Выпечка - это сложный физико-химический процесс прогревания влажного калорийного капелярно-пористого полуфабриката - теста. В пекарском шкафу с температурой 240°С поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться и при этом очень быстро теряет влагу. Примерно через 1-2 минуты из поверхностного слоя теста удаляется большая часть влаги и поэтому температура его быстро поднимается выше 100°С. Поступление влаги из внутренних слоёв задерживается в следствии термовлагопроводности теста и поэтому прогревание углубляется, а температура тестовой заготовки между обезвоженной корочкой и расположенным глубже слоями достигает почти 100°С. Пары воды образующие под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки, а частично за счёт термовлагопроводности в мякише изделия. По мере прогревания полуфабриката зона испарения углубляется. Таким образом, температура мякиша окружённого зоной испарения не превышает 100°С.

Денатурация белковых веществ приводит к свёртыванию белков, клейковины и основная часть воды, которую белки теста впитывают при набухании, переходит и тесто как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.

Начальный этап выпечки характеризуется очень быстрым увеличением объёма тестовой заготовки. Постепенно прирост объёма замедляется, а затем прекращается, и достигнутый объём сохраняется до конца выпечки. Изменения объёма куска теста при его прогревании обусловлено комплексом процессов: физических, микробиологических и коллоидных. При выпечки тестовые заготовки теряют часть воды, а так же очень незначительное количество спирта, углекислого газа и летучих кислот, что приводит к уменьшению их массы. Уменьшение массы куска теста во время выпечки называется упеком, а выражается он в процентах к массе полуфабриката до выпечки. На 95% упек обусловлен обезвоживанием корки. Упек для песочного полуфабриката составляет 10 % и зависит от массы тестовой заготовки и её формы, а так же от температурного режима пекарской камеры и степени её увлажнения.

Большое значение при выпечке мучных изделий имеет образование вкусовых и ароматических веществ, изменения цвета изделия. На интенсивность реакции меланоидинообразования влияет температура и поэтому наиболее интенсивно она протекает в корке: происходят потемнения корки, образование золотистого цвета и появления ароматических веществ в ней. Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при температурном оптимуме выпечки зависит от содержания в тесте редуцирующих сахаров и аминокислот.

1.4 Правила приготовления изделий в ассортименте

Основа слоеных тортов - слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывают слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.

1.4.1 Торт слоеный с кремом

Слоеный полуфабрикат - 5030, крем сливочный - 3800, сахарная пудра - 150, крошка слоеная - 1020. Выход - 19 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе".

Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста светло-желтый, крема - белый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму. Влажность - 9,4%.

1.4.2 Торт слоеный с абрикосами

Слоеный п/ф - 500, крем сливочный - 380, крошка слоеная - 52, абрикос консервированный - 220. Выход - 1200 г. Выпекают два слоеных пласта, охлаждают, склеивают кремом и прослаивают нарезанными консервированными абрикосами. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые поверхности обсыпают крошкой. Поверхность торта украшают дольками абрикоса.

1.4.3 Торт "Старый стиль"

Слоеный п/ф - 200, заварной п/ф - 300, крем заварной - 200, крем белковый заварной - 200, джем абрикосовый - 60. Выход - 1000 г. Выпекают слоеный пласт, охлаждают. Из заварного теста выпекают шарики (20-30 штук), которые перед выпечкой смазывают яичным желтком. Охлажденный заварной п/ф наполняют белковым кремом. Поверхность слоеного п/ф смазывают заварным кремом. Шарики из заварного теста расставляют по поверхности торта в виде спирали. Поверхность торта украшают сеткой из абрикосового джема и рисунком из белкового крема.

2. Организация работы кондитерского цеха

2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения:

· кладовую суточного запаса продуктов;

· тестомесильное;

· тесторазделочное;

· выпечное;

· отделки изделий;

· приготовления фаршей;

· моечные для яиц, посуды и тары;

· экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:

· хранения и подготовки сырья;

· приготовления и замеса теста;

· формовки изделий;

· приготовления начинок;

· выпечки;

· отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Рассмотрим отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

В тестомесильном отделении находятся машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т. п. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий, например слоеное тесто.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами-"шпильками". Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки незаветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или "шпилек" на петлях.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 °С.

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, кодированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 минут можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность ее - 300 лотков в час.

2.2 Тип, назначение, устройство оборудования

Рис.1

1 - чугунная плита;

2 - бачок;

3 - планетарный механизм;

4 - маховик;

5 - рукоятка;

6 - крышка;

7 - корпус;

8 - кронштейн;

9 - прутковый;

10 - плоскорешетчатый;

11 - крючкообразный;

2.3 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием

кондитерский слоеный тесто полуфабрикат

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: "Высокое напряжение - опасно для жизни!". Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов следующие: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрены автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от "сухого" хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

2.4 Хранение и транспортировка кондитерских изделий

Хранение и транспортировка тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.

Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

· наименование предприятия-изготовителя,

· наименование изделия,

· место нахождения (адрес) изготовителя,

· штрих-код,

· масса нетто,

· состав продукта,

· пищевая ценность,

· энергетическая ценность,

· условия хранения,

· срок годности,

· срок реализации,

· обозначение нормативного или технического документа,

· информация о сертификации пищевых продуктов.

· На коробках с тортами указывают также розничную цену.

Доставка тортов в торговую сеть производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Гарантийный срок хранения тортов следующий:

· с белковым кремом или фруктовой отделкой или без отделки - 72 часа;

· со сливочным кремом -36 часов;

· с заварным кремом - 6 часов;

· со взбитыми сливками - 7 часов;

· со взбитыми растительными сливками - 120 часов.

Торты без отделочных полуфабрикатов и с фруктовой начинкой должны храниться при t не выше 18єС и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения 10 суток со дня изготовления. Гарантийный срок хранения тортов при наличии холодильника устанавливается начиная со времени изготовления.

Размещено на Allbest.ru