Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60° в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Заключение

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список использованной литературы

100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва: Пищепромиздат, 1954.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - 2-е изд. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. -- 263 с.

Кулинарный гиперпортал

Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.

Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.

Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», 2008. - 680 с.

Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

Технико-технологическая карта № 1

Свинина тушеная с курагой и черносливом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинину тушеную с курагой и черносливом».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты:

СвининаГОСТ 7724-77

ПомидорыГОСТ 1725-85

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Лук репчатыйГОСТ 27166--86

Баклажаны ГОСТ 13907-68

КурагаТУ 9164-002-47944079-98

Чернослив28501-90

ФасольТУ 9716-001-39467932-98

ЗеленьГОСТ 31554-00

СпецииГОСТ 29053-91

Соль повареннаяГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Свинины тушеной с курагой и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	265	222
Помидоры	16	15
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Баклажаны	24	20
Курага	14	10
Чернослив	14	10
Фасоль	26	20
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		395
Выход		330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина тушеная с курагой и черносливом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Свинину нарезать брусочками, лук - соломкой, помидоры и баклажаны - кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
50,71	59,15	30,25	859,19/3578,87

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	265	222	2,22	6,66	11,1
Помидоры	16	15	0,15	0,45	0,75
Жир топленый животный пищевой	5	5	0,05	0,15	0,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Баклажаны	24	20	0,2	0,6	1
Курага	14	10	0,1	0,3	0,5
Чернослив	14	10	0,1	0,3	0,5
Фасоль	26	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Свинину нарезать брусочками, лук - соломкой, помидоры и баклажаны - кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Жаркое по-домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:

СвининаГОСТ 7724-77

КартофельГОСТ 7176-68

Лук репчатыйГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюреТУ9162-008-48077319-00

СпецииГОСТ 29053-91

Соль повареннаяГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Жаркое по-домашнему».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	243	204
Картофель	111	80
Лук репчатый	24	20
Жир топленый животный пищевой	10	10
Томатное пюре	8	8
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		404
Выход		330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая.

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
42,97	59,66	17,31	778,06/3252,29

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	243	204	2,04	6,12	10,2
Картофель	111	80	0,8	2,4	4
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1
Жир топленый животный пищевой	10	10	0,1	0,3	0,5
Томатное пюре	8	8	0,08	0,24	0,4
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая.

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

Сроки реализации - 2 часов.

Технико-технологическая карта № 3

Жаркое из говядины с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое из говядины с овощами».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления жаркого из говядины с овощами используются следующие продукты:

Мясо говядины ГОСТ 779-55

Перец сладкийГОСТ 13908-68

ПомидорыГОСТ1725-85

Лук репчатыйГОСТ 27166--86

Масло подсолнечноеТУ 9141-002-42807343-99

МаслиныТУ 9161-098-04782324-97

Чеснок

Зелень ГОСТ 31554-00

СпецииГОСТ 29053-91

Соль повареннаяГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого из говядины с овощами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Жаркое из говядины с овощами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	331	240
Перец сладкий	35	20
Помидоры	32	30
Лук репчатый	18	15
Масло подсолнечное	5	5
Маслины	8	5
Зелень	5	5
Чеснок	2	2
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		444
Выход		330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из говядины с овощами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.

Консистенция Мяса - сочная, мягкая, овощей - мягкая.

Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.

Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
46,74	43,68	10,4	621,68/2598,62

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Говядина	331	240	2,4	7,2	12
Перец сладкий	35	20	0,2	0,6	1
Помидоры	32	30	0,3	0,9	1,5
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Масло подсолнечное	5	5	0,05	0,15	0,25
Маслины	8	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Чеснок	2	2	0,02	0,06	0,1
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.

Консистенция Мяса - сочная, мягкая, овощей - мягкая.

Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.

Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.

Сроки реализации - 2 часов.

Технико-технологическая карта № 4

Грибное лукошко

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Грибное лукошко».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Грибного лукошка» используются следующие продукты:

СвининаГОСТ 7724-77

Шампиньоны консервированныеТУ 9167007-00562732-98

Лук репчатыйГОСТ 27166--86

Зелень ГОСТ 31554-00

ПивоГОСТ Р511174-98

СпецииГОСТ 29053-91

Соль повареннаяГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Грибного лукошка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Грибное лукошко».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	307	257
Шампиньоны консервированные	14	10
Лук репчатый	18	15
Пиво	35	35
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		387
Выход		330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Грибное лукошко» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.

Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Изделие округлой формы.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.

Цвет На разрезе: мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
52,1	62,21	3,85	783,69/3275,82

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Грибное лукошко»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	307	257	2,57	7,71	12,85
Шампиньоны консервированные	14	10	0,01	0,03	0,05
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Пиво	35	35	0,35	1,05	1,75
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.

Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие округлой формы.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.

Цвет На разрезе: мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 2 часов.

Технико-технологическая карта № 5

Рулет из говядины с картофелем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из говядины с картофелем».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» используются следующие продукты:

Мясо говядины ГОСТ 779-55

КартофельГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Масло подсолнечноеТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп)ГОСТ 31554-00

СпецииГОСТ 29053-91

Соль повареннаяГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	336	247
Картофель	62	45
Лук репчатый	18	15
Масло подсолнечное	5	5
Зелень	10	10
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		439
Выход		330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
47,18	56,8	10,32	741,2/3098,22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Говядина	336	247	2,47	7.41	12,35
Картофель	62	45	0,45	1,35	2,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Масло подсолнечное	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	10	10	0,1	0,3	0,5
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

Сроки реализации - 2 часов.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

Продукты	Кол-во грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Свинина тушеная с курагой и черносливом	859,19
Свинина	222	20	44,4	24,2	53,72	-	-
Помидоры	15	4,8	0,72	-	-	20,1	3,02
Жир топленый животный пищевой	5	-	-	99,7	4,99	-	-
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Баклажаны	20	1,2	0,24	0,1	0,02	6,9	1,38
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Чернослив	10	2,3	0,23	-	-	65,6	6,59
Фасоль	20	21	4,2	2	0,4	54,5	10,9
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	8	0,4
Жаркое по-домашнему	778,06
Свинина	204	20	40,8	24,2	49,37	-	-
Картофель	80	2	1,6	0,4	0,32	18,1	14,48
Лук репчатый	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82
Жир топленый животный пищевой	10	-	-	99,7	9,97	-	-
Томатное пюре	8	3,6	0,29	-	-	12,6	1,01
Жаркое из говядины с овощами	621,68
Говядина	240	18,5	44,4	16	38,4	-	-
Перец сладкий	20	1,3	0,26	-	-	7,2	1,44
Помидоры	30	4,8	1,44	-	-	20,1	6,03
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Масло подсолнечное	5	-	-	99,9	5	-	-
Маслины	5	2,17	0,11	5,1	0,26	10,5	0,53
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	18,1	0,91
Чеснок	2	6,5	0,13	-	-	6	0,12
Грибное лукошко	783,69
Свинина	257	20	51,4	24,2	62,19	-	-
Шампиньоны консервированные	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Пиво	35	0,6	0,21	-	-	4,8	1,68
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	8	0,4
Рулет из говядины с картофелем	741,2
Говядина	247	18,5	45,7	16	39,52	-	-
Картофель	45	2	0,9	0,4	0,18	18,1	8,15
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	9,1	1,37
Масло подсолнечное	5	-	-	99,9	5	-	-
Зелень	10	3,7	0,37	0,4	0,04	8	0,8

Расчет энергетической ценности

Свинина тушеная с курагой и черносливом:

Б (50,71 х4)+Ж(59,15х9)+У(30,25х4)=202,84+532,35+121=856,19 ккал

859,19 х4,18=3578,87 кДж

Жаркое по-домашнему:

Б (42,97 х4)+Ж(59,66 х9)+У(17,31х4)=171,88+536,94+69,24=778,06 ккал

778,06х4,18=3252,29 кДж

Жаркое из говядины с овощами:

Б (46,74 х4)+Ж(43,68 х9)+У(10,4х4)=186,96+393,12+41,6=621,68 ккал

621,68х4,18=2598,62 кДж

Грибное лукошко:

Б (52,1 х4)+Ж(62,21 х9)+У(3,85х4)=208,4+559,89+15,4=783,69 ккал

783,69 х4,18=3275,82 кДж

Рулет из говядины с картофелем:

Б (47,18 х4)+Ж(56,8 х9)+У(10,32х4)=188,72+511,2+41,28=741,2 ккал

741,2 х4,18=3098,22 кДж

Размещено на Allbest.ru

...