.
А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.
Каждый работник общественного питания должен так же соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:
Прекратить работу и отключить используемое оборудование.
Немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану.
Применять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и материальных ценностей.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.
Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
Исправность и холостой ход оборудования.
Наличие и исправность заземления.
Исправность и работу вытяжки, воздушного душирования.
Проверить правильность сборки сменных механизмов.
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Проталкивать продукт в загрузочные воронки руками при включенном оборудовании нагретую поверхность плит, сковород и др. теплового оборудования, водой.
При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения их к работе не приступать. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой либо ремонт или устранять неисправности.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания.
реферат [20,5 K], добавлен 09.06.2009История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Рубленые полуфабрикаты как порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой. Общая характеристика основных способов совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 20.05.2019Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
контрольная работа [627,5 K], добавлен 15.12.2013
