Анализ особенностей национальных кухонь скандинавских стран

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Датская кухня

Датская кухня относится к числу традиционных северных кулинарных традиций. Ее главные отличительные особенности - обильные и сытные блюда, богатые сахаром и жиром. Причина этого кроется в жестком климате северного региона, а богатый высококалорийной пищей рацион является жизненной необходимостью для его жителей.

В датской кухне переплелись традиционные скандинавская и немецкая кулинарные традиции. В основе датской кухни -- простая, но сытная пища, а также обилие овощей в качестве гарнира.

Большинство местных рецептов - это блюда с большим сроком хранения. Чаще всего их готовят на свином сале. В старину датчане были скотоводами и поэтому в их кухне большое место уделено мясным и молочным продуктам. Из-за бедности и скудности почв северных регионов земледелие здесь практически не прижилось, хотя определенные виды овощных культур (в первую очередь это картофель) и злаков отлично подошли для культивирования даже на холодной северной земле.

Несмотря на то, что количество ингредиентов блюд датской кухни небольшое, количество приготовляемых из них блюд способно поразить любого.

Самым популярным в Дании мясом является свинина, которую готовят во всевозможных видах, а на стол подают с капустой или картофелем.

Рыба в датской кухне стоит на особом месте, и отношение у датчан к ней особенное. Чаще всего здесь можно встретить камбалу, сельдь, угря и гринду - мелкого сома, обитающего в прибрежных водах.

Столь же многочисленны блюда из молока. Молоко присутствует в рационе практически каждого датчанина. На нем варят каши, делают запеканки и супы.

Датские сладости любимы не только в стране, но и во все мире. Пожалуй, самый известный датский десерт - это ред-грез-мез-флезе (ягодный суп-пюре с взбитыми сливками). Также повсеместно известны яблочный пирог с джемом из смородины, булочки и конфеты.

Напитки на датских столах закрепились под немецким влиянием. Национальным напитком в стране считается пиво. Популярные крепкие напитки - водка «Аквавит» и ликер «Шеррихеринг». На особом месте по почитанию стоит местная разновидность глинтвейна - согревающий алкогольный напиток глогг.

В Дании бутерброд называют королем кухни. Его обычно готовят из ржаного Французского хлеба с различными мясным, овощными и рыбными ингредиентами. В стране насчитывается более двухсот традиционных рецептов различных бутербродов, и каждый из них имеет собственное название, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, заканчивая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». На уже помазанный маслом хлеб обычно кладут:

1. кусок ветчины, кружок вареного вкрутую яйца и ломтик соленого огурца;

2. предварительно размятый сыр рокфор, кольца свежей редиски и сырой желток;

3. зелень петрушки, толстый кусок вареного вкрутую яйца, томатное пюре, кружки сарделек или колечки анчоусов;

4. отварное мясо, мелко порезанный лук, кусочки маринованной свеклы, а в середине -- сырой желток;

5. жареную рыбу, густой соус на яичных желтках (ремулад) и дольку лимона;

6. кусок соленой лососины, размятый со сметаной вареный яичный желток и листик петрушки;

7. сельдь в желе и тонкие ломтики сладкого красного перца.

Перечислять можно практически до бесконечности. Одна из бутербродных, в меню которой 178 вариантов датского бутерброда, внесена в Книгу рекордов Гиннеса.

К бутербродам в Дании часто подают салаты или накладывают готовый салат на хлеб, тоже в виде бутерброда. Для этой цели подходят и датский салат из макарон, где отварные морковь, цветная капуста и корни сельдерея перемешаны с вареными макаронами и кусочками ветчины, и все вместе заправлено майонезом.

Датские бутерброды хороши с гарниром; им могут стать лук, редиска, морская капуста, анчоусы или каперсы. Все это художественное произведение поливают майонезом. Датские бутерброды нужно есть строго в определенном порядке -- сначала рыбу, потом мясо, затем сыр. И обязательно вилкой и ножом. Самые сложные шедевры насчитывают по нескольку этажей, которые обычно заказывают на обед.

А если такого сэндвича будет недостаточно, то в любом приличном кафе вам предложат ростбиф с соусом ремулад, тертым хреном и ломтиками огурца. Можно заказать кулинарное творение «Dyrlegens natmad» («Ужин ветеринара»), состоящий из нарезанного ржаного хлеба, печеночного паштета, ветчины, колечка лука и кресс-салата с покачивающейся наверху капелькой соуса-желе, -- датчане нежно именуют его «облачко».

Традиционные национальные блюда: рагу из свинины с горячей красной капустой, свинина с яблоками и черносливом, соленая курица с ананасом. Она представляет собой вареное маринованное куриное мясо под соусом майонез, который предварительно разбавлен ананасовым соком. Сверху мясо посыпается тертым ананасом. Соленую курицу с ананасом иногда подают и в горячем виде, а гарниром к ней служит запеченный картофель.

Из мясных блюд чрезвычайно популярны жареная свинина с горячей капустой и свиные котлеты. Не менее часто появляются на столе датчан и свиная печень с хрустящим жареным луком или паштет из свиной печени.

На гарнир чаще всего подают жареный картофель или тушеную капусту.

Излюбленными видами рыбы являются сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде, менее распространена копченая и вяленая рыба.

Из десертов готовят яблочный пирог со смородиновым желе и взбитыми сливками, а также суп из клубники и ежевики со сливками -- нечто среднее между компотом и жидким вареньем.

Датское национальное блюдо -- «рёд грёз мез флёзе» -- густой черносмородиновый кисель со взбитыми сливками.

Если вы забежали поесть в кафе или ресторан среди дня, вам обязательно предложат кофе и аппетитные булочки: весь мир знает их под названием копенгагенских, или датских. В Дании же они считаются «венскими булочками». Все булочки пекутся исключительно вручную.

Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена "Оскар Давидсен" специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

Утвердившееся во всех скандинавских странах понятие "шмёребрёдседел" (шведский стол) датского происхождения. И это не случайно. Именно датская кухня обладает наибогатейшим ассортиментом холодных блюд.

Традиционными мясными блюдами Дании принято считать шпик по-датски (сало с овощами), свинину с черносливом и яблоками, а также соленую курицу с ананасом.

Колорит датской кухни берет свое начало в ландшафте. Благодаря плодородной почве и суровому климату датчане ценят в пище простоту и вдохновляются изысканной кухней более южных широт. Долгие зимы и частые морские походы повлияли на развитие разнообразных методов консервирования, таких как вяление, копчение, маринование, засолка. Еще одна черта национальной гастрономии - любовь к черному ржаному хлебу из муки грубого помола. Сегодня бутерброд с черным хлебом, свежим сливочным маслом и маринованой сельдью - центральный элемент традиционного датского обеда.

Со временем продукты, выращенные в местных широтах были вытеснены из датской кулинарной традиции. Ситуация изменилась, когда шеф-повара нового поколения вернули эти ингридиенты в национальную кухню. Они пригласили нас в путешествие по живописным датским ландшафтам, предложив травы, лесные ягоды и коренья, а также заново открыли простые и полезные деревенские овощи. Именно забытые когда-то ингридиенты символизируют сегодня датскую национальную кухню. Эти продукты, привносящие качество, свежесть и эстетику, и формируют основу Новой скандинавской кухни. Ресторан "Нома", признанный лучшим в мире рестораном, изобрёл совершенно новые способы приготовления, новую концепцию - Новую Cкандинавскую кухню.

Новая скандинавская кухня основана на десяти базовых принципах. Характерными чертами являются использование всего разнообразия местных продуктов, серьезное отношение к таким аспектам как вкус, ингредиенты, человеческое здоровье, традиции, экспериментирование. Благодаря этой тенденции должны возникнуть новые стандарты в области устойчивого развития и этики как в сфере гастрономии в целом, так и на каждой кухне.

Манифест Новой скандинавской кухни поддерживает такие ценности как доброкачественность, простота и свежесть продуктов, выбор которых основан на принципах сезонности и доступности. Меню создается по мотивам традиционных датских блюд, ингрeдиенты которых были выращены ближайшем северном регионе.

Манифест далек от того, чтобы стать догмой для элиты. Скорее это ориентир для движения - открытого, демократичного и доступного для всех, будь то известные шеф-повара или домохозяйки, фермеры или производители продуктов питания. Все они вовлечены в формирование кулинарной традиции будущего, где локальное производство является одной из отличительных черт.

Настоятельные рекомендации датских шеф-поваров использовать только местные продукты высокого качества привели к росту производства высококачественной продукции четырех категорий: молочные продукты, мясо, рыба, фрукты и овощи. Взаимосвязь между Новой скандинавской кухней и развитием датской пищевой промышленности очевидна. Вновь появившийся интерес к местной продукции привел к возникновению множества новых товаров, таких как ягнятина из Ютландии, омары из Лэсё (Lжsш), а также вызвал спрос на обновление и инновации при производстве таких традиционных видов продукции как свинина и молочные продукты.

Обжаренная вырезка

Обжаренная на гриле вырезка со спаржей и уксусной заправкой fried tenderloin.

Ингредиенты

2 куска вырезки

1 ст. ложка оливкового масла соль, перец

1 лимон

2 яйца

750 г зеленой спаржи

укроп

петрушка

листья эстрагона

шнитт-лук

3 ст. ложки хересного уксуса

4 ст. ложки оливкового масла

Подается с 400 г хлеба Время приготовления 30 минут на 4 персоны Способ приготовления Сварите яйца вкрутую.

Смажьте мясо оливковым маслом. Посыпьте солью и перцем и готовьте на гриле 15-20 минут. Время от времени переворачивайте мясо. Снимите мясо с решетки. Полейте мясо соком половины лимона.

Отломите твердое основание спаржи. Обжаривайте спаржу на гриле 2-4 минуты и положите на тарелку. Порубите яйца и положите их в чашку с мелко порубленными травами, уксусом, маслом, солью и перцем. Перемешайте все ингредиенты и выложите их на спаржу. Нарежьте мясо толстыми кусками и подавайте со спаржей и хлебом.

Датский открытый сэндвич с красной рыбой.

Лосось слабосоленый 1 кусок

Соус медово-горчичный по вкусу

Филе сельди 2 куска

Лук красный сладкий 2 куска

Руккола 10 г

Лук зеленый 5 г

Лимоны 1 кусок

Хлеб ржаной 1 кусок

Масло сливочное 5 г

1. Кусочки слабосоленого лосося колечком выкладываются на ржаной хлеб, слегка смазанный сливочным маслом.

2. Поливаются сверху горчичным соусом.

3. Рядом красиво выкладывается сельдь с колечками сладкого салатного лука.

4. Украшается рукколой, зеленым лучком и долькой лимона. ?

2. Норвежская кухня

Суровый климат страны послужил тому, что норвежцы при приготовлении блюд больше обращают внимание на их сытность, чем на оригинальность ингредиентов.

Основой норвежской кухни являются местные продукты: мясо, рыба, молоко. Овощей, фруктов и злаков здесь не слишком много. Своеобразным деликатесом является китовое мясо.

Рыбу в Норвегии сушат, варят, жарят, тушат, коптят, вялят и маринуют. Особой популярностью пользуется треска, камбала, палтус, горбуша, сельдь, форель.

Климатические условия не способствуют выращиванию большого количества злаков. Быть может, именно этот факт послужил поводом для того, чтобы есть каши исключительно по праздникам. И все-таки на столах местных жителей можно увидеть пшеничную, ячменную, овсяную кашу даже в будние дни. Фирменное блюдо норвежских поваров - сметанная каша реммегрет с корицей, сливочным маслом и сахаром.

В Норвегии выращивают ячмень и овес, из которых впоследствии пекут плоские хлебцы, которые можно хранить достаточно долго. Молочная продукция также включается в рацион. Норвежцы пьют молоко, сливки, едят сметану, творог и масло.

Что касается овощей, то в местной кухне важная роль отводится картофелю. Его подают с блюдами их рыбы и мяса, предварительно отварив в мундире.

Праздничные блюда.

На Рождество в Норвегии готовят соленые и сваренные на пару ребра ягненка с картофелем. На востоке страны отдают предпочтение другому праздничному блюду - свинине со специями. Также местные жители часто готовят рыбу или индейку.

Салаты и закуски.

Среди наиболее популярных закусок можно выделить вареные креветки, норвежский хот-дог в виде сосиски, которая находится внутри картофельной лепешки, фрикадельки из говяжьего фарша кьоткакер, коричневый козий сыр брюнуст, сельдь и другую рыбу.

Салаты в Норвегии готовят с использованием овощей (особенно картофеля), морепродуктов и мяса.

Супы.

Известен питательный форикол с картофелем. Разновидностью супа можно также считать блюдо, которое готовят из пива, молока, сахара, муки. Это так называемый норвежский суп, который едят с сухариками из черного хлеба.

Десерты.

Норвежцы - большие сладкоежки, и десертов тут более чем достаточно. Прежде всего, это выпечка: булочки с фруктами, кексы, запеканки, блины с клюквой и другими ягодами, хлебцы с медом. Для ароматизации лакомств часто используют кардамон.

На Рождество часто готовят фигурное печенье (розетты) с сахарной пудрой, а в качестве десерта на каждый день подходит хрустящее вафельное печенье крумкаке.

Напитки.

Жители Норвегии часто пьют кофе (заварной). Обязательно стоит попробовать скандинавский напиток аквавит из спирта, картофеля или злаков с различными ароматизаторами на основе трав. Наравне с кофе употребляют настои из трав, йогурты и кефир, а также фруктовые компоты и чай. Среди алкогольных напитков популярностью пользуется пиво, водка, виски, ликеры, джин. Особое распространение получил «Линье-Акевит». Эта водка готовится из картофеля и тмина. Готовый напиток помещают в деревянные бочки и дважды провозят его через экватор (до Австралии и обратно), чтобы напиток обрел свой истинный вкус. Пить «Линье-Акевит» рекомендуется подогретым. Другой зимний напиток Норвегии -- «глегг» («грог»). Его варят перед самой зимой из красного вина, гвоздики, кардамона, миндаля и изюма. Пьют «глегг», закусывая имбирным печеньем.

Основные блюда.

* Реммегрет - сметанная каша с корицей и сахаром.

* Кьоткакер - фрикадельки из говяжьего фарша.

* Брюнуст - козий сыр коричневого цвета.

* Форикол - тушеная баранина с капустой.

* Феналорь - вяленая баранина.

* Пиннекьот - соленые или сушеные ребрышки ягненка, прожаренные на гриле.

* Лютефиск - рыба, вымоченная в щелочном растворе каустической соды, с беконом, гороховым пюре, отварным картофелем.

* Клипфиск - вяленая или сушеная рыба без головы (чаще всего - треска).

* Гравлакс - лосось, маринованный в сахаре, соли и специях.

* Бокнафиск - наполовину вяленая или сушеная рыба.

* Пультост - мягкий сыр из кислого молока с солью и тмином.

* Крумкаке - вафельное печенье с начинками из сливок, мороженого т.д.

* Лефсе - хлеб из кислого молока, ржаной муки и картофельного пюре.

Значимую роль в Норвегии играет рыба и морепродукты. Самой популярной считается треска. Ее сушат или коптят. Традиционным блюдом из трески является «лютефиск» (печень трески мелко рубят и смешивают с икрой). Не менее известны блюда и сельди, камбалы, палтуса, форели и т.д. В Норвегии, наравне с остальными, едят китовое мясо, на его основе создано множество различных блюд.

Другим ингредиентом большинства кушаний является молоко и блюда из него. Так, каждое утро на столе норвежца должен быть козий сыр, он имеет весьма специфический запах. Его ассортимент включает в себя несколько сортов сыра, цвет и вкус каждого из них варьируется в зависимости от способа приготовления. В горячие блюда здесь добавляют сметану, часто заменяя ею другие пряности.

Традиционные мясные блюда:

* Жареные свиные ребрышки;

* Жареные овечьи и бараньи головы;

* «Форикол» -- ягненок, отваренный вместе с тушеной капустой и запеченный с ней под коричневым мучным соусом;

* Мясо лосей и оленей;

* «Феналар» -- соленый окорок овцы;

* Тефтели;

* «Рип» -- снежная куропатка;

* Биточки, шницели, бифштексы;

* Мясные похлебки.

Домашний пирог является неотъемлемой частью местной выпечки. Рецепт для приготовления изделий из теста у каждого свой. Именно поэтому домашние булочные изделия пользуются большей популярностью, чем магазинные. Из всего ассортимента хлеба выделяют: «лефсе» (картофельные хлебцы), «кнеккбред» (хрустящий лаваш из тонкого теста) и «флатбред» (мини-«кнеккбред»). В качестве десерта к основным блюдам обычно подают всевозможные кексы, булочки с начинкой, запеканку из яблок с сухарями и сметаной, медовые хлебцы, вафли и «свелле» (блины).

Рыбу норвежцы невозмутимо сочетают с молоком.

НОРВЕЖСКИЙ МЯСНОЙ САЛАТ. говядина или телятина, вареная, порезанное - 1 стакан, ветчина , порезанная - 1 стакан, лук измельченный - 1 ст. ложка, растительное масло - 6 ст. ложек, уксус винный - 2 ст. ложки, перец - 1/2 ч. Ложки, петрушка измельченая - 1 ч. Ложка, сливки - 1/4 стакана, яйцо вареное, рубленое - 1 шт. свекла вареная и измельченая - 200 г.

ПЕРЛОВКА ПО-НОРВЕЖСКИ. крупа перловая 2ст. ложки, помидоры 1штука, мята 6 веточек, масло растительное 1ч. ложка, сок лимонный 1/2ч. Ложки, соль по вкусу. Перловую крупу замочите в холодной воде на 12 часов, затем воду слейте. Залейте крупу горячей водой, посолите и варите до готовности. Помидор ошпарьте, снимите с него кожицу и мелко нарежьте мякоть. Положите помидор на разогретую с маслом сковороду, добавьте мелко нарезанные листья мяты. Положите перловку, перемешайте и прогрейте 5-7 минут. Перед подачей сбрызните блюдо лимонным соком.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЕМГИ. филе норвежской семги - 400 г, сок лимонный - 1 ст. ложка, базилик - 1 пучок, бекон - 12 ломтиков, листья зеленого салата - 1 пучок, перец черный молотый, соль, сметана - 200 г, мелисса рубленая - 2 ст. ложки, мякоть лимона рубленая - 1 ч. ложка, икра лососевая - 1 ч. ложка. Филе семги разрежьте на 12 ломтиков, сбрызните лимонным соком, слегка посолите и поперчите. На ломтики рыбы уложите листики базилика, сверните рулетиками и заверните каждый в ломтик бекона. На противень, выстланный фольгой, уложите рулетики и запекайте 3 минуты при 180 °С. Для соуса смешайте сметану с икрой, мелиссой и мякотью лимона, посолите. Подавайте рыбные рулетики горячими с соусом и зеленым салатом.

3. Шведская кухня

Кухня Швеции формировалась на протяжении долгого времени. Основное влияние на нее оказали народные скандинавские традиции и суровые природные условия.

Издавна в своей кулинарии шведы используют те продукты, которые могут вынести длительное зимнее хранение. В стране широко применяются соленья, копчения, маринады, жиры и сахар. Среди типичных продуктов также рыба, свинина, оленина, дичь, картофель, молочные продукты, яйца, овощи и зерновые. Излюбленными напитками являются виски, пунш, грог, водка.

Для тушения и поджаривания шведы довольно часто вместо масла используют шпик или свиное сало. Также традиционно очень слабое применение специй и приправ. Еще одной особенностью является пристрастие к достаточно однообразной и простой, но очень сытной кухне.

Прием пищи в стране, как правило, начинают с рыбных блюд. Самыми популярными из них считают солёную сельдь, сельдь с горчицей, вином и луком и бифштекс из сельди под названием «зилъбулар мед коринтзёс».

К рыбным блюдам, обычно, подают овощные: картофельные салаты, овощные запеканки. Помимо овощей могут подаваться и варёные «вкрутую» яйца с грибами «кантереллер».

Мясные блюда:

*рубленая оленина «ренстек»,

*свиной рулет «фраскруладер»,

*рождественские окорока,

*биточки из дичи,

*жареное мясо лося.

Традиционные супы Швеции:

*пивной суп «ёлеброд»,

*суп-лапша «токмаг»,

*устричный суп,

*фасолевый суп.

На столе Шведов постоянно присутствуют пудинги, сладкая выпечка, пудинги, муссы, сухие хлебцы различных сортов, серый хлеб и разные варенья из местных. В выпечку добавляют изюм, шафран, корицу, миндаль, творог и взбитые сливки.

Везде используется большое количество сахара и жиров. Чтобы поджарить или потушить блюдо, вместо привычного масла, шведы часто используют свиное сало. Еще одна особенность шведской национальной кухни в том, что здесь сравнительно мало применяется приправы и всевозможные специи. Шведы в основном предпочитают простую, богатую калориями «домашнюю» кухню. Шведские повара в основном готовят сытные блюда, в состав которых входит много жиров и сахара.

Благодаря месторасположению и климату, основу скандинавской кухни составляют блюда из мяса и рыбы. Любой праздничный обед обязательно начинается с закуски, в состав которой входит соленая сельдь, сельдь в вине, сельдь с луком. Часто рыбные блюда сопровождаются салатами из картофеля (вроде салата из свеклы с колбасой и картофелем) и вареных овощей). Кстати, картофель в Швеции появился в 18 веке, заменив собой репу. Большой популярностью в Швеции пользуются свинина, копченая или рубленая оленина, жаркое из лосиного мяса. Широк выбор колбас и паштетов с овощными салатами. Любимыми блюдами шведов считаются темный фасолевый суп со шпиком и курица, запеченная в глине. Здесь популярен шведский сладкий белый хлеб и картофельная запеканка. Характерной особенностью шведской кухни является и то, что многие блюда подслащивают.

Любимые шведские десерты - это мучная выпечка. Блины, кексы, бисквиты, печенье и разнообразные пироги - яблочный, черничный, с ревенем. Выпечку обычно подают к кофе. Издавна шведы используют как приправу джем из дикорастущих ягод, например, брусники.

В этой стране очень любят кофе. По его употреблению шведов обгоняют только финны. Конечно, сегодня шведы, заботящиеся о своем здоровье, едят меньше традиционной жирной и калорийной пищи, появилось множество блюд с овощами. В шведской кухне в современных условиях ощущается влияние более легкой французской и итальянской кухни.

Салат из свежих огурцов по-шведски.

1 длинный огурец,

соль.

Заправка:

1 ст. л. меда.

1 ст. л. воды.

2 ст. л. порезанного укропа или фенхеля.

4 ст. л. белого винного уксуса.

Порезать огурец на очень тонкие кружочки и сложить в дуршлаг. Посыпать солью и дать стечь образовавшемуся соку около 30 минут. Тем временем соединить все ингредиенты для заправки в плотно закрывающейся банке, встряхнуть и оставить также на полчаса.

Обсушить огурец на бумажных полотенцах. Разложить на мелкой тарелке и полить приправой. Этот салат подают с лососем.

Котлеты по-шведски.

500 гр. фарша.

1 картофель.

1 головка репчатого лука.

1 яичный желток.

1/2 маринованной свеклы.

4 ст. ложки молоко.

4 ст. ложки сухари панировочные.

2 ст. ложки масло растительное.

соль.

Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить натертый на мелкой терке картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, посолить, перемешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить до образования золотистой корочки и прогреть в духовке. Подавать с отварным картофелем и маринованными огурцами.

К добавлениям специй и приправ в шведской кухне сложилось осторожное отношение.

В качестве десертов в стране изготавливаются варенья из ягод (брусничное, клубничное, черничное, морошковое), сладкая выпечка, пудинги, муссы, желе. В выпечку добавляют шафран, изюм, корицу, миндаль, творог, яблочную начинку, ванильный соус, взбитые сливки.

Готовят различные вариации суфле из крыжовника. В основном все традиционные сладости в Швеции сводятся к пудингам, серому хлебу, сухим хлебцам и разнообразному варенью.

Одно из обязательных для каждого туриста блюд - национальная гордость шведов, бифштекс из сельди с необычным соусом из ягод коринки, который вы найдете в меню под заковыристым названием "Зильбулар мед коринтзёс". Скумбрия по-весеннему, отваренная и замаринованная в зелени и лимоне, просто тает во рту. Очень оригинален на вкус и рыбный воздушный пирог, в который добавляют сардельки и шпик. Даже классическая закуска из сельди превращается в настоящий шедевр благодаря хитроумной технологии маринования и пикантному сочетанию винного уксуса и сахара.

4. Финская кухня

кулинарный сытный датский кухня

Особенности национальной кухни Финляндии определяются, прежде всего, ее территориальным положением и характеристиками. Огромное количество озер и рек подразумевают преобладание рыбных блюд. Наиболее востребованы в финской кухне лосось, форель, сельдь, треска. Мясо в традиционной финской кухне представлено блюдами из дичи и оленины, а современная кухня подвержена общеевропейским тенденциям. Финны являются большими поклонниками разнообразной выпечки и ягодных десертов из морошки, клюквы, брусники.

В традиционной финской кухне принято некоторые блюда готовить в печи. Например, саря, которая имеют многовековую традицию. Это блюдо готовится из баранины и картофеля, которые очень долго томятся в печи в специальных горшочках, сделанных из березы. Приправы не используются. Блюдо лишь слегка подсаливается. Однако саря обладает уникальным неповторимым вкусом благодаря многочасовому пребыванию в печи (иногда до 8 часов) и материалу, из которого сделана посуда.

Финны вообще любят разнообразные запеканки, сладкие и соленые, и выпечку. Так еще одним национальным блюдом является карельская калитка с рисом и рубленым яйцом, сдобренная растопленным маслом.

Из закусок наиболее популярны холодные блюда из рыбы или различные студни. В качестве основного горячего блюда в последнее время все чаще можно встретить тушеное мясо или жаркое.

В качестве гарнира финны используют картофель, который предпочитают в тушеном или вареном виде. Очень популярны в Финляндии блюда из круп, особенно толокняная каша из различных круп, которую делают на молоке или на воде.

Особое внимание в финской кухне отводится хлебу. В некоторых регионах Финляндии принято, чтобы хлеб всегда был мягким. Поэтому выпекают его каждые несколько дней. Особенно любят черный хлеб. Традиционной формой финского хлеба являются карельские калитки, которые издавна играли роль своеобразного угощения, с которым гости приходили в дом. В каждой хлебопекарне в Финляндии обязательно есть так называемые выборгские кренделя, сделанные по особому рецепту. Причем, каждый кондитер будет утверждать, что именно его рецепт - оригинальный. Их пекут по особо праздничным дням и продают на ярмарках во время гуляний.

Финское Рождество тоже имеет свои кулинарные традиции. Из непременных блюд рождественского стола стоит назвать запеченный окорок, сушеную треску с картофелем, приготовленную по особому рецепту, и хорту, это такие маленькие печенья в виде звездочек, украшенные черносливом.

Из напитков финны предпочитают кофе, который заваривают достаточно крепким и пьют во время обеденных перерывов, деловых переговоров или просто так. Поэтому кофеварка - непременный атрибут любой финской кухни или офиса. Кофе редко пьют в чистом виде, чаще добавляют молоко или сливки, вечером - бренди или коньяк. Еще одним популярным напитком является пиво, которое предпочитают употреблять в выходные дни или после работы.

Финны достаточно постоянны в вопросах времени приема пищи и блюд, предназначенных для завтрака, ужина или обеда. Так завтракают в Финляндии рано, в 7-8 часов. Едят, как правило, кашу с молоком и кофе с бутербродами. Перекусывают в 11 - 12 теми же бутербродами с чашкой «эспрессо». Обед часто состоит из одного блюда - густого супа или тушеного с картофелем мяса. Это происходит в середине дня около 16.00. Ужинают не позже 19.00. Ужин достаточно обильный и может состоять из нескольких блюд, в том числе супа. Завершением ужина служит чашка кофе или горячего молока с выпечкой.

Финны готовят супы на основе молока и рыбы.

Рецептура финских блюд очень похожа на кухню ее северных соседей - Дании, Норвегии, Швеции. Финны любят блюда из рыбы, тушеное мясо, фарши, пирожки с мясом, рыбный паштет, каши из злаков, сладкие блюда. Первое издание поваренной книги на финском языке вышло в свет в 1849 году. Отсюда видно, что финская кухня стала кодифицироваться позднее русской кухни на 300 лет.

Любимая пища финнов - масло, кислое молоко, картофель и соленая рыба. Из напитков мужчины употребляют больше водку, изредка пиво, женщины очень любят кофе. Добавим к этому одну из особенностей финской кухни: финны почти не использует такого кулинарного приема, как жарение, они предпочитают варить, припускать, тушить и особенно томить и распаривать. Это все дает нам право считать финскую кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.

В Финляндии, у берегов Балтийского моря и, особенно в озерах, которых в стране насчитывается около 60 тысяч, вылавливают много рыбы: семги, которую едят сырой или малосольной, угрей, балтийской сельди и других видов, употребляемых финнами в пищу в свежем, копченом и маринованном виде, а так же в виде паштетов и фаршей. Как видим, финская еда характеризуется обилием блюд из рыбы. Рыба всегда являлась важной частью меню в рационе южных финнов. Особенно сайменская ряпушка и лосось до сих пор являются популярными в регионе. Ряпушку и лосось можно попросить во всех южно-карельских ресторанах. Ежедневную пищу финнов составляют: ячменная или ржаная кашица, вареный картофель, картофельный суп с рыбой и сухие хлебные лепешки. Все это запивается домашним квасом. Очень важным подспорьем в пропитании финского населения служит творог и молоко, которое там едят исключительно прокисшими. Масло финны обыкновенно продают, сами едят очень мало. Мясо они едят тоже редко и больше в сухо, сильно просоленном виде. Мясо у них заменяется рыбою.

По разнообразию и обилию кашеобразных, молочных и рыбных блюд с финской кухней не сравниться никакая другая кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в таких блюдах, в которых эти продукты обычно не применяются, а из масел преимущественно употребляется сливочное масло, в виде добавок в уже готовое горячее блюдо. Такое использование продукта не изменяет его чистого вкуса, масло не разлагается от нагрева.

Что же делает финскую кухню интересной в глазах иностранцев? Национальными продуктами финской кухни является перловая крупа, ячменная мука, салака, брюква, сало, сливочное масло, молоко и сливки. Без этого набора продуктов практически не обходиться ни один рецепт. Продукты для горожанина едва ли привлекательные, для кого-то и странные. Причина такой избирательности - историческая и географическая. Брюква, перловка (ячмень), салака - продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла - результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 200-250 лет. Достаточно напомнить, что в течении XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение Петербурга на 95% сливками и на 60% маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами. На протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никто другой. Они нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект.

Для национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Эти приемы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале: подвергают солению. На это есть исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленную летом и осенью, приходилось для сохранности засаливать, чтобы можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Засаливание рыбы и мяса производиться , только очень крупной, кристаллической солью, размером не меньше горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применялись такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в ее ткань.

Некоторые правила финнов: так в XIX веке при варке супов всегда снималась пена. В наше время это правило было отвергнуто медиками, считавшими, что в пене имеются полезные белки. В Финляндии при варке супа снятие пены является непременным требованием, без выполнения которого нельзя гарантировать национальный вкус блюда. Для финской кухни был всегда характерен холодный стол. Горячая пища, и особенно супы готовились редко, причем всегда в праздники или для узкого круга семьи.

Финны очень гостеприимны, всегда, даже в случае исключительной бедности, гость, посетившему их дом предоставляли лучшую еду. На стол ставились все готовые к еде продукты: хлеб, масло, отварная или соленая рыба, сало, молоко. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением.

Финская кухня имеет рецепты совершенно необычных блюд, в состав которых входит одновременно и рыба и мясо. Этот факт подтверждает значительную древность финской кухни. Соединение в блюде рыбы и мяса говорит нам о ритуальном значении этого блюда, напоминающего нам о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда еще не было разделения на охотников и рыбаков, т.е. на стадии первобытно-общинного строя в эпоху неолита, каменного века. Само название блюда - Aattolohko, в переводе на русский означающее , или , - говорит о том, что его издревле готовили в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее происхождение. Еще один факт, свидетельствующий о древности некоторых финских блюд. Западные финны, отделившиеся от уральских угоро-финнов еще в каменном веке, около 5 тыс. лет тому назад, и все это время не имевшие никаких связей друг с другом, сохраняли, тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. Например: и уральские угоро-финны и западные финны сочетают в некоторых мясных блюдах обязательно три вида мяса (говядину, баранину, свинину). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских (пермяцких) пельменях и в финском блюде.

Финны употребляют икру всех рыб, а не только красной рыбы, но при условии что эта икра абсолютной свежести, т.е. от свежепойманной рыбы, и кроме того чистая, т.е. в период, когда брюшко набито только икрой, которая не разрушена и прочно изолирована ястыком от внутренностей и воздуха. Точно так же они поступают и с молокой. Это одинаковое отношение к икре и к молокам как съедобным продуктам проявляется и в финском языке, где в словах и нет почти различия и . Свежую икру и молоки обязательно кладут в рыбные супы. Финская уха тем и отличается от русской, что она включает не только саму рыбу, а иногда ее готовят вообще из икры и молок, которые считаются самыми лакомыми кусочками в рыбе. Крепкопосоленная икра свежей салаки, густо намазанная на кусок черного хлеба с маслом - обязательное кушанье жителей побережья.

Размещено на Allbest.ru

...