Контроль качества мяса домашней птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение

1.1 Значение мяса домашней птицы, как объекта коммерческой деятельности

1.2 Состояние и направления развития потребительского рынка мяса домашней птицы г. Ульяновск

2. Основная часть (теоретическая)

2.1 Пищевая ценность и химические вещества мяса домашней птицы

2.2 Факторы формирующие качества мяса домашней птицы

2.3 Схема технологического процесса производства, использование современных технологий получения мяса домашней птицы

2.4 Сравнительная товароведная характеристика видов, групп и подгрупп товаров данной группы

2.5 Формирование ассортимента в торговом предприятии

2.6 Организация коммерческой деятельности по управлению торговыми запасами и потоками в торговом предприятии

3. Практическая часть

3.1 Проведение сегментации покупателей исследуемого торгового предприятия и анализ методов стимулирования сбыта

3.2 Логическая схема - классификация товаров исследуемой группы

3.3 Анкета для опроса покупателей фирмы «Гулливер»

3.4 Ассортиментная таблица с указанием основных товаропроизводителей и анализ покупательских предпочтений в выборе товаров

4. Заключение

Список использованных источников

Приложение



1. ВВЕДЕНИЕ

1.1 Значение мяса домашней птицы, как объекта коммерческой деятельности

К домашней птице относят кур, гусей, уток, индеек и цесарок. Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые качества. По сравнению с мясом убойных животных, оно содержит меньше соединительной ткани и имеет более нежную консистенцию. Наиболее ценится мясо индеек, цыплят-бойлеров и кур, так как в их состав входит больше полноценных белков, жиры имеют более низкую температуру плавления. Поэтому их мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение.

В настоящее время наблюдается увеличение объемов производства мяса птицы, тем не менее, спрос на него не удовлетворен. Данная ниша рынка в свою очередь, пополняется за счет импортной продукции, далеко не лучшего качества.

Необходимость обеспечения высокого качества выпускаемой продукции продиктована жесткими условиями конкурентной борьбы, как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Игнорирование проблем, связанных с обеспечением качества, объективно приводит к снижению спроса на продукцию, что влечет за собой потерю прибыли и в конечно счете - банкротство.

Качество, как экономическая категория, значимость которой в условиях рынка возрастает, должно быть оптимальным, обеспечивающим конкурентоспособность продукции.

В настоящее время потребности торговли в ресурсах удовлетворены на 60 - 70%, продажа сократилась, запасы товаров снижаются, уменьшается объем товаров в опте, происходит значительный рост издержек обращения. Отсюда следует, что одним из главных двигателей рыночной экономики является конкуренция, т.е. выпуск и реализация конкурентоспособной продукции.

Оценка конкурентоспособности позволяет предприятиям торговли более эффективно и гибко совершенствовать механизм управления качеством товаров в условиях рыночной экономики, т.к. появляется возможность создавать и покупать продукцию с заданным уровнем конкурентоспособности, сопоставлять уровень конкурентоспособности товара на разных рынках и определять наиболее значимые и выгодные из них; постоянно сопоставляя уровень конкурентоспособности продукции разных предприятий, определять направления совершенствования продукции с учетом собственных возможностей; накапливать определенные эмпирические данные по совершенствованию механизма управления ассортиментом.

1.2 Состояние и направления развития потребительского рынка мяса домашней птицы г. Ульяновск

Коммерческая работа в розничной торговле - это деятельность предприятия, направленная на решение особого комплекса задач. Изучение процессов их реализации - важный элемент оперативного исследования на уровне торгового предприятия и региона.

Актуальность данной темы заключается в том, что потребительские свойства продуктов массового спроса, к которым относится мясо птицы, ориентированы на большое число покупателей. А большинство покупателей считают, что хороший продукт - это качественный продукт. И большее предпочтение отдают тем розничным торговым предприятиям, в которых этот продукт представлен в широком ассортименте.

Производство мяса птицы в России увеличилось за последние десять лет в три раза и заняло лидирующую позицию в объеме производства основных продуктов животноводства. Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в крупных сельскохозяйственных предприятиях. Развитие крупных производств с вертикально-интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки. позволило предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом.

Основным направлением птицепереработки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40% производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и свыше 60% - в замороженном виде. Основную долю продаж составляют цельные тушки, а объемы разделки минимальны (при этом доля охлажденных внутренних органов птицы составляет 10%, замороженных - 90%. Все больше покупателей выказывают интерес к охлажденному мясу птицы благодаря удобству и быстроте приготовления. В продажу поступают продукты, прошедшие квалифицированную технологическую обработку, которая обеспечивает высокую степень сохранности потребительских свойств продукции.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, произведенные «Волжской бройлерной компанией» выделяются на рынке широким ассортиментом продукции в диапазоне цен, способном удовлетворить любого покупателя.

Полуфабрикаты из нежного, сочного мяса выпускаются в современной упаковке, которая отвечает самым высоким требованиям качества и сохраняет привлекательный внешний вид продукции.

Цель курсовой работы: Выявить особенности формирования ассортимента и организации коммерческой деятельности по продаже мяса домашней птицы в розничном торговом предприятии.

Задачи:

Изучить литературу по теме курсовой работы.

Рассмотреть основные понятия, касающиеся проблемы исследования: особенности формирования ассортимента и организации коммерческой деятельности по продаже мяса домашней птицы в розничном торговом предприятии.

Изучить ассортимент мяса домашней птицы.

Объектом исследования является магазин ЗАО «ГУЛЛИВЕР» по адресу ул. Гагарина, 29.



2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ (ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ)

2.1 Пищевая ценность и химические вещества мяса домашней птицы

мясо домашний птица товар

Морфологический состав мяса птицы характеризуется тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 13-16% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, а у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует вид птицы. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,8%, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части птицы колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35- 40%, в том числе кости - 14-18%, перо, кровь - 22%.

Химический составмяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы.

Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом (таблица 1.1.1).

Таблица 1.1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы [15,с. 527].

Вид птицы	Категория	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г, кДж
		воды	белков	липидов	углеводов	золы
Бройлеры	1	69,0	17,6	12,3	0,4	0,8	766
Бройлеры	2	73,7	19,7	5,2	0,5	0,9	531
Куры	1	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8	1008
Куры	2	68,9	20,8	8,8	0,6	0,9	690
Гуси	1	45,0	15,2	39,0	-	0,8	1724
Гуси	2	54,4	17,0	27,7	-	0,9	1326
Гусята	1	53,4	16,6	28,8	-	0,8	1364
Гусята	2	65,1	19,1	14,6	-	1,0	870
Утки	1	45,6	15,8	38,0	-	0,6	1695
Утки	2	56,7	17,2	24,2	-	0,9	1201
Утята	1	56,0	16,0	27,2	-	0,7	1293
Утята	2	63,0	18,0	17,0	-	1,0	941
Индейки	1	57,3	19,5	22,0	-	0,9	1155
Индейки	2	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	824
Индюшата	1	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9	761
Индюшата	2	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0	561
Перепелки	1	62,0	18,0	18,6	-	1,0	1000
Цесарки	1	61,1	16,9	21,1	-	0,9	1062,4

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток игусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный - 23-38°С, индюшиный - 31- 35°С, утиный - 31-38°С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир птицы из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Жир имеет невысокое йодное число (64- 90 единиц), кислотное число - 0,6 мг КОН.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11 000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы содержатся: (в мг на 100 г) - витамина А (до 0,07), витамина Е (0,20), витамина С (1,8), В1, В2, В12, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе происходят под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения). В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, мясо приобретает специфические приятные вкус и аромат. Весь процесс послеубойного изменения мяса птицы занимает от 3 до 6 сут., в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

2.2 Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%.

Охлажденная птица имеет температуру 0 - 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру - 6 - 8.

При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 - 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат-1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

2.3 Схема технологического процесса производства, использование современных технологий получения мяса домашней птицы

Вступление

Рассмотрим на примере технологический процесс производства мяса домашней птицы промышленным способом.

Технологический процесс переработки птицы промышленным способом

Подразделение мяса птицы по возрасту

Мясо молодой птицы	Мясо взрослой птицы
тушки цыплят тушки цыплят-бройлеров тушки утят тушки гусят тушки индюшат тушки цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости	тушки кур тушки уток тушки гусей тушки индеек тушки цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости

Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы

2.4 Сравнительная товароведная характеристика видов, групп и подгрупп товаров данной группы

Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию:

· не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки

· с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине

· замороженные более одного раза

· имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).

Подразделение тушек птицы по термической обработке (по температуре в толще грудных мышц)

остывшие	охлажденные	замороженные
Температура не выше 25 °С	Температура от 0 до 4 °С	Температура не выше -8°С

Маркировка тушек птицы способом электроклеймением (наклеивание на ножку птицы)

Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории	Бумажная этикетка зеленого цвета для птицы 2 категории

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту:

цыплята - Ц

цыплята-бройлеры - ЦБ

куры - К

утки - У

гуси - Г

по способу обработки:

полупотрошеные - Е

потрошеные - ЕЕ

с комплектом потрохов - Р

обозначение упитанности:

цифрами - 1 и 2

тощая птица - Т

для промпереработки - П

Выраженные признаки порчи птицы

Виды пернатой дичи:

боровая	горная	водоплавающая	болотная
глухари - ГЛ тетерева - Т рябчики - Р фазаны - Ф	куропатка серая - КС перепела - П	гуси - Г утки - У	кулики - К бекасы - Б

Средний химический состав мяса птицы:

вода - 48-71%

белки - 13-24%

жир - 3,3-38,1%

зола - 0,5-1,2%

Наибольшее содержание белка:

мясо индеек - 24,25%

Наибольшее содержание жира:

мясо уток и гусей - 37-38%

Мясо дичи: отличие от с/х птицы - повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира - 1-4%

Мясо птицы: высокое содержание экстрактивных веществ - 1,5-2,5%, обуславливает запах и вкус.

Заправка - проводится с целью придания птице компактного вида и равномерного доведения до готовности при тепловой обработке.

Способы заправки птицы:

в кармашек

в одну нитку

в две нитки

в муфточку

клювом

Заправка “в кармашек” (для гусей, уток, кур, глухарей, тетеревов, фазанов)

Заправка птицы способом обвязки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обработка филе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Формирование ассортимента в торговом предприятии.

Формирование ассортимента розничного торгового предприятия

Ассортиментная политика предприятий розничной торговли зависит от степени их специализации. Так, магазины, составляющие 90% всех предприятий розницы, подразделяются на универсальные, специализированные, неспециализированные, со смешанным ассортиментом товаров. Если говорить об ассортиментной политике павильонов, палаток и киосков, которые относятся к мелкорозничной торговой сети, то в отличие от магазинов они предлагают более узкий ассортимент товаров, но обычно быстрее реагируют на спрос и корректируют в соответствии с ним свой торговый ассортимент.

В сфере закупок магазины разной специализации принимают разные маркетинговые решения, предусматривающие ориентацию:

- на отечественных местных производителей;

- импортеров;

- товары с низкими ценами;

- закупку малых партий;

- ассортиментную закупку;

- закупку известных торговых марок.

При формировании торгового ассортимента розничного торгового предприятия могут быть использованы различные принципы:

- функциональный: офисная мебель, продовольственные товары, молочные товары;

- потребительский: детские, военные товары;

- сбытовой: товары, продающиеся в универмаге, универсаме, на мелкооптовом рынке;

- ценовой: дешевые, дорогие товары, товары по умеренным ценам, класса люкс и др.

Ассортимент розничного торгового предприятия условно можно разделить на три группы:

1. Базовый ассортимент - это основные товары, на которые приходится не менее 50% продаж предприятия.

2. "Привлекающие" ("зазывные") товары -это товары повседневного спроса, являющиеся для покупателей показателем уровня цен в магазине, которые продавцы обычно стараются поддерживать на уровне конкурентов, а некоторые устанавливают их ниже рыночных.

3. Дополняющие (ассортиментные) товары. Доля этих товаров в товарообороте обычно не превышает 15%. Магазин, предлагающий более широкий ассортимент, вызывает большее доверие покупателей. Покупатель может приобретать одну и ту же марку товара, но наличие на полке и других марок стимулирует его покупку.

Для первых двух групп важно постоянное наличие в продаже указанных товаров, тогда как ассортимент дополняющих товаров постоянно меняется.

Постоянство и широта ассортимента являются важными факторами его формирования. Большинство покупателей продуктов питания предпочитают устойчивый ассортимент. Допустим, сегодня потребитель приобрел у вас два продукта из одной товарной группы, которая представлена пятью наименованиями. Если же завтра у вас будет только два наименования из тех, что он купил вчера, потребитель будет очень недоволен и в следующий раз, возможно, пойдет в другой магазин.

Существует ряд приемов формирования ассортимента, учитывающих взаимовлияние различных товаров. Выгодно располагать рядом взаимодополняющие товары, например, пиво и чипсы или мясо и приправы. Такое расположение позволяет добиваться большего оборота одних товаров благодаря другим. Здесь полезной оказывается разработка карты прямой прибыльности тех или иных товаров в зависимости от занимаемой ими площади. Можно также разбить весь ассортимент на категории в зависимости от прибыльности и соответственно регулировать формирование ассортимента. Однако это только один критерий. На ассортимент огромное влияние оказывает уровень розничных цен, упаковка и возможности размещения.

Работниками магазинов разрабатываются ассортиментные перечни, включающие в себя виды и разновидности товаров, реализуемых магазином. Наличие таких перечней способствует лучшему обслуживанию покупателей, позволяет постоянно иметь в продаже необходимые им товары благодаря поддержанию полноты и стабильности (устойчивости) ассортимента.

Под полнотой ассортимента понимается предоставление покупателю широкого выбора разновидностей товаров, а под устойчивостью - обеспечение постоянного наличия в продаже определенных разновидностей товаров.

В магазине должен проводиться ассортиментный анализ, в результате которого выявляются наиболее перспективные товары.

2.6. Организация коммерческой деятельности по управлению торговыми запасами и потоками в торговом предприятии.

Значимость торговли существенно возросла с начала реформирования экономики России. Сегодня торговле принадлежит одно из ведущих мест в отраслевой структуре народного хозяйства. Особую роль как основы экономики и предпринимательской активности страны, бесспорно, играет розничная торговля.

Коммерческая деятельность означает не просто акт купли-продажи, а совокупность операций и процессов, направленных на обеспечение эффективной купли-продажи с ориентацией на спрос и получение максимально возможной прибыли.

Коммерческая работа в торговле представляет собой обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленной на совершение процессов купли-продажи товаров для удовлетворения спроса населения и получения прибыли.

От коммерческой деятельности требуется своевременная и адекватная реакция на изменение рыночной ситуации, что способствует устойчивому положению предприятия на рынке. Не менее важной является и ориентация на потребителя - покупателя товаров.

Основную задачу розничного торгового предприятия на современном этапе развития рыночных отношений можно определить как эффективное управление потоками товаров, услуг и связанными с ними информационными, финансовыми и правовыми потоками с обеспечением единства цели, то есть коммерческой направленности деятельности на получение прибыли.

В приложении 2 проведен сравнительный анализ классификаций розничных торговых предприятий.

Розничная торговля преследует следующие цели:

· привлечь покупателей в магазин;

· убедить других покупателей сделать покупку в этом магазине.

Для торговли принципиальным элементом маркетинга является разработка не товара, как у производителя, а услуг по его предоставлению. В условиях насыщенного конкурентного рынка главное - удовлетворить покупателей лучше, чем это делают конкуренты. Розничный торговец должен постоянно помнить об обслуживании потребителя. Это означает - следует сконцентрировать внимание на услугах предоставляемых торговым персоналом.

Дополнительные услуги, оказываемые покупателям в магазинах, могут быть подразделены на три основные группы:

1. Услуги, оказываемые покупателям в процессе осуществления ими покупок товаров.

2. Услуги, оказываемые покупателям в процессе, после продажного их обслуживания.

3. Услуги, не связанные непосредственно с продажей конкретных товаров.

Реализация этих услуг повышает ценность товара путем:

1. правильного предложения товаров;

2. создания позитивной атмосферы при совершении покупок;

3. снижение риска при совершении покупок;

4. удобства самого процесса покупки;

5. снижения цен при контроле затрат.

Новые технологии, такие как сканируемые штрих-коды товаров, предоставляют возможности четко планировать ассортимент и деятельность по организации сбыта. Розничное торговое предприятие выполняет следующие функции:

? аналитическую - исследование рынка, его фирменной структуры, анализ конкурентоспособности отдельных товаров и товарного ассортимента в целом, внутренней среды предприятия и пр.;

? товарную - закупка товаров, обеспечение конкурентоспособности товаров, их соответствие требованиям покупателей, а также рациональности торгового ассортимента;

? продаж - организация торговли, стимулирование продажи новых товаров, формирование ценовой политики, обеспечение необходимого товарного запаса, сервиса, организация мерчендайзинга;

? управления и контроля - стратегическое и оперативное планирование, обратные связи; функционирование информационной и коммуникативной систем в едином комплекс кооперации.

Торговый маркетинг имеет коммерческую и некоммерческую составляющие. Коммерческая составляющая включает в себя получение прибыли, как результат коммерческой деятельности, увеличение объема торговой деятельности и рост продаж. На Рисунке 1.2 приведена взаимосвязь функций маркетинга и элементов коммерческой деятельности.



3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Проведение сегментации покупателей исследуемого торгового предприятия и анализ методов стимулирования сбыта

Анализ существующих методов показывает, что, хотя все применяемые методы и решают задачу сегментации клиентской БД, они обладают одним общим недостатком: нефиксированные границы отсечения по вероятности отклика.

Действительно, если при пересчете сегментации распределения клиентов по RFM переменным изменится, соответственно границы отсечения сегментов изменятся. Например, при пересчете сегментации может оказаться, что сегмент 5 по R образуют клиенты с R<2 месяца, а при пересчете в следующий период наблюдения окажется, что сегмент 5 по R образуют клиенты с R < 2.5 месяца.

В виду того, что границы не фиксированы, методы сегментации, вообще говоря, не позволяют:

? проводить выборочные тесты новых маркетинговых концепций в рамках сегментов и получать статистические оценки вероятности отклика на них с целью дельнейшей экстраполяции результатов на весь сегмент, т.к. в виду изменения границ сегментов, статистические оценки тестов являются ненадежными ,

? отслеживать динамику развития БД. Один класс не является этим же классом в следующий момент времени.

Разработанный метод позволяет устранить ограничения существующих подходов.

Новый метод сегментации

Разработанный метод сегментации базируется на RFM переменных, приведенных постулатах клиентского поведения и выводах о прогнозной силе RFM переменных. Предлагаемый метод отличается от существующих методов тем, что он основывается на предварительном анализе цикличности заказов клиента и имеет фиксированные границы отсечения по всем участвующим переменным. Ввиду универсальности RFM законов и универсальности выводов о цикличности клиентского поведения предлагаемый метод может применяться во всех видах дистанционного маркетинга.

Как было сказано выше, R является наиболее сильным предиктором, F является вторым по силе, M - третьим. В разработанном методе предлагается проводить сегментацию в соответствии с прогнозной силой переменных. Сегментация проводится в три этапа.

Проводится сегментация по R на 3 сегмента: сегмент активных клиентов, сегмент спящих клиентов и переходный сегмент. Сегментация проводится на основе анализа цикличности заказов клиента и анализа профиля кривой R, которая сама по себе характеризует основные этапы жизненного цикла клиента.

Ввиду того, что F вторая по прогнозной силе переменная, проводится уточнение сегментации по F. Детализация по F затрагивает спящий и переходный сегменты и не применяется к сегменту активных клиентов, т.к. такая необходимость отсутствует. На этом этапе применяются разработанные в настоящей работе метод отсечения одного заказа и метод группировки по процентилям.

Последний этап является факультативным. В случае необходимости по спящим клиентам с F=1 проводится сегментация по M методом квинтилей.

Сегментация по предиктору давность R

Зависимость вероятности повторного заказа от recency резко экспоненциальная, отрицательная. Причем, в то время как переменные F и M обладают кумулятивной природой, то значение R обнуляется при каждом очередном заказе клиента. В основе переменной R лежит простая идея: все клиенты делятся на 2 группы - активные клиент и неактивные клиенты, или их еще называют спящими клиентами. А значение, которое принимает переменная R, говорит о том, какой из двух перечисленных групп принадлежит клиент. Делая заказ, клиент автоматически переходит в группу активных клиентов, в противном случае, через некоторое время клиент считается спящим. Таким образом, переменная R сама по себе является самодостаточным фактором сегментации и описывает основные этапы жизненного цикла клиента. Фактически, профиль кривой R представляет собой графическое представление жизненного цикла клиента (см. Рисунок 4).

Рисунок 4. Форма кривой давности последнего заказа R описывает основные этапы жизненного цикла клиента. На основании этого факта, проводится первый этап сегментации на 3 сегмента «Активные клиенты», «Спящие клиенты» и «Переходный сегмент»

Зона больших значений вероятности отклика при малых значениях R - это зона активных клиентов. Находясь в этой зоне, клиент «переживает» пик своей активности и приносит максимальную прибыль. Зона малых значений вероятности отклика и больших значений R - это зона спящих клиентов. Находясь в этой зоне, клиент «доживает» свою историю взаимодействия с компанией. Такие клиенты не приносят прибыли и очень рискованны для постоянного использования.

В разработанном методе сегментации переменная R несет первообразующую роль. Ключевая идея метода сегментации по R заключается в том, чтобы, проанализировав цикличность в поведении клиента, разбить область возможных значений recency (0, +?) на 3 интервала, определяющих сегмент активных клиентов, сегмент спящих клиентов и переходный сегмент.

Сегмент активных клиентов.

Введем показатель Latency (L) равный усредненному по всем клиентам среднему интервалу между последующими заказами. По определению значение L характеризует частоту заказов усредненного клиента и несет информацию о поведенческом цикле этого клиента. Таким образом, усредненный клиент заказывает каждые L дней.

Очевидно, что если для конкретного клиента X давность последнего заказа превышает средний интервал между заказами RX>L, то можно предположить, что клиент «затягивает» с принятием решения о последующем заказе и, возможно, больше заказывать не собирается. В этом случае можно говорить о том, что клиент меняет поведение, и уже вошел в зону риска прекращения взаимодействия с компанией, или переходную зону. Значит, проводя отсечение значения переменной давности последнего заказа как R = R(0, L), определяется сегмент активных клиентов.

Показатель L так же дает ответ о частоте пересчета (обновления) сегментации. Так как усредненный клиент в течение периода L сохраняет свое поведение, то нет смысла проверять его принадлежность тому или иному сегменту чаще, чем каждые L месяцев. Поэтому в пассивном режиме стоит пересчитывать сегментацию каждые L месяцев. Так же рекомендуется обновлять сегментацию перед подготовкой клиентских адресов для маркетинговой акции.

Сегмент спящих клиентов.

Для выявления сегмента спящих клиентов предлагается применять метод каменистой осыпи. По исторической рассылке строится график зависимости процента отклика от R. На полученном графике выявляется область значений R = R(Lsleep,+?), на которой значения процента отклика перестают существенно меняться и представляют собой шум в районе нулевых значений процента отклика.

Переходный сегмент.

Переходный сегмент однозначно определяется сегментом активных клиентов и сегментом спящих клиентов по отсечению давности последнего заказа R=R(L, Lsleep). Переходный сегмент образует так называемую «серую зону», зону неопределенности «активен ли клиент, или уже нет?». Действительно, показатель L является усредненной оценкой частоты заказов по всем клиентам. Очевидно, что оценка LXдля каждого клиента X своя, в общем, отличная от L. То есть каждый клиент обладает своим персональным циклом, и появление зоны неопределенности является своеобразной платой за усреднение частоты заказов по всем клиентам. Полностью избавиться от зоны неопределенности невозможно, можно лишь ее сократить. Этап сегментации по F, рассматриваемый в следующем разделе, во многом решает эту задачу.

Проверка разбиения на статистическую значимость.

Получив 3 сегмента: активных клиентов, спящих клиентов и переходный сегмент необходимо проверить разбиение на статистическую значимость. Для этого предлагается применять биномиальный критерий. Достаточно проверить статистически значимые различия в наблюдаемых вероятностях отклика для двух пар сегментов:

При выполнении перечисленных условий статистически значимое различие между сегментом активных клиентов и сегментом спящих клиентов следует автоматически. Сегментация по R закончена.

3.2 Логическая схема- классификация товаров исследуемой группы

Классификация и ассортимент мяса домашней птицы

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

3.3 Анкета для опроса покупателей фирмы «Гулливер»

Маркетинговые исследования - это систематический поиск, сбор, анализ и представление данных и сведений, относящихся к конкретной рыночной ситуации, с которой пришлось столкнуться предприятию.

Анкета - это лист с вопросами, на которые вас просят ответить, когда проводят исследования общественного мнения.

Рассмотрим на примере магазин ЗАО «ГУЛЛИВЕР» по адресу ул. Гагарина, 29.

Опрос - это такой метод сбора первичной информации путём выяснения субъективных мнений, предпочтений, установок людей в отношении какого либо объекта. Опрос наиболее удобен при описательном исследовании.

Орудием сбора первичной информации являлась анкета. Анкета - инструмент очень гибкий в том смысле, что вопросы можно задавать множеством разных способов.

Целью исследования стало выявление предпочтений потребителя продуктов сети магазинов "Гулливер".

В разработанной анкете предлагается ответить на 5 вопросов, направленных на выявление предпочтений потребителей магазина "Гулливер".

Участниками исследования стали 100 человек. Целевой аудиторией стали посетители магазина "Гулливер"по адресу улица Гагарина, 29. Обработка ответов на вопросы дала следующие результаты:

Исследование показало, что большинство опрашиваемых, а именно 32% посещают магазин "Гулливер" несколько раз в неделю.23% посещают магазин каждый день, что говорит о его необходимости.17% опрашиваемых покупают товары магазина один раз в неделю, 16% ответили - несколько раз в месяц, и 12% из опрашиваемых посещают его раз в несколько месяцев. Анализ анкет показал, что покупатели считают магазин одним из лучших магазинов города: доступен по расположению и ценам, большой выбор мяса домашней птицы удовлетворяет спрос всех покупателей.

Сеть "Гулливер" - самая крупная продуктовая сеть Ульяновска и одно из ее преимуществ - высокое качество работы. Соблюдать эти стандарты качества помогают постоянные исследования, проводимые компанией: это ежемесячные исследования работы персонала с помощью методики "Таинственный покупатель" и исследования удовлетворенности потребителей параметрами работы сети. Для того, чтобы фирма была конкурентоспособной, а ее деятельность приносила прибыль, руководству необходимо поддерживать тесные взаимоотношения с клиентами посредством управления потребительской лояльности к торговой сети "Гулливер". Потребительская лояльность является одним из основных понятий маркетинга взаимоотношений.

Большинство современных концепций маркетинга, ориентированы на построение благоприятных взаимоотношений компании с потребителями. Что является одним из главных условий достижения конкурентоспособности организации, любой сферы деятельности.

Также, общественная палата провела социологическое исследование на тему «Мнение граждан о работе супермаркетов». Выборка опроса составила 350 человек, репрезентативна по полу и возрасту. Опрос проводился у 33-х магазинов торговых сетей «Глобус», «Гулливер», «Магнит», «Пятерочка» и «Пятерочка+» во всех районах г. Ульяновска, а также у двух магазинов в г. Новоульяновке. По итогам опроса выяснилось, что продукция наиболее удовлетворительного качества, по мнению респондентов, представлена в магазинах сети «Гулливер», так считают 40% респондентов. 36,7% граждан не удовлетворены качеством товаров в магазинах «Магнит». В «Пятерочке» качество товаров не удовлетворяет 19% граждан (удовлетворяет - 20,7%).

Ассортимент продукции наиболее удовлетворительным является также в магазинах «Гулливер». С этим согласны 39,5% опрошенных. Самый плохой ассортимент представлен в магазинах «Магнит», так считают 53,5% респондентов.

Комфортнее всего людям находится в магазинах «Гулливер» - 39,8% с этим согласны. Наименее приятная обстановка для пребывания в магазинах «Магнит» и «Пятерочка» - 48% и 28% респондентов, соответственно.

Наиболее приемлемое качество обслуживания, по мнению граждан, в магазинах «Гулливер» (40,3% с этим согласны). Не удовлетворяет население работа персонала в магазинах «Магнит» и «Пятерочка». Об этом заявили 50% и 25% респондентов.

Что касается ценовой политики, граждане считают наиболее завышенными цены в торговой сети «Гулливер» - 44,7%. В основном так считает молодежь и люди средних лет (45,1% и 47,1%, соответственно). Люди пожилого возраста самым дорогим считают магазин «Пятерочка+» (38,5%). Хотя в отношении цен в других сетях мнения разделились практически поровну:

1) «Магнит»:

Завышенные цены - 26,5%;

Не завышенные - 29,6%.

2) «Пятерочка»:

Завышенные цены - 18,2%;

Не завышенные - 21,8%.

3) «Пятерочка+»:

Завышенные цены - 4,5%;

Не завышенные - 4,2%.

Таким образом, по мнению половины опрошенных, цены завышают почти во всех магазинах. Причем, респонденты отмечали, что в одних и тех же сетях цены иногда существенно отличаются по неизвестным причинам.

Для людей с доходом менее 5000 рублей в месяц на одного члена семьи самыми дорогими магазинами являются «Гулливер» и «Пятерочка+» (46,6% и 46,2%). Для граждан с доходом 5000-10000 рублей - «Гулливер» (43,7%). Для лиц с доходом более 10000 рублей - «Гулливер» и «Магнит» - 45,2% и 43,1%.

Женщины самым дорогим магазином считают «Гулливер» (46,2%), а мужчины - «Гулливер» и «Пятерочку» (41,8% и 41,7%). Причем почти в 2 раза больше мужчин, чем женщин, считают «Пятерочку» дорогим магазином - женщины 23,5%, мужчины 41,7.

Выводы исследования:

1) Продукция хорошего, по мнению жителей, качества представлена в торговой сети магазинов «Гулливер». Не удовлетворительной по качеству является продукция в магазинах «Магнит».

2) Ассортимент продукции больше всего устраивает жителей в торговой сети «Гулливер», наименее всего - в сети «Магнит».

3) Людям некомфортно находиться в магазинах «Пятерочка» и «Магнит», так как зачастую там грязно, товар разбросан по залу, сложно искать ценники и т.д. Самым комфортным считается магазин «Гулливер».

4) Самое лучшее качество обслуживания, по мнению граждан, в сети магазинов «Гулливер». Не удовлетворяет жителей качество обслуживания в магазинах «Магнит» и «Пятерочка».

5) Большинство жителей магазин «Гулливер» признают самым дорогим, однако соотношение цены и высокого качества продуктов и уровня обслуживания считают приемлемым. Пенсионеры наиболее дорогим считают магазин «Пятерочка+», так как «Гулливер» они не посещают из-за уверенности, что там очень дорого, а из оставшихся магазинов самые высокие цены для них - в «Пятерочке». Граждане с более высоким доходом считают цены завышенными в магазинах «Магнит», так как они считают, что низкое качество товаров не соответствует довольно высоким ценам, они должны быть ниже.

6) Жители отмечали, что в одних и тех же торговых сетях (особенно в «Магните»), цены иногда существенно отличаются, по непонятным им причинам.

7) Магазин «Глобус» в целом, по всем параметрам граждан устраивает, никаких серьезных замечаний в ходе опроса в адрес данного магазина не было.

8) Работа федеральных торговых сетей («Магнит», «Пятерочка», «Пятерочка+») почти по всем показателям уступает местным сетям («Глобус, Гулливер»). Несколько завышенные цены в местных торговых сетях, компенсируются высоким качеством продукции, хорошим ассортиментом и высоким качеством обслуживания.

Цель исследования: выявить мнения посетителей (покупателей) о работе супермаркета.

Задачи исследования:

1. Выявить мнение покупателей об ассортименте продукции и его выкладке;

2. Выявить мнение об уровне цен;

3. Определить, насколько легко покупатели ориентируются в торговом зале и находят нужный им товар;

4. Определить, какие покупки предпочитают делать покупатели и какие отделы им больше всего интересны;

5. Посредством мнений покупателей оценить уровень обслуживания продавцов-консультантов;

6. Определить социально-демографический портрет покупателя супермаркета.

Вывод

Цель исследования: выявить мнения посетителей (покупателей) о работе супермаркета.

Задачи исследования:

1. Выявить мнение покупателей об ассортименте продукции и его выкладке;

2. Выявить мнение об уровне цен;

3. Определить, насколько легко покупатели ориентируются в торговом зале и находят нужный им товар;

4. Определить, какие покупки предпочитают делать покупатели и какие отделы им больше всего интересны;

5. Посредством мнений покупателей оценить уровень обслуживания продавцов-консультантов;

6. Определить социально-демографический портрет покупателя супермаркета.

Наиболее интенсивно развивающейся сетью на рынке является «Гулливер», магазины которой расположены во всех районах города.

С 2003 года начала действовать дисконтная система «Гулливер». 35 тысяч ульяновцев имеют дисконтные карты сети, дающие скидку 7 % в 23 магазинах компании и в 400 торговых предприятиях города в сфере обслуживания, отдыха, общепита. Была введена новая карта «Семья», которая дает возможность получить накопительные скидки и участвовать в клубной системе. Через комитеты социальной защиты населения распространено 4 тысячи дисконтных карт «Социальная», дающих право 5 %-ой скидки на все товары.

Анализ анкет показал, что покупатели считают магазин одним из лучших магазинов города: доступен по расположению и ценам, большой выбор мяса домашней птицы удовлетворяет спрос всех покупателей.

3.4 Ассортиментная таблица с указанием основных товаропроизводителей и анализ покупательских предпочтений в выборе товаров

1)Мясоперерабатывающее предприятие "Мяском" ИП.Иванов О.В Колбасные и мясные деликатесы, а также изделия из кур.

2)ОАО "МЯСОКОМБИНАТ УЛЬЯНОВСКИЙ"

3)ООО "ФИЛИАЛ N 2 В Г УЛЬЯНОВСКЕ АТЛ-ЛТД"



4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

К факторам, формирующим качество мяса домашней птицы можно отнести: морфологические особенности, ее содержание, предубойную подготовку, послеубойной обработке, переработку птицы, ветеринарно-санитарную экспертизу.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. Существует множество пород этих домашних птиц, которые в свою очередь относятся к мясным, яйценоским и общепользовательным. По виду и возрасту различают мясо молодой и взрослой птицы. По способу технологической обработки тушки птиц бывают: полупотрошенные, потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и мороженными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной подготовки подразделяют на 1 и 2 категории.

Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы должны соответствовать ГОСТ Р 51074 - 2003.

Требования к качеству мяса домашней птицы включают в себя характеристики показателей качества мяса домашней птицы; наличие дефектов и недопустимых дефектов; также правила приемки и отбора проб (соответствующие ГОСТу 28825 - 90 «Мясо птицы. Приемка») и микробиологических показателей безопасности мяса домашней птицы.

...