Ассортимент и приготовление супов

3.2 Приготовление холодных супов. Ассортимент

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

3.3 Приготовление хлебного кваса

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные сухари и оставляют на 1, 5 - 2 ч, для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное русло, имеющее температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 - 12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1, 5, мята кудрявая 1, 5, вода 1200. выход: 1000.

4. Рецептура холодных супов

Рецепт №1 Хлебный квас

Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5.. 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 - 1, 5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 - 1, 5 ч, затем полученное сусло сливают.

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло - до темно - коричневого, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Способ приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0, 5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус - в меру острый от хрена, запах - свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

Заключение

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение.

При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

То, что суп необходим в рационе - неоспоримый факт. Особенно для летом. Что же делать летом, когда жарко? Не очень-то хочется щей или борща.

Жара - не повод отказываться от жидкого. Просто следует заменить горячие первые блюда холодными. Такой летний холодный суп - это и удовольствие, и оздоровительный эффект в одной тарелке.

Популярным холодным супом является окрошка. Свежие овощи, зелень - витамины в чистом виде. Для окрошки используется много зелени, огурцы, редис, колбаса либо вареное мясо и вареные яйца. Окрошку несложно готовить: ингредиенты режутся кубиками, зелень мелко рубится, по вкусу добавляются специи и все это заливается сывороткой или квасом. Некоторые перед тем, как подать окрошку на стол, добавляют немного льда.

Стоит ли говорить, что лучший квас для окрошки - домашний. Рецепты такого кваса есть в кулинарных книгах - можно попробовать приготовить его самому. Можно купить квас из бочки. Главное - не стоит покупать готовый напиток в пластике - он для окрошки вряд ли годится. Такой квас, чаще всего, изготавливают на основе концентрата квасного сусла, либо вообще только на ароматизаторах.

Расскажем еще об одном замечательном летнем первом блюде, но уже из зарубежной кухни. Томатный гаспачо - испанский суп, в основе которого пюре из свежих томатов.

Считается, что это блюдо придумали испанские пастухи. Во время того, как они пасли скот, пастухи готовили себе суп, перетирая камнями все, что имелось в наличии: помидоры, лук, перец и хлеб. Потом к этому добавляли оливковое масло. Неизвестно, насколько достоверна легенда, но суп гаспачо в средиземноморской кухне так же распространен, как у нас вышеописанная окрошка.

Как правильно приготовить гаспачо? Взять четыре средних помидора, три средних огурца, один болгарский перец (по цвету будет эстетичнее смотреться красный), четвертинку репчатого или белого лука, два зубчика чеснока, 100 г оливкового масла, ну и соль по вкусу.

Этот испанский летний суп готовить так же просто, как и нашу окрошку. В блендер наливаем масло, солим его, закладываем лук и чеснок - взбиваем. В полученную массу добавляем понемногу огурцы, очищенный перец и помидоры - причем именно в таком порядке, по твердости продуктов - последний более мягкий. Полученная жидкость сливается в емкость, тщательно перемешивается, затем остужается. При подаче на стол можно украсить листиками базилика, петрушки.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью разных стран.

Список литературы

1. Кулинария: Учебное пособие для среднего проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - М. : Издательский центр «Академия», 2005г.

2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана» / И. М. Морозова. - М. : «Планета», 1992 г.

3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего проф. образования / Ю. М. Новоженов. - М. : «Высшая школа», 1987 г.

4. Тайны кулинарии. / Н. И. Ковалев. - Л. : «Агропромиздат», 1991 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А. Н. Ершов, З. Н. Соснина, Э. А. Мезенова, А. А. Тарасова. - М. : «Экономика», 1983 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

7. Г. А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

8. Г. И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

9. А. В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

10. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

11. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М., 1968.

12. Гришин П. Д., Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

13. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

14. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

Учебное пособие для повара. М., 1965.

общественное питание суп

Размещено на Allbest.ru