Алгоритм приготування порційних натуральних напівфабрикатів з м’яса. Характеристика основної сировини для приготування яблук в тісті смажених. Технологія приготування білкових кремів

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, що відображає галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навики прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до теперішнього часу. Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції. Згідно з ГОСТом, кулінарна продукція - сукупність блюд, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.

Що випускається підприємствами громадського харчування кулінарна продукція має бути якісною. По Госту якість кулінарної продукції - сукупність властивостей, обуславлюючих її придатність до подальшої обробки і споживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.

Блюда, кулінарні вироби і напівфабрикати розрізняють по наступних ознаках: зважаючи на використовувану сировину (з овочів, риби, м'яса і так далі); способу кулінарної обробки (відварені, смажені, тушковані, запечені, випечені); характеру вживання (закуски, супи, напої і так далі); призначенню (для дитячого, шкільного, дієтичного харчування і інше); термічному стану (холодні, гарячі, охолоджені); консистенція (рідкі, напіврідкі, густі, образні для пюре, в'язкі, розсипчасті).

Підприємства громадського харчування призначені не лише для виробництва кулінарної продукції, кондитерських і інших виробів, але вони реалізують і організують вжиток цієї продукції.

Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навиків, утвореної і духовних якостей залежить багато що, у тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не лише правильно проведеним, науково обґрунтованим, технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, блюд і кулінарних виробів, взаємозамінюваність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарній обробці сировини. Знати товароведну характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці.

Дотримувати санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності блюд і кулінарних виробів, способи усунення пороків в готовій кулінарній продукції. Знати основи лікувально-профілактичного живлення. Уміти користуватися збірками рецептур, стандартами і технологічними картами при виготовленні блюд.

1. Алгоритм приготування порційних натуральних напівфабрикатів з м'яса. Подавання, вимоги до якості

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи:

* до І групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).

* до II групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини І категорії вгодованості. Крайка -- це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.

* до III групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини II категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20 %.

Крупношматкові напівфабрикати свинини ділять на чотири групи:

* корейка, вирізка,

* тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова;

* грудинка;

* котлетне м'ясо, в якому допускається до 30 % жирової тканини і до сполучної тканини.

Крупношматкові напівфабрикати з баранини поділяють на три групи:

* тазостегнова;

* лопаткова, корейка;

* грудинка, котлетне м'ясо. В котлетному м'ясі допускається до 10 % жирової і до 10 % сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати -- це один або два приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші. З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товщиною 2--3 см.

Лангет-- це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1 -- 1,2 см.

Антрекот -- шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5--2 см з жиром до 1 см. Форма у нього переважно овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки -- шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні -- це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1--1.5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Ростбіф складають з двох частин: товстий кінець однієї прикладають до тонкого кінця іншої, загортають у тонкий шар сала і перев'язують шпагатом.

Яловичина шпигована готується із тазостегнової частини. Яловичину шпигують вздовж волокон морквою, петрушкою або салом, нарізаним довгими брусочками.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна-- це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеної і підрізаної від м'якоті на 2--3 см.

Ескалоп -- це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1 --1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.

Шніцель без паніровки -- один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2--3 см, нарізані з м'якоті тазостегнової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. їх готують із крупношматкових і обрізків м'яса, без видалення тонких поверхневих плівок. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику. гуляш, піджарку.

Бефстроганов-- це брусочки м'яса масою 5--7 г, довжиною 3--4 см, нарізані з різних частин. З яловичини використовують кінці вирізки, обрізки повздовжнього спинного і поперекового м'язів, які залишаються після нарізання антрекотів і ромштексів, а також верхню і внутрішню частини тазостегнового відрубу.

Азу -- це брусочки масою 10--15 г, довжиною 3--4 см, отримують з тих же частин, що і бефстроганов, а також з лопаткової, бокової і зовнішньої частини тазостегнового відрубу.

М'ясо для шашлику -- нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30--40 г.

Гуляш -- нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, пахвини, шиї, обрізків, які містить не більше 10 % жиру, шматочками масою 20--30 г.

Табл. 1. Інструкційно-технологічна картка приготування н/ф «Лангет»

Технологія приготування.

Лангет нарізають з хвостової вузької частини вирізки по 2 куски на порцію товщиною 1- 1,5 см., злегка відбивають. посипають сіллю та перцем.

Вимоги до якості: порційний н/ф нарізаний поперек волокон, має правильну форму. Поверхня не завітрена,злегка волога але не липка.

Техніка безпеки:

1. Дотримуватися техніки безпеки при роботі з ножем.

2. Дотримуватися правил носіння спецодягу.

3. Дотримуватися техніки безпеки при роботі на електроустаткуванні

Табл. 2. Інструкційно-технологічна картка приготування н/ф «Антрекот»

Технологія приготування

М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, завтовшки 1,5-2 см, відбивають. Посипають сіллю та перцем.

Вимоги до якості: порційний н/ф нарізаний поперек волокон, має правильну форму. Поверхня не завітрена, злегка волога але не липка.

Техніка безпеки:

1. Дотримуватися техніки безпеки при роботі з ножем.

2. Дотримуватися правил носіння спецодягу.

Табл. 3. Інструкційно-технологічна картка приготування н/ф «Ромштекс»

Технологія приготування.

Порційні шматки по одному шматку на порцію, відбивають, розпушують, солять, перчать. Змочують у льєзоні, панірують в сухарях.

Вимоги до якості: порційний н/ф нарізаний поперек волокон, має правильну форму. Поверхня не завітрена, рівномірно запанірована.

Техніка безпеки:

1. Дотримуватися техніки безпеки при роботі з ножем.

2. Дотримуватися правил носіння спецодягу.

3. Дотримуватися техніки безпеки при роботі на електроустаткуванні

Табл. 4. Інструкційно-технологічна картка приготування н/ф «Ескалоп»

Технологія приготування.

М'якоть корейки свинини нарізають на порційні шматки 1-1,5 см., відбивають, підрізають сухожилля. Посипають сіллю та перцем.

Вимоги до якості: порційний н/ф нарізаний поперек волокон, має правильну форму. Поверхня не завітрена,злегка волога але не липка.

Техніка безпеки:

1. Дотримуватися техніки безпеки при роботі з ножем.

2. Дотримуватися правил носіння спецодягу.

3. Дотримуватися техніки безпеки при роботі на електроустаткуванні.

2. Дати характеристику основної сировини для приготування заданої страви: Яблука в тісті смажені

Мука.

У кулінарії використовують головним чином пшеничну муку, зрідка житню і кукурудзяну. Пшеничну муку розрізняють по сортах. Без аналізу сортність муки можна визначити за кольором і частково по великій часток. Після разлупа зерна в муці залишається деяка частина оболонок, передавальна їй темний колір. Чим вище сорт муки, тим менше таких оболонок і тим, отже, вона біліше і колір її равномернєє. Мука вищого сорту має білий колір з жовтуватим або кремовим відтінком. На ощюп вона м'якше і менше питлівки. Мука має бути без затхлого, стороннього запаху і гіркоти. При розжовуванні мука не повинно відчуватися хрускоту на зубах. Якщо в муці виявлені шкідники, краще за неї не вживати. Мука з підвищеною вологістю легко псується, її слід підсушити в духовці при невисокій температурі (30 - 50С), посипаючи тонким шаром на аркуш або протвень. При вищій температурі сушки якості муки можуть погіршати. Мука гігроскопічна і сприйнятлива до запахів, тому зберігати її треба в сухому місці, далеко від сильно пахнучих продуктів. Будь-яку муку перед використанням треба просіювати. Це не лише запобіжить випадковому попаданню в тісто сторонніх предметів, але і поліпшить пекарні властивості муки унаслідок зіткнення всіх її часток з киснем повітря

Сметана.

Це молочнокислий продукт, отриманий з пастеризованих вершків з чистими культурами молочнокислих бактерій і витримки для дозрівання протягом двох діб при температурі 1, - 5С. Виробляють сметану звичайну - 30% жирності, любительську - 40%, дієтичну - 10% жирності. Сметану розфасовують в склотару і поліетиленову тару. Зберігають при температурі +6С не більш 72часов.

Яблука.

Візьмуть води до 88%, цукрів до 14.2% води. Фруктоза і сахарози кислот до 0,8, вітамін С, пектинові речовини. По термінах дозрівання розрізняють літні і зимові сорти. За якістю 1 - 2 товарного сорту. У кулінарії яблука використовують в свіжому, в сушеному вигляді, для приготування варення, мусу, компоту, зефіру, солодких фаршів, повидлу, соків. Завдяки високому вмісту пектинових речовин, яблука служать основою для виробництва фруктово-ягідних виробів, мармеладу.

Молоко.

Один з найважливіших продуктів харчування. у нім міститься більше 200 необхідних для життя людини легкоусваїваємих речовин, у тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. всі компоненти добре збалансовані, тому легко і повністю засвоюються організмом людини. у молоці міститься води 85 - 89 %, білків 2,8 - 4 %, жиру 2,9 - 6 %, молочного цукру залишку від 10 до 15. енергетична цінність 100 гр. молока жирністю 3,2 % - 58 ккал або 243 кдж.

Цукор.

Складається з чистою сахарозою, є коштовним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. енергетична цінність 100 гр. цукру. 375 ккал., або 1569 кдж. у добу людині необхідно 100 гр. цукру. цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає на нервову систему, але надлишок його шкідливий. цукрова промисловість виробляє цукор-пісок і цукор-рафінад. отримують його з цукрового буряка

Яйця.

Яйце куряче складається з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% мас яйця), білка (56%) і жовтка (32%). Хімічний склад і харчова цінність яєць. До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни В1; В2; РР та інші. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць 157 ккал. Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової частини яєць входять легкозасвоювані організмом людини білки (10,8%). З вуглеводів (0,9%) в білці яєць міститься глюкоза, з мінеральних речовин - натрій, калій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, йод, цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний жирами (0,03%), з вітамінів в нім містяться вітаміни В1; В2; В12. Згортання і ущільнення білка відбувається при 60 - 65С. Засвоюється білок на 98%. Енергетична цінність 100г. білка 47ккал. При збиванні білків яєць утворює густу міцну піну. Жовток яєць багатий білками (16,2%), що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку знаходиться багато жиру (32,6%), який має низьку температуру плавлення, оскільки в нім міститься олеїнова, лінолева і інші неграничні кислоти. З граничних кислот є пальмітинова, стеаринова та інші. Жир знаходиться в жовтку у вигляді емульсії. З вуглеводів в нім містяться галактоза і глюкоза (0,1%). Мінеральні речовини ті ж, що і в білці яєць. У жовтку є вітаміни А, Д, В1, В2,В3, і РР. З жироподібних речовин міститися лецитин і холестерин. Засвоюваність жовтка 96%. Енергетична цінність 100 г. Жовтка 370 ккал. Завдяки вмісту холестерину вживання яєць має бути обмежене при холециститі, цирозі печінки і захворюваннях що супроводяться порушенням функції печінки і жовчних доріг. Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 і не нижче 0; їдальні - не вище 20; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до 2 і при відносній вологості повітря 85 - 88%. Остатка від 10 до 15. Енергетична цінність 100 гр. молока жирністю 3,2 % - 58 ккал або 243 кДж.

3. Підібрати необхідне обладнання, посуд та інвентар, організувати належним чином робоче місце для приготування страви «Яблука в тісті смажені»

Табл. 5

Фритюрниця електрична.

Фритюрниця ФЕ-20М. Призначена для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру береться в 4-10 раз більше, ніж продукту. Смажіння здійснюється при температурі 160-180С.

Фритюрниця ФЕ-20М ставиться на загальну ферму разом з іншими апаратами.

Фритюрниця являє собою жарову ванну зі столом, установлену на каркасі, до якого кріпляться облицювання. До дна ванни прикріплено циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру із ванни. У відстійник вставляють сітчастий фільтр у вигляді стакана для фліртування жиру. Ванна має прямокутну форму, а її дно - форму зрізаної піраміди, в результаті чого в нижній частині ванни створюється «холодна зона», в якій жири прогріваються до температури 80С.

Жир нагрівається електронагрівниками, з'єднаними в блок. Блок установлений у кронштейнах і може обертатись навколо горизонтальної осі. Піднімання та фіксація в піднятому стані блока нагрівників здійснюється за допомогою важеля та фіксаторів. Блок нагрівників складається із трьох ТЕНів потужністю 2,5 кВТ кожен.

На переданій частині фритюрниці, під столом, розміщено електровідсік в якому розміщені датчики-реле температури, вимикач, резистор, блок затискачів і електро комутаційна проводка. Спереду електровідсік закрито панеллю, на якій установленні ручки вимикачі і сигнальна лампа.

Один датчик-реле температури призначений для автоматичного підтримання заданої температури жиру, інший забезпечує вимкнення нагрівників у разі нагрівання жиру вище 190С, якщо вийшов із ладу перший датчик - реле температури. Термо балони датчиків - реле температури змонтовані на блоці нагрівників за допомогою кронштейнів.

Фритюрниця комплектується сітчастою корзиною, кришкою та двома кронштейнами для підвішування кришки під час смажіння.

Час розігрівання фритюрниці до температури 190 С - 14 хв. Одночасно у фритюрницю можна залити 20 л жиру.

Правила експлуатації фритюрниці.

Перед початком роботи перевірити санітарно - технічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, встановити бачок і залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача - загориться зелена лампа. Через 12-14 хв загориться жовта лампа, і в сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків.

Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплої водою.

За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш як 40 годин

Санітарні вимоги до кухаря та робочого місця по приготуванню страви «Яблука в тісті смажені».

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом самі кухарі можу стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекцій, харчових токсикоінфекцій, а також яйцями глистів. Отже кухар перш за все повинен мати санітарну книжку в якій указано, що кухар пройшов всі певні санітарно-медичні обстеження та, що він може працювати у харчовій промисловості. А вже потім при приготуванні страв кухар повинен дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожнина рота та нігтями. Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси годинників. Після кожної виробничої операції треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах обов'язково повинен бути установленій рукомийник, забезпечений милом і дезинфікуючим розчином, з підведеною до нього холодною та гарячою водою Також кухар повинен стежити за зовнішнім виглядом, тобто волосся кухаря не повинно виглядати із ковпака, нігті завжди підстрижені, обов'язково повинно бути змінне взуття та санітарний одяг, який повинен завжди бути чистим, вигладжений. І в продовж всього робочого дня, кухар повинен стежити за чистотою свого одягу. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу, у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються. Також потрібно замітити, що приготування заданої страви «Яблука в тісті смажені» виконується в двох цехах: холодному та гарячому. Перші операції з фруктами виконуються у холодному цеху. Такі як: перебирання, промивання, видалення кісточок, протирання, замочування. І для в сих цих операцій у холодному цеху повинні знаходитись таке обладнання та інвентар як: виробничі столи з металевим покриттям, а якщо бути точніше з нержавіючої сталі; мийні ванни які виготовлені з нержавіючої сталі або дюралюмінію, щоб легше змивався увесь бруд і щоб їх легко можна було дезинфікувати; холодильні шафи, вони повинні бути виготовлені з такого матеріалу, щоб він не впливав негативно на продукти харчування і не змінював їхні органолептичні якості; універсальний привід П-11 зі змінними механізмами, але він повинен бути встановлений таким чином, щоб до нього був забезпечений вільний доступ. І взагалі все обладнання повинно бути розташоване таким чином, щоб можна було передбачити можливість розбирання для належної санітарної обробки. Після роботи, окремі деталі машини (наприклад Універсального привиду П-11) слід ретельно промити гарячою водою та насухо потім протерти.

З кухонного посуду використовують каструлі, форми. Та слід замітити, що не можна використовувати алюмінієвий посуд, оскільки від цього змінюється колір страви і з'являється присмак металу. Також використовують інвентар такий як: дерев'яні копистки, сітчасті ковші, сито для протирання. Обов'язково, як і в інших цехах повинні бути установлені педальний бачок для збирання сміття, який після робочого дня очищається та дезінфікується 10% розчином хлорного вапна; рукомийник з милом та дезинфікуючим розчином з підведеною до неї теплою і холодною водою, щоб кухар після кожної виробничої операції міг помити руки, і цим же міг підтримувати гігієнічний стан своїх рук. Тому що саме через руки в страву можуть потрапити хвороботворні мікроби, такі як дизентерійні палички, сальмонельоз, яйця глистів, шлункова паличка та багато інших захворювань.

4. Описати технологію приготування білкових кремів, вимоги до якості, використання

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пишну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2 єС; врахувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром - тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він витрачає свою пишність.

В бактеріальному відношенні білкові креми краще зберігаються, ніж масляні. Це пояснюється відсутність жовтків і наявністю значної кількості цукру, а цукор, як відомо, є хорошим консервантом.

Білкові креми можуть готуватися серцевим і заварним способами. До цієї ж категорії відносять креми «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка.

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, - більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25хв. до збільшення в об'ємі у 6 - 7 разів і утворення пишної, стійкої сніжної-білої маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати протягом 1- 2 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим серцевим кремом, для покращення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220 - 249єС протягом 1 - 3 хв. Під час полірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118 - 120єС (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6 - 7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без полірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура випікання) цукрового сиропу і порядок впливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Якщо сироп недоварений, то крем буде слабким, розпливчастим.

Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2 - 3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.

Фруктову начинку уварюють з цукром до температури 120єС, а паралельно в збивають охолодженні до +2єС яєчні білки протягом 20 - 25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3 - 4хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.

Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолодженні, завдяки агару, структура крему стає драглистою.

Список літератури

напівфабрикат антрекот харчовий білковий

1. Білоруська Й.С., Основи мікробіології, санітарії та гігієни. К.: Техніка, 2003. 128с.

2. Доцяк В.С. Українська кухня. Л.: Оріяна-Нова, 1998. 560с.

3. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. К.: Вікторія, 2002. 400с.

4. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1982. 720с.

5. Збірник рецептур кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Економіка. 1985 г. 240с.

6. Організація виробництва та управління підприємствами громадського харчування. М.: Економіка, 1980. 264с.

7. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. Л.: Оріяна-Нова, 1998. 124с.

8. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.: ЛДЛ, 2005. 320с.

9. Шалімов С.А., Губа Н.І., Вировець Р.Б. Кулінарія. К.: Вища школа, 1979. 424с.

10. Шикаренко О.П., Сидорчук Т.П., Дідик Л.М. Технічне оснащення підприємств громадського харчування Механічне устаткування Частина І. Л.: Оріяна-Нова, 2005. 340с.

Размещено на Allbest.ru