История и технология приготовления блюд древнерусской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Тема данной курсовой - Древняя русская кухня. В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII вв. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. В этой курсовой приведены блюда древнерусской кухни, их приготовление и история.

Древняя русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны.

Основу древней русской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, киселей. В XIV-XV вв. появились новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

Проведение резкой грани между скоромным и постным столом в XIX в привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами.

Хотя названий блюд в XV в. существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлебова". Самое большое распространение получают такие виды хлебова, как щи, а также различные виды мучных супов.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.

Россия - многонациональное государство, где каждый народ, имея свои "фирменные" блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В XVI - XVIII вв. русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Сильное влияние на русскую кухню оказали Индия, Персия. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

Цель данной работы - узнать историю древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями в русской кухне.

Задачи курсовой работы:

· Изучение истории древней русской кухни;

· Изучение особенностей древней русской и современной кухонь;

· Проследить переход современной кухни от древней.

· Составление и оформление меню;

· Технология приготовления и отпуск блюд древней русской кухни.

1. Основная часть

1.1 Особенности национальной древней и современной русской кухни

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе.

Одно из самых древних русских блюд - блины. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.

Другое мучное лакомство, известное на Руси - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%.

Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

С XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской - играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки.

А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящих до 50. За царским же столом подавалось 150-200. На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV в. В XV веке в России появилось "хлебное вино", т. е. водка.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд.

Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки.

К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года).

Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас.

Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах.

С XVIII в. русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции - котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под "французской редактурой". После Отечественной войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX в. русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX в. русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов.

С середины XIX в. начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей -- от ямщиков до богатых купцов и чиновников. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки -- вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

1.2 Характеристика сырья, пищевая ценность

Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие госстандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода - чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.

Картофель - ценная продовольственная сельхозкультура. В его клубнях содержатся крахмал, белки, калий, магний, натрий, молибден, соли фосфора, фенольные кислоты, йод и хром, пектины, почти все витамины группы В, а также витамины С, Р, К, РР и А.

Содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении остальных компонентов, поэтому ниже приведены средние данные химического состава. При содержании воды 75% в картофеле находится: крахмала - 17,5%; сахаров - 0,5%; белка - 1,5%; минеральных солей - около 1%; азотистых веществ - 2%; жиров - 0,1%; титруемых кислот - 0,2%; веществ фенольной природы - 0,1%; пектиновых веществ - 0,6%; пр.- 1,5%.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. В корнеплодах содержится 85--87% воды, 13--14-- сухого вещества, 8--12-- углеводов, в том числе 6--9-- Сахаров, 1,5--6-- крахмала, 1--2,2 белка, 0,2--0,3-- жира, 1 -- 1,1-- клетчатки, 0,6-- 1,7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0,37 до 2,93% сырого вещества. Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом. Корнеплоды являются богатым источником необходимых для организма минеральных солей, содержащих 200--282 мг калия, 35--50-- кальция, 40-- марганца, 21 -- магния, 45-- натрия, 31 -- 50 -- фосфора, 0,7 -- железа, 3,8 мг йода.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9%, белков - 3%, минеральных веществ - 1,2%, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые - для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта - целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5-3,5%, 2 сорта 2,5-4,5%.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89%, белков 2,8 - 4%, жира 2,9 - 6%, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2% - 58 ккал или 243 кДж.

Сливочное масло - содержит (в %): жира 52- 82,5; белка 0,6 - 5,1; лактозы 0,6 - 1,8; золы 0,3- 1,3; воды 15 7 - 32,6; витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж. Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Свекла. В кулинарии используют столовую свеклу, корнеплоды которой отличаются красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от содержания антоциана бетанина. Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность, Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ (солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, и кобальта); витамины С, В, Р и фолиевую кислоту.

Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на разрезе, плоскоокруглой формы и средних размеров.

Свеклу используют для приготовления борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд. Красящие вещества свеклы используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.

Капуста белокочанная - содержит (в среднем) 89-90% воды, 2,6-5,3 сахара (мг/100г), 1,1-2,3 азотосодержащих веществ, 0,6-1,1 клетчатки, 0,6-0,7 золы, 24-25 витамина С. Белками богата капуста. В белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Свежая белокочанная капуста в зависимости от сроков созревания подразделяется на раннес?елую, среднес?елую, среднепозднюю и позднес?елую. В зависимости от качества - на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннес?елой).

Гречка - ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты -- лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы.

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами.

1.3 Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

Белокочанную капусту обрабатывают следующим образом: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают и используют для приготовления блюд.

Прежде чем варить, крупу нужно просеять для удаления мелких частиц и. грязи, а затем перебрать для изъятия необрушенных зерен, после этого крупу промывают несколько раз.

Для мытья крупы воды наливают в 2-3 раза больше по объему, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую крупу несколько раз перемешивают, затем воду сливают, а крупу перекладывают на сито и промывают под струей воды.

Гречневую крупу предварительно прожаривают в нежаркой духовке или на сковороде до золотистого цвета, а затем промывают.

Гречневую кашу при варке мешать не следует. Гречневая каша никогда не пригорит и будет рассыпчатой, если кастрюлю с закипевшей кашей поставить в более широкую с небольшим количеством воды, прикрыть крышкой и поставить на умеренный огонь.

1.4 Способы тепловой обработки

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий -- пирогов, крупеников, расстегаев, и т. д.

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101--102°С).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетическо­го питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до получили полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружа­ют в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопро­водности и частично конвекцией.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над рас­каленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж­ках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп­ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Комбинированные способы тепловой обработки.

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение -- это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание -- это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика предприятия

В нашем городе имеется ресторан "Будь готов", которое специализируется на русской кухне.

Назначение предприятия.

Ресторан "Будь готов" производит изготовление кулинарной продукции, реализацию и организацию её потребления. Ресторан предоставляет посетителям комплексные обеды и ужины. Ресторан предназначен для комфортного, удобного потребления пищи и отдыха.

Место расположения.

г. Магнитогорск, пр. К. Маркса, 187. Телефон: (3519) 30-52-85.

Режим работы.

Все дни с 11-00 до последнего клиента, без перерыва.

Ассортимент продукции.

Ресторан предлагает разнообразный ассортимент блюд русской кухни, свежеиспеченные хлеб и выпечку.

Перечень предоставляемых услуг.

Ресторан "Будь готов" предлагает блюда из основного меню на Ваш выбор, а также блюда из категории бизнес-обед.

Ресторан "Будь готов" по праву считается отличным местом для проведения банкетов, корпоративов, празднования дней рождений, проведения юбилеев, свадеб и других памятных дат. В банкетном зале ресторана Вас ожидает живая музыка и выступление профессиональных вокалистов. Высокое качество звука, концерты артистов и воссозданный советский интерьер делает пребывание в ресторане "Будь готов" поистине незабываемым!

Также кондитеры ресторана "СССР" готовы испечь для Вас торт на заказ, пирог на заказ.

Состав групп помещений.

Для посетителей: вестибюль (гардероб, умывальная, уборная), торговый зал, холл.

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, мучной цех, рыбный цех, моечные кухонной и столовой посуды, сервизная.

Складские помещения: холодильная камера для хранения полуфабрикатов, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, моечной и кухонной посуды, кладовая инвентаря.

Административные и бытовые помещения: кабинеты директора, зам.директора, помещения для персонала, для официантов, гардероб для персонала, бельевая.

Формы и методы обслуживания.

В ресторане посетителей обслуживают официанты.

Особенности интерьера.

Без машины времени при создании здешнего интерьера не обошлось точно: как только вы попадете в основной зал, то в душу вашу незаметно пробирается желание распластать руки по швам, по-пионерски вытянуться, да повязать на шею красный галстук. Виной тому сцена с огромным пестрым советским знаменем, растянутым вдоль стены. Вот точно на таких и стояли по струнке девчата и ребята, запевая очередную бойкую песню про грядущее светлое будущее. Бюст Ленина и антресоли здесь, разумеется, наличествуют по умолчанию, но есть и еще один приятный бонус - прямо под потолком притаились так хорошо всем знакомые пластиковые лианы плюща, дизайнерскую ценность которых невозможно переоценить.

2.2 Составление и оформление меню

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

I. Фирменные блюда.

II. Холодные блюда и закуски.

· Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

· Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

· Рыба соленая (копченая).

· Рыба отварная.

· Рыба заливная.

· Рыба под маринадом.

· Рыба под майонезом.

· Рыбная гастрономия и закусочные консервы.

· Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.

· Нерыбные продукты моря.

· Салаты и винегреты.

· Мясная гастрономия.

· Мясо отварное, заливное.

· Мясо жареное.

· Птица и дичь холодные.

· Закуски из овощей и грибов.

· Кисломолочные продукты.

III. Горячие закуски.

· Рыбные и из нерыбных продуктов моря.

· Мясные.

· Из субпродуктов.

· Из птицы и дичи.

· Овощные и грибные.

· Яичные и мучные.

IV. Супы.

· Прозрачные.

· Заправочные.

· Пюреобразные.

· Молочные.

· Холодные.

· Сладкие.

V. Вторые блюда.

· Рыба отварная и припущенная.

· Рыба жареная.

· Рыба тушеная и запеченная.

· Блюда из котлетной (из рыбы) массы.

· Мясо отварное и припущенное.

· Мясо жареное.

· Мясо в соусе.

· Мясо тушеное и запеченное.

· Субпродукты жареные.

· Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

· Птица отварная, припущенная.

· Птица фаршированная.

· Птица и дичь жареные.

· Блюда из тушеной птицы.

· Блюда из рубленой птицы.

· Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных).

· Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

· Блюда из яиц и творога.

VI. Сладкие блюда.

· Горячие (суфле, пудинги и др.).

· Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

VII. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).

VIII. Напитки (горячие, холодные).

IX. Хлеб (пшеничный, ржаной).

2.3 Расчет процента технологических потерь и выход готового изделия

Таблица 1. Расчет процента технологических потерь на овощные щи

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Использованное оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готовой продукции
1	Картофель	Варка	Пищеварочный котел	40	20	32	6	30,8
2	Капуста белокочанная	Варка	Пищеварочный котел	14	20	11,2	21	8,85
3	Морковь	Варка	Пищеварочный котел	8,4	25	6,3	0,5	6,3
4	Лук репчатый	Варка	Пищеварочный котел	10	16	8,4	50	4,2
5	Зелень	Варка	Пищеварочный котел	1,2	26	0,89	-	0,9
6	Бульон мясной	Варка	Пищеварочный котел	120	-	120	-	120
7	Сметана			4	-	4	-	4
8	Соль			0,2	-	0,2	-	0,2
Выход, г	175

Решение:

Картофель

1. Отходы при механической обработке: 40*20/100=8 40-8=32

2. Отходы при тепловой обработке:32*6/100=1,2 32-1,2=30,8

Капуста

3. Отходы при механической обработке: 14*20/100=2,8 14-2,8=11,2

4. Отходы при тепловой обработке:11,2*21/100=2,35 11,2-2,35=8,85

Морковь

5. Отходы при механической обработке: 8,4*25/100=2,1 8,4-2,1=6,3

6. Отходы при тепловой обработке:6,3*0,5/100=0,03 6,3-0,03=6,27

Лук репчатый

7 Отходы при механической обработке: 10*16/100=1,6 10-1,6=8,4

8. Отходы при тепловой обработке:8,4*50/100=4,2 8,4-4,2=4,2

Зелень

9. Отходы при механической обработке: 1,2*26/100=0,31 1,2-0,31=0,89

Таблица 2. Расчет процента технологических потерь на кашу гречневую молочную жидкую

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Использованное оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готовой продукции
1	Крупа гречневая ядрица	Варка	Пищеварочный котел	4,76	-	4,6	-	10
2	Вода питьевая	Варка	Пищеварочный котел	12	-	12	-	12
3	Молоко	Варка	Пищеварочный котел	75	-	75	-	75
4	Сахар	-	-	3	-	3	-	3
5	Масло сливочное	-	-	3	-	3	-	3
Выход, г	103

Таблица 3. Расчет процента технологических потерь на винегрет овощной

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Использованное оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готовой продукции
1	Картофель	Варка	Пищеварочный котел	40	20	32	6	30,08
2	Свекла	Варка	Пищеварочный котел	32	25	24	8	22,08
3	Морковь	Варка	Пищеварочный котел	13	25	9,75	0,5	9,7
4	Огурцы соленые	-	-	18	10	16,2	-	16,2
5	Лук репчатый	-	-	10	16	8,4	-	8,4
6	Горошек зел. конс.	-	-	11	-	11	-	11
7	Масло растительное	-	-	8	-	8	-	8
8	Петрушка	-	-	1	26	0,74	-	0,74
9	Соль	-	-	0,25	-	0,25	-	0,25
Выход, г	106

Решение:

Картофель

1. Отходы при механической обработке: 40*20/100=8 40-8=32

2. Отходы при тепловой обработке:32*6/100=1,92 32-1,92=30,08

Свекла

3. Отходы при механической обработке: 32*25/100=8 32-8=24

4. Отходы при тепловой обработке:24*8/100=1,92 24-1,92=22,08

Морковь

5. Отходы при механической обработке: 13*25/100=3,25 13-3,25=9,75

6. Отходы при тепловой обработке:9,75*0,5/100=0,05 9,75-0,05=9,7

Огурцы соленые

7. Отходы при механической обработке: 18*10/100=1,8 18-1,8=16,2

Лук репчатый

8. Отходы при механической обработке: 10*16/100=1,6 10-1,6=8,4

Петрушка

9. Отходы при механической обработке: 1*26/100=0,26 1-0,26=0,74

2.4 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд

Таблица 4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда овощные щи

Наименование сырья	Масса нетто на выход 175 г	Масса нетто на выход 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие в-ва
			В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда
Картофель	32	18,3	2	0,37	0,1	0,018	19,7	3,6	24	4,39
Капуста белокочанная	11,2	6,4	1,8	0,11	-	-	5,4	0,3456	10	0,6
Морковь	6,3	3,6	1,3	0,05	0,1	0,004	7	0,25	11,5	0,41
Лук репчатый	8,4	4,8	1,7	0,08	-	-	9,5	0,46	14	0,67
Зелень	0,89	0,51	3,7	0,02	-	-	8,1	0,04	15	0,08
Бульон мясной	120	68,57	3,8	2,6	1,72	1,18	0,44	0,3	-	-
Сметана	4	2,28	2,8	0,06	20	0,46	3,2	0,07	17,3	0,39
Соль	0,2	0,11	-	-	-	-	-	-	99,8	0,1
Всего				3,3		1,66		5,076		7,5
Потери при тепловой обработке			5%	0,165	6%	0,1	9%	0,46	15%	1,125
Итого				3,135		1,56		5,03		6,38

Решение:

Картофель.

1. Расчет массы нетто на выход 100 г: 32*100/175=18,3

2. Расчет количества белков в 100 г блюда: 2*18,3/100=0,37

3. Расчет количества жиров в 100 г блюда: 0,1*18,3/100= 0,018

4. Расчет количества углеводов в 100 г блюда: 19,7*18,3/100=3,6

5. Расчет количества сухих веществ в 100 г блюда: 24*18,3/100=4,39

6. Расчет потерь при тепловой обработке белков: 3,3*5/100= 0,165

Итого белков: 3,3-0,165=3,135

7. Расчет потерь при тепловой обработке жиров: 1,66*6/100=0,1

Итого жиров: 1,66-0,1= 1,56

8. Расчет потерь при тепловой обработке углеводов: 5,076*9/100= 0,46

Итого углеводов: 5,076-0,46= 5,03

9. Расчет потерь при тепловой обработке сухих веществ: 7,5*15/100= 1,125

Итого сухих веществ: 7,5-1,125=6,38

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4= Ккал

3,135*4+1,56*9+6,38*4=12,54+14,04+25,52 = 52,1ккал

52,1*4,184= 218кДж

*4,184 - величина постоянная

Таблица 5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда каша гречневая молочная жидкая

Наименование сырья	Масса нетто на выход 103 г	Масса нетто на выход 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие в-ва
			В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда
Крупа гречневая	10	9,71	12,6	1,2	2,6	0,25	68	6,6	86	8,35
Вода питьевая	12	11,66	-	-	-	-	-	-	-	-
Молоко	75	72,82	2,8	2,04	3,2	2,3	4,7	3,42	11,5	8,37
Сахар	3	2,91	-	-	-	-	99,8	2,91	99,56	2,9
Масло слив.	3	2,91	0,6	0,02	82,5	2,4	0,9	0,03	84,2	2,45
Всего				3,28		4,98		12,96		22,07
Потери при тепловой обработке			5%	0,16	6%	0,3	9%	1,17	15%	3,31
Итого				3,12		4,68		11,79		18,76

Решение:

Крупа гречневая

1.Расчет массы нетто на выход 100 г: 10*100/103=9,71

2. Расчет количества белков в 100 г блюда: 12,6*9,71/100=1,2

3. Расчет количества жиров в 100 г блюда: 2,6*9,71/100=0,25

4. Расчет количества углеводов в 100 г блюда: 68*9,71/100=6,6

5. Расчет количества сухих веществ в 100 г блюда: 86*9,71/100=8,35

6. Расчет потерь при тепловой обработке белков: 3,28*5/100=0,16

Итого белков: 3,28-0,16=3,12

7. Расчет потерь при тепловой обработке жиров: 4,98*6/100=0,3

Итого жиров: 4,98-0,3=4,68

8. Расчет потерь при тепловой обработке углеводов: 12,96*9/100=1,17

Итого углеводов: 12,96-1,17=11,79

9. Расчет потерь при тепловой обработке сухих веществ: 22,07*15/100=3,31

Итого сухих веществ: 22,07-3,31=18,76

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4= Ккал

3,12*4+4,68*9+11,79*4= 12,48+42,12+47,16=101,76ккал

101,76*4,184= 425,76 кДж

*4,184 - величина постоянная

Таблица 6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда винегрет овощной

Наименование сырья	Масса нетто на выход 106 г	Масса нетто на выход 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие в-ва
			В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда
Картофель	32	30,19	2	0,60	0,1	0,030	19,7	5,95	24	7,245
Свекла	24	22,64	1,7	0,38	-	-	10,8	2,45	13,5	3,057
Морковь	9,75	9,20	1,3	0,12	0,1	0,009	7	0,64	11,5	1,058
Огурцы соленые	16,2	15,28	0,8	0,12	0,1	0,015	1,7	0,26	5	0,764
Лук репчатый	8,4	7,92	1,7	0,13	-	-	9,5	0,75	14	1,109
Горошек зел. конс.	11	10,38	5	0,52	0,2	0,021	13,3	1,38	20	2,075
Масло растительное	8	7,55	-	-	99,9	7,540	-	-	99,9	7,540
Петрушка	0,74	0,70	3,7	0,03	-	-	8,1	0,06	15	0,105
Соль	0,25	0,24	-	-	-	-	-	-	99,8	0,235
Всего				1,91		7,62		11,49		23,19
Потери при тепловой обработке			5%	0,10	6%	0,46	9%	1,03	15%	3,48
Итого				1,81		7,16		10,45		19,71

Решение

Свекла:

1.Расчет массы нетто на выход 100 г: 32*100/106=30,19

2. Расчет количества белков в 100 г блюда: 2*30,19/100=0,6

3. Расчет количества жиров в 100 г блюда: 0,1*30,19/100=0,03

4. Расчет количества углеводов в 100 г блюда: 19,7*30,19/100=5,95

5. Расчет количества сухих веществ в 100 г блюда: 24*30,19/100=7,245

6. Расчет потерь при тепловой обработке белков: 1,91*5/100=0,1

Итого белков: 1,91-0,1=1,81

7. Расчет потерь при тепловой обработке жиров: 7,62*6/100=0,46

Итого жиров: 7,62-0,46=7,16

8. Расчет потерь при тепловой обработке углеводов: 11,49*9/100=1,03

Итого углеводов: 11,49-1,03=10,45

9. Расчет потерь при тепловой обработке сухих веществ: 23,19*15/100=3,48

Итого сухих веществ: 23,19-3,48=19,71

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4= Ккал

1,81*4+7,16*9+10,45*4=7,24+64,44+41,8=113,48 ккал

113,48*4,184= 474,8 кДж

кулинарный пищевой винегрет

Решение.

Картофель:

1. Расчет витаминов группы В1В2 на 100 г блюда: 0,17*18,3/100=0,03

2. Расчет витаминов группы РР на 100 г блюда: 20*18,3/100=3,7

3. Расчет витаминов группы С на 100 г блюда:0,9*18,3/100=0,16

4. Расчет минеральных веществ Na: 28*18,3/100=5,1

5. Расчет минеральных веществ K: 568*18,3/100=103,9

6. Расчет минеральных веществ Ca: 10*18,3/100=1,8

Расчет потерь при тепловой обработке:

В1В2 :0,05*14,5/100=0,007

Итого:0,05-0,007=0,043

РР: 7,9*22/100=1,7

Итого:7,9-1,7=6,2

С:0,25*70/100=0,18

Итого:0,25-0,18=0,07

Na: 52*12/100=6,2

Итого:52-6,2=45,8

К: 135,7*12/100=16,3

Итого:135,7-16,3=119,4

Са:14,9*12/100=1,8

Итого:14,9-1,8=13,1

Решение. Молоко:

1. Расчет витаминов группы В1В2 на 100 г блюда: 0,16*72,82/100=0,12

2. Расчет витаминов группы РР на 100 г блюда: 0,1*72,82/100=0,07

3. Расчет витаминов группы С на 100 г блюда: 0,1*72,82/100=0,07

4. Расчет минеральных веществ Na:50*72,82/100=36,4

5. Расчет минеральных веществ K:146*72,82/100=106,3

6. Расчет минеральных веществ Ca:121*72,82/100=88,1

Расчет потерь при тепловой обработке:

В1В2 :0,19*14,5/100=0,03

Итого:0,19-0,03=0,16

РР: 0,07*22/100=0,02

Итого:0,07-0,02=0,05

С:0,47*70/100=0,33

Итого:0,47-0,33=0,14

Na: 38,9*12/100=4,7

Итого:38,9-4,7=34,2

К: 123,4*12/100=14,8

Итого:123,4-14,8=108,6

Са: 96,2*12/100=11,5

Итого: 96,2-11,5=84,7

Решение.

Картофель:

1. Расчет витаминов группы В1В2 на 100 г блюда: 0,17*30,19/100=0,05

2. Расчет витаминов группы РР на 100 г блюда:20*30,19/100=6,04

3. Расчет витаминов группы С на 100 г блюда:0,9*30,19/100=0,3

4. Расчет минеральных веществ Na:28*30,19/100=8,5

5. Расчет минеральных веществ K:568*30,19/100=171,5

6. Расчет минеральных веществ Ca:10*30,19/100=3,02

Расчет потерь при тепловой обработке:

В1В2 :0,15*14,5/100=0,02

Итого:0,15-0,02=0,13

РР: 32,3*22/100=2,1

Итого:32,3-7,1=25,2

С:3,09*70/100=2,1

Итого: 3,09-2,1=0,99

Na: 126,1*12/100=15,1

Итого:126,1-15,1=111

К: 322,5*12/100=38,7

Итого:322,5-38,7=283,8

Са:27,4*12/100=3,3

Итого:27,4-3,3=24,1

2.5 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных ...