Анализ нормативно-технической документации на продукцию ОАО "Вятич"

Организационная структура и основной вид деятельности предприятия ОАО "Вятич". Характеристика технологической схемы производства. Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции. Хранение и транспортирование пива.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 08.06.2014
Размер файла 53,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является "брага". Медовые дани и перевары были широко распространены на Руси. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

Первый пивоваренный завод в России был основан в 1795 году в Петербурге Абрахамом Фридрихом Кроном. Екатерина II одобрила пожелание Крона, и предоставила ему монополию на пивоварение, подарила участок земли на берегу Невы, в северной части от монастыря Александра Невского, а также 30 000 рублей. Пивзавод носил имя Александра Невского.

«Вятич» - один из ведущих брендов на рынке Кировской области.

ОАО «Вятич» может гордиться более чем вековой историей успешной работы.

Завод основан в 1903 году немецким пивоваром К.О. Шнейдером - поставщиком Двора Его Императорского Величества, держателем марки пива “Баварское”.

1918, март -- завод был национализирован.

1921 год -- предприятие восстанавливают как государственный пивной завод с акционерным капиталом. Рожь, ячмень и овес приобретался в это время на внутригубернском рынке, топливо и хмель - на иногороднем, у государственных, кооперативных организации и частных лиц. Директор завода -- Кривошейкин Д.С. (1921-1929 гг.)

Прекращенная в конце 1914 года выработка пива была возобновлена лишь в августе 1922-го и стала постоянно наращиваться.

1943 год -- запуск цеха безалкогольных напитков. Начальник цеха Лобанова Пелагея Яковлевна (на предприятии с 1931-1968 гг).

1970 год - квасное производство переезжает на территорию завода на место старого безалкогольного цеха (до этого года розлив кваса производился на ул.Большевиков, где находилась Приказная изба). В основном выпускался хлебный и окрошечный квас. Долгие годы квасное производство возглавляла Дмитриева Валентина Степановна. Директор завода -- Худяков Анатолий Алексеевич (1969 -1977 гг.).

1980 год - безалкогольное производство переезжает в новое здание, где установлены 2 автоматические линии на 6 тыс. бут/час по розливу напитков, минеральной воды и линия по розливу товарных сиропов. Освоена новая продукция -минеральная вода «Нижне-Ивкинская-2К». С 1976 года и по настоящее время безалкогольное производство возглавляет Елизарова Надежда Михайловна. Пивоваренное производство переведено с углекислотной 11-дневной схемы на 21-дневную схему. Ликвидированы деревянные бочки, до 40% пива стали разливать в цистерны. Директор завода - Мамаев Борис Михайлович (1979 -1981 гг.).

1989 год -- лаборатория завода переезжает в просторное здание, оснащенное новым оборудованием. Ее возглавляли -- Касаткина Полина Васильевна (1963-1969 гг.), Кислицына Раиса Федоровна (1969 -1994 гг.), а с сентября 1994 года и Зубарева Надежда Михайловна.

1993 год -- распоряжением главы администрации Ленинского района г.Кирова № 1432 от 27 июля завод зарегистрирован в качестве юридического лица -- ОАО «Вятич» по производству пива и безалкогольных напитков (регистрационный номер 11-59 КЛР). Построены новые механический цех и электроцех. Разрабатываются и выпускаются новые сорта пива: светлые -- «Елена», «Ходота», «Хлыновское», «Холодок», «Никольское», «Старая Вятка», темные -- «Вятское», «Вечерняя Вятка», «Монастырское».

1997 год -- безалкогольный цех освоил выпуск напитков в 1,5 л ПЭТ-бутылки 500 бут/час. За столетнюю историю разные люди руководили предприятием -- всем им слова благодарности и низкий поклон. А в конце 1998 года общим собранием акционеров генеральным директором ОАО «Вятич» избирается Николай Витальевич Курагин, под руководством которого взят курс на модернизацию и возрождение славных исторических традиций вятского пивоварения. Сегодня структура предприятия -- это два основных подразделения: пивоваренное производство, которое включает солодовенный участок, варочный цех, бродильнолагерный цех, цех розлива пива; и цех по производству безалкогольных напитков. В состав же вспомогательного производства входят котельная, участок по ремонту оборудования, строительная группа, аммиачно-компрессорный, транспортный и тарный цеха, участок по обслуживанию электрооборудования. Создана маркетинго-сбытовая служба.

1998 год -- пуск автомата «Сомак» по мойке и заправке КЕГ 15 кег/час, немецкой линии по розливу стеклобутылки 12000 бут/час. Разработано и выпускается 7 сортов пива «Вятское»: светлые -- «Губернское», «Классическое», «Специальное», «Янтарное», «Любительское», темные -- «Особое», «Оригинальное», более 20 наименований газированных напитков, квас, минеральная вода «Нижне-Ивкинская-2К» и «Живой дар».

2001 год -- перевод котельной с топлива мазут на природный газ, пуск первого и второго бродильного отделения, пуск линии розлива пива в 1,5 л ПЭТ-бутылки, строительство новой канализации для варочного цеха, ввод новых бытовых помещений для рабочих, пуск бака горячей воды объемом 40 куб.м.

2002 год -- безалкогольный цех освоил выпуск напитков в 0,5 л ПЭТ-бутылки. В варочном цехе установленыновые солодополировочная машина, солододробилка, сусловарочный котел и фильтр-чан, что позволило производить управление этим оборудованием в автоматическом режиме варки. Использование компьютерныхтехнологий выводит ОАО «Вятич» на европейские стандарты качества, а завод выходит на мощность 2 миллиона дал в год. Высшая награда российских пивоваров -- Гран-При «Золотой Садко» на 8-й Международной выставке-ярмарке «Пивоиндустрия-2002» в Москве. Разработано и выпускается 8 сортов пива «Вятич»: светлые -- «Янтарное», «Классическое», «Элитное», «Жигулевское», «Крепкое», «Шнейдер LAGER» и «Шнейдер PREMIUM»; темные -- «Особое»; нефильтрованное - «Вятич» и более 15 наименований газированных напитков: «Леспи», «Крем-сода», «Дюшес», «Буратино», «Груша». Основа их -- чистейшая артезианская вода. Многие из них -- классические напитки нашего детства.

С 2005 года началась установка современных емкостей для брожения и созревания пива - ЦКТ. ЦКТ - это цилиндро-конические танки рассчитанные на объем 120 тонн пива.

Танки снабжены водяной рубашкой, позволяющей поддерживать в ЦКТ нужную предусмотренную технологией температуру. Первая очередь установки ЦКТ была проведена немецкой фирмой «Ziemann», 2-я очередь установки проведена фирмой «Томбовский комсомолец».

Начиная с 2005 года на заводе регулярно проводятся ознакомительные экскурсии. Все желающие могут побывать в сердце пивзавода - варочном цехе, посмотреть, как разливается любимое пиво Вятичей и продегустировать самое свежее нефильтрованное пиво. Экскурсии пользуются у Кировчан и гостей города большой популярностью.

2007 год - полная реконструкция цеха по розливу пива в стеклянные бутылки емкостью 0,5л. Была установлена линия по розливу пива в стеклянные бутылки производительностью 22 тыс. бутылок в час и этикетировщик немецкой фирмы «Gernep». Смонтирована бутыломоечная машина чешской фирмой «Nate» с гидравлическим выемщиком бутылок. Установлен упаковшик бутылок в термоусадочную пленку итальянской фирмы «Dimac».

В 2008 году построен новый современный склад для продукции. Просторные удобные помещения позволяют разместить продукцию по видам и датам производства так, чтобы было удобно потом отгружать ее потребителям при помощи компактных погрузчиков - каров.

ОАО «Вятич» производит пиво в строгом соответствии с немецким законом о чистоте пивоварения “Reinheitsgebot” от 1516 года, по которому для производства пива используется только ячменный солод, хмель, пивные дрожжи и вода. Эти компоненты составляют неотъемлемую часть здорового сбалансированного рациона.

Цель товароведно-технологической практики: закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения, а также приобретение практических навыков в области производственной деятельности торгового предприятия.

Задачи:

· Подробное ознакомление с организационной структурой предприятия;

· Изучение характера планирования деятельности предприятия, материально-технического снабжения;

· Влияние основных технологических операций производства на формирование качества полуфабрикатов готовых продуктов;

· Выявление возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты из полуфабрикатов в готовые продукты;

· Изучение ассортимента полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием;

· Оценка нормативно-технической документации по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

1. Общая характеристика предприятия ОАО «Вятич»

Краткое наименование: ОАО по производству пива и безалкогольных напитков "ВЯТИЧ"

Адрес: 610027, г.Киров, ул.Блюхера, д 63

Статус предприятия: Действующее (по состоянию на 01 июля 2012 года)

Генеральный директор Курагин Николай Витальевич

ИНН: 4345000224

ОГРН: 1034316512834

ОКОНХ: 18144

ОКАТО: 33401361000 (Ленинский)

Дата регистрации: 22.05.1992

Год основания: 1903

Основной вид деятельности предприятия: производство и реализация пива и безалкогольных напитков.

«Вятич» - частное предприятие, относящееся к ОАО, т.е. уставный капитал разделен на определенное число акций, удостоверяющих обязательственные права участников общества (акционеров) по отношению к обществу.

Организационная структура ОАО «Вятич» имеет линейно-функциональную структуру. Основу линейно-функциональной структуры составляет так называемый шахтный принцип построения и специализации управленческого процесса по основным функциям. По каждому из них формируется иерархия служб по уровням (шахтам), пронизывающая всю организацию сверху донизу. В такой структуре каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. На предприятии используется принцип квалификационного отбора, в соответствии с которым найм и увольнение с работы производится в строгом соответствии с квалификационными требованиями.

1.1 Технологическое оборудование

При производстве пива используется следующее оборудование:

1. Варочный цех:

· Фильтрчан

· Сусловарочный котел

· Компьютерный пульт управления

· Заторный и отварочный котлы

2. Бродильно-лагерный цех:

· Цилиндро-конические танки

· Горизонтальные бродильные чаны

· Классические лагерные танки

3. Фильтрация:

· Фильтрационная установка SCHENK (Германия)

· Фарфасное отделение

· Дрожжевое отделение

4. Цех розлива пива:

· Линия розлива (0,5 стекло)

· Линия розлива (3л ПЭТ)

5. Станция CIP

6. Станция сбора углекислоты

1.2 Характеристика документированных методик

В процессе деятельности предприятия используются соответствующие документированные методики, определяющие способ производства, влияющих на качество, на основе стандартов, технических условий, нормативных документов на способ производства. К нормативным документам относят документы, устанавливающие правила, принципы, характеристики, касающиеся различных видов деятельности и результатов.

Требования, устанавливаемые нормативными документами, основываются на современных достижениях науки и техники, технологии и регламентированных стандартов, прогрессивных научных стандартов других стран.

К стандартам относят документы, в которых в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характера процесса производства и всех стадий и этапов жизненного цикла продукции.

Технические документы, не являясь нормативными, рассматриваются как нормативные, если на них есть ссылка в контрактах или договорах на поставку товаров.

При производстве пива и безалкогольных напитков в ОАО «Вятич» используются следующие нормативные документы: ГОСТы или государственные стандарты (на сырье, на готовую продукцию, на средства производства); ТУ или технические условия (на готовую продукцию, они проектируются на самом предприятии); СанПиНы или санитарные правила и нормы (используются для контроля качества сырья и готовой продукции по микробиологическим показателям и показателям безопасности). Примеры документов приведены в Приложении.

2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Основные поставщики сырья

1. Солод светлый ячменный, солод карамельный - ООО «ТК «Русский солод», г.Москва

2. Солод светлый ячменный, солод карамельный - ООО «Технология напитков», г.Москва

3. Фильтр-картон, кизельгур, моющие средства для оборудования - ООО «Фильтрмедиа» г.Москва, ООО «Технология чистоты» г.Киров

4. Хмель - ООО «С.Т.С.» г.С-Петербург

5. Перформа - ЗАО «Ретал» г.Москва

6. Пробка ПЭТ - ООО «Бэкап Истейт» г.Москва

7. Корнепробка - УПП ВОС, общество слепых, г.Елабуга

8. Термоусадочная пленка - ООО «Медицинские технологии» г.Казань

9. Этикетка - ООО «Первый издательский дом» г.Ижевск

На все поставляемое сырье оформлены сертификаты соответствия (продукция соответствует требованиям нормативных документов - ГОСТ, СанПиН, декларации о соответствии, удостоверения о качестве (Приложения 1 и 2).

2.2 Принципиальная схема производства продукта

Принципиальная технологическая схема производства пива:

Хранение солода Хранение зерна (ячменя)

Отходы Очистка солода Очистка ячменя Отходы

Дробление солода и несоложеного зерна

Ферментные препараты

Вода Приготовление затора

Водоподготовка

Фильтрование затора Пивная дробина

Хранение хмеля Кипячение сусла с хмелем

Хранение сахара

Отделение сусла от хмелевой дробины Хмелевая дробина

Очищенный сжатый воздух Осветление, охлаждение, Осадок взвесей горячего

аэрирование сусла сусла

Чистая культура дрожжей Сбраживание пивного сусла Осадочные дрожжи

Хранение семенных дрожжей Дображивание и созревание пива Осадочные дрожжи

Хранение кизельгура и Фильтрование пива Использованный кизельгур

др. фильтров-х материалов

Хранение тары Розлив пива в бутылки, бочки, автоцистерны Стеклобой

Готовое пиво

2.3 Характеристика технологической схемы производства

Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей - на пиво низового и верхового брожения. Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.

Пpоцесс пpоизводства пива состоит из тpех основных этапов : ваpка, бpожение и добpаживание (выдеpжка пива).

Приготовление сусла.

Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.

Затор постепенно за определенные отрезки времени нагревается до установленных температур в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов) присутствующих в солоде.

После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном из оболочек зерен и нерастворимых протеинов. Такое разделение происходит в фильтре-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.

После фильтрации затора сусло собирается в специальный котел. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Оно содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него ароматы и горечь. Кроме того . хмель улучшает пенообразование и стойкость пива. После кипячения в гидроциклоне(вирпуле) происходит отделение белка , остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.

Брожение.

Для процесса брожения используются так называемые ЦКТ (Цилиндрические танки). Холодное сусло поступает в них сразу. В поток его впрыскиваются дрожжи.

Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи. Готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле, когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.

По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.

В процессе брожения , кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.

В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть ее растворяется. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.

Протеиновые соединения . выпадающие в осадок во время брожения, называют холодным трубом. Большая протеинов образует хлопья и отпускаются на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей. Когда почти все сбраживаемые сахара. Содержащиеся в сусле, переработаны. Брожение останавливается.

Фильтрация.

Однако пиво по-прежнему мутное. Поэтому его следует профильтровать. Сначала оно проходит через сепаратор. Где отделяются крупные частицы. Затем через кизельгуровый фильтр и фильтр тонкой очистки. После этих операций пиво совершенно прозрачно и готово к розливу.

Готовое пиво хранится до розлива в форфасах(сборниках осветленного пива) при низкой температуре.

Розлив.

Розлив пива производится в тару различных типов. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта, и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. Если не соблюдать эти требования, то значительно снижается стойкость пива. При разливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов. Которые могут быть в пиве, или по возможности, уничтожить их.

2.4 Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.

Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

Однако, несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е.0,15%.

Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.

Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20-50,рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.

При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида -- помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть -- результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования -- оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение -- наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре -- основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус -- результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

2.5 Требования стандартов к сырью

В соответствии с ГОСТ 51174 в качестве сырья для производства пива используют:

· Солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294

· Солод пивоваренный пшеничный

· Воду питьевую

· Сахар-песок по ГОСТ 21

· Хмель по ГОСТ 21947

· Хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива

· Несоложеные зернопродукты

· Ячмень по ГОСТ 5060

· Пшеницу по ГОСТ Р 52554

· Крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271

· Крупу рисовую по ГОСТ 6292

· Крупу кукурузную по ГОСТ 6002

· Сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива

· Дрожжи пивные

Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

2.6 Хранение и транспортирование пива

В соответствии с ГОСТ 51174-2009, пиво транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при t от 2 до 5оС.

2.7 Санитарный контроль на пищевых предприятиях

Санитарный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта. Санитарный контроль необходим для обеспечения выпуска качественной продукции, не содержащей возбудителей пищевых токсикоинфекций. Показатели для оценки санитарно-гигиенического состояния производства являются обнаружение в продукции бактерий группы кишечной палочки. Для контроля чистоты оборудования и посуды берут смывы. Сотрудники хлебопекарни обязаны проходить медицинский осмотр два раза в год.

При санитарном контроле на предприятиях пищевой промышленности помощники санитарных врачей, так же как и врачи, должны проверять выполнение мероприятий по устранению производственных вредностей (требования промышленной санитарии).

При текущем санитарном надзоре на предприятиях пищевой промышленности следует руководствоваться санитарными требованиями, общими для всех пищевых объектов (требования к соблюдению правил личной гигиены; мероприятия по борьбе с мухами, грызунами; требования к транспортированию пищевых продуктов; требования к таре; требования к холодильным установкам и условиям хранения скоропортящихся и других продуктов).

3.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

3.1 Изучение принципов планирования и формирования ассортимента

Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации).

Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Факторы:

1) сокращение ассортимента - количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;

2) расширение ассортимента - количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров;

3) углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;

4) стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;

5) обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;

6) совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности;

7) гармонизация ассортимента - отражает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам. Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса.

3.2 Структура ассортимента

Структура ассортимента характеризуется удельным весом товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общей сумме товарооборота.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента:

Общие:

· Спрос;

· Рентабельность.

Специфичные:

· Сырьевая база производственных организаций

· Материально-техническая база

· Достижения научно-технического прогресса

· Специализация торговой организации

· Каналы распределения товаров

· Методы стимулирования сбыта и формирования спроса

· Материально-техническая база торговой организации

Формирование ассортимента на данном предприятии опирается в основном на потребительский спрос.

Расширение ассортимента производится по нескольким причинам, в том числе:

- для некоторых товаров основного ассортимента необходимо иметь дополняющие товары (товары-комплементы);

- деятельность оптовой компании при данном ассортименте нерентабельна (малый оборот);

- решаются другие маркетинговые задачи: продвигаются товары-новинки, предприятие переключается на более крупные розничные сегменты и т.д.

3.3 Анализ нормативно-технической документации на продукцию

ОАО «Вятич», выпускающее пиво и безалкогольные напитки, обязано проводить выпуск готовой продукции в соответствии с нормативными документами на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру и технологическую инструкцию, утвержденные в установленном порядке. Кроме того, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности.

Декларация соответствия продукции, изготавливаемой ОАО «Вятич» представлена в Приложении 2.

4. Экспертиза качества готового продукта

4.1 Отбор проб готовой продукции

Отбор проб пива проводится в соответствии с ГОСТ 12786.

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Обозначение группы

Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)

1

Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость

2

Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость

3

Вкус и аромат

4

Объем продукции

5

Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по планам контроля согласно ГОСТ 18242 (табл.2):

Таблица 2

1-я группа

2-я группа

Объем партии пива, бутылок

объем выборки, бутылок

приемочное число

браковочное число

объем выборки, бутылок

приемочное число

браковочное число

От 151 до 500 включ.

13

1

2

3

1

2

" 501 " 1200 "

20

2

3

5

1

2

" 1201 " 10000 "

32

3

4

5

1

2

" 10001 " 35000 "

50

5

6

5

1

2

" 35001 " 500000 "

80

7

8

8

2

3

" 500001 и выше

125

10

11

8

2

3

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242 (табл.3).

Таблица 3

Объем партии пива, бутылок

Объем выборки, бутылок

От 151 до 1200 включ.

5

" 1201 " 10000 "

8

" 10001 " 35000 "

8

" 35001 " 500000 "

13

" 500001 и выше

13

Для определения объема продукции в соответствии с ГОСТ 3473* от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 отбирают выборку объемом 10 бутылок.

Для проверки качества пива, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4 согласно ГОСТ 18242 (табл.4).

Таблица 4

Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.

Объем выборки, шт.

От 2 до 15 включ.

2

" 16 " 25 "

3

" 26 и выше

5

Примечание. Пробы пива, предназначенные к транспортированию в автоцистернах, отбирают из сборников фильтрованного пива.

Партию пива, разлитого в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок с пивом (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала - по показателям качества 1-й группы или показателям качества 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативно-технической документации) в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок с пивом в выборке больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 3-5-й групп для пива или хотя бы по одному из показателей органолептических или физико-химических испытаний для пива, разлитого в бочки, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, партию бракуют.

Для проверки качества пива в бочках по показателям 1, 2, 3 и 4-й групп от партии отбирают три бочки методом наибольшей объективности. Показатели качества определяют в одной бочке. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 3-й группы партию бракуют. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 1, 2 и 4-й групп проводят повторные испытания по тем же показателям в пробах пива из остальных двух бочек. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см Размещено на http://www.allbest.ru/

в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.Размещено на http://www.allbest.ru/

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с пробой, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование пива;

дата розлива;

дата отбора пробы;

количество пива, от которого отобрана проба;

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

4.2 Требования к безопасности пивоваренной продукции (В соответствии с Техническим регламентом о безопасности пива)

пиво технологический продукция хранение

Требования безопасности к пивоваренной продукции

1. Пивоваренная продукция должна соответствовать требованиям безопасности, установленным в приложении 1 к настоящему техническому регламенту (таблицы 1,2,3).

2. Сырье и другие компоненты (ингредиенты), используемые при изготовлении пивоваренной продукции, должны соответствовать требованиям безопасности.

3. Применение пищевых добавок, технологических вспомогательных средств, их количественное нормирование, а также их показатели безопасности должны соответствовать требованиям, установленным в соответствующем техническом регламенте.

4. Вода, используемая при производстве пивоваренной продукции должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, указанным в соответствующем техническом регламенте.

Требования к упаковке и маркировке пивоваренной продукции

1. Упаковка пивоваренной продукции должна быть герметичной, чтобы исключить возможность доступа к содержимому без очевидного нарушения целостности самой упаковки.

2. Потребительская тара и укупорочные средства должны обеспечивать безопасность пивоваренной продукции в течение всего периода обращения на рынке при соблюдении условий ее транспортирования и хранения и должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукции.

3. Маркировка пивоваренной продукции должна соответствовать требованиям в области маркировки пищевых продуктов и дополнительными требованиями, установленными настоящей статьей.

4. На потребительской таре пивоваренной продукции должна содержаться следующая информация:

1) наименование пивоваренной продукции в соответствии с наименованием, установленным статьей 4 настоящего технического регламента (для пива - тип пива);

2) наименование и местонахождения предприятия изготовителя;

3) минимальную величину объемной доли этилового спирта (для пива);

4) состав сырья, использованного при изготовлении пивоваренной продукции. Допускается не выносить на этикетку вспомогательные средства;

5) объем или масса пивоваренной продукции;

б) дата изготовления (для пива -- дата розлива) и срок годности или дату окончания срока годности (для пива) или срок хранения (для солода, концентрата пивного сусла, солодового экстракта);

7) условия хранения;

8) пищевую ценность (для пива);

9) информация о подтверждении соответствия.

10) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена и может быть идентифицирована продукция;

5. Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного характера, относящиеся к данной пивоваренной продукции, а также может наноситься штрих код.

6. Информация для потребителя на групповую упаковку пивоваренной продукции в прозрачную термоусадочную пленку может не наноситься.

7. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

9. Средства нанесения информации должны обеспечивать стойкость информации при хранении, перевозке и реализации продукции.

10. На транспортную упаковку (тару) пивоваренной продукции наносятся знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукции в процессе ее перевозки.

11. Информация об изготовителе (наименование, адрес и др.) может быть заменена на транспортной таре кодом идентификации.

11. Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пивоваренной продукции, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Требования к хранению перевозке и реализации пивоваренной продукции

1. Хранение перевозка и реализация пивоваренной продукции должны обеспечивать ее безопасность и соответствие требованиям настоящего технического регламента в течение всего срока обращения на рынке.

2. Сроки годности и условия хранения пивоваренной продукции устанавливает изготовитель в установленном порядке.

Сроки годности и условия хранения должны быть установлены таким образом, чтобы при хранении, в соответствии с установленными условиями, пивоваренная продукция не приобретала опасных для здоровья человека свойств.

3. Пивоваренная продукция должна храниться в специально выделенных, оборудованных в соответствии с установленными требованиями, закрытых, чистых. вентилируемых помещениях с соблюдением соответствующих параметров (влажности и температуры) в условиях обеспечения сохранения ее безопасности.

4. Перевозка пивоваренной продукции осуществляется пригодными для этих целей транспортными средствами в соответствии с условиями перевозки, установленными изготовителем пивоваренной продукции.

5. Перевозка жидкой, не упакованной пивоваренной продукции должна осуществляться в опломбированных цистернах, предназначенных для перевозки только жидких пищевых продуктов, в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

6. Транспортные средства и помещения для хранения пивоваренной продукции должны регулярно подвергаться механической чистке, мойке и при необходимости дезинфекции.

7. Организации, производящие реализацию пивоваренной продукции должны обеспечивать условия ее приемки и хранения, установленные изготовителем.

8. Не допускается реализация пивоваренной продукции с истекшим сроком годности.

Требования к утилизации пивоваренной продукции

Утилизация пивоваренной продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента осуществляется изготовителем (продавцом).

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА

1. Изготовитель пивоваренной продукции должен обеспечить безопасную эксплуатацию производственных зданий и сооружений, оборудования, безопасное использование прилегающих территорий, должен обеспечить пожарную, санитарно-эпидемиологическую и экологическую безопасность в соответствии с требованиями настоящего технического регламента.

2.Производство пивоваренной продукции должно осуществляться в соответствии с технической документацией (технологические регламенты, технологические инструкции, рецептуры), утвержденной им в установленном порядке.

Технологическая документация может быть согласована с техническим комитетом по стандартизации по закрепленной группе продукции (винодельческая продукция).

Основные принципы безопасности процессов производства и обращения пивоваренной продукции.

1. Изготовитель пивоваренной продукции обязан осуществлять процессы ее производства и обращения таким образом, чтобы обеспечивать соответствие продукции требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом.

2. Обеспечение безопасности пивоваренной продукции при ее производстве и обращении основывается на следующих принципах.

- определение контролируемых этапов производственных процессов (критических контрольных точек) при разработке технологий производства пивоваренной продукции осуществляется на основании анализа рисков в целях выявления нарушений технологии, которые могут оказать негативное воздействие на безопасность продукции;

- проведение контроля за безопасностью продукции средствами и мероприятиями, обеспечивающими необходимую достоверность и полноту контроля;

- проведение контроля за сырьем, технологическими средствами и вспомогательными материалами, а также контроля за продукцией на этапах технологического процесса и готовой продукцией

- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство пивоваренной продукции, соответствующей требованиям, установленным настоящим техническим регламентом;

- соблюдение условий хранения и транспортирования продукции;

- обеспечение документирования информации о технологических операциях производства продукции и ее контроле в технологических документах, программах производственного контроля, утвержденных изготовителем продукции;

- ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом;

- выбор способов соблюдения работниками организаций, осуществляющих деятельность по производству пивоваренной продукции, правил личной гигиены на каждом этапе и (или) участке технологического процесса производства в целях обеспечения ее безопасности;

- выбор графиков и режимов уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции производственных помещений.

- определение ответственности и полномочий персонала участвующего в производстве и его управлении в рамках должностных инструкций.

3. Реализация принципов и правил осуществляется путем внедрения на предприятии по выбору собственной, международной и (или) национальной стандартизированной системы управления и обеспечения безопасности выпускаемой пивоваренной продукции.

Выводы

В ходе прохождения товароведно-технологической практики в ОАО «Вятич» были выполнены и решены поставленные цели и задачи.

Было изучено следующее:

...

Подобные документы

  • Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.

    контрольная работа [27,5 K], добавлен 01.05.2010

  • Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.

    курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014

  • История пивоварения и сырье для производства пива. Характеристика деятельности предприятия ООО "Дитранс" и ассортимент выпускаемой продукции. Мойка и розлив пива в кеги. Отходы пивоваренного производства. Производственная санитария и техника безопасности.

    отчет по практике [194,5 K], добавлен 05.01.2015

  • Характеристика вагонов-ресторанов: освещение, организация производства, холодильное оборудование. Описание технико-технологической карты. Виды технологической документации, применяемые в предприятиях питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

    реферат [25,5 K], добавлен 20.06.2011

  • Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции. Анализ мясных, рыбных, молочных продуктов. Проектирование меню и карты кулинарных блюд. Приемочный контроль готовой продукции. Санитария и гигиена производства.

    курсовая работа [121,8 K], добавлен 04.02.2015

  • История пива и пивоварения. Качество пива, объемы его производства, потребление и производство по регионам. Типы пива по способу брожения и по цветам, его крепость. Пиво и здоровье, польза и вред. Требования к сырью и материалам, хранение и упаковка.

    курсовая работа [377,7 K], добавлен 30.03.2010

  • Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

    курсовая работа [461,5 K], добавлен 23.11.2010

  • Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.

    курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015

  • Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.

    курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015

  • Описание технологической схемы производства пивного охмеленного сусла на оборудовании, производимом фирмой Huppmann. Принцип работы и основные особенности технологии производства. Характеристики и габаритные размеры оборудования безразборной мойки.

    курсовая работа [146,3 K], добавлен 20.10.2014

  • Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский". Принцип действия оборудования. Подготовка сырья к производству. Расчет производительности печи и выхода готовых изделий. Качество готовой продукции.

    курсовая работа [1002,0 K], добавлен 25.03.2014

  • Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.

    курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010

  • Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

    курсовая работа [76,7 K], добавлен 27.12.2014

  • Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо "Яблочный штрудель". Разработка технологической схемы его приготовления. Характеристика основных видов пищевого сырья. Аппаратурное оформление техпроцесса. Оценка качества готовой продукции.

    курсовая работа [408,5 K], добавлен 17.05.2015

  • Теоретический аспект экспертизы качества сахара. Характеристика и классификация готовой продукции. Описание технологической схемы производства сахара-песка. Дефекты, контроль качества и отбор проб сахара. Экономические расчеты стоимости экспертизы.

    курсовая работа [235,0 K], добавлен 25.09.2009

  • Характеристика предприятия МУП "Комбинат школьного питания", его организационная структура и сфера деятельности. Изучение ассортимента выпускаемой продукции. Технологические схемы и расчет производства на примере котлет "Киевских" и плюшки "Московской".

    отчет по практике [15,8 K], добавлен 11.12.2010

  • Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

    курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015

  • Сырье, химический состав и особенности приготовления пива. Товароведная характеристика светлого и темного пива. Оценка качества и факторы его формирующие. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения. Основные дефекты и компоненты пива.

    курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.12.2010

  • Требования к качеству хлебобулочных изделий, исследование существующей нормативной документации. Технология разработки, принятия и утверждения нормативно-технической документации на процесс, продукцию. Расчет экономической эффективности мероприятий.

    дипломная работа [99,0 K], добавлен 03.07.2015

  • Общая характеристика предприятия ЗАО "Сокур-63": ассортимент продукции; основные технологические стадии хлебопекарного производства, оборудование рабочих мест. Хранение сырья и готовой продукции. Защита муки и хлебных изделий от вредителей и болезней.

    отчет по практике [414,2 K], добавлен 02.12.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.