Технология приготовления блюд "Салат рыбный", "Азу с соусом и картофелем", "Напиток клюквенный"

Наименование сырья, пищевых

продуктов

Масса брутто,

г, кг

Масса нетто

или полуфаб-

риката, г,

Масса

готового

продукта,

г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации

Говядина (боковой и наружный куски т/б части)

162

119

Картофель нарезают брусочками, обжаривают на жире, лук репчатый нарезанный соломкой и томатное пюре пассеруют. Чеснок растирают с солью. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают. Муку пассеруют, соединяют с бульоном, проваривают и процеживают, готовят соус, в который кладут очищенные и нарезанные соломкой, припущенные огурцы, пассерованный лук, перец и соль. Мясо заливают соусом, добавляют жаренный брусочками картофель и тушат 10--15 мин. За 5-10 минут кладут лавровый лист, в конце заправляют растертым чесноком. Картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху -- мясо с соусом. Температура подачи блюда не ниже 65*С.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах - овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Жир животный топленый пищевой

12

12

Томатное пюре

15

15

Лук репчатый

30

25

Мука пшеничная

5

5

Огурцы соленые

50

30

Картофель

193

145

Чеснок

1.0

0.8

Соль

2

2

Перец черный молотый

0.05

0.05

Лавровый лист

0.02

0.02

Масса тушеного мяса

-

75

Масса соуса и овощей

-

250

Зелень петрушки (укроп)

5

4

325

Наименование сырья, пищевых

продуктов

Масса

брутто,

г, кг

Масса нетто

или

полуфабриката,

г, кг

Масса

готового

продукта,

г, кг

Масса брутто

на 1

порцию

Масса

нетто

на 1

порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Условия и сроки реализации

Клюква

132

125

26.4

25

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают. Напиток отпускают в бокалах или стаканах по 200мл при Т10-14*С.

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Вода

1015

1015

203

203

Сахар

120

120

24

24

Выход

1000

Выход на 1 порцию

200

Наименование продуктов

Массовая доля сухих веществ%

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10шт изд.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Заварной полуфабрикат №15. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5--10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80--85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60--70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15--20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают изделия в виде палочек.на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190--220°С в течение 30--35 мин: вначале (12--15 мин) -- при температуре 220°С, а затем -- при 190°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

Пирожное трубочка. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, и наполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Крем сливочный №30. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5--7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7--10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, вино десертное или коньяк. Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Крошка бисквитная жареная №3. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания, охлаждают. Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Вкус сладкий, нежный. Хранят 36ч при Т2-6*С.

Заварной №15

Крем сливочный №30

Крошка бисквитная жареная

В натуре

Мука пшеничная в/с

85.50

49.00

-

17.00

66.00

Меланж

27.00

84.60

-

34.80

119.40

Масло сливочное

84.00

24.50

133.60

-

161.10

Соль

96.50

0.61

-

-

0.61

Пудра ванильная

99.85

-

13.5

-

1.35

Пудра рафинадная

99.85

-

729.0

-

72.90

Вино десертное

00.00

-

0.45

-

0.45

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

-

54.60

-

54.60

Сахар-песок

99.85

-

-

20.90

20.90

Эссенция

00.00

-

-

0.21

0.21

Крахмал картофельный

80.00

-

-

4.20

4.20

Итого сырья на п/ф

---

158.71

265.90

77.11

-

Салат рыбный

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Отпускают по 100-150г при температуре 10-12*С

Азу с соусом и картофелем

Азу подают в порционной сковороде или на подогретой тарелке, посыпают рубленной зеленью, выход блюда 325г, температура подачи не ниже 65*С

Напиток клюквенный

Напиток подают в стаканах, бокалах, фужерах по 200мл при температуре 10-14*С. Напиток можно подавать с пищевым льдом и трубочкой

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

На плоскую тарелку кладут фигурную салфетку и укладывают пирожные по 1-2 шт., температура подачи 10-15*С. Выход одного пирожного 42г.

Салат рыбный

Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов - слегка хрустящая, у помидоров - плотная.

Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.

Азу с соусом и картофелем

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах - овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Напиток клюквенный

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Крем внутри распределен равномерно, имеет однородную нежную консистенцию. Вкус сладкий, нежный. Цвет пирожного светло-коричневый, на поверхности нет явных трещин. Хранят 36ч при Т2-6*С.

Блюдо

Оборудование

Инвентарь

Посуда

Салат рыбный

Весы, производственная ванна, овощемоечная машина, стол производственный,

холодильный шкаф, плита электрическая

Доски маркированные

ножи маркированные

венчик, сито, лопатка

салатная ложка

нож для очистки рыбы

Рыбный котел, котел

гастроемкости

салатники

или порционные блюда для холодных блюд

Азу с соусом и картофелем

Весы, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая, шкаф холодильный

Ножи и доски маркированные, лопатка, сито, дуршлаг, соусная ложка, лопатки, лопатка для отбивания мяса, половник, цедилка

Гастроемкости, сотейники, противень, сковороды, порционные сковороды или блюда

Напиток клюквенный

Весы, холодильный шкаф, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая,

Ложка поварская, лопатка, веселка, сито, деревянный пестик, половник

Котлы, кастрюля, гастроемкости, бокалы или стаканы

Пирожное заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Весы, дежа, тестомесильная машина, стол производственный, ванна производственная, плита электрическая, шкаф жарочный пекарский, шкаф холодильный, овоскоп, взбивальная машина, протирочная машина

Ножи и доски маркированные, лопатки, сито, венчик, ложки, кондитерские мешки с насадками, веселка или венчик

Котел, кастрюли, противень, гастроемкости, кондитерские листы, десертные тарелки