Технология приготовления блинов и блинных блюд

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид-свернут в виде конверта;

Цвет -золотистая корочка;

Вкус - слабосоленой семги

запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция -эластичная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-

Массовая доля жира, % (не менее)-

Массовая доля соли, % (не менее)-

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсятв массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100 г.)

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР _______________

«____»____________ 201 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Ролл с мандарином»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Ролл с мандарином» используют следующее сырьё:

Мука пшеничная ГОСТ Р 52601-2006

Молоко ГОСТ Р 52054-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2033

Сахар ГОСТ Р 21-94

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Сливки кондитерские. ГОСТ Р 53435-2009

Мандарины консервированные ГОСТ 4428-82

Масло растительное ГОСТР 52110-2003

Или продукты зарубежных фирм имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления«Ролл с мандарином» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда Блин «Ролл с мандарином»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда«Ролл с мандарином» производится в соответствии со сборником рецептур.

4.2 Облочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками, и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на шесть ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ

5.1 Блюдо«Ролл с мандарином»подается на порционной тарелке, в виде нарезанный на 6 равных частей.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 14 градусов.

5.3 Срок годности при хранении - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид-кокосовая стружка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус -цитрусовой начинки;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция -эластичная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-

Массовая доля жира, % (не менее)-

Массовая доля соли, % (не менее)-

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteusдопускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100 г.)

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР _______________

«____»____________ 201 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Штрудель из блинчиков» в блинной «Русский блин»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Штрудель из блинчиков» используют следующее сырьё:

Мука пшеничная ГОСТ Р 52601-2006

Молоко ГОСТ Р 52054-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2033

Сахар ГОСТ Р 21-94

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Яблоки.. ГОСТ 21122-75

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Масло растительное ГОСТР 52110-2003

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Или продукты зарубежных фирм имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 используемое для приготовления «Штрудель из блинчиков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда«Штрудель из блинчиков»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Штрудель из блинчиков» производится в соответствии со сборником рецептур.

4.2 блинчики сложить «веером» на стол, смазать их растопленным маслом. На крайнем блинчиков выложить яблочную начинку. Блинчики свернуть рулетом, поверхность смазать сливочным маслом, посыпать рубленными орехами. Готовый штрудель нарезать наискосок на 6 порций, температура подачи 14 С. При отпуске смазывать растопленным сливочным маслом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ

5.1 Блюдо«Штрудель из блинчиков»подается на порционной тарелке, в виде нарезанный на 6 равных частей.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 14 градусов.

5.3 Срок годности при хранении - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид-румяная корочка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус-яблок и специй;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция -эластичная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-

Массовая доля жира, % (не менее)-

Массовая доля соли, % (не менее)-

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteusтдопускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100 г.)

5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе на ПОП

Охрана труда и техника безопасности - это комплекс методов, разработанных и направленных на охрану здоровья и безопасности сотрудников предприятий в процессе выполнения ими их рабочих обязанностей в рабочее время, а также при работе сотрудников с различным оборудованием. Охрана труда и техника безопасности регулируется рядом различных нормативно-правовых, законодательных актов, в том числе Трудовым Кодексом Российской Федерации, Кодексом об административных нарушениях, Уголовным Кодексом и Конституцией РФ. Согласно ст.210, часть2 ТК РФ, реализация данного направления обеспечивается согласованными совместными действиями органов власти РФ, субъектами органов власти РФ, органами местного самоуправления, работодателями, их объединениями, профсоюзами и другими уполномоченными лицами представительных органов по охране труда.

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ И КОНТРОЛЬ НАД НЕЙ

Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев. С этой целью на предприятии функционируют службы по охране труда и лица, несущие ответственность за инструктаж и проведение обучения сотрудников технике безопасности и осуществляющие контроль над выполнением правил и норм безопасности, которые взаимодействуют с работодателем, инспекцией по труду и профсоюзами. На государственном уровне контроль над безопасностью труда осуществляет Госэнергонадзор, Федеральная инспекция труда, Государственный архитектурно-строительный надзор, Государственный пожарный надзор, Государственный горный и промышленный надзор, Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору, имеющие в субъектах РФ региональные службы и отделения.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ КАК МЕТОД ИСКЛЮЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ТРАВМАТИЗМА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Техника безопасности - это комплекс мероприятий организационно-технического характера, которые направлены на создание безопасных условий труда на предприятии, позволяя снизить или исключить производственный травматизм. Для этого проверяют исправность действующего оборудования, защитных приспособлений к машинам, станкам, нагревательным установкам. Оптимизируют с целью безопасности условия работы, обеспечивая хорошую освещенность рабочих мест и производственных помещений, хорошую вентиляцию, своевременное удаление пыли и отходов производства, поддержание нормальной температуры в помещениях. Лицом, ответственным за выполнение условий безопасности труда на предприятии, проводится инструктаж по правилам техники безопасности на предприятии в целом и при работе с конкретным оборудованием, обучение персонала и проверка знаний о правилах безопасности. Также охрана труда на предприятии включает в себя обеспечение персонала инструкциями по технике безопасности, оснащение рабочих мест плакатами и наглядными пособиями по работе с оборудованием и изображениями, визуализирующими наиболее опасные места на производстве и действия, предотвращающие производственный травматизм.

ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ К СОТРУДНИКАМ ПРЕДПРИЯТИЯ

Чтобы снизить производственный травматизм, сотрудники также обязаны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предусматривает техника безопасности:

-надевать спецодежду, которая должна быть в полном порядке, а также рабочую обувь;

-перед началом работы подготовить рабочее место, освободить его для работы, проверить освещенность и исправность оборудования;

-убедиться, что пол на рабочем месте в исправности, не скользит, и нет на полу посторонних предметов, об которые можно споткнуться;

-во время работы с конкретным видом оборудования пользоваться защитными приспособлениями - перчатками, очками, сетками и другими;

-не наклоняться близко к работающему оборудованию и пользоваться технологическими картами.

Размещено на Allbest.ru