Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Вплив різних чинників на споживні властивості та збереженість крекерів

Вплив різних чинників на споживні властивості та збереженість крекерів

Застосування нетрадиційної сировини рослинного походження для виробництва печива, пряників і крекерів. Вивчення впливу добавок на формування харчової, біологічної і лікувально-профілактичної цінності продуктів. Затвердження нормативної документації.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид автореферат
Язык украинский
Дата добавления 06.07.2014
Размер файла 45,6 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

УДК 664.8.004.4

Автореферат дисертації

на здобуття наукового ступеня кандидата

технічних наук

ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ КРЕКЕРІВ

Спеціальність 05.18.15. - товарознавство харчових продуктів

Дідик Інна Вікторівна

Київ 2003

Дисертацією є рукопис

Робота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки на кафедрі товарознавства продовольчих товарів

Науковий керівник:доктор технічних наук, професор

Сирохман Іван Васильович,

Львівська комерційна академія Укоопспілки,

завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів

Офіційні опоненти:доктор с/г наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України

Рудавська Ганна Богданівна,

Київський національний торговельно-економічний університет,

професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів

доктор технічних наук, професор

Ковбаса Володимир Миколайович,

Національний університет харчових технологій,

професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Провідна установа:Полтавський університет споживчої кооперації України

Захист відбудеться “14“ березня о 14 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д. 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий “13“ лютого 2003 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Тищенко Є.В.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Використання сировини рослинного походження для виробництва борошняних кондитерських виробів дає можливість отримати продукцію з багатофункціональними властивостями. Такі вироби можуть задовольнити споживачів з різними уподобаннями.

Аналіз наукових розробок, досвіду вітчизняних і зарубіжних підприємств свідчить про те, що різна нетрадиційна сировина використовується переважно для виробництва печива, пряників, вафель і недостатньо для виробництва крекерів.

Вивченню проблем застосування нетрадиційної сировини рослинного походження були присвячені роботи професорів Дорохович А.М., Дробот В.І., Сирохмана І.В., Карнаушенко Л.І.

Недостатньо вивчений багатофакторний вплив різних добавок на формування харчової, біологічної, лікувально-профілактичної цінності та збереженості крекерів. Тому дослідження споживних властивостей нових крекерів з використанням різних добавок є актуальною проблемою.

Зв`язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалась відповідно до Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” від 23 грудня 1997 року, а також державних програм:

“Використання відходів виробництва і споживання на період до 2005 року”, багатогалузевої науково-технічної програми

“Високоефективні ресурсозберігаючі виробництва харчових продуктів високої біологічної цінності”, наукової теми 03.08.01./091-03

“Розробка нових технологій м`ясних продуктів, продуктів з борошна для лікувально-профілактичного харчування та впровадження їх у виробництво”, яка затверджена наказом Державного комітету України з питань науки і технології № 15 від 03.03.93р.

Мета і задачі дослідження. Метою дослідження було вивчення впливу нетрадиційної рослинної сировини на формування споживних властивостей крекерів та їх інгібіруючої дії на окиснювальні і гідролітичні процеси у цих виробах під час зберігання.

Для досягнення цієї мети передбачили розв`язування наступних задач:

розробити та науково обгрунтувати рецептури і технологію виробництва крекерів із використанням м`яти перцевої, цикорію, мускатного горіха, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, ароматизаторів;

провести товарознавчу оцінку якості нових крекерів;

дослідити вплив природних антиоксидантів та умов зберігання на зміни споживних властивостей крекерів і встановити гарантійні терміни зберігання;

вивчити вплив пакувальних матеріалів на збереженість крекерів;

затвердити відповідну нормативну документацію на шість нових крекерів;

обґрунтувати соціальну й економічну ефективність виробництва нових крекерів.

Об`єкти досліджень - нові крекери з використанням нетрадиційної сировини.

Предмет досліджень - споживна цінність нових крекерів з використанням добавок залежно від пакувальних матеріалів і умов зберігання.

Основні методи досліджень - органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні, методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп`ютерних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що:

вперше створено якісно нові крекери з підвищеним вмістом незамінних амінокислот та жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження - м`яти перцевої, цикорію, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, мускатного горіха;

виявлено закономірності змін якості нових крекерів за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками залежно від виду пакувальних матеріалів та умов зберігання;

встановлено, що використані природні добавки з антиоксидантними властивостями сповільнюють окиснювальні та гідролітичні процеси у жирах у 2 рази.

Практичне значення наукових результатів досліджень. В результаті наукових досліджень розроблено і впроваджено на АТ “Львівська кондитерська фірма “Світоч” рецептури, технологічні інструкції (ТІ 36-41) і технічні умови (ТУ У 15. 8. 01597980. - 001 - 15. 8. 01597980. - 006) на шість нових крекерів.

Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у розширенні асортименту крекерів, підвищенні їх біологічної цінності, більш повному використанні нетрадиційної сировини.

Особистий внесок здобувача полягає у плануванні експерименту, проведенні аналітичної та експериментальної роботи, досліджень у лабораторних та виробничих умовах, узагальненні експериментальних даних, розробці нормативної документації, формулюванні висновків і пропозицій.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались і обговорювались на дегустаціях, науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу Львівської комерційної академії (м. Львів, 1997-2002 роки), на конференціях: “Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку” (КДТЕУ, 1999 р.), “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організацій” (27-28 листопада 1997 р., Полтавський кооперативний інститут), на інтернаціональному симпозіумі “Dervoltarea cooperatieide consum: teorie si practica” (9-10 квітня 1998 р., Молдова).

Публікації. За результатами виконаних досліджень опубліковано 9 статей, у тому числі 4 у провідних фахових наукових виданнях.

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, 8 розділів, висновків, списку використаних джерел і додатків.

Основний зміст роботи викладено на 139 сторінках комп`ютерного тексту, що містить 29 таблиць, 29 рисунків і 26 додатків. Список використаних джерел включає 211 джерел, у тому числі 30 зарубіжних.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обгрунтовано актуальність теми, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи, сформульовано мету і завдання дослідження.

У першому розділі “Аналітичний огляд літератури” проаналізована науково-технічна інформація вітчизняних та зарубіжних джерел щодо тенденцій використання нетрадиційної сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Приділено увагу вивченню теоретичних основ зміни споживних властивостей цих виробів під час зберігання та факторів, що впливають на їх збереженість.

У другому розділі об`єктами досліджень були розроблені нами нові крекери з використанням м`яти перцевої - “Свіжість”, цикорію - “З цикорієм”, мускатного горіха - “З мускатним горіхом”, гречаного борошна - “Оригінальний”, зародкових пшеничних пластівців - “Яричівський”, ароматизаторів - “Особливий з ароматизатором”.

Контролем служили вироби без добавок. Предметом досліджень були споживна цінність нових крекерів, вплив пакувальних матеріалів та умов зберігання на зміни макро-, мікронутрієнтів і показників якості.

Експериментальні визначення проводились після 1,5; 3; 4,5; 6; 7,5 місяців зберігання.

Зразки виробів зберігали за температури (182)С та в холодильній камері за температури (22)С і відносній вологості повітря 54, 75 та 90%.

Дослідження властивостей сировинних компонентів та готових виробів здійснювали згідно з загальноприйнятими та спеціальними методиками: органолептичну оцінку якості крекеру визначали за розробленою нами 75 - ти баловою шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості для кожного органолептичного показника; вміст вологи - висушуванням до постійної маси за температури 105С, згідно з ГОСТом 5900; вміст загальної кількості цукрів - перманганантним методом, згідно з ГОСТом 5903; жир - екстракційно-ваговим методом (за Сокслетом) згідно з ГОСТом 5899; жирнокислотний склад - методом газорідинної хроматографії; загальний вміст білкових речовин - методом К`єльдаля; амінокислотний склад - методом іоннообмінної хроматографії на амінокислотному аналізаторі “ААА 339 М Мicrotehna Praha”; амінокислотний скор визначали відношенням кількості незамінної амінокислоти в 1 г білка крекеру до вмісту цієї амінокислоти в “ідеальному білку” за шкалою ФАО/ВООЗ; мінеральний склад, вміст важких металів - методом атомно-адсорбційної спектрометрії на приладі “Спектрофотометр AAS - 1W” з попереднім мокрим озоленням; вміст заліза - фотометричним методом з ортофенактроліном, кальцію - емісійним методом; рибофлавін - кислотним гідролізом трихлороцтовою кислотою з подальшим визначенням на флуорометрі; холін-хлорид - за реакцією утворення холін-рейнекату при взаємодії холіну з сіллю Рейнеке; нікотинову кислоту - методом взаємодії з бромистим роданом з утворенням забарвленої сполуки, яка прямопропорційна кількості нікотинової кислоти; токоферол - колориметричним методом; мікробіологічні показники: методом культивування мікроорганізмів - згідно з ГОСТом 26670, ГОСТом 10444.3, СанПиН № 5061-89.

Ступінь окислення жирів визначали за зміною кислотного та перекисного чисел, кількістю альдегідів, загальною кількістю карбонільних сполук.

Математично-статистична обробка результатів експерименту проводилась із застосуванням ЕОМ у середовищі MS Exel 2000 із пакету MS Office 2000 та за допомогою пакету статистичного аналізу SPSS 10.0.5 for Windows.

Усі дослідження проводили при трьох - п`ятикратній повторюваності.

У третьому розділі “Дослідження споживних властивостей нових крекерів” на основі багаточисельних наукових праць, спрямованих на вивчення впливу макро- і мікронутрієнтів сировини, на поліпшення смакових властивостей, харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів за рахунок оптимізації сировинних наборів, у тому числі використання нетрадиційної сировини, розроблено рецептури нових крекерів.

Важливим напрямом зниження енергетичної цінності борошняних кондитерських виробів є заміна частини цукрів і жирів іншою сировиною, яка менш калорійна і одночасно містить біологічно активні речовини, зокрема вітаміни, мінеральні елементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти тощо (табл. 1).

Таблиця 1.

Рецептура нових крекерів з використанням нетрадиційної сировини

Допоміжна і нетрадиційна сировина

Крекер і кількість сировини у рецептурі, кг/т

“Свіжість”

“З цикоріем”

“Оригінальний”

“З мускатним горіхом”

“Яричівський”

“Особливий з ароматизатором”

Молоко незбиране сухе

17,7

29,5

11,8

11,9

4,9

Молоко сухе знежирене

25,6

Борошно гречане

90,6

Порошок яєчний

18,3

4,7

Олія соняшникова рафінована

31,4

Жир Noblex 30/32

125,6

Мускатний горіх (порошок)

0,7

Корені цикорію сушені (порошок)

27,1

М`ята перцева сушена (порошок)

7,4

Часник сушений (порошок)

6,8

Пластівці пшеничні зародкові

44,2

Кислота лимонна

0,3

0,7

0,3

0,4

Ароматизатор часниковий

0,9

Ароматизатор “Піцца”

0,9

Ароматизатор кавовий

1,0

Концентрат фосфатидний

5,3

5,3

5,0

Солодовий екстракт

15,7

15,9

11,9

За результатами зведених даних оцінки якості крекерів дегустаційними комісіями АТ “Львівська кондитерська фірма “Світоч” та кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА усі нові крекери оцінено на „відмінно“ (табл. 2).

Найвищу середню оцінку за всіма показниками з врахуванням коефіцієнта вагомості отримали крекери “Свіжість” і “Яричівський” (6,3 бала), а також “Особливий з ароматизатором” і “З цикорієм” (по 6,2 бала). Найвищий рівень якості встановлено у крекерів “Свіжість” та “Яричівський” - 0,92 одиниці і найнижчий - 0,85 у крекері “З мускатним горіхом”.

Для характеристики харчової цінності нових крекерів нами досліджено вміст основних макронутрієнтів (табл. 2).

Таблиця 2.

Зведена дегустаційна оцінка якості крекерів р0,05

Показники якості

Коефіцієнт вагомості

Назва крекеру

“Свіжість”

“З цикорієм”

“Оригінальний”

“Яричів-ський”

“З мускатним горіхом”

“Особливий з ароматиза-тором”

1. Зовнішній вигляд

1.1. форма

1.2. розмір

1.3. поверхня

1.4. колір

1

1

1

1

4,6±0,2

4,8±0,2

4,5±0,2

4,2±0,2

4,9±0,2

4,9±0,2

4,7±0,2

4,9±0,2

4,5±0,2

4,5±0,2

4,2±0,2

4,0±0,2

4,8±0,2

4,9±0,2

4,7±0,2

4,9±0,2

4,5±0,2

4,5±0,2

4,3±0,2

4,0±0,2

4,5±0,2

4,4±0,2

4,4±0,2

4,8±0,2

2. Вигляд на зламі

2.1. пористість

2.2. шаруватість

1

1,5

4,8±0,2

4,8±0,2

7,2*±0,3

4,6±0,2

4,7±0,2

7,1±0,3

4,0±0,2

3,9±0,2

5,9±0,3

4,8±0,2

4,6±0,2

6,9±0,3

4,0±0,2

4,0±0,2

6,0±0,3

4,7±0,2

4,6±0,2

6,9±0,3

3. Консистенція

1,5

4,9±0,2

7,4±0,3

4,6±0,2

6,9±0,3

4,1±0,2

6,2±0,3

4,8±0,2

7,2±0,3

4,2±0,2

6,3±0,3

4,8±0,2

7,2±0,3

4. Запах

1,5

4,6±0,2

6,9±0,3

4,5±0,2

6,8±0,3

4,5±0,2

6,8±0,3

4,5±0,2

6,8±0,3

4,3±0,2

6,5±0,3

4,4±0,2

6,6±0,3

5. Смак

2

4,4±0,2

8,8±0,4

4,2±0,2

8,4±0,4

4,6±0,2

9,2±0,4

4,5±0,2

9,0±0,4

4,4±0,2

8,8±0,4

4,4±0,2

8,8±0,4

5.1. вираженість смакової добавки

1,5

4,8±0,2

7,2±0,3

4,7±0,2

7,1±0,3

4,6±0,2

6,9±0,3

4,6±0,2

6,9±0,3

4,5±0,2

6,8±0,3

4,5±0,2

6,8±0,3

5.2. гармонійність

2

4,5±0,2

9,0±0,4

4,2±0,2

8,4±0,4

4,3±0,2

8,6±0,4

4,4±0,2

8,8±0,4

4,3±0,2

8,6±0,4

4,4±0,2

8,8±0,4

Загальна кількість балів із врахуванням коефіцієнта вагомості

69,4±3,4

68,7±3,4

64,8±3,2

69,7±3,4

64,3±3,2

67,9±3,4

Загальна, середня балова оцінка з врахуванням коефіцієнта вагомості

6,3±0,3

6,2±0,3

5,9±0,3

6,3±0,3

5,8±0,2

6,2±0,3

Рівень якості

0,92

0,91

0,87

0,92

0,85

0,91

Примітка. В знаменнику оцінка в балах з врахуванням коефіцієнта вагомості.

Вміст жиру суттєво зменшився у крекері “Яричівський” (на 41,8%), а в крекері “З мускатним горіхом” збільшився на 26% порівняно з контрольним зразком.

Енергетична цінність крекерів “Яричівський” та “Оригінальний” зменшилась відповідно на 31,2 та 10,0%. У крекері “Особливий з ароматизатором” цей показник був на рівні контролю.

Біологічна цінність крекеру в значній мірі визначається його амінокислотним, жирнокислотним, мінеральним та вітамінним складом.

крекер рослинний харчовий

Таблиця 3.

Вміст макронутрієнтів у нових крекерах р0,05

Назва крекеру

Вміст, %

Енергетична цінність, ккал/100г

жирів

білків

загальних цукрів

золи

вологи

“Свіжість”

11,8±0,6

6,9±0,3

17,3±0,9

0,5±0,03

4,9±0,2

425,6±21,3

Контроль

11,4±0,6

6,9±0,3

15,0±0,8

0,4±0,02

4,6±0,2

425,6±21,3

“Оригінальний”

17,7±0,9

7,5±0,4

6,1±0,3

0,6±0,03

5,6±0,3

446,0±22,3

Контроль

19,6±1,0

6,7±0,4

8,6±0,4

0,4±0,02

5,4±0,3

455,2±22,8

“Яричівський”

11,3±0,6

8,9±0,4

5,2±0,3

0,5±0,03

4,6±0,2

424,8±21,2

Контроль

19,4±1,0

7,8±0,4

7,1±0,4

0,4±0,02

4,4±0,2

458,4±22,9

“З цикорієм”

14,6±0,7

8,1±0,4

1,2±0,1

0,6±0,03

5,3±0,3

434,8±21,7

Контроль

13,2±0,6

8,1±0,4

0,9±0,1

0,4±0,02

5,0±0,3

431,2±21,6

“З мускатним горіхом”

12,2±0,6

8,4±0,4

8,9±0,4

0,6±0,02

3,6±0,2

432,0±21,6

Контроль

9,7±0,5

7,7±0,4

7,2±0,4

0,4±0,02

3,3±0,2

424,0±21,2

“Особливий з ароматизатором”

19,4±1,0

7,4±0,4

8,1±0,4

0,4±0,02

4,5±0,2

483,2±24,2

Контроль

19,4±1,0

7,4±0,4

8,1±0,4

0,4±0,02

4,5±0,2

483,2±24,2

Дослідження хімічного складу нових крекерів було обумовлено особливостями внесених добавок.

За рахунок використання пшеничних зародкових пластівців у крекері “Яричівський” збільшився, порівняно з контрольним зразком, вміст всіх незамінних амінокислот.

У складі крекеру “З мускатним горіхом” за рахунок молока сухого знежиреного, яєчного порошку збільшився порівняно з контрольним зразком вміст незамінних амінокислот на 21,6, у тому числі метіоніну - на 44,7, лізину на 41,9, треоніну на 34,3, решти амінокислот на 16,8 23,1.

Загальна кількість незамінних амінокислот у крекері “Оригінальний” порівняно з контрольним зразком зросла на 16,5%. Більш помітно підвищився вміст метіоніну на 68,7%, лізину на 31,9%, валіну на 29,4%, треоніну на 27,4%, триптофану на 23,9%.

Серед досліджуваних зразків підвищену кількість незамінних амінокислот містить крекер “З мускатним горіхом”, найменшу “Яричівський”. Загальна сума таких амінокислот у крекері “З мускатним горіхом” на 16,2% вища, ніж у крекері “Яричівський” та на 4,2% ніж у крекері “Оригінальний”.

Вміст лейцину у крекері “З мускатним горіхом” на 15,4% вищий, ніж у крекері “Оригінальний”, лізину на 25% більше, ніж у крекері “Яричівський”.

Вивчення ліпідного складу показало, що кількість жирних кислот у крекері “З мускатним горіхом” порівняно з контролем за рахунок жиру яєчного порошку збільшилася на 15,5, у тому числі есенціальних: лінолевої на 13,7, арахідонової на 30,9 (табл. 4).

Таблиця 4

Жирнокислотний склад крекерів

Назва крекеру Назва кислоти

“Яричівський”

Контроль

“З мускатним горіхом”

Контроль

“З цикорієм”

Контроль

% від загальної кількості жирних кислот

Миристинова (14 : 0)

0,24

0,40

0,84

0,33

0,35

0,27

Пентадеканова (15 : 0)

0,05

0,07

0,06

0,07

0,07

0,06

Пальмітинова (16 : 0)

7,06

11,31

6,20

5,90

7,31

8,34

Пальмітоолеїнова (16 : 1)

0,17

0,21

0,20

0,09

0,18

0,10

Маргаринова (17 : 0)

0,24

0,50

0,47

0,85

0,38

0,73

Стеаринова (18 : 0)

4,18

2,0

4,56

5,07

3,98

3,46

Олеїнова (18 : 1)

41,61

32,56

24,74

23,76

37,36

43,26

Лінолева (18 : 2)

44,88

51,25

61,31

62,27

48,71

42,08

Ліноленова (18 : 3)

0,83

0,81

0,83

0,97

0,78

0,79

Арахідонова (20 : 4)

0,75

0,89

0,79

0,70

0,88

0,90

Аналіз вітамінного складу дає підставу стверджувати, що у нових крекерах зросла кількість вітамінів. За рахунок добавок - пшеничних зародкових пластівців і часнику у 100 г крекеру “Яричівський” міститься холін-хлориду - 12 мг, токоферолу - 0,25 мг, ніацину - 0,18 мг. У крекері “Оригінальний”, який включає гречане борошно, рибофлавіну - 0,026 мг/100 г, холін-хлориду - 117 мг/100 г, ніацину - 1,65 мг/100 г, токоферолу - 2,2 мг/100г. Досліджувані крекери задовільняють потреби організму людини у токоферолі на 2,1% і 14,7%, у ніацині на 2,7% та 25% відповідно.

Використані добавки вплинули на вміст мінеральних речовин нових крекерів (табл. 5).

Таблиця 5

Вміст мінеральних речовин у нових крекерах, мг/100г р0,05

Назва крекеру

Цинк

Кальцій

Залізо

Магній

“Свіжість”

0,29±0,01

12,00±0,60

1,36±0,07

11,56±0,58

Контроль

0,29±0,01

12,00±0,60

1,35±0,07

8,51±0,43

“З цикорієм”

0,36±0,02

24,04±1,20

1,46±0,07

12,10±0,61

Контроль

0,37±0,02

17,00±0,85

1,47±0,07

8,25±0,41

“Оригінальний”

0,47±0,02

35,70±1,79

1,39±0,07

12,69±0,63

Контроль

0,49±0,02

18,00±0,90

1,35±0,07

9,93±0,49

“Яричівський”

0,63±0,03

12,00±0,60

1,60±0,08

8,94±0,45

Контроль

0,29±0,01

12,00±0,60

1,60±0,08

6,37±0,32

Порівняно з контролем розроблені крекери містили більше магнію: “Яричівський” на 40,3%, “Оригінальний ” - на 27,8%, “З цикорієм” - на 45,7%. Вміст кальцію у крекері “Оригінальний” був на 98,3%, у крекері “З цикорієм” - на 41,4% вищий, ніж у контрольних зразках. Вміст заліза у розроблених нами крекерах близький до контрольних зразків.

Серед важких металів у нових крекерах не виявлено залишків міді, кадмію, свинцю, нікелю, кобальту і марганцю, що гарантує безпеку споживання цих продуктів.

У четвертому розділі “Вплив нетрадиційних добавок на збереженість жирів” встановлено залежність між кількістю внесених м`яти перцевої, цикорію, аскорбінової кислоти і якістю та збереженістю кулінарного жиру Фритюрний і жиру Noblex 30/32.

Найвищу антиоксидантну дію проявила суміш м'яти перцевої і аскорбінової кислоти (по 0,2%) до маси жиру

М`ята перцева з аскорбіновою кислотою суттєво гальмували окислення жиру Noblех 30/32. За десять діб зберігання кількість пероксидів у зразках з антиоксидантами зросла в 4,3 (кулінарний жир Фритюрний) і 5,25 раза (Noblех 30/32). Перекисне число контролю було відповідно на 15,5% і 33,4% вищим.

Кількість вільних жирних кислот у дослідних зразках була незначною (табл. 6).

Таблиця 6

Вплив нетрадиційних добавок на зміну кислотного числа кулінарного жиру Фритюрний і жиру Noblех 30/32 за температури (98±2)°С, мг КОН

Кількість добавок, % до маси жиру

Тривалість зберігання, діб

5

10

1. Кулінарний жир Фритюрний Контрольний зразок (без добавок)

0,64±0,03

0,86±0,04

М'ята перцева:

0,1

0,2

0,5

0,2 + аскорбінова кислота, 0,2

0,44±0,02

0,62±0,03

0,42±0,02

0,61±0,03

0,88±0,04

0,86±0,04

0,82±0,04

0,85±0,04

Цикорій:

0,2

0,5

0,2 + аскорбінова кислота, 0,2

0,52±0,03

0,51±0,03

0,49±0,03

0,94±0,05

0,95±0,05

0,94±0,05

2. Жир Noblех 30/32

Контрольний зразок (без добавок)

0,32±0,02

0,51±0,03

М'ята перцева:

0,1

0,2

0,5

0,2 + аскорбінова кислота, 0,2

0,50±0,03

0,52±0,03

0,31±0,02

0,49±0,03

0,56±0,03

0,58±0,03

0,49±0,03

0,54±0,03

Цикорій, 0,2

0,53±0,03

0,56±0,03

Примітка: Початкове значення К.ч. кулінарного жиру - 0,33±0,02 мг КОН; жиру Noblех 30/32 - 0,31±0,02 мг КОН

Після десяти діб зберігання з чотирьох варіантів найефективнішою щодо гальмування гідролізу жиру була м`ята перцева в кількості 0,5% до маси жиру. В кулінарному жирі Фритюрний та Noblex 30/32 вільних жирних кислот було відповідно на 4,7% та 3,9% менше, ніж у контролі. Аскорбінова кислота проявила незначний синергетичний ефект щодо м`яти перцевої.

Під час зберігання в жирах накопичувались карбонільні сполуки, які реагують з бензидином. На десяту добу значну антиоксидантну активність у кулінарному жирі Фритюрний проявила м'ята перцева в кількості 0,5% та цикорій з аскорбіновою кислотою, ефективність яких склала відповідно 1,44 і 1,38 раза. У жирі Noblех 30/32 суміш м`яти перцевої з аскорбіновою кислотою сповільнила накопичення карбонільних сполук (в 1,86 раза).

Використані добавки помітно гальмували утворення продуктів окислення, які реагують з тіобарбітуровою кислотою. Антиоксидантні властивості м'яти перцевої і цикорію обумовлені вмістом у них каротину, рутину, органічних кислот, ефірних олій тощо.

У п`ятому розділі “Дослідження змін споживних властивостей крекерів під час зберігання” за результатами отриманих даних доведено, що збереженість цих властивостей крекерів залежить від природних антиоксидантів, які входять до рецептурного складу, умов зберігання та пакувальних матеріалів. Дослідження змін жирів крекерів показало, що з метою продовження строків зберігання виробів доцільно використовувати нетрадиційну сировину, сучасні пакувальні матеріали та понижені температури і низькі значення відносної вологості повітря.

Важливим показником зміни свіжості виробів є накопичення в них продуктів окислення та гідролізу жирів. Нами досліджено зміну перекисного числа жиру крекерів з добавками м`яти перцевої, цикорію, мускатного горіха.

Після 1,5 місяця за температури зберігання (22)С перекисне число крекеру “Свіжість” було на 17,5% нижчим від контролю, а за температури (182)С - на 22,8%.

Протягом 3 міс., за умов передбачених стандартом, кількість пероксидів жиру крекеру “Свіжість” збільшилася у 2,7 раза, а контрольного зразка - у 3 рази. Після 6 місяців холодильного зберігання крекеру “Свіжість” величина показника була нижчою в 1,3 раза порівняно з виробами, які зберігалися за температури (182)С.

Крекер “З цикорієм” характеризувався підвищеною стійкістю під час зберігання, що пояснюється антиоксидантними властивостями цикорію. Протягом гарантійного строку зберігання (3 міс.) перекисне число жиру крекеру “З цикорієм” збільшилося у 2,7 раза, тоді як контролю - в 4,1 раза. Після 7,5 міс. кількість пероксидів у ньому не перевищувала значення 0,08% І2, що вважається гранично допустимим для борошняних кондитерських виробів. У крекері “З мускатним горіхом” за такий же період ефективність мускатного горіха щодо гальмування накопичення перекисних сполук ліпідів крекеру склала всього 1,3 раза.

За результатами наших досліджень складові м'яти перцевої гальмували утворення карбонільних сполук, оскільки навіть за 6 місяців зберігання у жирі крекеру “Свіжість” їх утворилось в 1,4 раза менше, ніж у контролі. Значно нижчі антиоксидантні властивості щодо накопичення вторинних продуктів окислення жиру проявили сполуки цикорію та мускатного горіха. Після 7,5 міс. зберігання бензидинове число жиру крекеру “З цикорієм” було меншим порівняно з контролем в 1,1, а “З мускатним горіхом” - в 1,2 раза.

За результатами комплексних досліджень встановлено, що використання природних добавок - м'яти перцевої, цикорію, мускатного горіха - дозволяє продовжити строк зберігання крекерів у 2 рази у порівнянні з гарантійним за стандартом. Нами досліджено вплив температури зберігання на якість крекеру “Оригінальний”. Низька температура (22)С сповільнила окислювальні процеси в жирі та забезпечила рівномірне їх протікання під час зберігання. Після 4,5 місяців зберігання за температури (182)С перекисне число жиру дослідного крекеру збільшилося в 2,6 раза, тоді як за температури (22)С - лише в 1,3 раза.

Встановлено, що швидкість накопичення вільних жирних кислот ліпідної фракції дослідного крекеру за температури (182)С була значно вищою, ніж за температури (22)С. Протягом 6 місяців кислотне число жиру крекеру за температури (182)С збільшилось в 1,6 раза, контрольного зразка - в 1,9 раза порівняно з початковим значенням, а за умов холодильного зберігання відповідно на 37,5% і 48,5%.

Жир крекеру “Оригінальний” в умовах холодильного зберігання містив в 1,2 раза менше карбонільних сполук порівняно з контролем, що можна пояснити антиоксидантною дією амінокислот, токоферолу у поєднанні з органічними кислотами рецептурних добавок крекеру.

Підвищена відносна вологість повітря під час зберігання прискорювала накопичення вільних жирних кислот. Їх кількість у жирі крекеру “Яричівський” після 3 міс. зберігання за відносної вологості повітря 90% була в 1,3 раза вищою порівняно із зразками, що зберігалися за відносної вологості повітря 54% , а після 6 міс. зберігання - в 1,2 раза.

Встановлено залежність між температурою, відносною вологістю повітря та якістю крекеру під час зберігання: понижена відносна вологість повітря (54%) та температура сприяють збереженню високої якості крекерів та дозволяють подовжити строк їх зберігання у 2 рази. Висока відносна вологість повітря (90%) прискорює зниження якості крекерів навіть за час гарантійного строку зберігання.

Забезпечення збереження початкової якості крекерів, дотримання естетичних і санітарних умов, зручність їх продажу і споживання у значній мірі залежить від виду пакувального матеріалу.

Пакувальні матеріали впливали на зміни жиру крекеру “Особливий з ароматизатором”. Протягом 6 місяців в жирі крекеру вміст пероксидів зростає лише на 5,8-14,5 % від початкового вмісту.

Виявлено вплив пакувальних матеріалів на утворення карбонільних сполук, які реагують з бензидином. У жирі крекеру, який зберігався за температури (2±2)0С у пакетах з екстрафану КХМ, накопичилось карбонільних сполук на 25 %, а в пакетах з термоусадкової плівки - на 33 % більше, ніж у пакетах з тетрафану КХП та екстрафану КХ.

За результатами наших досліджень пропонуємо упаковки з тетрафану КХП, екстрафану КХ, екстрафану КХМ і термоусадкової плівки для зберігання крекеру в холодильних умовах більше 6 місяців.

У шостому розділі “Зміни мікробіологічних показників крекерів під час зберігання” для обгрунтування тривалості зберігання крекерів досліджували динаміку змін мікробіологічних показників протягом 6 міс. Водночас визначали ступінь впливу упаковки та умов зберігання на ці зміни. Встановлено, що м'ята перцева, мускатний горіх, які містять бактерицидні речовини, гальмують розвиток мікроорганізмів у крекерах під час зберігання. Пакувальний матеріал - тетрафан КХП здатний у значній мірі захищати вироби від мікроорганізмів.

У сьомому розділі “Статистичний аналіз результатів дослідів та розрахунок якісних показників” методами математичної статистики розраховано оптимальну відносну вологість повітря для тривалого зберігання крекерів та узагальнено зміни їх якості під час зберігання. Обчислені нами значення вказують, що між первинними і вторинними продуктами окислення жирів та тривалістю зберігання існує прямолінійна залежність.

У восьмому розділі “Економічна та соціальна ефективність виробництва нових крекерів” наведено розрахунки економічної ефективності від впровадження розроблених виробів. Економічний ефект від реалізації 1 т крекеру “Оригінальний” складає 7,23 грн.; “З цикорієм” - 3,90 грн.; “З мускатним горіхом” - 15,34 грн.; “Свіжість” - 10,46 грн. (у цінах на липень 1999р). Соціальний ефект впровадження проявляється у розширенні асортименту крекерів середньої ціни, у підвищенні біологічної цінності, більш повному використанню нетрадиційної сировини для виробництва високоцінних продуктів харчування.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз вітчизняних, зарубіжних літературних джерел та ринку борошняних кондитерських виробів показав, що у виробництві крекерів використовується досить обмежена кількість добавок, що свідчить про доцільність розширення асортименту крекерів з використанням нетрадиційної сировини з метою поліпшення споживних властивостей і їх збереженості.

2. Отримано нові крекери з використанням нетрадиційної рослинної сировини (м`яти перцевої, цикорію, мускатного горіха, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна), яка зумовлює підвищення їх харчової, біологічної цінності, а також сприяє поліпшенню органолептичних властивостей та подовженню терміну зберігання. Встановлено, що в крекері “Оригінальний” (з гречаним борошном) вміст незамінних амінокислот збільшився на 16,5%, “З мускатним горіхом” (із сухим знежиреним молоком) - на 21,6% порівняно з контролем.

Завдяки вмісту соняшникової олії у рецептурі крекеру “З цикорієм” сума незамінних жирних кислот зросла у ньому у 2,3 раза.

Нові крекери “Оригінальний” та “З цикорієм” характеризуються підвищеним вмістом мінеральних речовин. Кількість кальцію в них, у порівнянні з контролем, збільшилася на 98,3% і 41,4%, магнію - на 27,8% та 46,7% відповідно.

3. Встановлена антиоксидантна дія на жири крекерів м`яти перцевої, цикорію, мускатного горіха. В жирах крекерів “Свіжість”, “З цикорієм” і “З мускатним горіхом” кількість первинних і вторинних продуктів окислення знизилася відповідно в 1,1 1,4 раза та 1,3 1,4 раза. Ці добавки з метою подовження термінів зберігання крекерів рекомендуємо включати до рецептур.

4. Виявлено зворотну кореляційну залежність між дегустаційною оцінкою крекерів та накопиченням вторинних продуктів окислення під час їх зберігання.

5. Результати досліджень впливу п`яти видів пакувальних матеріалів на збереженість нових крекерів дозволили виділити тетрафан КХП і екстрафан КХ як такі, що найкраще забезпечують збереження якості виробів протягом 6 місяців.

6. Експериментально підтверджено, що рецептурні компоненти крекерів, які містять бактерицидні речовини, зокрема, цикорій, м`ята перцева, а також пакувальний матеріал тетрафан КХП гальмують розвиток мікроорганізмів у виробах під час зберігання.

7. Розроблено та затверджено в установленому порядку рецептури і нормативну документацію (технічні умови ТУУ 15. 8. 01597980. - 001 - 15. 8. 01597980. - 006 та технологічні інструкції ТІ 36 - 41) на крекери: “Свіжість”, “З цикорієм”, “Оригінальний”, “З мускатним горіхом”, “Яричівський”, “Особливий з ароматизатором”.

8. Економічний ефект від реалізації крекерів за відпускними цінами виробника склав “Свіжість” - 10,46 грн./т, “З мускатним горіхом” - 15,34 грн./т. Впровадження розроблених крекерів у виробництво дозволить отримати суттєвий соціальний ефект, що обумовлено підвищенням їх біологічної цінності, а саме збільшенням вмісту незамінних жирних та амінокислот, мінеральних речовин і вітамінів.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ НАУКОВИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Дідик І.В. Гігроскопічні властивості різних видів крекеру // Харчова і переробна промисловість. - 1998. - №4. - С. 20.

Дідик І.В. Природні антиоксиданти // Харчова і переробна промисловість. - 2002. - №9. - С.20-21.

3. Дідик І.В. Вплив нетрадиційних добавок на якість жирів // Вісник Львівської комерційної академії. - Серія товарознавча, випуск 3. - Львів: Коопосвіта, - 1999. - С. 184 - 188.

4. Дідик І.В. Вплив нетрадиційної сировини на підвищення харчової та біологічної цінності крекерів // Вісник Львівської комерційної академії. - Серія товарознавча, випуск 4. - Львів: ЛКА, 2001.- С. 161 - 164.

5. Дидык И.В. Улучшение сохранности мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети // Международный симпозиум “Потребительская кооперация: теория и практика.” - Молдова, 1998. - С. 100 - 102.

6. Дідик І.В. Гігроскопічні властивості крекеру // Торгівля, комерція, підприємництво. Збірник наукових праць. - Львів: ЛКА, 1998. - №1. - С.277 -280.

7. Дідик І.В. Технологія виготовлення нового виду крекеру “Чорнушка” // Матеріали науково-практичної конференції “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації”, 27-28 листопада 1997 р. - Полтава, -1998. - С. 270 - 273.

8. Сирохман І.В., Дідик І.В. Можливості випуску екологічних борошняних кондитерських виробів // Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції “Екологія і економіка”.-Львів, - 1997.- С.108-109.

Особистий внесок становить 50%: літературний огляд, участь у теоретичних дослідженнях, підготовка матеріалів до публікації.

9. Дідик І.В. Нові види крекеру підвищеної харчової і біологічної цінності// Матеріали міжнародної науково-практичної конференції “Товари XXI століття”, 24-25 жовтня 2002 р. - Частина 2. - Полтава, 2002. - С. 88 - 89.

Анотація

Дідик І.В. Вплив різних чинників на споживні властивості та збереженість крекерів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - Товарознавство харчових продуктів. - Київський національний торговельно-економічний університет, Київ, 2003.

Дисертацію присвячено вивченню впливу нетрадиційної сировини рослинного походження на поліпшення споживних властивостей і збереженість нових крекерів.

Показано можливість використання гречаного борошна, зародкових пшеничних пластівців, м'яти перцевої, цикорію, мускатного горіха для виробництва крекерів.

Аналіз хімічного складу свідчить про підвищення вмісту незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів у нових крекерах. Досліджено залежність зміни якості крекерів під час зберігання від використаних добавок та умов зберігання (температура та відносна вологість).

Вивчено вплив сучасних пакувальних матеріалів на збереженість крекерів. Рекомендовано використовувати тетрафан КХП і екстрафан КХ.

Розроблено та затверджено нормативну документацію на шість нових крекерів та здійснено їх виробниче впровадження.

Ключові слова: крекер, споживні властивості, збереженість, антиоксиданти, нетрадиційна сировина.

Аннотация

Дидык И.В. Влияние разных факторов на потребительские свойства и сохранность крекеров.- Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15.- Товароведение пищевых продуктов.- Киевский национальный торгово-экономический университет, Киев, 2003.

Диссертация посвящена проблеме улучшения потребительских свойств новых крекеров с использованием нетрадиционного сырья и увеличению сроков их хранения.

Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме использования нетрадиционного сырья в мучных кондитерских изделиях. Изучено влияние природных антиоксидантов на стойкость жиров, которые используются в рецептуре крекеров, при хранении.

Экспериментальными исследованиями обосновано использование мяты перечной, мускатного ореха, цикория, хлопьев зародышей пшеницы, гречневой муки в производстве крекеров: “Свежесть”, “С цикорием”, “Оригинальный”, “Ярычевский”, “С мускатным орехом”, “Особенный с ароматизатором”. За результатами дегустационной оценки все новые крекеры оценено на “отлично”.

Введение нетрадиционного сырья в рецептуру способствовало уменьшению содержания сахара в крекерах “Оригинальный” и “Ярычевский”. Также в крекере “Ярычевский” значительно уменьшилось количество жира.

Исследование биологической ценности разработанных крекеров свидетельствует об увеличении количества незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов по сравнению с контрольными образцами.

Проведены опыты по исследованию влияния температуры и относительной влажности воздуха на изменение органолептических показателей крекеров и накопления продуктов окисления и гидролиза их жиров во время хранения. Установлено, что температура (22)С и низкая относительная влажность воздуха - 54% способствуют торможению окислительных и гидролитических процессов и увеличивают срок хранения крекеров.

Изучено влияние современных упаковочных материалов на сохранность качества крекеров в процессе хранения. Рекомендовано использовать тетрафан КХП и экстрафан КХ для сохранения крекеров в течении 6 месяцев.

Разработаны и утверждены рецептуры и нормативная документация на новые крекеры.

Осуществлено внедрение опытных партий разработанных изделий в производство. Социальный эффект от внедрения новых рецептур крекеров состоит в повышении пищевой и биологической ценности и улучшении их ассортимента.

Ключевые слова: крекер, потребительские свойства, сохранность, антиоксиданты, нетрадиционное сырье.

Annotation

Didyk I.V. The influence of the different factors on consumer properties and preservation on the crakers. - The Manuscript.

Thesis for the scientific degree of candidate of technical sciences by specialty 05.18.15 - Food Science. Kiev State University of Trade and Economics, Kiev, 2002.

The dissertation is devoted to the investigation of the influence Untraditional vegetable raw materials on the improvement the consumer properties and preservation of new crakers.

The use of buckwheat flour, flaked grain, mint, cichorium, nutmeg for production of the crarers have been suggested. The analyze of chemical contents of new crakers witness about increase irreplaceable aminoacids, essential, fat acids, mineral substances and vitamins.

The dependence of quality changing during storage on properties of used raw materials and the conditions of their storage (temperature, relative humidity) investigated.

The influence of modern packing materials on safety of crakers was studied. The use of tetraphan KHP and extraphan KH have been recommended.

The normative documentation have been prepared and passed. Their production inoculation were concluded.

Key words: craker, consumer properties, preservation, antioxidants, untraditional raw material.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены