Гигиенические требования к безопасности и ценности пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Гигиенические требования к безопасности и ценности пищевых продуктов

колбасный мясной консервы качество

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РК пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.

При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее - удостоверение качества и безопасности). Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания. Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке.

При отсутствии в санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно-эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:

- установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и/или технического документа;

- установленных действующими санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту;

- предъявляемых к продукту в стране его происхождения;

- рекомендуемых международными организациями.

Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РК на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается.

Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.

Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пробиотические продукты, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты, содержащие компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (далее - ГМО) и др.) указываются:

- область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);

- наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;

- рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию;

- для биологически активных добавок к пище обязательна информация: "Не является лекарством";

- для пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, в том числе не содержащих дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, обязательна информация: "генетически модифицированная продукция", или "продукция, полученная из генно-инженерно-модифицированных организмов", или "продукция содержит компоненты генно-инженерно-модифицированных организмов" (содержание в пищевых продуктах 0,9% и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью, и пищевые продукты, содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к категории пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО);

- информация о государственной регистрации.

При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания, не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиям настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля.

Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и безопасности.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.

Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.

Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.

1.1 Ассортимент колбасных изделий, характеристика основного и вспомогательного сырья

Ассортимент колбасных изделий очень обширен и обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки. Колбасные изделия относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. В зависимости от вида сырья, особенностей технологической обработки, структуры, внешних свойств продукта различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные , сосиски, сардельки, ливерные, диетические и лечебные колбасы.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: говядина, свинина. Для национальных видов колбас применяют- баранину, конину, козлятину, яков, буйволов, оленей, верблюдов.

Вспомогательное сырье: обработанные субпрдукты, белковые препараты животного происхождения - свиная шкура, белковый стабилизатор изготовленный из жилок, сухожилий, свиной шкурки, молочно-белковые концентраты, молочные продукты. Белковые препараты растительного происхождения, это соевые белковые препараты, вырабатываются из соевых бобов. Кровь, жировое сырье (шпик, жир сырец, пищевые топленые жиры, масло сливочное, маргарин), яйца и яйцепродукты или высушенный меланж - смесь яичного белка и желтка. Мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин - свекловичный и яблочный сухой пектин.

Вспомогательные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия (для придания розового цвета), хлорид кальция (если в рецептуру входит плазма крови- для придания плотной консистенции) , пищевые фосфаты (удерживают влагу при варке, способствуют набуханию мышечных белков, предотвращают образование бульонно-жировых отеков при варке колбас), препарат гемоглобина, коптильные препараты, бактериальные препараты ( для сырокопченых и сыровяленых колбас чтобы сократить длительность их изготовления), виноматериалы. Пряности - перец, гвоздика горчица, лавровый лист и т.д. или используют экстракты пряностей (лаврового эфирного масла, укропного). Овощи- лук, чеснок.

Подготовка сырья. Для производства колбасных изделий мясное сырье поступает в виде говяжьих полутуш или четвертин, а также свиных и бараньих туш или полутуш. Мясо по термической обработке может быть парным, охлажденным, мороженным или размороженным. Мясо должно быть свежим, без загрязнений, клеймо срезают, промывают водой.

Размораживание мяса - размораживают в тушах, полутушах, четвертинах на подвесном пути в специальных камерах, чтобы его товарный вид максимально приближался к свежему охлажденному мясу. Размораживают до температура в толще бедра 1 С.

Мясо не позднее 1.5 час после убоя животных имеет температуру 36-38 С и называется горячепарным - используют в таком состоянии для выработки вареных колбас, сосисок.

Остывшее - подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С, имеет корочку подсыхания на поверхности

Охлажденное - от 0 до 4 С, имеет упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное - мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от - 3 до - 5 С.

Замороженное - имеет температуру в толще не выше ( - 8С)

Размороженное - ниже (- 8С) и от 1 С и выше в зависимости от условий и использования.

Для колбасного производства проводят ускоренное размораживание при 16-20 С, относительная влажность воздуха 90-95 %, скорость движения воздуха 0,1-0,5 м/с. Размораживание говяжьих полутуш происходит 24-3- час, свиные 19-24, бараньи 14-18 ч.

Разделка мяса в колбасном производстве включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. Разделка мяса это операция по расчленению туш или полутуш на отрубы (более мелкие части туши), для облегчения последующей операции обвалки.

Говяжьи полутуши разделывают на отрубы по стандартной разделки на 7 частей, на подвесных путях. Перед разделкой отделяют сплошным куском - малую поясничную мышцу (ее используют для выработки полуфабрикатов или реализуют в целом виде). Затем делят на 7 частей - лопаточная часть, шейная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, задняя часть, крестцовая часть.

1-сорт- спинная часть, задняя часть

2-сорт - грудная часть, лопаточная часть, плечевая часть, пашина, зарез

3-сорт - голяшка пердняя, голяшка задняя.

Разделка свиных полутуш-в колбасном производстве свиные полутуши делят на 3 части на стационарных столах, подвесных путях или свиноразделочных конвейерах. Разделывают на 3 части - 1 часть между 3-5 спинным позвонком, 2- средняя часть между 6-7 поясничным позвонком, 3 - задняя часть.

Разделка бараньих туш - разделывают на 2 части передняя часть и задняя часть, туша делится между последним грудным и 1 поясничным позвонком. Когда на 3 части - 1-лопаточные части (правое и левое), 2- грудино - реберную часть, 3- заднию часть.

Обвалка- это процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку производят вручную при помощи остро отточенных специальных ножей (мусат) на стационарных или конвейерных столах. Чаще производят дифференцированную обвалку, т.е. каждый рабочий обваливает определенную часть туши - для увеличения производительности труда.

На Семипалатинском м/комбинате осуществлена комплексная механизация обвалочного цеха. Полутуши разделывают на части которые по подвесному троссовому конвейеру подаются к рабочим столам. Между столов, вдоль движения троссового транспортера, расположен двухъярусный ленточный конвейер. За рабочими столами работают обвальщики и жиловщики. Ленточный конвейер состоит из двух транспортеров.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. При некачественной жиловке ухудшается качество колбас, рисунок на разрезе. Дифференцированным методом.

Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы - сухожилия, хрящи, пленки используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку для получения пищевого жира. Непищевые отходы - клейма, зачистки, кровоподтеки - на производство технических продуктов.

1.2 Ассортимент и классификация мясных консервов

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса (Что такое жилованное мясо?)и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют.

Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории.

В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5 %, в том числе жира не больше 17 %, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54 %, в том числе жира 17 %. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59 %, в том числе жира не более 35 %. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска). Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80 °С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Сегодня существует порядка 400 новых разработок, которые условно можно разделить на следующие группы:

деликатесные консервы;

консервы типа "мясо тушеное";

консервы типа "рубленые";

мясорастительные консервы;

субпродуктовые консервы;

фаршевые консервы;

паштеты;

консервы в соусе.

Все новые виды вырабатываются по техническим условиям, которые предусматривают использование мяса на костях, блочного мяса и в ряде случаев пищевых добавок, разрешенных к применению органами Минздрава РФ.

Группа консервов типа "мясо тушеное" это, прежде всего, консервы без использования пищевых добавок:

"Мясо тушеное в собственном соку" - используется говядина и свинина в количестве 96%, лук, соль, перец, лавровый лист.

"Тушенка Смоленская" - вырабатывается из говядины, свинины или из говядины и свинины порядка 56% и 20% мяса голов или субпродуктов 2-й категории. В рецептуру также входят соль, лук, специи.

"Говядина тушеная по-русски", "Свинина тушеная по-русски" предусматривают использование мясного сырья - 74,7%, шкурки свиной - 10%, лука, соли, специй.

"Говядина тушеная натуральная в бульоне" изготавливается из 52% мясного сырья, лука, соли, специй.

В консервном производстве, кроме говядины и свинины, предлагается использовать также баранину и мясо кроликов в следующих видах консервов:

"Баранина донская ароматная" - 85% мясного сырья с добавлением чеснока, свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея, пряностей.

"Баранина пикантная по-ростовски" - мясного сырья 89% с добавлением ткемалевого соуса и соли.

"Кролик в собственном соку" - из кроличьего мяса на костях в количестве 95,79% с добавлением лука, соли, перца.

Консервы на основе использования растительных белков. Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15 % мяса и 3 % жира.

Эту группу консервов можно разделить на две подгруппы: на основе использования соевых изолятов, концентратов, соевой муки и на основе текстуратов типа "гуляш". При производстве "Говядины тушеной троицкой" и "Свинины тушеной троицкой" предусмотрено наряду с мясным сырьем в количестве 70% использовать соевый изолят СУПРО 500Е - 4%, соль, перец, лавровый лист.

"Говядина тушеная городская" предусматривает использование от 23 до 28 % мяса, 10-20 % - свиной шкурки, 4,5 % СУПРО Системы М9, а также лука, соли, перца. Для производства "Говядины тушеной особой" и "Свинины тушеной особой" используют 56 % мясного сырья, 3 % соевой муки, жир, морковь, лук, соль, пряности, лавровый лист.

"Говядина тушеная борисоглебская" позволяет использовать до 64,5% мясного сырья с добавлением соевого концентрата в количестве 1,7%, лука, соли, фосфатов, пряностей, лаврового листа.

Похожа на предыдущую разработку "Говядина тушеная борисоглебская в белом соусе", где кроме мяса (60,7 %) и соевого концентрата (1,7 %) используют пшеничную муку, лук, соль, пряности.

"Говядина особая" и "Говядина особая в томатном соусе" предполагают использование мясного сырья 80 и 64,3 %, соевого белка 3-5 %, соли, специй.

Что касается производства второй подгруппы консервов, предусматривающей использование соевых текстуратов, необходимо отметить, что соевые белки различных марок (Сопротекс Н, TVP 165-114, Текстратеин) предварительно гидратируют водой в соотношении 1:3. Эти виды консервов подразделяются по количеству используемого мясного сырья и соевого белка.

Так, при производстве "Тушенки говяжьей домашней", "Тушенки любительской", "Гуляша любительского", "Говядины тушеной по-деревенски", "Свинины тушеной по-деревенски", "Тушенки слободской", "Тушенки дорожной" используют 7,5 % соевого текстурата (рис.1) и 52-65 % мясного сырья, а также соль, перец, лавровый лист.

В рецептурах консервов «Тушена говяжья особенная», «Говядина тушеная днестровская», «Тушенка загородная», «Тушенка обеденная», «Тушенка семейная» используется соевый текстурат в количестве 10 -12,5%. При производстве этих видов консервов в ряде случаев используют фосфаты, глютамат натрия или другие вкусоароматические добавки.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1:

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность консервов

Консервы	Массовая доля, %	Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	---	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

1.3 Технология производства консервов

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.

Подготовка сырья. Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяют качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60--90% общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.

Разделку полутуш (туш) производят как по комбинированной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсеменности.

Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки--массой до 500--600 г, для машинной резки -- до 2 кг и более.

Измельчение мясного сырья. Измельчение -- это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. При производстве фаршевых консервов мясное сырье измельчают на волчках, куттeрах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Фарш для мясных консервов приготавливают в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что стерилизация производится при более высоких температурах, что вызывает уплотнение фарша и значительное (до 20%) отделение бульона, условия приготовления фарша несколько модифицируется. В частности, при куттеровании фарша в него дополнительно вводят 3-6% крахмала и 0,5% фосфатов, а количество добавляемой воды снижают на 5% по сравнению с нормативами для фарша колбасных изделий. Во избежание отделения бульона предельное количество жира в используемом сырье -- 30%.

Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовленных из размороженного мяса, допускается использование 0,3% глютамината натрия. Введение в рецептуры фаршевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высоких температур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пищевой ценности.

Перемешивание сырья. В консервном производстве при изготовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасованием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасованием; измельченные и бланшированные субпродукты перед фасованием, для проведения посола; а также мясо с измельченной свиной шкурой, нарезанное или измельченное мясо перед фасованием в тазики с солью, мукой, специями, луком, томат-пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т.д.;

Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, способствует увеличению коэффициента теплопроводности консервов и степени заполнения тары.

Подготовка вспомогательных материалов. Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т. д.

Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу промывают, бланшируют 8 -10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.

Лук осматривают, очищают от покровных сухих листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире (5 20% к массе сырого лука) до светло-золотистого или коричневого цвета. Выход обжаренного лука составляет 60% к массе свежего лука и жира. В консервном производстве допускается использование заготовленного впрок, обжаренного в растительном масле лука после того, как с него стечет масло.

Перец просеивают через сито для удаления посторонних примесей и пропускают через магнитоуловители.

Подготовка тары. Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, снижающую микробиальную загрязненность, что влияет на эффективность стерилизации. В частности, стеклянные банки моют 2--3%ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др. После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-98°С) водой. Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2--3 мин в сетках.

Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99% вымытых банок. При этом остаточная микробиальная обсемененность не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание производят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из нескольких секций: мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. Банки, поступающие на порционирование, не должны содержать остатков воды.

Порционирование и закатка банок. В мясопорционном отделении заполняют продуктом подготовленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок.

Как правило, при фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компоненты -- бульон, соусы.

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом.

При ручном порционироваиии взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают лавровый лист, соль и специи, затем жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами.

При фасовании сыпучие (специи, крупы) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Автоматическое дозирование компонентов рецептур, включающих мясо, нарезанное на куски, производят на наполнительных машинах АДМ и В2-ФНА.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспортеру передают на контрольное взвешивание и закатку.

Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции -- не допустить производства незаполненных и переполненных (тяжеловесных) банок.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку. На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. Для этой операции используют закаточные машины различного типа: полуавтоматические одношпиндельные с вращением и без вращения банки; автоматические однобашенные и двухбашенные без вращения банки; автоматические однобашенные вакуум-закаточные установки с механическим, тепловым вакуумом с клинчером и без клинчера.

Проверка герметичности закатанных банок. Цель проверки--не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. Визуально непосредственно на конвейере осматривают закаточный шов, но так можно обнаружить брак только при явных признаках негерметичности.

На Семипалатинском мясокомбинате для проверки банок на герметичность используют водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей (80--90^СС) водой, в которой по течкам движутся (1 -- 2 мин) закатанные банки. О герметичности банок судят по появлению воздушных пузырьков в воде, выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. В процессе контроля содержимое банки предварительно частично подогревается, одновременно банки моются.

Качество закаточного шва проверяют также введением в пустую банку 5--6 капель серного эфира, закаткой ее и подогревом в воде до 80--85 °С. О герметичности швов судят по появлению пузырьков воздуха и паров эфира.

Более совершенны и точны в работе воздушные и воздушно-водяные тестеры вертикального либо горизонтального типа, состоящие из камер контроля банок, соединенных с системой вакуумирования или подачи сжатого воздуха.

При обнаружении не герметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают и содержимое их перекладывают в другие банки.

После проверки на герметичность банки передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасования продукта в банки и до начала стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. Нарушение этих условий приводит к интенсивному развитию микроорганизмов в сырье и, как следствие, к браку консервов.

Стерилизация. Стерилизация -- одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Для стерилизации в таре используют вертикальные и горизонтальные автоклавы и стерилизаторы непрерывного действия, работающие при атмосферном или при избыточном давлении, например Б6-КАВ-2 и Б6-КАВ-4.

В автоклав загружают сетки с уложенными в них банками с продуктом.

При стерилизации в воде автоклав перед загрузкой консервов наполняют водой на 2/3 и нагревают ее до температуры, несколько превышающей температуру продукта, что позволяет сократить продолжительность стерилизации.

После загрузки крышку автоклава герметично закрывают и начинают постепенно повышать температуру и давление в автоклаве до заданных величин, что достигается подачей пара и воздуха.

Давление в автоклаве должно быть равно или немного превышать давление в банке с продуктом, чтобы исключить возможность нарушения герметичности и срыва крышек при стерилизации.

Температура и давление в автоклаве поддерживаются в течение всего периода собственно стерилизации, затем подача пара прекращается и в автоклав медленно, постепенно подается холодная вода, которая смешивается с горячей водой в автоклаве и температура среды постепенно снижается, не вызывая деформации тары.

В процессе охлаждения также постепенно производится слив теплой воды и сброс давления. После достижения в автоклаве температуры, равной 40°С, давление доводят до 0, открывают крышку автоклава и выгружают сетки со стерилизованным продуктом.

Предусмотрено автоматическое регулирование процесса стерилизации с записью фактических показателей.

Цель стерилизации -- уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представителя токсигенных спорообразующпх анаэробов Сl.botulinum и гнилостные анаэробы CI.sporogenes, CI.perfringens. CI.putrificum. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, термоустойчивые и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными.

Влияние нагрева па микрофлору. Нагрев при температурах выше 100 °С уничтожает в основном вегетативные формы микроорганизмов и большую часть споровых, что обусловлено денатурацией белков протоплазмы живых клеток и разрушением ферментов. Одновременно под воздействием термообработки перерождаются сохранившиеся споры, их способность к прорастанию резко снижается. Количество остаточной микрофлоры зависит как от уровня температуры, так и от продолжительности термообработки.

Изменение в мясе при высокотемпературном нагреве. Режим стерилизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. При этом в мясе происходят тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей.

Изменения экстрактивных веществ. При стерилизации имеют место два диаметрально противоположных процесса: накопление экстрактивных веществ в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшение их количества вследствие распада под влиянием нагрева.

Изменение витаминов. Витамины весьма неустойчивы к нагреву, но так как они по своей структуре относятся к разным группам, то и разрушение отдельных витаминов при стерилизации различно. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от рН среды, присутствия кислорода, продолжительности и температуры нагрева.

Наименьшей устойчивостью обладают витамины С, D, В₁ тиамин, никотиновая и пантотеновая кислоты. В зависимости от вида стерилизуемого продукта и выбранных режимов уровень их потерь достигает 40--90% по отношению к содержанию и исходном мясе.

Наиболее термостойки витамины А. Е, К, В₂. При этом резистентность витамина А проявляется лишь в отсутствии кислорода.

Изменение структуры и прочностных свойств. При тепловой стерилизации, сопровождающейся денатурацией растворимых белковых веществ, и гидротермическим распадом коллагена, происходит более выраженное по сравнению с варкой упрочение структуры мясных изделий и снижение водоудерживающей способности. Повышение жесткости мяса обусловлено сильной его усадкой (диаметр мышечных волокон после стерилизации уменьшается на 26--30%. а длина соединительнотканных прослоек-- в 2--2,0 раза) и выпрессовыванием части слабосвязанной влаги.

Понятие о формуле стерилизации. Условную запись теплового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации. Для аппаратов периодического действия эта запись имеет вид

(А+В+С)/Т.

где А - продолжительность прогрева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В -- продолжительность собственно стерилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, °С.

Существенное значение при определении необходимых условий стерилизации имеют: температура содержимого консервов в процессе нагрева изменяется во времени, причем консервы по объему прогреваются неравномерно.

Рассматривая величины, входящие в формулу стерилизации, сложно заметить, что величину Т выбирают как максимально допустимую температуру для данного вида консервов, а значения А и С зависят в основном от конструктивных особенностей автоклава. Величина А является функцией размеров аппарата и разности между заданной температурой стерилизации и начальной температурой консервов. Чем выше начальная температура содержимого банки, тем меньше времени А требуется для ее прогрева до необходимого уровня Т.

Значение величины С обусловлено необходимостью выравнивания давления в стерилизованной банке с атмосферным перед разгрузкой автоклава. Пренебрежение этапом снижения давления приводит к необратимой деформации жестяных банок.

После стерилизации консервы охлаждают в автоклаве до температуры охлаждающей воды 35-40 °С.

Мойка, сортировка, охлаждение. Охлажденные банки выгружают из автоклава и направляют в моечную машину. После мойки и подсушки сухие банки направляют на подлакировку венчиков жестяных крышек, после чего их снова подсушивают.

Сортировка. Цель ее -- обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пассивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышки. У не герметичных банок вспучивание может и не произойти.

После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и подают па хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, одновременно предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев консервов и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении донышко и крышка банок постепенно принимают свое первоначальное положение (невспученное).

На некоторых предприятиях сортировку консервов производят после 12 ч охлаждения. При этом осматривают банки, затем донышки банок вминают вращающимися рифлеными валиками машин осаждения концов.

Упаковка, маркировка, хранение. Мясные консервы расфасовывают в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

Этикетная надпись содержит наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку охладить» и т.. п.), розничную цену, надпись «Одобрено Министерством здравоохранения» (для консервов детского и диетического питания). Также должен быть указан возраст детей, для которых произведены данные консервы.

Хранение. Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные в сборных банках хранятся - 1,5 года.

При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Срок хранения консервов при температуре 0...20 °С - 12..24 месяца со дня выработки.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозионную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают на банкоукладочных автоматах. Масса консервов в одном ящике 15--20--25 кг. После закладки банок картонные коробки оклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами укладывают контрольный талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать!», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных* ГОСТом надписей, дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8°С не более 6 месяцев и дату изготовления.

На каждую выпускаемую партию консервов государственным инспектором по качеству или заведующим лабораторией ОПЭВК выдается качественное удостоверение -- сертификат на основе органолептической оценки, химического и бактериологического анализов продукции.

Технологическая схема производства фаршевых консервов

Приемка сырья

Разделка

Обвалка, жиловка

Измельчение на волчке

Посол

Вторичное измельчение

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка

Хранение

Ассортимент вырабатываемой продукции. При выборе ассортимента учитываются основные направления по рациональному использованию сырья и безотходной технологии в консервной промышленности и последние достижения науки и техники.

Подбор ассортимента производится согласно ГОСТам и «Технологическим инструкциям по выпуску продукции мясной промышленности», в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства консервов.

1.4 Контроль качества вырабатываемой продукции

1.4.1 Технохимический контроль

Требования к сырью, таре и готовой продукции. Вид изготовленных мясных консервов определяет характер сырья и вспомогательных материалов.

Мясо. В консервном производстве используют мясо в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии (после размораживания), хранившееся не более 6 мес. Для изготовления фаршевых консервов разрешено использовать мясо непосредственно после первичной переработки. При производстве некоторых видов консервов допускается применение условно годного мяса после специальной обработки.

Не допускается дважды замороженное сырье, мясо некастрированных и старых животных, больных животных с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира. Жилованое мясо не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий и соединительнотканных оболочек, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений.

Для приготовления консервов используют говядину и баранину I и II категорий упитанности (соответственно для консервов высшего и первых сортов), свинину мясной упитанности, мясо упитанных подсвинков, а также обрезную свинину.

Жир. При производстве консервов применяют жир-сырец и топленый (говяжий, свиной, бараний и костный) жир.

Жир-сырец и жир топленый не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Растительное сырье. Для производства мясорастительных консервов используют бобовые, крупяные, мучные изделия, овощи, плоды и другое сырье. Допускается только доброкачественное сырье, без посторонних примесей и несвойственного вкуса и запаха.

...