Анализ работы столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Организация производственно-торговой деятельности предприятия

1.1 Общая характеристика предприятия

Кафе «Планета - роллердром» располагается по адресу - г. Пермь ул. Пермская 7, в торговом центре «Разгуляй» на 3 этаже. Режим работы кафе с 10-00 до 21-00. Без выходных. Зал рассчитан на 100 посадочных мест.

Цель работы кафе - организация питания отдыхающих и людей кто катается на роликах.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах.

Форма обслуживания: обслуживание официантами.

1.2 Организация управления предприятием

Кафе осуществляет свою деятельность на территории торгового центра «Разгуляй» на 3-м этаже. Она является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно директору.

В кафе применяется линейная структура управления, которая характеризуется сосредоточенностью всех функций в линейных звеньях. При этом каждый работник подчиняется одному руководителю и получает задание только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и несвязанных между собой заданий, распоряжений, и повышает ответственность руководителей за результаты работы кафе.

Руководство деятельностью кафе осуществляет шеф повар, которая назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора. Права и обязанности шеф повара изложены в должностной инструкции.

На предприятии используются следующие методы управления:

s экономические;

s организационно-распорядительные;

s социально-психологические.

Экономические методы предусматривают создание определенных экономических условий, которые побуждают работников действовать в нужном направлении.

Организационно-распорядительные осуществляются посредствам обязательного исполнения директив, приказов и других инструкций.

Социально-психологические методы основаны на использовании социально-психологических факторов и направлены на управление социально-психологическими процессами, протекающими в коллективе.

Сплоченности коллектива способствует такой характер трудового процесса, которому присуще тесное общение, требующее постоянной согласованности действий. Первостепенное значение при этом имеет отлаженность трудового процесса, четкость задач, обеспеченность информацией, необходимым сырьем и полуфабрикатами, ритмичность деятельности. Психологический климат коллектива зависит от характера руководства, стиля взаимоотношений между руководителями и подчиненными, психологической совместимости работников, то есть способности членов группы к совместной деятельности, основанной на оптимальном сочетании их психологических свойств. Лучшей психологической совместимостью обладают люди, имеющие одинаково высокую потребность в общении. Лица с крепкой нервной системой успешнее общаются с партнерами, имеющими более слабую нервную систему, и наоборот. Правильный подбор и расстановка кадров с учетом их психологической совместимости исключают в коллективе противоречия психологического характера. Улучшению психологического климата способствует умение руководителя применять эффективные способы преодоления межличностных конфликтов. Одним из важнейших путей преодоления конфликтов является хорошая организация управления, эффективное моральное и материальное стимулирование.

Возникшие конфликты должны быть быстро и эффективно разрешены. Этот процесс включает два момента: ликвидацию причины противоречия, снятие или уменьшение отрицательных эмоций, порождаемых конфликтом. Существует два способа преодоления конфликтов: педагогический и административный. При разрешении конфликта необходимо учитывать психологические особенности персонала. На одного лучше действует убеждение, на другого - требование изменить поведение с предупреждением о возможных административных последствиях. Метод убеждения является основным педагогическим приемом, используемым для оценки и преодоления конфликтных ситуаций.

Административные методы воздействия используют по отношению к инициаторам конфликтов без видимых оправдательных причин.

Участие руководителя в разборе конфликтной ситуации способствует снятию отрицательных эмоций, выработке оптимального решения этой ситуации, повышению авторитета руководителя. В объективном разрешении конфликта, организации отношений велика также роль всего коллектива.

Одним из важнейших условий создания нормальных отношений является умение руководителя затронуть чувства подчиненных, убедить, что предлагаемое предприятием мероприятие выгодно не только организации, но, что самое главное, выгодно для его работников, а возможные трудности - проходящие.

Второй немаловажный принцип - умение привлечь подчиненных к разработке проблемы и ее выполнению, разъяснить и убедить подчиненных в том, что осуществление намеченного зависит от навыка, практического опыта, что их идеи и предложения имеют ценность для предприятия. В этих случаях подчиненные будут проявлять инициативу, вкладывать в работу все свои знания и опыт. При разговоре с подчиненным не следует применять шумных и в то же время бессвязных высказываний, заниматься другими делами (говорить по телефону, подписывать бумаги, давать распоряжения другим лицам), т.к. это мешает взаимопониманию. Высказывания руководителя по возможности должны быть краткими, откровенными, четкими, ясными, чтобы подчиненный смог не только усвоить идею, но и понять необходимость ее выполнения. Постоянная забота о подчиненных является хорошим методом, обеспечивающим получение наилучших производственных результатов.

Следующим принципом взаимоотношений служит умение при разговоре с аудиторией или подчиненными, найти с ними контакт. Первым условием этого является доверие руководителя к подчиненным. При разговоре ему необходимо знать их мнение по интересующим его вопросам, а потом постараться их убедить в необходимости осуществления предлагаемых мероприятий.

Если к руководителю относятся с недоверием, подозрением, а в некоторых случаях с ненавистью или страхом, то его не поймут или поймут превратно. Во всех случаях руководителю необходимо найти с подчиненными общий язык, согласовать все вопросы, привести их к своей точке зрения, тогда они быстрее поймут, что и как нужно делать.

Не надо забывать, что людей больше привлекает то, что будет завтра или через месяц, а не через два или три года. Вот почему минимальное повышение зарплаты и небольшая премия, ожидаемые в ближайшее время, воспринимаются лучше, чем обещание продвижения по службе через несколько лет. Взаимопонимание появляется быстрее, если начинается с конкретных дел, а не с личных выводов, т.к. дела люди воспринимают быстрее, чем суждения. Таким образом, психология контакта в коллективе - это определенная сумма психологических навыков, этических норм, используемых в управлении.

Важным условием создания в коллективе здорового психологического климата и заинтересованности каждого человека в труде является формирование у людей чувство перспективности в работе. При этом руководитель должен использовать различные материальные и моральные стимулы - повышение квалификации и зарплаты, улучшение жилищных условий, присвоение почетного звания и т.д.

Соблюдение трудовой дисциплины означает более полное использование рабочего времени для высокопроизводительного труда с обеспечением высокого качества его конечного результата. Это проявляется в выполнении и перевыполнении норм выработки, установленных заданий. Трудовой коллектив обсуждает состояние трудовой дисциплины, намечает и осуществляет меры по ее укреплению.

Выполнение требований к соблюдению технологической дисциплины означает неуклонное соблюдение режимов ведения технологических процессов: приготовление, порционирование и оформление изделий, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными техническими условиями, стандартами, рецептурами. Строгое соблюдение технологии позволяет избежать брака, потерь сырья, обеспечивает выпуск продукции высокого качества при установленных нормами трудовых затратах.

Производственную дисциплину обеспечивают соблюдением требований по охране труда и техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной техники; содержанием в порядке и исправности оборудования, инвентаря, мебели; беспрекословным выполнением распоряжений производственного характера, отдаваемых руководителем.

Работу по подбору штата столовой проводит заведующая столовой. Она организовывает обучение работников правилам обслуживания и повышение их квалификации.

Отдел кадров организует и проводит работу по оформлению, приему работников и учету кадров.

Существуют следующие виды в системе повышения квалификации и подготовки кадров:

1. Самостоятельное систематическое обучение работника по индивидуальному плану, выполняемому под руководством его руководителя,

2. Обучение в системе массового образования,

3. Кратковременное обучение по мере необходимости,

4. Стажировки на передовых предприятиях,

5. Обучение в целевой аспирантуре по темам, интересующим предприятие,

6. Подготовка специалистов по новым специальностям.

Для эффективного управления предприятием необходима четкая организация информационного обеспечения, т.е. массивов информации, процессов и средств сбора, хранения и передачи информации.

Организация массивов информации требует использования унифицированных систем документации и отраслевых классификаторов управленческой документации.

Под делопроизводством понимают деятельность аппарата управления, охватывающую вопросы документирования и организации работы с документами в процессе осуществления управленческих функций.

В результате осуществления функций управления образуется документация двух видов: общеадминистративная и специальная.

Общеадминистративная документация применяется при оформлении распорядительно-исполнительной деятельности органов государственного управления и входящих в подчинение им подведомственных учреждений. Входящие в этот вид документы классифицируют следующим образом: организационные, к которым относят положения, уставы, инструкции, правила; распорядительные документы, к которым относят приказы, распоряжения, протоколы; справочно-информационные, к которым относят письма, отчеты, справки.

Специальная документация характерна для каждой специальной функции управления с учетом особенностей той или иной отрасли хозяйствования или области государственного управления. Она фиксирует научно-техническую, технологическую, экономическую и учетную информацию.

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.

Проверки на предприятии могут внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

1.3 Организация производства

Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах.

Ежедневно на основании планового меню составляется производственная программа (план-меню).

При составлении планового меню и плана-меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.

План-меню является основанием для расчета потребности в сырье и составления шеф поваром требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для приготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании плана-меню разрабатываются для исполнителей производственные задания по выпуску определенного объёма продукции.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные); должна быть учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период,

Штат столовой кафе составляют: шеф повар, четыре повара (4-го два и два 3-го разряда) и два официанта. Время работы с 10-00 до 21-00. Учитывая условия работы кафе, разработан посменный график выхода на работу.

Кафе осуществляет производственную деятельность, руководствуясь нормативной документацией предприятия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие-разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проверки на предприятии могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем.

На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами.

Для контроля готовой продукции в столовой создана бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующая столовой, медработник и повар 5-го разряда. Они проводят органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий, проверяют температуру отпускаемых блюд.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +/ - 3%. Общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче определяют температуру блюд, пользуясь лабораторным термометром. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность сочность).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда, после оценки внешнего вида, нарезают на общей тарелке, на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого показателя, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе и др.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой. Этим самым снимают вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются работниками цехов в ходе проведения бракеража.

При бракераже руководствуются шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки определяют видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Все блюда оцениваются по пятибалльной системе.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии, то есть заведующая столовой.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера.

В контрольном журнале осуществляются записи, в которых указываются все проверки контролирующими органами. В журнале отражается дата проверки, наименование контролирующего органа, сущность замечаний.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в столовой саноторно-оздоровительного комплекса «Чайка» соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим при соблюдении санитарных правил.

1.4 Организация снабжения и транспортного хозяйства

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить.

2. Сколько закупить.

3. У кого закупить.

4. На каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде. Основанием для заключения договора являются планы распределения товаров, наряды планово-регулирующих органов, оптовых торговых и сбытовых организаций. Договорные отношения между поставщиками и предприятиями общественного питания и контроль осуществляются на основе специальной инструкции, а также Особых условий поставки.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания от поставщика, минуя базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания.

Поставщики делятся на две группы:

поставщики-изготовители и поставщики-посредники.

Способы поставок:

· Централизованный (транспорт поставщика).

· Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.