Алкогольные напитки

Оценка качества. Качество российских коньяков определяется по отечественным стандартам (ГОСТ Р), а импортируемых французских коньяков и бренди - по техническим условиям торговых контрактов или по европейским стандартам либо иным нормативным документам. Показатели качества российских коньяков подразделяются на органолептические (прозрачность, цвет, вкус и букет) и физико-химические (полнота налива, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, железа).

Органолептические показатели - коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Оценку органолептических показателей проводят по 10-балльной системе с максимальным распределением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. При дегустационной оценке могут обнаруживаться пороки вкуса (привкус дуба, привкус колера), букета (сивушные и эфироальдегидные тона, гаревые тона), цвета и прозрачности (железный касс - опалесценция, сизоватая окраска, переходящая в темно-синюю из-за избытка железа).

Физико-химические показатели включают показатели безопасности, регламентируемые СанПиН 2.3.2.1078-01. К ним относятся массовая доля метилового спирта, токсичных элементов, радионуклидов. Кроме того, устанавливаются допустимые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и железа, а также верхняя граница допускаемого отклонения от нормы метилового спирта и предельные отклонения по объему от номинальной вместимости для отдельных бутылок.

Нормативные документы:

ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия;

ГОСТ Р 51300-99 Кальвадосы Российские. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки российские. Общие технические условия.

1.8 Винодельческие продукты

Согласно ГОСТ Р 52335 «Продукция винодельческая. Термины и определения», помимо рассмотренных выше вин, существуют и другие винодельческие продукты, которые по органолептическим свойствам уступают качественным винам. Но их возникновение и растущая популярность вызваны изменениями потребительского спроса, ориентированного на относительно недорогую алкогольную продукцию.

Винодельческий продукт - продукт, изготовленный в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, винного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Виноградная водка - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % до 55,0 %, изготовленный из винного дистиллята с добавлением или без добавления ректификованного виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

Плодовая водка - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % до 55,0 %, изготовленный из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавлением или без добавления ректификованного плодового спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья. Плодовые водки изготавливаются в соответствии с ГОСТ Р 52135 «Плодовые водки. Общие технические условия» по рецептурам и технологическим инструкциям из дистиллята плодового с объемной долей этилового спирта 52,0-86,0 % или спирта этилового ректификованного плодового, воды питьевой, сахара, колера, а также с применением древесины дуба или различных пород плодовых деревьев. Плодовые водки должны быть прозрачными, цвет - от бесцветного до янтарного, без осадка и посторонних включений. Из физико-химических показателей в плодовых водках определяют полноту налива, крепость, массовые концентрации сахаров, железа, метилового спирта и летучих веществ. Показатели безопасности устанавливаются СанПиН 2.3.2.1078-01, к этим показателям относятся токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, радионуклиды).

Винный напиток - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, содержащий не менее 50 % столового и/или специального виноматериала или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей и воды. Винные напитки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51159 «Напитки винные. Общие технические условия» с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным для винного напитка конкретного наименования в установленном порядке. Винные напитки изготавливаются из вин и виноматериалов, в том числе плодовых, соков плодово-ягодных, спиртов коньячных и другого сырья, разрешенного к применению для данного вида продукта органами Минздрава России. Доля вина или виноматериала в винном напитке составляет не менее 30 %. Винные напитки должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. Состав, цвет, аромат и вкус винных напитков должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной для винных напитков конкретных наименований в установленном порядке. Из физико-химических показателей в винных напитках определяют полноту налива, крепость, массовые концентрации сахаров, титруемых кислот, сернистой кислоты, железа. Содержание других компонентов устанавливаются технологическими инструкциями, утвержденными для винных напитков конкретных наименований в установленных в установленном порядке. Показатели безопасности устанавливаются СанПиН 2.3.2.1078-01, к этим показателям относятся токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, радионуклиды).

Винный коктейль - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5 % до 8,5 %, содержащий не менее 50 % столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода. Отечественная промышленность выпускает, согласно ГОСТ Р 51156 «Коктейли винные газированные. Общие технические условия», коктейль газированный винный - напиток, получаемый путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов или их концентратов со спиртом, водой, с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок или без них, красителей или без них с насыщением двуокисью углерода. Содержание вина в коктейле составляет не менее 15 % или концентрата вина - не менее 2,0 %. Винные газированные коктейли должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51156 с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования винного газированного коктейля. Винные газированные коктейли должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. При наливе в бокал винного газированного коктейля должна образовываться характерная для газированных напитков пена и должно происходить выделение пузырьков двуокиси углерода. Из физико-химических показателей в винных коктейлях определяют полноту налива, крепость, кислотность, массовые концентрации сахаров, титруемых кислот, сернистой кислоты, железа. Также в коктейлях определяют давление диоксида углерода и массовую долю диоксида углерода. Показатели безопасности устанавливаются СанПиН 2.3.2.1078-01, к этим показателям относятся токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, радионуклиды).

Нормативные документы:

ГОСТ Р 51156-98 Коктейли винные газированные. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51159-98 Напитки винные. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52135-2003 Плодовые водки. Общие технические условия.

1.9 Упаковка и маркировка алкогольных напитков

Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимостью 0,75 л; типа III - 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV - 0,50; 0,25; типа VI - 0,50 л, а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л; матовые бутылки - 1,0; 0,5 л, а также в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины.

Ликероводочные изделия разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 л; бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л, а также в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или пластмассы. Допускается укупоривание бутылок с ликероводочными изделиями пробкой из полиэтилена высокого давления. Графины укупоривают корковыми пробками с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовыми пробками или алюминиевыми удлиненными колпачками. Пробку оформляют фирменной наклейкой. Если графины укупоривают пробками из такого же материала, то их привязывают к графинам шелковой лентой или шнуром.

Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при их переворачивании не должно быть течи.

В настоящее время многие изготовители пытаются создать потребительские предпочтения за счет оригинальной упаковки: фигурной, керамической, фаянсовой, стеклянной, под «гжель», «хохлому» и т. п.

Для розлива вин и коньяка используют бутылки из бесцветного и окрашенного стекла (темно-зеленого, коричневого). Цветное стекло предотвращает отрицательное воздействие света на качество марочных и коллекционных вин. Вина разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л; коньяк - в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л, а также в фасованные стеклянные сосуды по 0,25 и 0,38 л.

Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяются пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. Разлитые и укупоренные в бутылки или графины алкогольные напитки упаковывают в транспортную тару: открытые многооборотные деревянные или пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом. Графины перед укладкой в тару обертывают, тонкой упаковочной бумагой.

Маркировка алкогольных напитков осуществляется в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия».

Согласно ГОСТ Р 51074 винодельческие продукты маркируются следующим образом (п. 4.17):

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

наименование предприятия, производившего розлив;

дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом, коллекционных, марочных, выдержанных вин в бутылках);

объем;

товарный знак изготовителя (при наличии);

объемная доля этилового спирта (% об.);

массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин и сидров - наименование по содержанию сахара. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров. Для сладких ароматизированных вин дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров;

условия хранения;

наименования ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей (для бренди, винных напитков и коктейлей). Перечень основных ароматизаторов и пищевкусовых веществ определяет изготовитель. Для бренди дополнительно указывают наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья; для винных напитков и коктейлей - наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья и воды;

год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин, приготовленных из винограда одного года урожая);

средний возраст коньячных спиртов для коньяков и кальвадосных спиртов для кальвадосов;

срок годности для винных напитков, коктейлей и других винодельческих продуктов, объемная доля этилового спирта в которых менее 10 %;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Согласно ГОСТ Р 51074 водка, ликероводочные иделия и питьевой 95 %-ный спирт маркируются следующим образом (п. 4.19):

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

крепость в процентах (объемная доля этилового спирта);

объем;

состав. Указывают наличие используемого сорта ректификованного этилового спирта из пищевого сырья (например: высшей очистки, экстра, люкс и т. п.), воды по усмотрению изготовителя ее отличительные свойства и/или приемы подготовки, а также наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат продукта (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности для алкогольных напитков с объемной долей этилового спирта менее 10 %;

массовая концентрация сахара для ликероводочных изделий, если сахар предусмотрен рецептурой;

дата розлива. Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки. Допускается указывать ее на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения;

надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или специальными марками, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: «Только для продажи в магазине беспошлинной торговли».

Дополнительно могут быть нанесены наименование организации-разработчика рецептуры и другие надписи информационного характера в соответствии с п. 3.7 «Расположение информации»:

информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. Дата розлива прозрачных бесцветных жидких продуктов, разливаемых в бесцветную потребительскую тару, может быть нанесена на обратную сторону этикетки;

если на потребительской таре невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары, или на групповой потребительской таре; также сопровождают информацией для потребителя каждую единицу групповой потребительской тары, в которой пищевые продукты продаются наборами.

1.10 Транспортирование и хранение алкогольных напитков

Алкогольные напитки перевозят в транспортной таре - ящиках, контейнерах, пакетах всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. В пути продукцию, упакованную в стеклянную тару, следует беречь от чрезмерных механических воздействий, которые могут привести к бою - основному виду количественных нормируемых потерь алкогольных напитков. Во избежание боя ящики устанавливают в штабеля и скрепляют. При необходимости между штабелем и стенкой транспортного средства ставят распорки.

При внутригородских перевозках в открытых машинах в гнездовых ящиках кузов машины накрывают брезентом (летом) или теплым покрывалом (зимой). При перевозке, отгрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено риском замерзания напитков при низких температурах, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение). Кроме того, образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и потерям продукции.

Температурные режимы и гарантийные сроки хранения разных групп алкогольных напитков представлены в таблице 4.

Нельзя допускать замерзания вин (сухие вина замерзают при температуре минус 6 °С, крепленые - при минус 8 - минус 10 °С).

Таблица 4

Температура и гарантийные сроки хранения разных групп

алкогольных напитков

Группа алкогольных напитков	Температура хранения, 0С	Гарантийный срок хранения, не менее
1	2	3
Этиловый спирт		Не ограничен
Водки и водки особые	Минус 15 - плюс 30	Не ограничен
Ликеры	10-25	Со дня розлива: 12 мес. - ликеры крепкие, кремы; 10 мес. - ликеры десертные, ликеры эмульсионные
Ликероводочные изделия	10-25 - ликероводочные изделия; 0-20 - слабоградусные напитки	Со дня розлива: 12 мес. - бальзамы, джины; 10 мес. - наливки, пунши, настойки полусладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные; 6 мес. - настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки слабоградусные газированные и негазированные; 3 мес. - напитки десертные; 4 мес. - настойки горькие, горькие слабоградусные, сладкие, полусладкие слабоградусные и наливки, приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливового сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца, красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ
Вина полусладкие и полусухие	Минус 2 - плюс 8
Вина прочие	8-16
Игристые вина	5-20	со дня розлива: 6 мес.; 1 год - для коллекционных вин со дня отделки
Игристые вина для экспорта	8-16	2 года для вин, укупоренных корковыми пробками; 1 год - для вин, укупоренных полиэтиленовыми пробками со дня проследования через Государственную границу России
Советское шампанское	8-16	Со дня изготовления: 6 мес.; 1 год - для Советского шампанского специальных наименований
Российское шампанское	5-20	Со дня розлива: 6 мес.; 1 год со дня отделки для коллекционных вин
Коньяки	Не ниже 5
Кальвадосы Российские	Не ниже 5	Со дня розлива 6 мес.
Плодовые вина		Со дня розлива: 1 мес. - для полусухих и полусладких; 2 мес. - для сухих и газированных; 3 мес. - для игристых; 4 мес. - для остальных групп
Вина медовые	0-20 - крепкие; десертные; 0-16 - сухие, сладкие; 0-8 - полусухие, полусладкие	Со дня розлива: 3 мес. - для сухих, полусухих, полусладких и сладких; 4 мес. - для крепких и десертных
Напитки винные	0-10 - объемной долей этилового спирта 5-13 %; 5-25 - объемной долей этилового спирта более 13 %	Со дня розлива: 1 мес. - объемной долей этилового спирта 5-13 %; 3 мес. - объемной долей этилового спирта 13-28 %
Коктейли винные газированные	5-16	Со дня розлива 1 мес.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85 %. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок нижний предел относительной влажности не имеет существенного значения. Другое дело напитки, закрытые корковыми пробками, которые могут усыхать, что усиливает испарение воды и улетучивание спирта из напитка и приводит к увеличению естественной убыли. Поэтому бутылки с вином должны находиться в горизонтальном положении во избежание высыхания корковой пробки и нарушения герметичности упаковки.

Складские помещения для хранения алкогольных напитков должны иметь умеренную вентиляцию, стабильный температурно-влажностный режим и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь светозащитные козырьки, жалюзи или занавесы.

Глава 2. Пиво

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

По древности происхождения пиво превосходит более крепкие алкогольные напитки: водки, ликероводочные изделия и вина, уступая им, как правило, по крепости, определяемой содержанием этилового спирта. Пиво изготовляли и естественно употребляли еще жители Вавилона и Древнего Египта, причем без кастовых предрассудков пили и фараоны, и знатные люди, и бедняки. Пиво древних отличалось от современного тем, что вместо хмеля, который не рос в тех местах, использовали горькие травы. Поэтому такой сброженный солодовый напитков не имел хорошо знакомого современным любителям пива хмелевого привкуса. Кстати говоря, древние традиции сегодня пытаются восстановить отдельные предприятия, производящие пиво, но вряд ли современные поклонники его предпочтут горький вкус трав горьковато-хмелевому привкусу традиционного напитка.

Второй родиной пива можно считать Чехию, из которой этот напиток распространился в Германию и другие европейские страны, а затем и по всему миру. В настоящее время по предпочтениям, которые граждане отдают определенным алкогольсодержащим напиткам, принято различать водкопьющие, винопьющие и пивопьющие страны. К последним относятся Чехия, Словакия, Германия, Нидерланды, в которых в среднем в год выпивают от 100 до 200 л на душу населения. Россия относится к первой из перечисленных категорий стран, хотя за последние годы среднедушевое потребление пива возросло. Такой рост потребления обусловлен резким увеличением производства пива за последнее время, при этом основные объемы производства приходятся примерно на 8-10 крупных корпораций, среди которых можно назвать ОАО «Очаково» (г. Москва), «Бавария» (г. Санкт-Петербург).

Кроме того, потребность в пиве удовлетворяется за счет импорта, хотя в последние годы конкурентоспособность импортного пива снизилась из-за более высоких цен по сравнению с отечественным пивом.

Ассортимент пива на российском рынке представлен примерно 150 наименованиями, среди которых около 30 % приходится на известные торговые марки - брэнды (Очаково, Балтика, Ярпиво, Клинское, Старый мельник, Афанасий, Толстяк и др.). Многие из указанных торговых марок имеют до пяти-шести сортов или номеров (например, пиво Очаковское светлое, классическое и т. п., Балтика № 1, 2, 3, 4, 5, 6 и т.д.). Указанное многообразие торговых марок пива подразделяется на типы, группы и виды.

Классификация пива. В зависимости от вида используемого солода (светлого, темного, карамельного или жженого) пиво подразделяется на следующие типы; светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво - пиво, отличающееся желто-коричневым цветом, солодовым вкусом с более или менее выраженными хмелевыми горечью и ароматом. Из отечественных сортов к этому типу относятся Адмиралтейское, Афанасий, Очаковское светлое, Медовое, Балтика № 1, 2, 5 и др., а из импортного пива - чешское Пльзенский, Поздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус; немецкое Xолстен, Моравия. Объемная доля спирта составляет у разных торговых марок от 2,8 до 9,4 % об. и зависит от начальной плотности сусла. Цвет пива нормируется в пределах 0,4-1,5 ц. ед.

Полутемное пиво - пиво, отличающееся коричневым цветом, coлодовым. вкусом с привкусом карамельного солода, хмелевыми горечью и ароматом. К полутемному пиву относится Афанасий полутемное. Содержание спирта в разных сортах полутемного пива колеблется в пределах 3,9-9,4 % об.; кислотность - 1,6-5,0 к.ед.; цвет - 1,6-3,5 ц.ед.

Темное пиво - пиво, изготовляемое из темного, карамельного или жжёного солода и отличающееся интенсивным темно-коричневым цветом, полным солодовым вкусом и привкусами указанных видов солоде легкими хмелевыми горечью и ароматом; К темному пиву относятся отечественные марки Балтика № 6 (портер), Мартовское, Бархатное, Таежное, Тверское темное, немецкое пиво - Дортмунская колонна классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное. Объемная доля спирта в темном пиве составляет 3,4-9,1 % об.; кислотность - 2,1-5,5 к.ед.; цвет - 3,6 ц.ед. и более.

В Англии готовят слабоалкогольный напиток, отличающийся от пива тем, что хмель заменен вереском или розмарином, - эль. Эль имеет небольшую массовую долю спирта, невысокую пену, слабовыраженный солодовый вкус, высокую насыщенность диоксидом углерода. Наиболее известны такие сорта эля, как Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль.

Таким образом, разные типы пива отличаются цветом, вкусом и ароматом, зависящими от вида используемого солода, а также нижним пределом значений показателей объемной доли спирта и кислотности. Самые низкие значения содержания спирта и кислотности характерны для отдельных сортов светлого, пива (Жигулевское, Медовое и др.). Темное пиво отличается не только насыщенным темно-коричневым цветом, но и тем, что верхние нормируемые пределы объемной доли спирта ограничены 9,1 % об., а кислотности - 5,5 к.ед.

Указанные отличия типов пива обусловлены экстрактивностью начального сусла, в зависимости от значения которого светлое пиво по ГОСТ Р 51174-98 делится на 16 групп, а полутемное и темное - на 13 групп. Каждая группа характеризуется определенным процентом экстрактивности начального сусла. Различие между группами составляет 1 %. Группы светлого пива имеют пределы начальной плотности сусла от 8 до 23 % (8, 9, 10, 11, …, 21, 22, 23 %), полутемного и темного пива - от 11 до 23 %. Кроме указанных, в отдельную группу выделяется особое темное пиво с 12 %-й экстрактивностью начального сусла, которое отличается пониженными для этого типа цветностью (1,9-3,1 ц.ед.) и содержанием этилового спирта (не более 3,2 % об.).

Как отмечалось, группы пива независимо от типа отличаются экстрактивностью начального сусла, которая определяется содержанием экстрактивных (растворимых) веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания пивными дрожжами. Входящие в состав экстрактиных веществ сахара сбраживаются в период главного брожения и дображивания до этилового спирта и кислот (в основном молочной и уксусной), что и влияет на объемную долю этилового спирта, а также титруемую кислотность. При этом существует прямая зависимость между экстрактивностью начального сусла и указанными показателями. При повышении экстрактивности начального сусла на 1 % объемная доля этилового спирта у светлого и полутемного дива увеличивается в среднем на 0,5 % об. (0,2-0,8 %), а у темного - на 0,1-1,1 % об.

В зависимости от термической обработки пиво разных типов и групп подразделяется на два вида: непастеризованное и пастеризованное. Кроме того, выделяют такую разновидность непастеризованного пива, как обеспложенное. Непастеризованное пиво не подвергается термической обработке, а обеспложенное пиво пропускается через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов, которые вызывают порчу напитка. Пастеризованное пиво проходит термическую обработку (температура пастеризации - до 98 °С).

Термическая обработка и обеспложивание улучшают стойкость пива почти в четыре раза. Так, стойкость непастеризованного пива составляет 8 сут., а непастеризованного обеспложенного и пастеризованного - 30 сут. В то же время при термической обработке частично разрушаются вкусовые и улетучиваются ароматические вещества, вследствие чего вкус и аромат пастеризованного пива менее выражены. Обеспложивание не влияет на органолептические свойства пива.

Пиво - слабоалкогольный напиток. Однако в настоящее время в этой группе напитков выделяют крепкое (содержание алкоголя - 9 %) и безалкогольное (0,5 %) пиво.

Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ Р 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяются на 3 вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное. Специальное пиво - пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Пищевая ценность пива. Из всех свойств, обуславливающих пищевую ценность, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем невелико (всего 6-9 % на сухое вещество, а если учесть, что в готовом пиве всего от 3 до 10 % экстрактивных сухих веществ, то это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8 % суточной потребности) и определяется содержанием этилового спирта (от 2,8 до 9,4 % об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества (в % общего количества): углеводы (75-80), глицерин (3-5), органические кислоты (0,7-1). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью.

Физиологическая ценность пива обусловлена, прежде всего, той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При неумеренном потреблении пиво, особенно с повышенным содержанием этилового спирта, может вызывать разной степени опьянение. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость («пивной алкоголизм»). Действие алкоголя пива близко к действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему.

По содержанию спирта высокоэкстрактивные сорта пива иногда не уступают полусухим и полусладким натуральным молодым винам. Пиво и вино обладают совместимостью, поэтому в последнее время из них готовят коктейли типа «Халф энд халф», «Черный бархат» и др. (смешивают пиво разных сортов: светлое и темное или пиво с шампанским). Однако пиво не совмещается с водкой. Смесь этих двух напитков оказывает сильное опьяняющее действие.

Кроме спирта, следует назвать такие экстрактивные вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильность пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую деятельность. К тому же указанные вещества могут связывать свободные радикалы, что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины, переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и наличие в пиве веществ, связывающих их, чрезвычайно важно. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3).

Хмелевые смолы и кислоты пива (лупулон, гумулон и др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфичный вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи.

Минеральные вещества пива составляют 3-4 % и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и др. Однако количественно в пиве преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержатся молочная, яблочная, лимонная, пировиноградная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении. Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.

Кроме того, в пиве содержатся витамины группы В (В2, В6, РР), в меньших количествах витамин B1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота.

Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом и пеной (высотой и стабильностью). Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т. п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.

Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60-70 % общего количества), а также сахаров в пиве невелико и составляет 3,5-8,0 %, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слетка ощущается в полутемном и темном. Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутёмного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых по экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33 %.

У пива принято оценивать еще и полноту вкуса, зависящую от степени сброженности и содержания СО2. Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, полный вкус, чем недостаточно выброженное. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены.

Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфирами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке и варке солода.

Пиво всех типов, групп и видов должно отличаться чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных полифенолов (флобафенов), образующихся при сушке и варке солода. Разные типы пива отличаются прежде всего цветом, который зависит в основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноокрашенных веществ/Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.

При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразования и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвет сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.

У пива устанавливается также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.

Пена - не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженностй пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве. В ГОСТ Р 51174-98 органолептический показатель пены отсутствует, но зато есть физико-химический показатель, который характеризуется высотой пены (не менее 30 мм) и пеностойкости (не менее 2 мин). Значение комплексного показателя пенообразования не зависит от типа, группы и вида пива.

Показателем высокого качества пива является густая, плотная и стойкая пена, остающаяся на стенках бокала. Пенообразование зависит от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающегося при наливе пива, и пузырьков воздуха, попадающего в напиток при розливе в бокалы.

Поскольку показатель ценообразования является хотя и косвенным, но очень важным признаком качества пива, он наиболее часто служит объектом фальсификации пива по качеству. Средствами фальсификации пива служат различные пенообразователи, не свойственные ему и содержащие поверхностно-активные вещества (стиральные порошки и др.). Указанные фальсификаторы опасны при потреблении, так как наносят вред здоровью человека.

Пенообразование в пиве зависит от продолжительности брожения, при котором накапливается и связывается с компонентами напитка двуокись углерода. При наливании пива в стакан СО2 освобождается и образует пену. Продолжительность выделения пузырьков газа зависит от его количества и влияет на высоту пены, а ее стойкость зависит от количества в пиве меланоидинов и хмелевых смол, обладающих пенообразующей и стабилизирующей способностью.

Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава отдельных коллоидных агрегатов.

Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть - в виде набухших коллоидов.

Факторы, формирующие ассортимент и качество пива. К таким факторам относятся сырье и процессы производства.

Сырье подразделяется на основное: вода, солод, хмель, дрожжи и вспомогательное: несоложеные материалы (ячмень, пшеница, рис, кукуруза, соя и т. п.), сахаристые продукты (сахар-сырец и сахар-песок), молочная кислота, гипс и хлорид кальция, ферментативные препараты (только для несоложеных материалов).

Качество пива формируется, прежде всего, за счет состава и свойств веществ, входящих в основное сырье. Основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает и в сырье. Вода служит растворителем, с помощью которого растворимые вещества солода, хмеля и несоложеных материалов экстрагируются в сусло. В водной среде находятся во взвешенном состоянии и коллоидно взвешенные частицы, переходящие в раствор при варке солода и хмеля.

Солод получается из ячменя путем его замачивания, проращивания (солодоращения), сушки и удаления ростков. При сушке в солоде образуются красящие вещества - меланоидины и карамелизованные вещества. Экстрактивные вещества (сахара, растворимые белки, аминокислоты и др.) накапливаются в солоде при проращивании зерна и на первых этапах сушки при пониженных температурах. Удаление ростков необходимо потому, что они содержат горькие вещества, ухудшающие вкус пива.

При производстве пива используют светлый, карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничный сорта солода, отличающиеся цветом, температурой сушки и назначением. Светлый солод используют для светлых сортов пива. Температура его сушки - до 105 °С. Карамельный солод применяют для придания пиву выраженного солодового аромата и более темной окраски. Его приготовление отличается частичным осахариванием крахмала ячменя и сушкой при температурах: 120-170 °С (120 °С - светлый, 130-150 °С - средний и 150-170 °С - темный солод) в течение 2,5-4 ч. Жженый солод применяют для темных сортов пива (Портер, Украинское, Мартовское) для придания характерного цвета и специфического вкуса. Готовят его из светлого солода, который замачивают и прогревают в течение 3,5-4 ч, постепенно доводя температуру от 70 до 220 °С. Высокоферментативный солод (дафарин) приготовляют путем длительного замачивания и проращивания зерна (до 12 сут.), а затем сушки при температуре 50 °С в течение 5 ч. Пшеничный солод предназначен для светлых сортов пива. Его получают из пшеницы по той же технологической схеме, что и светлый солод из ячменя.

Хмель - женские соцветия (шишки) двудомного растения того же наименования, состоящие из лепестков. На их внутренней стороне находятся многочисленные зернышки лупулина, которые содержат ароматические и горькие вещества. Именно эти вещества придают пиву специфические вкус и аромат. К ним относятся мягкие и твердые хмелевые смолы и кислоты (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон и др.). Наибольшую ценность в пивоварении имеет гумулон, формирующий в хмелевую горечь пива. Хмелевой аромат пиву придают эфирные масла, находящиеся в зернышках шишек. Указанные вещества хмеля обладают антисептическими свойствами, подавляющими жизнедеятельность болезнетворных микробов, но не оказывающими угнетающего действия на дрожжи. Кроме того, в хмеле содержатся полифенольные, минеральные и азотистые вещества, сахара и органические кислоты, которые также оказывают дополнительное влияние на качество пива.

В пивоварении хмель применяют в трех видах: прессованные шишки, гранулированный хмель и экстракты хмеля. Последние принято называть хмелевыми препаратами. В отличие от шишкового хмеля такие препараты имеют ряд преимуществ: повышенное использование горьких веществ хмеля в производстве, лучшая сохраняемость этих веществ при хранении, уменьшение расходов на транспортирование. В мировой практике при производстве пива применяют 30 % гранулированного хмеля, 30 % экстрактов пива и 40 % шишкового хмеля.

Несоложеные материалы - молотый ячмень, пшеница; кукурузная, рисовая крупы, соевая обезжиренная и дезодорированная мука - применяются для полной или частичной замены солода. Количество несоложеных материалов, используемых в пивоварении без ферментативных препаратов, ограничивается нормативными документами. Применение таких материалов затрудняет процессы пивоварения и снижает качество пива при полной замене ими солода. Однако их использование имеет и достоинства: кукурузная и рисовая крупы уменьшают помутнение пива, соя повышает его пенообразующую способность.

При производстве пива разрешается использовать сахар-сырец и сахар-песок для снижения расхода солода. Сахар-сырец добавляют до 5 % массы затираемых зернопродуктов. Сахар-песок используют при изготовлении только отдельных сортов пива.

Молочную кислоту, гипс и хлорид кальция применяют в качестве регуляторов кислотности для достижения оптимального значения рН, необходимого для ферментативных процессов при производстве пива. Молочная кислота подкисляет раствор, а гипс и хлорид кальция используются для понижения кислотности.

Производство пива состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.

На подготовительном этапе производится очистка солода от примесей и его дробление для лучшего извлечения растворимых питательных веществ.

Основной этап включает:

приготовление солодового сусла путем затирания солода с водой, варки его с водой, фильтрования; получение охмеленного сусла путем кипячения;

приготовление солодового сусла с хмелем, отделение хмелевой дробины, осветление и охлаждение сусла;

брожение, дображивав и созревание пива.

При приготовлении солодового, а затем охмеленного сусла происходит экстрагирование в водную фазу основных растворимых в воде питательных веществ сырья: Сахаров, горьких, ароматических, лолифенольных, минеральных и др. При этом частично инаутивируются ферменты, коагулируют белки, погибает нежелательная микрофлора. При главном брожении, происходящем под действием ферментов пивных рас дрожжей при температуре 5-9 °С (холодный режим) и 9-14 °С (теплый режим), образуется этиловый спирт из глюкозы, а также побочные вторичные продукты брожения и диоксид углерода. Наличие последнего в пиве обуславливает лучшую его сохраняемость.

В пивоварении используется два типа брожения: низовое и верховое. При низовом брожении после его окончания дрожжи быстро оседают на дно аппарата, а при верховом - всплывают на поверхность сусла в виде пены. Низовое брожение ведется при двух режимах: холодном - при температуре 5-9 °С и теплом - при 9-14 °С, а верховое - в начальной фазе 5-9 °С, в конечной - 14-20 °С. При повышенных температурах брожение ускоряется, но пиво имеет худшую пеностойкость и меньше горьких веществ, приобретает дрожжевой привкус, медленнее дображивает, чем при низких температурах.

После окончания главного брожения (через 5 сут.) молодое пиво, не имеющее еще свойственного вкуса и аромата, сливают с дрожжевого осадка и производят дображивание. При этом происходит естественное насыщение пива диоксидом углерода за счет продолжающихся процессов брожения, при которых практически все сахара сбраживаются до этилового спирта.

При созревании пива образуются ароматические вещества, осаждаются дрожжи, белково-дубильные комплексы и другие взвеси, за счет чего пиво осветляется, смягчается горький вкус. Однако низкие температуры при созревании увеличивают не только продолжительность осветления пива, но и количество взвешенных частиц, выпадающих в осадок. Осадок легче удаляется, улучшаются вкус, аромат и пеностойкость пива. Для ускорения осветления пива применяют осветляющие средтва (щепу из буковой или орешниковой древесины, био- или ультращепы, рыбий клей, желатин, агар, агароид, полиамиды, активированный уголь и др.).

Продолжительность дображивания колеблется в пределах от 11 до 90 сут., а пастеризованного пива до 6-9 мес. и зависит от сорта пива. Так, продолжительность дображивания (в сут.) для основных сортов пива составляет: Жигулевское - 21 (в том числе ускоренного брожения - 11), Невское - 60, Останкинское - 45, Портер - 60.

После окончания дображивания пиво из аппаратов сливают с осадка дрожжей. Попадание осевших дрожжей в пиво или несвоевременное их удаление ухудшает качество готовой продукции.

Для снижения издержек производства многие пивные заводы переходят от периодического способа дображивания к ускоренным и непрерывным способам. К ускоренным способам относятся получение пива в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА); брожение и дображивание без доступа кислорода; брожение и дображивание при различных температурных режимах.

Осветление пира осуществляют фильтрованием и сепарированием. Для этого применяют фильтры из диатомита или хлопчатобумажно-асбестовой массы. Фильтрованное пиво осветляется лучше, но при этом больше потерь продукции и затрат ручного труда.

При недостаточном насыщении пива СО2 его перед розливом карбонизируют (насыщают) этим газом. Поэтому данный процесс называется карбонизацией. Осветленное пиво поступает в сборники, из которых оно и разливается. При необходимости до розлива пиво может храниться в сборниках при температуре 0-0,5 °С и под давлением 0,05 МПа.

Завершающий этап - розлив пива производят в деревянные и металлические бочки, автоцистерны и бутылки: стеклянные (вместимостью 0,5 и 0,33 л), полимерные (2; 1,5; 0,5 и 0,6 л), металлические банки (0,33; 0,5 л). Перед розливом подготавливают и моют тару. После розлива производят укупорку бутылок: стеклянных - кронен-пробками, полимерных - колпачком с винтовой резьбой, закатку банок, а также бракераж и маркирование, укладку бутылок в транспортную тару. На бутылки наклеивают бумажные этикетки. На банки маркировка наносится литографическим способом,

При оценке качества пива устанавливаются две группы показателей: органолептические (прозрачность, аромат и вкус) и физико-химические (объемная доля спирта, кислотность, цвет, массовая доля двуокиси углерода, пенообразование, стойкость, энергетическая ценность и углеводы). Двуокись углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. При дегустационной оценке применяют 25-балльную систему. Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним - до 12 %, крепкое пиво - свыше 14 %.

Показатели безопасности пива регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и подразделяются на следующие группы: химической (по массовой доле ртути, мышьяка, свинца, кадмия, N-нитрозоаминов, радионуклидов) и микробиологической (по количеству бактерий группы кишечной палочки) безопасности.

Дефекты пива носят технологический и предреализационный характер, изменяют его органолептические свойства (прозрачность, вкус и запах) и обуславливают ограничение сроков хранения. Самым распространенным дефектом пива является помутнение, которое вызывается биохимическими и физико-химическими процессами.

Биохимическое (бактериально-дрожжевое) помутнение вызывается ферментами диких дрожжей или молочнокислых либо уксуснокислых бактерий при наличии в пиве несброженного экстракта, повышенной температуре хранения и попадании в пиво посторонней микрофлоры. Признаки - ухудшение запаха, появление у пива терпковатого или кислого привкуса, помутнение и утрата прозрачности. Помутнение носит необратимый характер.

Физико-химическое помутнение возникает вследствие выпадения в осадок белков, образующих комплексы с дубильными веществами (белковое помутнение) или с ионами железа, меди, олова (металло-белковое помутнение), а также образования твердых частиц хмелевых кислот и смол при охлаждении пива, адсорбирующих белки и другие вещества (смоляное помутнение). При использовании жесткой воды возникает кристаллическое помутнение вследствие выпадения кристаллов щавелевокислого кальция. Признаки - выпадение осадка без появления посторонних привкусов и запахов. Эти дефекты могут носить обратимый (растворение осадков и мути при температуре выше 20 0С) и необратимый характер.

Дефекты вкуса: излишне кислый или сладкий, хлебный привкус (слабовыброженное пиво); подвальный привкус (плохая обработка емкостей для брожения); солнечный привкус (разложение веществ пива с образованием этилмеркаптана, придающего резко неприятный вкус и запах, под воздействием УФ-лучей солнечного цвета), фенольный или хлорный запах (плохая промывка оборудования после дезинфекции), медовый привкус (при развитии дрожжей, зараженных сарцинами).

Упаковка. Пиво разливают в стеклянные или полимерные бутылки (РЭТФ), металлические банки, бочки, кеги и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Укупорка указанных видов тары должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России. Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ± 3 %.

...