Вторые горячие блюда Испанской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РТ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Казанский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Тема: «Вторые горячие блюда Испанской кухни»

выполнил:

Хамитов Азат Ленарович

группа Т-405 4 курса

2013- 2014 уч. год.



Содержание

Введение

1.Реферативная часть

1.1 Классификация и ассортимент блюд

1.2 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

1.3 Технология приготовления блюд из мяса

1.4 Технология приготовления блюд из птицы

2.Практическая часть

2.1 Методика разработки новых и фирменных блюд

2.2 Проект рецептуры и технологии приготовления

2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменных блюд

2.4 Технико-технологические карты на фирменное блюдо

2.5 Технологическая карта на фирменные блюда

2.6 Схемы приготовления

Список используемой литературы



Введение

Испанская кухня -- национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями. Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов -- это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени -- два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день. Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.

Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании -- это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.

Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде -- блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Для мурсийской кухни типичны сытные косидо, мурсийский мясной пирог и блюда из риса. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос -- жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки -- тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо -- густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой морсильей и соусом из перца.



1.Реферативная часть

1.1 Классификация и ассортимент блюд

Влиятельные авторы кулинарных книг условно разделяют национальную испанскую кухню по географическим регионам с различными способам готовки и доминирующими ингредиентам. Так, например, Энрике Сордо в своей работе «Испанское искусство кулинарии» выделяет семь регионов, Луис Антонио де Вега в книге «Гастрономический гид Испании» рассказывает о пяти областях с характерными кулинарными особенностями. Испанская кухня -- это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов.

1)Север Испании славится утонченными соусами и супами (крем-суп из креветок, крем-суп из шпината). Кроме того, на северном побережье исторически был развит рыбный промысел, что объясняет множество блюд из морепродуктов и рыбы. Так, одним из знаковых продуктов Наварры считается форель, из которой готовят форель по-наварски.

2)Баскская кухня. Основу баскской кухни составляют блюда из рыбы и морепродуктов, добытые в Кантабрийском море, а также овощи, зерновые культуры из внутренних регионов. Популярны и мясные блюда, говядина здесь употребляется чаще, чем свинина, используется куриное мясо, в некоторых лавках продают конину. К распространенным блюдам баскской кухни можно отнести красный тунец жареный с луком, похлёбку из тунца и картофеля (мармитако), салат из тушеного перца с тунцом и анчоусами, салат с цыпленком и фруктами.

3)Галисию в испанской кухне выделяет отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рис по-морскому или мидии по-морскому.

4)Кантабрийская кухня знаменита блюдами из моллюсков, сардин, форели, а также блюдом из риса со свежим или маринованным лососем.

5)Центральные регионы Пиренейского полуострова - Кастилия Ла-Манча, Эстремадура, регион Мадрид считаются «зоной жаркого». Так, мадридская кухня славится блюдом косидо мадриленьо, здесь же готовят чесночный суп по-мадридски.

6)Кухня Андалусии, самого южного и жаркого региона Испании известна холодными крем-супами гаспачо, сальморехо, ахобланко. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда жареные и во фритюре. Продукты обваливают в муке и обжаривают в большом количестве горячего оливкового масла. В прибрежных зонах велико потребление морепродуктов. Кроме того, в Андалусии готовят некоторые характерные десерты - лепешки с оливковым маслом или мотрильский королевский пирог.

Блюда из мяса и птицы

Отварные	Жареные	Запеченные	Тушённые
Тефтели барселонские с шафрановым соусом	Писто жаренная с баклажанами, луком и томатами ветчина	Кордеро (запеченный на углях ягненок)	Чапфайн (тушеная печень с овощами и специями)
Косидо по-мадридски	Чурраско	Курица по-испански	Пепитория (тушенная с маслом, ветчиной и специями курица)
Курица по-баскски	Ракса (жареная свинина в томатно-сливочном соусе с вином)	Сладкая индейка по-севильски с орехами и финиками	Чилиндрон
	Шульетон-де-бью (огромные котлеты из говядины на гриле)	Паэлья с телятиной	Цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе
	Куриные ножки с соусом	Седло зайца по-охотничьи	Мясо по-кордовски
	Бараньи котлетки с зеленым чесноком на гриле	Эмпанада	Цыплёнок с помидорами

Блюда из рыбы и морепродуктов

Варёные	Жареные	Запечённые	Тушённые	Вяленые
Сальпикон из морепродуктов	Кальдеро (из рыбы и риса)	Мехильонес (запеченные мидии)	Рыба по-астурийски	Мохама (тунец вяленый)
Суп-крем с морскими моллюсками	Эспето	Виера (запеченный с грибами и луком морской гребешок в собственной раковине)	Сарсуэла (ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов)
Суп из мидий	Морской гребешок	Рыба по-испански	А-ля паэлья (Рыбный плов)
Морское ассорти в горшочке	Паэлья с морепродуктами	Треска запеченная	Морской черт в мосарабском стиле
Баскский салат с треской	Бакалао «пиль-пиль»	Щука по-испански

Блюда из овощей и бобовых

Варёные	Жареные	Тушённые
Салат «Испанский» с языком	Яичница "Фламенко"	Писто
Горох по-каталонски	Тортилья с морковью	а-ля паэлья
Гаспаччо по-андалузски	Пряный картофель	Паэлья овощная
Турецкий горох	Помидоры по-андалусски	Испанская роза
Фасоль по?галисийски	Мигас	Овощная паэлья
	Эскалибада

1.2 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Рыба -- это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу ее подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб -- тунец. Эта рыба особенно хороша, когда ее готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копченый, жареный, консервированный. Вяленый тунец -- мохама. К повседневным блюдам относятся обычная соленая или копченая треска, кальмары и осьминоги, а также просто жаренная на открытом огне морская или речная (что значительно дороже) рыба. Рыбу тушат (знаменитая "сарсуэла"), отваривают и жарят, запекают (в том числе очень характерно - в соли), смело смешивают с рисом, мясом и овощами, подают с соусом из растительного масла, уксуса и стручкового перца, а иногда сдабривают соусом "мохо" (рецепты этого традиционного ингредиента в каждой области свои). Заслуженной славой пользуются нежнейшие рыбные блюда с Канарских островов (в первую очередь нож-рыба, или наваха, вьеха, боканегро, сама, салема, тунец, скумбрия и чичарро), "бакаляо-аль-пиль-пиль" (треска в чесночном соусе), "мармитако" (макрель с картофелем) и "чангурро" (ассорти из моллюсков и крабов) из Страны Басков, крошечные жареные рыбки "пескатос-фритос" (едят прямо с головой и костями) из Андалусии, традиционное валенсийское "кальдеро" из рыбы и риса (готовится на углях в специальной глубокой сковороде), астурийская треска, отварной осьминог "пульпо-а-фейра", тушенная в горшочке рыба "мерлуза-а-ля-гальега" и жареный угорь "ангулас" (или "ангуинага") из Галисии, треска "вискайна" и "пил-пил" из Страны Басков, анчоусы из Андалусии и каталонские омары. Из морепродуктов хороши свежие устрицы (ostras), моллюски (almejas, lapas), кальмары (chiperones, calamares), каракатица (choco), креветки (camarones, gambas), анчоусы-хамса (boquerones), "мехильонес" (запеченные мидии), а также "сарсуэла" из моллюсков и деликатесная "'виера" (запеченный с грибами и луком морской гребешок в собственной раковине).

Эспето -- это приготовленная на вертеле на углях рыба (чаще всего, сардины), обваленная в морской соли и хорошо прожаренная, типичное блюдо андалусской Малаги. Анчоусы или «бокеронес» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестве тапас в традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.

Вяленый тунец -- мохама. Для приготовления у рыбы вырезают балык, промывают и засыпают крупной морской солью и оставляют так на несколько дней (два, три - зависит от размера куска). Затем смывают излишки соли с поверхности, при этом вымачивают мясо почти восемь часов, меняя воду каждый час и наконец подвешивают на решетке на солнце (или помещают в хорошо вентилируемое место) на срок до двадцати дней. После вяления тунец теряет до половины своего веса, с уходящей из тканей влагой меняется и цвет мяса - оно становится темно красным и внешне напоминает сыровяленую ветчину. Вяленый тунец подают на стол точно также как и хамон: тонко нарезанными кусочками, сверху поливают оливковым маслом. Вкус очень сочный, похож на мясной, так, что не подготовленных гостей можно ввести в заблуждение, предложив им вместо окорока кусочки вяленного тунца. Мохама - отличный аперитив, традиционно сервируется с оливковым маслом и томатами, а какой закусон к пиву?!.. -- вобла отдыхает (это мы рыбу имеем в виду).

Морепродукты -- неотъемлемая часть испанской кухни (Испания -- вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие дары моря, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла -- ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.

1.3 Технология приготовления блюд из мяса

Мясо обычно тушится с овощами и соусом или жарится на гриле. Причем испанцы не боятся смешивать мясо с рыбой или фруктами, достаточно часто включают в состав сложных блюд различные колбасы и копчености, а сопровождается все это обычно достаточно небольшими порциями гарнира из жареного картофеля и салата. Широко известны такие блюда, как "чапфайна" (тушеная печень с овощами и специями), "пепитория" (тушенная с маслом, ветчиной и специями курица) и очень похожий на него по рецептуре "чилиндрон" из говядины или баранины, шашлык "пинчос-моруньос", "писто" (жаренная с баклажанами, луком и томатами ветчина, подается как в горячем, так и в холодном виде), знаменитая "паэлья" (рис с дарами моря или мясом, со специями и зеленью), "чурраско" (жаренное на гриле мясо) и вездесущие блинчики с мясом, "чанфайна" (тушенное с перцем, зеленью и сухим вином куриное филе, не путать с "чапфайной"), "ракса" (жареная свинина в томатно-сливочном соусе с вином), колбаски "чоризо" ("чорисо") с самыми различными гарнирами и способами обработки. Ну и, конечно, достаточно характерный испанский омлет - рецептов буквально десятки, но яркой его чертой является тушение, а не жарка, а также различные дополнительные ингредиенты - сыр, грибы, шпик, ветчина, все те же "чоризо", кусочки курицы и т. д. Крайне популярны различные "бургадос" (улитки), сосиски, бифштексы, фрикадельки и котлеты, которые не просто жарят, но часто еще и тушат в соусе или белом вине.

В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни - стоит попробовать "кордеро" - запеченного на углях ягненка из северных областей, баскские "шульетон-де-бью" (огромные котлеты из говядины на гриле) и многочисленные мясные блюда с соусом "чилиндрон", "кочинильо-аль-фуэго" (молочный поросенок) или "лечаль" (парная ягнятина) из центральной части Испании, характерные кровяные колбасы "морчилья" из Леона и Астурии, традиционное для Кастилии и Леона жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка, мадридский "кальос" (рубец с кровяной колбасой, соусом и пряностями), галисийский "лакун-кон-грелос" (свиные ножки с листьями брюквы), "наварро-кочифрито" (острое баранье рагу) из Наварры, "карне-де-феста" (маринованная свинина, обжаренная на решетке) и "чулетас", "чулетонес" или "т'бонес" (отбивное мясо с острым соусом "мохо") с Канарских островов, "энпанадас" (пироги с мясом, рыбой и зеленым горошком) и колбасу "собрасада" с Балеарских островов. Причем очень популярны блюда, приготовленные в горшочках, идущие и на первое, и на второе - простые и сытные, они по большей части имеют многовековые горни и служат предметом гордости того или иного населенного пункта - несложно догадаться, сколько рецептов таких блюд существует в стране.

Хамон (Jamуn) -- сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон -- основа иберийской кухни и в переводе с испанского -- означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны. Есть два основных типа хамона -- Хамон Серрано (Jamуn serrano) и Хамон Иберико (Jamуn ibйrico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико -- порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано -- белое, у Иберико -- чёрное.

1.4 Технология приготовления блюд из птицы

Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон.

В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) -- откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.

В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка.



2.Практическая часть

2.1 Методика разработки новых и фирменных блюд

Новое блюдо готовят на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течении установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовленные по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом особенностей предприятия (региональных, национальных).

1.Общие положения

1.1.Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

1.2.Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятии общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

1.3.Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия.

1.4.Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, привлечением работников санитарно-технологической лаборатории.

1.5. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

1.6.Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ)

1.7.При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

2.Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

2.1.Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие) где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

-нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

-массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

-выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

2.2.При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продукта, оформление блюда при отпуске.

2.3.Исследует возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

2.4.При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

2.5.После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

3.Организация проведения работ по отработке рецептур

3.1.Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

3.2.Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц1ЗУ с пределами взвешивания 0,1-10,0 ценой деления 5 г, допустимой погрешностью ±2,5 - ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срок клеймения. испанская кухня рецепт ассортимент

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер( при наличии на оборудовании).

Температура режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

4.Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые фирменные блюда (изделия)

4.1.В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

-сочетаемость продуктов;

-нормы вложения сырья массой нетто;

-массу подготовленного полуфабриката;

-объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

-массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

-производственные потери;

-температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

-кулинарную готовность блюда (изделия);

-выход готового блюда (изделия);

-потери при тепловой обработке;

-потери при порционировании;

-потери при отделке кондитерских изделий;

-органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

-влажность кондитерских изделий, теста;

-пищевую и энергетическую ценность.

4.2.При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

4.3.Обработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3л) или 10 порций ( 10 шт.) в 2-х кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% обработку рецептуры повторяют.

4.4.Апробируют рецептуру на укрепненность партии ,из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг ( 10 л)или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество обработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.5.На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где - масса сырья, брутто, кг;

- масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

4.6. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

(2),

(3),

где П - производственные потери, кг (2), %(3);

- суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

- масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4.7.Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

4.8.Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

(4) ,

где = потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Примечание. Готовое блюдо (изделия) взвешивают после остывании при температуре 40є С- блюда (изделия),отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), при температуре 14є С - блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда ,сладкие блюда и т.д.).

4.9.Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

(5) ,

где - потери при порционировании,% ;

- масса готового блюда (изделия ) до порционирования, кг;

-масса готового блюда (изделия ) после порционирования ,кг.

5.Оформление технико-технологической карты

5.1.Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

5.2.В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

5.3.Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

5.4.Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

5.5.пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

5.6.Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Держателем подлинником технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

5.7.Технико-технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленным в республике.

2.2 Проект рецептуры и технологии приготовления

Фирменное блюдо №1 Жаркое «Refinamiento»

Свиная шейка 600/600 г (4 пор.)

Апельсин 3/3 шт (4 пор.)

Мясной бульон 250/250 г (4 пор.)

Соль, перец (4 пор.)

Розмарин, тимьян 1/1 ст. л (4 пор.)

Вино из «Белого винограда» 6/6 мл (4 пор.)

Оливковое масло 5/5 ст. л (4 пор.)

Сливочное масло 1/1 ст. л (4 пор.)

Сахар 30/30 г (4 пор.)

Масса п/ф на 4 порции:

Выход (4 пор.): 1000 гр.

Технология приготовления:

Свиную шейку ополоснуть водой, насухо обтереть и посыпать солью и перцем. Натереть кожуру одного апельсина, смешать с зеленью, 2 мл вина и 2 ст. л оливкового масла. Обмазать этим мясо, накрыть и оставить на ночь пропитаться. Нагреть духовку. Обжарить жаркое в 3 ст. л масла. Влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток вина и бульон. Запекать в духовке 60 мин. Как можно чаще поливать выделившемся соком. Сливочное масло, сахар и сок одного апельсина уварить до получения сиропа. Оставшийся апельсин нарезать ломтиками и ненадолго выложить их в горячий сироп. Залить сиропом нарезанное жаркое.

Фирменное блюдо №2 Картофель с чорисо

Колбаса чорисо 350/350 гр. (4 пор.)

Молодой картофель 715/700 гр. (4 пор.)

Семена тмина 2/4 ст. л. (4 пор.)

Свежий красный чили 2/2 шт. (4 пор.)

Зубчик чеснока 2/2 шт. (4 пор.)

Консервированные помидоры 800/800 гр. (4 пор.)

Масса п/ф на 4 порции: 1770 гр.

Выход (4 пор.): 1750 гр.

Технология приготовления:

Порезать 350 гр чорисо и обжарить без масла в течение 1 мин. Добавить 700 гр молодой картошки, порезанной на дольки, и обжаривать 5 мин до золотистой корочки. Добавить 2/4 ст л семян тмина, 2 очищенных от семян и порезанного дольками свежий красный чили и 2 порезанный зубчик чеснока, готовить 2 мин. Добавить 2 банку (800 гр) порезанных консервированных помидоров и тушить 10-25 мин до готовности картофеля.

2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменных блюд

Жаркое «Refinamiento»

Наименование сырья	Масса	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	сахар	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Свиная шейка	150	14,3	21,45	33,3	49,95	0	0	0	0
Апельсин	40	0,9	0,36	0,2	0,08	8,1	3,24	0	0
Мясной бульон	62,5	-	-	-	-	-	-	-	-
Розмарин	2	6	0,12	9	0,18	0	0	0	0
Тимьян	2	9	0,18	3	0,06	0	0	0	0
Вино из «Белого винограда»	2 мл.	0.2	0,4	0	0	0.3	0,006	0	0
Оливковое масло	5	0	0	99,8	4,99	0	0	0	0
Сливочное масло	3	0,8	0,024	72,5	2,175	1,3	0,039	0	0
Сахар	7,5	0	0	0	0	99,8	7,485	0	0
Выход	250 гр.
Сохранность	96%
Итого	22,534		57,435		10,77		0

Энергетическая ценность

22,534*4 + 57,435*9 + 10,77*4 = 90,136 + 516,915 + 43,08 = 650 Ккал.

Картофель с чорисо

Наименование сырья	Масса	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	сахар	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Колбаса чорисо	87,5	40	35	57	49	0	0	0	0
Молодой картофель	175	2	3,5	0,4	0,7	1,3	2,275	15	26,25
Семена тмина	1	33	0,33	22	0,22	1	0,01	0	0
Свежий красный чили	10	3	0,3	1	0,1	11	1,1	0	0
Зубчик чеснока	1	6,5	0,065	0,5	0,005	3,9	0,039	26	0,26
Консервированные помидоры	200	1,1	2,2	0,1	0,2	3,3	6,6	0,2	0,4
Выход	450 гр.
Сохранность	98%
Итого	41,395		50,225		10,024		26,91

Энергетическая ценность

41,395*4 + 50,225*9 + 36,934*4 = 165,58 + 452,025 + 147,736 = 765 Ккал.

2.4 Технико-технологические карты на фирменное блюдо

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Жаркое «Refinamiento» вырабатываемое и реализуемое в предприятии.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жаркое «Refinamiento», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свиная шейка	15	150
Апельсин	1шт.(60гр.)	1шт.(60гр.)
Мясной бульон	62,5	62,5
Розмарин, тимьян	2	2
Вино из «Белого винограда»	2 мл.	2 мл.
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	3	3
Сахар	7,5	7,5
Выход готового блюда:	-	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свиную шейку ополоснуть водой, насухо обтереть и посыпать солью и перцем. Натереть кожуру одного апельсина, смешать с зеленью, вина и оливкового масла. Обмазать этим мясо, накрыть и оставить на ночь пропитаться. Нагреть духовку. Обжарить жаркое в масле. Влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток вина и бульон. Запекать в духовке 60 мин. Как можно чаще поливать выделившемся соком. Сливочное масло, сахар и сок одного апельсина уварить до получения сиропа. Оставшийся апельсин нарезать ломтиками и ненадолго выложить их в горячий сироп. Залить сиропом нарезанное жаркое.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

1.Блюдо Жаркое «Refinamiento» должно подаваться в столовой тарелке как самостоятельное блюдо.

2.Температура подачи блюда должна быть не менее +75°С.

3.Хранению не подлежит.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Консистенция - мясо мягкое, сочное, упругое.

Цвет - мясо золотистое. Свойственный заложенным продуктам.

Вкус - своеобразный, свойственный продуктам

Запах- лёгкий запах апельсина, розмарина.

Микробиологические показатели блюда Жаркое «Refinamiento» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
22,534	57,435	10,77	650

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель с чорисо» вырабатываемое и реализуемое в предприятии.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Картофель с чорисо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Колбаса чорисо	87,5	87,5
Молодой картофель	178	175
Семена тмина	1	1
Свежий красный чили	10	10
Зубчик чеснока	1	1
Консервированные помидоры	200	200
Выход готового блюда:	-	450

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порезать чорисо и обжарить без масла в течение 1 мин. Добавить молодой картошки, порезанной на дольки, и обжаривать 5 мин до золотистой корочки. Добавить семян тмина, очищенных от семян и порезанного дольками свежий красный чили и порезанный зубчик чеснока, готовить 2 мин. Добавить порезанных консервированных помидоров и тушить 10-25 мин до готовности картофеля.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

1.Блюдо «Картофель с чорисо» должно подаваться в столовой тарелке как самостоятельное блюдо.

2.Температура подачи блюда должна быть не менее +75°С.

3.Хранению не подлежит.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - свойственный обжаренному картофелю с колбасой.

Цвет - картофель золотистый.

Вкус - свойственный заложенным продуктам

Запах - слегка чесночный, с помидорами

Микробиологические показатели блюда «Картофель с чорисо» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
41,395	50,225	36,934	765

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:



2.5 Технологическая карта на фирменные блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) Жаркое «Refinamiento»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (брутто) на 4 порций, кг	Масса (нетто) на 4 порций, кг
Свиная шейка	150	150		600	600
Апельсин	1	1		3	3
Мясной бульон	62,5	62,5		250	250
Розмарин, тимьян	2	2		8	8
Вино из «Белого винограда»	2 мл.	2 мл.		6	6
Оливковое масло	5	5		10	10
Сливочное масло	3	3		12	12
Сахар	7,5	7,5		30	30
Выход		250			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Свиную шейку ополоснуть водой, насухо обтереть и посыпать солью и перцем. Натереть кожуру одного апельсина, смешать с зеленью, вина и оливкового масла. Обмазать этим мясо, накрыть и оставить на ночь пропитаться. Нагреть духовку. Обжарить жаркое в масле. Влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток вина и бульон. Запекать в духовке 60 мин. Как можно чаще поливать выделившемся соком. Сливочное масло, сахар и сок одного апельсина уварить до получения сиропа. Оставшийся апельсин нарезать ломтиками и ненадолго выложить их в горячий сироп. Залить сиропом нарезанное жаркое.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки (тонкие ломтики), равномерно перемешаны.

Цвет: характерный для продуктов, входящих в состав.

Консистенция: консистенция мяса - мягкая.

Запах: свойственный данному блюду.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия) Картофель с чорисо

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (брутто) на 4 порций, кг	Масса (нетто) на 4 порций, кг
Колбаса чорисо	87,5	87,5		350	350
Молодой картофель	178	175		715	700
Семена тмина	1	1		4	4
Свежий красный чили	1	1		4	4
Зубчик чеснока	1	1		2	2
Консервированные помидоры	200	200		800	800
Выход		450			1800

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порезать чорисо и обжарить без масла в течение 1 мин.

Добавить молодой картошки, порезанной на дольки, и обжаривать 5 мин до золотистой корочки. Добавить семян тмина, очищенных от семян и порезанного дольками свежий красный чили и порезанный зубчик чеснока, готовить 2 мин. Добавить порезанных консервированных помидоров и тушить 10-25 мин до готовности картофеля.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Цвет: характерный для продуктов, входящих в состав.

Консистенция: слегка густая.

Запах: свойственный данному блюду.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

2.6 Схемы приготовления

Жаркое «Refinamiento»

Картофель с чорисо



Список литературы

Основные законодательные и нормативные документы

1.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

4.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5.ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

6.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03

7.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. - 64 с. СП 2.3.6-1079-01

8.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. - 267 с.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: «Хлебпродинформ», 1996. - 619 с.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. - М.: «Хлебпродинформ», 1997. - 560с.

11.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян - М.: ДеЛипринт, 2008.- 276с.: табл.

12.Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н. Голубев., М.П. Могильный // - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.

Основная литература

13.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./ Под ред. М.А. Николаевой - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

Сайты:

http://ru.wikipedia.org

http://mitorrevieja.blogspot.ru/2013/03/blog-post_9673.html

http://www.intelmeal.ru

http://www.spainland.ru

Размещено на Allbest.ru

...