Проект кондитерского цеха в кафе на 55 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Разумовского» в г. Вязьма Смоленской области

Курсовой проект

Дисциплина: Проектирование предприятий общественного питания

Тема: «Проект кондитерского цеха в кафе на 55 мест»

Специальность: 260800 «Технологии общественного питания»

Группа: 11ТПзс

Студент: Спирина Маргарита Михайловна

Преподаватель: Бойко Марина Анатольевна

2014г.



ВВЕДЕНИЕ

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01--04 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения). Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

На развитие общественного питания в РФ влияет ряд социально-экономических факторов: состояние экономики региона, численность населения и динамика ее занятости, структура и уровень доходов, инвестиционная политика, правовая стабильность общества и т.д.

Целью данной работы является проектирование кондитерского цеха кафе - кондитерская - кондитерской на 55 мест.

Исходя из общей цели, можно определить задачи данной работы: характеристика предприятия и данного цеха, разработать производственную программу, определить численность работников, план реализации продукции, подобрать необходимое технологическое оборудование.

Объектом исследования является кафе - кондитерская - кондитерская на 55 мест, предметом данного объекта является кондитерский цех.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИТИЯ

Кафе - кондитерская, это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.), винно-водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров.

Кафе - кондитерская соответствует СанПиН 2.4.4.120-03 «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к устройству, содержанию и организации режима работы учреждений отдыха», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли, продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и мероприятий».

В состав кафе кондитерской входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (торговая группа помещений).

Предприятие выполнено в виде отдельно стоящего здания, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет.

Предприятие общественного питания имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания предприятия общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником - не менее 20 м в соответствии со Справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая расположены на площади в соответствии с СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников», СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды. Контроль качества».

Правильно поместить предприятия общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания.

Основные посетители кафе - кондитерская - это семейные пары с детьми, люди, работающие в соседних организациях, жители данного района и прилегающих районов, работники находящихся рядом предприятий, учащиеся школ, а так же потребители, которым полюбилась кухня и качество обслуживания кафе - кондитерская. Расположение кафе - кондитерская в муниципальном районе обусловлено наличием на данной территории большого количества молодых семей, имеющих детей. Также в этом районе расположены новые дома, садики и школы. В кафе - кондитерская «Сластена» будет предусмотрено самообслуживание. Оплата посетителем полученной продукции будет осуществляться наличными деньгами.

Конкурентами для кафе - кондитерская «Сластена» являются следующие предприятия общественного питания: сеть быстрого питания «Мак Дональд-с», кафе - кондитерская «Тортик». Преимущество кафе - кондитерская «Сластена» заключается в разнообразном ассортименте блюд, оригинальном оформлении помещения, выгодном расположении, в высококвалифицированном обслуживании и качественной продукции.

Учитывая вышесказанные факторы, данное предприятие выгодно расположено для потребителя. Кафе - кондитерская «Сластена» - предприятие общественного питания производящее и реализующее блюда в соответствии с меню.

Структура управления

Деятельность предприятия осуществляется его собственником, которым директор предприятия. Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат. На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.

На территории кафе - кондитерская расположена детская площадка, что позволяет посещать «Сластена» всей семьей, летняя веранда, беседки. Для удобства посетителей есть асфальтированная парковка.

Площади торговых залов соответствуют нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место. На входе в кафе - кондитерская «Сластена» имеется неоновая вывеска. Режим работы предприятия предполагается с 09-00 до 18-00, что обусловлено типом кафе - кондитерская, месторасположением и составом потенциального контингента потребителей. В связи с тем, что вблизи кафе - кондитерская «Сластена» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворит спрос потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее. Режим работы кафе - кондитерская установлен с учетом создания наибольшего удобства для населения и гостей города, без перерыва на обед. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе - кондитерская имеется система кондиционирования воздуха. Архитектура, цветовое решение, элементы информации, мягкие игрушки, яркие картинки активно воздействуют на эмоции, настроение посетителя.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Кондитерский цех работает в соответствии с планом-меню предприятия, а также с учетом реализации продукции через закрепленную мелкорозничную сеть на основании заявок в форме наряда-заказа.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места для: подготовки сырья; замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; выпечки изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий; мойки инвентаря и тары.

Рабочие места оборудованы производственными столами, машиной для просеивания муки, тестомесильной машинами с 3 дежами, производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, расстоечным шкафом и пароконвектоматом, столом с охлаждаемым шкафом, подтоварниками, стеллажом для хранения сырья, передвижным стеллажом. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка, скалки, ножи поварской тройки, резцы, кисти, кондитерские формы, мешки, листы, насадки.

Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха. Оптимальная температура 16 - 18о С, относительная влажность воздуха 60 - 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости - 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон - не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организован в кафе - кондитерская «Сластена» и снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе выделены следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера -- кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В комнате для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет количества посетителей

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100 (3.1)

где P - вместимость зала (число мест),

Rч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч - загрузка зала в данный час, %

Данные расчетов приводятся в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Определение числа потребителей кафе - кондитерская - кондитерской за час, за день

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 час, раз (Rч)	Средняязагрузка зала, % в данный час, (Xч)	Число потребителей за 1 час, (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд, (Кч)
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Итого: 960	2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5	30 40 90 90 100 60 40 40 60 90 90 90 60	36 48 108 108 120 72 48 48 72 81 81 81 54	0,04 0,05 0,11 0,11 0,12 0,07 0,05 0,05 0,07 0,08 0,08 0,08 0,06

Данная таблица показывает, какое число потребителей можно обслужить в течение 1 часа работы кафе - кондитерская, по графику загрузки зала в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Nч = (P* Rч * Хч) / 100 (3.1)

Nч = (5* 2 * 30) / 100=36

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Nд = Nч (3.2)

Nд = Nч = 960

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле :

Кч = Nч / Nд (3.3)

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,

Nд- общее число потребителей за день.

Кч = Nч / Nд = 36/960= 0,04



3.2 Расчет количества блюд и напитков

меню кондитерский цех планировочный

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

n д = N д* m (3.4)

где n д - общее количество блюд;

Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа (для кафе - кондитерская m=2,5).

nд = Nд * m= 960*2,5=2400

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3.2 - Определение количества блюд по группам и ассортименту

Блюда	Примерное % соотношение	Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные заправочные Вторые горячие блюда: рыбные, мясные овощные крупяные Сладкие блюда и горячие напитки	35 5 40 20	30 55 15 65 35	840 120 960 480	252 462 126 312 168

Данная таблица показывает рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд и затем ориентировочно разбивку от общего количества блюд, реализуемых в течение дня.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, вино - водочных изделий и т.д. для предприятия общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3.3 - Определение количества остальных блюд

Наименование	Ед. измерения (л, г, шт.)	Норма на 1 потребителя	Количество порций, стаканов
Холодные напитки: Минеральная вода Сок натуральный Напиток собственного производства	л	0,01 0,02 0,03	32 64 96
Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный	кг	0,02 0,02	64 64
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	1600
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	20
Фрукты	кг	0,02	64
Винно-водочные изделия	л	0,1	320
Пиво	л	0,05	160

3.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Определенное ранее количество блюд и его структура распределения по видам блюд является основанием для составления однодневного расчетного меню.

В данном кафе - кондитерская применяется меню со свободным выбором блюд. Для меню кафе - кондитерская характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладкий блюд, холодных и горячих блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных блюд групп.

Составление расчетного меню представлено в виде табл. 3.4.

Таблица 3.4 - Составление плана-меню

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций, шт.
	Горячие напитки
630	Кофе по-восточному	100	50
631	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/7/25	40
633	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	100/30	70
630/1	Кофе каппучино	150	80
630/2	Кофе эспрессо	150	50
630/3	Кофе американо	150	50
632	Шоколад горячий «Любимый»	150	40
626/2	Чай с лимоном	250/7	90
627	Чай черный с бергамотом	250	80
628	Чай зеленый	250	50
	Фирменные блюда
	Гордон блю	120	85
	Пирожное «Браус»	100	170
	Пирожок «Солнышко»	45	100
	Холодные закуски
128	Салат оливье	100	40
130	Сельдь с луком	50/3	60
134	Сельдь под шубой	100	85
124	Салат «Деликатесный»	140/3	90
134	Салат «Греческий»	150/5	90
645/2	Кефир	200	70
645/2	Сметана	200	100
	Вторые блюда
365	Кета по-московски	140	80
380	Бифштекс натуральный	80	70
428	Язык отварной	75	80
	Гарниры
472/2	Картофельное пюре	150	60
476/2	Каша гречневая рассыпчата	150/5/10	50
	Сладкие блюда
593/2	Кисель из клубники	250	40
345	Мусс клюквенный	250	50
367	Самбук абрикосовый	250	50
	Холодные напитки
647/2	Напиток из кураги	200	96
	Минеральная вода «Acva Minerale»	200	16
	Минеральная вода «Я»	200	16
	Сок «J7» в ассортименте	200	64
	Мучные и кондитерские изделия
803	Кекс столичный	75	80
712/1	Блинчики с маслом	100/10	100
712/2	Блинчики со сметаной	100/20	120
712/4	Блинчики с джемом	100/20	110
712/3	Блинчики со сгущенкой	100/30	140
801	Королевская ватрушка	100	100
768	Пирожки печеные с изюмом	60	80
730	Пирожок «Звезда» (с рыбой)	45	100
725	Пирожок «Мужской каприз» (с мясом)	55	120
747	Пирожок «Мешочек счастья»	45	100
753	Пирожок с грибами	50	80
720	Хачапури	100	100
721	Пицца домашняя	100	100
	Хлеб и хлебобулочные изделия
-	Хлеб ржаной	50	30
-	Хлеб пшеничный	50	30
-	Булочка с кунжутом	100	200

В план-меню записывают наименования и количество порций холодных блюд и закусок, салатов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, в зависимости от типа предприятия (из них мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства принимаем 0,5 штук на одного потребителя).

3.4 Разработка таблицы реализации

Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

ч=g*Кч (3.5)

где ч -- количество блюд, реализуемых за час;

g -- количество блюд, реализуемое за день;

Кч -- коэффициент перерасчета блюд за час;

Nч -- количество посетителей за час;

Ng -- количество посетителей за день.

Kч10-11= = 0,04; Kч11-12= = 0,05 и т. д.

ч=g*Кч=50*0,04=2

Таблица 3.5 - Почасовая реализация блюд

	Кол-во						Часы реализации
Наименование	блюд,	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
блюд	Реализуем.					Коэффициэнт пересчета	К
	за день	0,04	0,05	0,11	0,11	0,12	0,07	0,05	0,05	0,07	0,08	0,08	0,08	0,06
				Количество блюд, отпускаемых за	1 час.
Кекс столичный	80	3	4	10	10	11	6	4	4	6	6	6	6	5
Блинчики с маслом	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Блинчики со сметаной	120	5	6	13	13	15	9	6	7	9	10	10	10	7
Блинчики с джемом	110	5	6	12	12	14	8	6	6	8	9	9	9	7
Блинчики со сгущенкой	140	6	8	16	16	17	10	7	8	10	11	11	11	9
Королевская ватрушка	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пирожки печеные с изюмом	80	3	4	10	10	11	6	4	4	6	6	6	6	5
Пирожок «Звезда» с рыбой	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пирожок «Мужской каприз»	120	5	6	13	13	15	9	6	7	9	10	10	10	7
Пирожок «Мешочек счастья»	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пирожок с грибами	80	3	4	10	10	11	6	4	4	6	6	6	6	5
Хачапури	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Пицца домашняя	100	4	5	12	12	13	7	5	5	7	8	8	8	6
Булочка с кунжутом	200	8	10	24	24	26	14	10	10	14	16	16	16	12

Данная таблица показывает, какое количество блюд реализовывается за один час работы предприятия, а также какое количество оборудования и потребляемая мощность будет задействовано в определенные часы работы горячего цеха.

3.5 Расчет рабочей силы

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

N1 = n * Нвр / 3600 * Тсм

Где n - количество блюд изготовляемых за день

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм - продолжительность смены, ч (8 часов)

Таблица 3.6 - Расчет численности работников кондитерского цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюд ( n * t )	Норма времени ( N1)
1	2	3	4	5
Кекс	80	2,2	17600	0,54
Блины	470	2,2	17600	0,54
Королевская ватрушка	100	0,9	4500	0,14
Пирожки печеные с изюмом	80	1,8	11700	0,35
Пирожок «Звезда» с рыбой	100	1,8	15300	0,47
Пирожок «Мужской каприз»	120	1,8	16200	0,5
Пирожок «Мешочек счастья»	100	1,1	9350	0,28
Пирожок с грибами	80	1,8	15300	0,47
Хачапури	100	0,7	4900	0,15
Пицца домашняя	100	0,9	5850	0,18
Булочка с кунжутом	100	0,5	4000	0,12
Итого:			122300	3,84

N1=213780/3600*8*1,14 =3,7 4 (чел.).

N2=N1*k = 4*1,59 =6,36 6 (чел.).

3.6 Расчет технологического оборудования и площади цеха

Производственная программа мучного цеха рассмотрена в табл. 3.7.

Таблица 3.7 - Производственная программа кондитерского цеха

Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций, шт.
Пирожное «Браус»	100	70
Кекс столичный	75	80
Блинчики с маслом	100/10	100
Блинчики со сметаной	100/20	120
Блинчики с джемом	100/20	110
Блинчики со сгущенкой	100/30	140
Королевская ватрушка	100	100
Пирожки печеные с изюмом	60	80
Пирожок «Звезда» (с рыбой)	45	100
Пирожок «Мужской каприз» (с мясом)	55	120
Пирожок «Мешочек счастья»	45	100
Пирожок с грибами	50	80
Пирожок «Гнездышко»	45	100
Хачапури	100	100
Пицца домашняя	100	100
Булочка с кунжутом	100	200

Расчет и подбор механического оборудования.

Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке рассмотрим в табл.3.8.

Таблица 3.8 - Определение количества изделий, подвергающихся тестосмешиванию

Наименование	Количество, кг
Тесто дрожжевое сдобное для пирожков	14
Тесто для блинчиков	5
Тесто сдобное	12,5
Итого:	31,5

Требуемую производительность рассчитывают по формуле

Q тр = G / t=31,5 /12*0,5=5,24 кг/час

Принимаем тестомесильную машину К30/Р с рабочим объемом 30л.

Расчет производственных столов

Общая длина производственных столов определяется по формуле (3.13), количество столов по формуле (3.14).

L=N*l= 2*1,25 =2,5

n = 2,5/1,5 = 1,6 2 шт.

Устанавливаем 2 производственных стола типа:

- СПРП-6-3 (1200х600х850) - 1шт.

- СПРП-6-6 (1600х600х850) - 1 шт.

Расчет пароконвектомата

Определение вместимости пароконвектомата рассмотрим в табл. 3.9.

Таблица 3.9 - Определение вместимости пароконвектомата

Наименование блюд	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Кол-во гастроемкостей, шт	Продолжительность технологического цикла, ч	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвекетомата, шт
Пирожное «Браус»	10	10	1	0,15	4	0,25
Кекс столичный	11	11	1	0,15	4	0,25
Королевская ватрушка	13	15	1	0,2	3	0,33
Пирожки печеные с изюмом	11	11	1	0,15	4	0,25
Пирожок «Звезда» (с рыбой)	13	15	1	0,3	2	0,5
Пирожок «Мужской каприз» (с мясом)	15	15	1	0,3	2	0,5
Пирожок «Мешочек счастья»	13	15	1	0,3	2	0,5
Пирожок с грибами	11	15	1	0,2	3	0,33
Пирожок «Гнездышко»	10	15	1	0,2	3	0,33
Хачапури	13	15	1	0,2	3	0,33
Пицца домашняя	13	15	1	0,2	3	0,33
Булочка с кунжутом	26	25	1	0,2	3	0,33
Итого						4,23

Установим пароконвектомат марки ПКА 10-1/1ПМ с габаритными размерами 863х902х935 (м) в количестве - 1 шт.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет производится по формуле (3.18), массу продукта находим по формуле (3.5).

Определение вместимости холодильного оборудования рассмотрим в табл. 3.10.

Таблица 3.10 - Определение вместимости холодильного оборудования

Наименование продукции	Общая масса продукции, кг	Коэффициент заполняемости	Вместимость, кг
Шампиньоны свежие	4	0,7	5,7
Яблоки свежие	1,4	0,7	2
Сыр Голландский твердый	2,6	0,7	3,7
Ветчина	1,9	0,7	2,7
Майонез	2,86	0,7	4,08
Масло растительное	3,3	0,7	4,7
Масло сливочное	0,86	0,7	1,2
Яйцо куриное сырое	4,5	0,7	6,4
Маслины	2,5	0,7	3,5
Дрожжи	3,7	0,7	5,2
Томатная паста	1,2	0,7	1,7
Маргарин	6,2	0,7	8,8
Творог	3,8	0,7	5,4
Итого:			55,08

Принимаем стол холодильный 3-секционный Desmon TGPM2 - 1шт.

Расчет моечных ванн.

Расчет ванн для промывки продуктов определяют по формуле (3.15). Количество ванн определяют по формуле (3.16).Устанавливаем одну моечную ванну ВМП 6-1 с габаритными размерами 500х500х300 (м). Расчет площади кондитерского цеха. Площадь цеха определяется по формуле (3.10). Условный коэффициент использования площади = 0,3.

Таблица 3.11 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Полезная площадь, м2
Стол холодильный 3-секцион	Desmon TGPM2	1	1660х800х850	1,3	1,3
Пароконвектомат	ПКА 10-1/1ПМ	1	863х902х935	0,77	0,77
Ванна 1-секционная	ВМП 6-1	1	500х500х300	0,25	0,25
Тестомесильная машина	К30/Р	1	400х700х470	0,28	-
Мукопросеиватель	каскад	1	410х560х480	0,23	-
Полк...

Подобные документы

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

  Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
  
  курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010
  

• Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии

  Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

  Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену

  Особенности разработки проекта кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в сутки. Анализ этапов расчета сырья и пищевых продуктов. Рассмотрение проблем подбора механического оборудования. Характеристика производственной программы кондитерского цеха.
  
  дипломная работа [340,9 K], добавлен 01.02.2015
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам